Ferskillende soarten pasta te sjen yn in winkel yn Feneesje.

Pasta (Italjaansk foar daai) is yn de Italjaanske keuken de beneaming foar daaiguod fan hurd weet. Pasta is dêr drûge en farsk en hat in soad foarmen en wizen fan tameitsjen. Sûnt koart is der pasta fan spelt te krijen, en ek meargrane- of glutenfrije farianten.

Farianten bûten Itaalje

Al folle langer is de namme noedels bekend, dêr’t de Italjaanske pasta ek by heart mar dêr’t jo besibbe produkten mei oantsjutte dy’t net fan Italjaansk komôf binne. Sa waarden noedels iten yn de hiele Noard- en East-Jeropeeske keuken (knödel), krekt as yn it Midden-Easten en yn East- en Súdeast Azië (bamy). Italjaanske migranten yntrodusearren de pasta yn de Feriene Steaten. Yn 2005 waarden yn de Sineeske provinsje Qinghai noedels fan 4.000 âld fûn, dy’t foar’t neist út gierst makke wiene. ^[1][2]

Soarten

Ferskate foarmen fan pasta.

Der binne twa haadskiften Italjaanske pasta, pasta secca of pastasciutta (drûge pasta, eventueel mei aai tamakke (pasta secca all'uovo)), en pasta fresca (farske pasta). Pasta kin sawol yn waarme as yn kâlde gerjochten lykas pastasalade brûkt wurde. Pasta is in daaiprodukt dat op allerhanne wizen yn allerhanne foarmen fabrisearre wurdt. It daai kin yn tinne plakken oprôle wurde en dan yn stripen snien wurde (spagetty, tagliatella). It kin ek mei in masine troch foarmkes parse wurde (makaroanje, fusilly en penne. Ek kinne de plakjes yn fjouwerkantsjes snien wurde en dan mei in folling deryn masinaal of mei de hân ta ravioly of tortelliny (taartsjes) rôle wurde. In tal soarten pasta hawwe njonken in glêde ferzje (pasta liscia) ek in ribbele útfiering (pasta rigata) om saus better fêsthâlde te kinnen, bygelyks:

• Kontsjygly rigate, ribbele skelpkes, binne sawol hiel grut as lyts te krijen
• Penne rigate, ribbele holle rjochte buiskes
• Rigatony, wat gruttere fariant fan de penne rigate.

In tal oare pastafoarmen (gjin folslein oersjoch):

• Farfalle, flinter- of strikfoarmige pasta
• Fermiselly, santers tinner as spagetty
• Fettútsjine, linten
• Fusilly, in draaide spiraalfoarmige pasta
• Gnotsjy, oars as fan weetblom gauris makke fan ierdappels, de Gnocchi di patate
• Kannellony, grutte rûne pipen dy’t folle wurde
• Kafatelly, ûnregelmjittiige foarmen, lytse fariant fan Strozzaprety
• Lasagne, platte rjochthoekige pastafellen
• Linguine, platte spagetty
• Makaroanje (ferbastering fan Italiaansk: maccheroni) holle bôchjes yn ferskate mjitten
• Maltagliaty, ûnregelmjittige foarmen, makke fan oerbleaune farske pasta nei it snijen fan b.g. tagliatelle
• Oretsjette, Italiaansk foar 'earkes', in pasta út Puglia
• Pappardelle, platte lange foarm, in bredere fariant fan tagliatelle
• Piky, tsjokke mei de hân rôle lange pasta út Toskane
• Pizzotsjery, soarte tsjokke tagliatelle út Noard-Itaalje
• Rysmy, soarte My
• Risony, liket op rys en is makke foar sop
• Ravioly, twa daailapkes opinoar mei folling dertusken
• Spagetty, rûne lange foarm
• Strozzaprety, mei de hân rôle langwerpige pastafoarm, oarspronklik út Emilia-Romagna
• Tagliatelle, platte lange foarm
• Tortelliny, oprôle stikje daai mei folling en dêrnei mei de punten neiinoar ta teard
• Tortellony, gruttere útfiering fan de tortelliny
• Trofy, grysmoalpasta út Ligurië

Wetter

Tamakke daaiguod bestiet bytiden foar in grut part út wetter. Echte pasta wurdt makke sûnder wetter (Battajon, 2011), De yngrediïnten besteane út hurd weetgrys, farske aaien en sâlt. De gearstalling fan dat wetter is sadwaande fan belang. De drûge stof of folslein fêste stof dy’t yn dat wetter sit is fan ynfloed op it oplossingsfermogen fan it wetter om ta itselde resultaat te kommen. It soarte drinkwetter sil dus foar in grut part de smaak en it oansjen en dus de wurdearring útmeitsje. Deselde pasta fan hurd liedingwetter ofwol fan boarnewetter mei eventueel geunstiger TVS en pH sil pasta ek evenrediger gear meitsje (ek binnenyn) en net, sa’t by wetter mei in hege TVS of hurd wetter, oan de bûtenkant weak en spûnzich en binnenyn hurd en taai. It oplossingsfermogen en de soergraad fan wetter hat dus ynfloed.

Pasta yn Nederlân

Yn 1813 advertearret in winkel yn de Amsterdamske Keallestrjitte al mei ‘makaroanje, fermiselly, lasagnes en alle oare soarten fan Italjaansk daaiguod’.^[3] Yn 1902 hie De Telegraaf in resept foar ‘makaroanje mei ham en tsiis’, makke fan ‘150 gr. makaraonje, 1 1/4 liter bûljon of wetter, 100 gram ljirre of 50 gr. ljirre en 50 gr. ham, 100 gram parmezaanske tsiis en 80 gr. bûter’.^[4] De Nederlânske stiselfabryk Honig begjint yn 1920 mei de produksje fan fermiselly en makaroanje út sêft weet. Oant de tachtiger jierren sil pasta út sêft weet yn Nederlân merklieder bliuwe.

Begjin santiger jierren iepenen yn Nederlân de earste pizzeria’s. Tagelyk festigen har de earste Italjaanske delikatessewinkels, dy’t daliks de autentike Italjaanske pastamerken (benammen Barilla en De Cecco) yntrodusearren.

Begjin tachtiger jierren wurdt it merk Grand’Italia eksklusyf foar Nederlân yntrodusearre troch it Italjaanske bedriuw Star, festige deunby Milaan. De produkten (pasta’s en sauzen) wurde yn Itaalje makke. Nederlânske supermerken advertearje mei Grand’Italia fan 1984 ôf.^[5]

Ek fan de jierren tachtich ôf begûnen Britske telefyzjekoks as Keith Floyd en letter Nigella Lawson, Gordon Ramsey en benammen Jamie Oliver it iten fan pasta oer de hiele wrâld te promoaten. Begjin 2000 blykt pasta yn Nederlân de ierdappel te ferkringen as basismiel.^[6]

Ofbyldings

Literatuer

• 'L'Italia dei dolci, Touring Club Italiano, 2004
• Agnese Portincasa, La pasta come stereotipo della cucina italiana. Patrimoni simbolici e identità nazionale nell’Italia del Novecento , «Storicamente», 3 (2007)
• Silvano Serventi e Francoise Sabban, Pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Laterza, 2004, ISBN 88-420-6167-0