Vietnamilainen keittiö

Pohjoisvietnamilaisessa keittiössä on enemmän vaikutteita kiinalaisesta keittiöstä kuin muualla maassa. Pohjois-Vietnamin keittiö käyttää paljon soijakastiketta ja usein mustapippuria chilin sijasta. Mausteita, lihaa ja tuoreita vihanneksia käytetään usein säästeliäämmin kuin muilla alueilla. Keski-Vietnamin alueen keittiölle on ominaista runsas ja monipuolinen mausteiden käyttö. Aterialla tarjoillaan tyypillisesti monia pieniä ruokalajeja. Etelä-Vietnamin keittiössä on eniten vaikutteita thai- ja kambodžalaisesta keittiöstä. Etelässä käytetään enemmän kookosmaitoa ja chiliä kuin muilla alueilla.[1][2]

Vietnamilainen keittiö on saanut vaikutteita sekä buddhalaiselta että kiinalaiselta filosofialta. Buddhalaisuuden vaikutuksesta kasvisruokavaliolla on Vietnamissa pitkät perinteet.[2] Kiinalaisesta filosofiasta sekä vastakkaisten jinin ja jangin toisiaan täydentävä käsite, että viiden elementin käsite näkyvät perinteisessä vietnamilaisessa ruoanlaitossa. Esimerkiksi monien mausteiden on uskottu olevan lämmittäviä (jang) kun taas happamia ainesten ja kalan on uskottu olevan viilentäviä (jin). Monilla aineksilla on myös viiden elementin käsityksen mukaiset elementit. Ruokalajeissa ja ateriakokonaisuuksissa on usein pyritty saamaan aikaan elementtien tasapaino.[3]

Vietnamilaiseen keittiöön kuuluu lukuisia erilaisia keittoja.[3]

Hapan canh chua -keitto.

• Bánh canh, keittoja, joissa on paksuja tapioka- tai riisinuudeleita.
• Bò kho, naudanlihakeitto.
• Phở, nuudelikeitto, jossa on yleensä naudanlihaa.
• Canh chua, hapan tamarindilla maustettu keitto, jossa on kalaa ja vihanneksia.
• Canh cà tím, munakoisokeitto.
• Canh hến, simpukkakeitto.
• Canh cua, rapukeitto.

• Cơm chiên, pannulla paistettu riisi, useita muunnoksia.
• Cơm tấm

• Bánh cuốn
• Nem cuốn, tunnetaan myös englannista johdetulla nimityksellä kesäkääryle.
• gỏi cuốn, tunnetaan myös englannista johdetulla nimityksellä kevätkääryle.
• Chả giò eli nem rán.

• Gỏi đu đủ
• Gỏi ngó sen
• Gỏi xoài

Monet leivonnaiset tarjoillaan käärittynä banaanin tai kookospalmun lehtiin, näitä kutsutaan yleisnimellä Bánh lá (suom. lehtikakku).[4]

• Bánh bao, leipämäinen ruokalaji, joka on yleensä täytetty lihalla ja munalla.
• Bánh xèo, pannukakkumainen ruokalaji, jossa on lihaa ja vihanneksia.
• Bánh gai, lehteen kääritty paputäytteinen leivos.
• Bánh giò, lehteen kääritty sianlihatäytteinen leivos.
• Bánh ít, pieni, lehteen kääritty pyöreä liha- ja katkaraputäytteinen leivos.
• Bánh tét, lehteen kääritty riisileivos.

• Dưa muối, erilaisia mausteliemessä säilöttyjä vihanneksia.
• Giò lụa, vietnamilainen makkara.
• Bánh mì, vietnamilainen täytetty patonki.
• Bánh flan, vietnamilainen muunnos ranskalaisesta karamellivanukkaasta.

• riisiviini (vietn. Rượu cần)

Maustettua kalakastiketta.

Vietnamilaisen keittiön perusaineksia.[4]

• riisi, tarjoillaan yleensä höyrytettynä.
• nuudelit, valmistetaan yleensä riisistä, joskus nykyään myös vehnästä.
  • bún, kapea riisinuudeli.
  • bánh hỏi, hyvin ohut riisinuudeli.
  • bánh phở, leveä riisinuudeli.
• bánh tráng, riisijauhosta leivottu kääre kääryleille, usein länsimaissa englanninkielisellä nimellä "rice paper" (suom. riisipaperi).
• kalakastike (vietn. nước mắm)
• soijakastike (vietn. xì dầu)
• katkaraputahna (vietn. mắm ruốc)
• etikka, yleensä riisiviinietikka. (vietn. giấm)
• maapähkinä (vietn. lạc)

Vietnamilaiselle keittiölle tyypillisiä lehtivihanneksia, juureksia, kukkia ja vihanneksena käytettäviä hedelmiä.[4]

Mangostaneja, longaaneja, rambutaaneja, guavia ja muita hedelmiä vietnamilaisella torilla.

Vietnamissa yleisesti käytettyjä makeita hedelmiä. Makeita hedelmiä käytetään usein sellaisenaan jälkiruokina tai välipaloina. Joitakin käytetään joskus myös vihanneksina. Esim. raakaa papaijaa ja intianleipäpuunhedelmää käytetään usein vihanneksen tavoin.[4]

Vietnamilaisessa ruoanlaitossa käytetään paljon erilaisia yrttejä ja mausteita, joista muutamaa, kuten tuoksukidusruohoa, ei käytetä lähes ollenkaan muualla maailmassa.[7][4]

• kananliha (vietn. thịt gà)
• sianliha (vietn. thịt heo)
• naudanliha (vietn. thịt bò)
• vuohenliha (vietn. thịt dê)
• kalat (vietn. cá)
• katkaravut (vietn. tôm)

• tofu (vietn. đậu hủ), soijatuote, käytetään myös kuivattuna ja säilöttynä.
• seitan (vietn. mì căng/mì căn), vehnägluteenista valmistettu lihankaltainen tuote.
• kookospähkinä (vietn. dừa)
  • kookosmaito (vietn. nước cốt dừa)
• banaaninlehti (vietn. là chuối), jota käytetään ruokien kääreenä varsinkin höyryttäessä.
• sienet (vietn. nấm)
  • tuppisieni (vietn. nấm rơm)
  • siitake (vietn. nấm hương)
• kukkavedet (vietn. nước hoa), juomissa ja jälkiruoissa käytettyjä esanssinesteitä, yleisimpinä appelsiininkukkavesi ja jasmiinivesi.
• agar (vietn. thạch hoa), hyytelöjälkiruoissa käytetty punalevistä saatava hyytelöintiaine.