Raejuusto

Raejuuston valmistuksessa käytettävä hapate koostuu useista sekä maitohappoa että makuaineita tuottavista bakteereista. Hapatteet sisältävät Lactococcus lactis subsp. cremoris tai Lc. lactis subsp. lactis bakteereita. Sitraattia pelkistävät bakteerit (muun muassa Leuconostoc ja sitraattipositiiviset Lactococcus -kannat) puolestaan tuottavat tärkeitä makuaineita maitotuotteisiin. Ne tuottavat sitraatista muun muassa diasetyyliä, asetaattia ja hiilidioksidia. Koska diasetyyli on tärkeä makukomponentti raejuustossa, voidaan sitä myös lisätä valmistuksen loppuvaiheessa, sillä suuri osa hapatebakteerien muodostamasta diasetyylistä huuhtoutuu juustosta heran mukana.

Raejuuston valmistuksessa maidon hyytyminen perustuu pH:n laskemiseen valmistuksen aikana. pH laskee hapatteen bakteerien tuottaessa maidon laktoosista maitohappoa. Maidon kaseiiniproteiinien isoelektrisessä pisteessä (pH 4,6) kaseiinimisellit koaguloituvat, sillä hylkivät, negatiiviset varaukset misellien pinnalla kumoutuvat tässä pisteessä[1]. Korkeammissa pH-lukemissa nämä varaukset estävät misellejä saostumasta keskenään. Monien muiden juustojen valmistuksessa maito saostetaan juoksutteen avulla.

Vaikka maidon hyytyminen raejuuston valmistuksessa johtuu pääasiassa kaseiinimisellien saostumisesta happamassa ympäristössä, voidaan juoksutetta käyttää apuna myös raejuuston valmistuksessa. Sen tarkoituksena on parantaa juustomassan kestävyyttä ja estää kaseiinin liiallista huuhtoutumista heraan[1]. Juoksute on entsyymi, joka saostaa maidon. Sitä saadaan vasikan mahasta, mutta nykyään sitä valmistetaan usein myös mikrobiologisesti[2]. Juoksute lisätään maitoon, kun sen pH on laskenut 6,3:een[1]. Tämän jälkeen pH:n annetaan yhä laskea, kunnes hyytymän leikkaaminen aloitetaan noin pH alueella 4,6–4,8[1]. Liiallinen määrä lisättyä juoksutetta tekee raejuuston rakenteesta kovan sekä saattaa aiheuttaa ei-toivottuja sivumakuja[1].

Kun maito on hyytynyt, se leikataan pieniksi rakeiksi. Rakeiden koko vaihtelee 1 ja 2 cm:n välillä, riippuen siitä, kuinka suuria rakeiden halutaan olevan valmiissa raejuustossa[1]. Leikkaamisen jälkeen massan annetaan levätä 5–15 minuuttia, jonka jälkeen se kuumennetaan hitaasti 55 °C:een[1]. Liiallinen kuumennus irrottaisi juustomassasta liikaa heraa, jolloin raejuustosta tulisi kuivaa ja kiinteää. Oikean kuumennuskäsittelyn jäljiltä juustorakeet ovat sopivan kiinteitä. Tässä vaiheessa hera voidaan valuttaa pois rakeiden joukosta ja rakeet voidaan pestä[1].

Kuten kaikessa juustonvalmistuksessa, heraa syntyy sivutuotteena paljon myös raejuustoa tehdessä. Toisin kuin monia muita juustoja, ei raejuustoa aseteta muottiin valumaan. Rakeiden pesun tarkoituksena on estää rakeiden tarttumista toisiinsa ja poistaa juustosta jäljellä olevaa laktoosia sekä maitohappoa. Laktoosia on vielä jonkin verran jäljellä, sillä hapatteen bakteerit eivät ole ehtineet muuttaa sitä kokonaan maitohapoksi. On tärkeää, että laktoosi pestään pois valmiista raejuustosta, sillä peseminen vähentää mikrobien kasvumahdollisuuksia. Ylimääräisen maitohapon pesu puolestaan on tärkeää, jotta raejuusto ei maistuisi liian happamalta[1]. Juustomassa pestään pieniä määriä klooria sisältävällä jäävedellä[1]. Vesi lisätään juustomassan joukkoon, sekoitetaan muutaman minuutin ajan ja kuivataan pois. Käsittely toistetaan kolmeen kertaan[1].

Pesun jälkeen rakeiden joukkoon sekoitetaan homogenoitu, pastöroitu ja suolattu kermaseos[1]. Koska kermaseos sisältää sekä suolaa että rasvaa, parantaa se valmiin raejuuston makua ja suutuntumaa ja tekee tuotteesta yhtenäisemmän ja helppokäyttöisemmän. Kerman rasvapitoisuutta säädellään sen mukaan, mitä tuotetta on tarkoitus valmistaa. Vähärasvaisissa raejuustoissa on rasvaa alle 5 g/kg, rasvaisemmissa raejuustoissa puolestaan yli 40 g/kg. Kerma on voitu hapattaa tai makuaineet (pääasiassa diasetyyli) voidaan lisätä siihen suoraan ilman hapatusta[1]. Kerman lisäyksen jälkeen raejuusto pakataan ja säilytetään kylmässä. Kypsytystä ei tarvita, joten juusto voidaan käyttää heti valmistuksen jälkeen. Suuresta kosteuspitoisuudesta johtuen raejuuston säilyvyys ei ole kovin pitkä[1].