Makgeolli

Makgeolli tai makkolli (kor. 막걸리, “samea viini”) on riisistä ja nurukista valmistettu alkoholipitoinen juoma. Makgeolli on koostumukseltaan mieto, maitomainen ja hieman hiilihappoinen.[1] Makgeollin alkoholipitoisuus vaihtelee kaupallisissa tuotteissa 6–9% ja perinteisessä makgeollissa 12–18% välillä valmistajasta riippuen.[2] Makgeolli on osa korealaista keittiötä.

Makgeolli juomalle tyypillisessä kulhossa sekä vihersipuli-pajeon

Valmistus

Makgeollia on kahdenlaista, ennen pullotusta pastöroitu ja pastöroimaton makgeolli, jonka käymisprosessi jatkuu pullotuksen jälkeen.[3]

Makgeolli tehdään perinteisesti nurukista, riisistä ja vedestä.[4] Nuruk on aloitusviljelmä, joka nopeuttaa juoman käymisprosessia. Nurukia tehdään painelemalle usein riisiä, ohraa tai vehnää muottiin luoden sekoituksesta tiiviin laatan tai kakun. Nuruk-kakku poistetaan muotista ja annetaan käydä 2–4 viikon ajan. Valmis nuruk sekoitetaan pestyyn ja höyrytettyyn riisiin sekä veteen. Sekoitus siirretään käymään perinteiseen korealaiseen kiviuurnaan, onggiin. Vaihtoehtoisesti sekoituksen voi laittaa muovi- tai lasiastiaan.[5] Sekoituksen käymisprosessi kestää usein 7–20 päivän ajan riippuen valmistajasta. Käymisprosessin jälkeen sekoitus siivilöidään nurukin ja riisijäämien poistamiseksi.[3]

Makgeollisekoitusta tislaamalla tehdään sojua.[3] Vastaavasti sekoitusta suodattamalla tehdään cheongjua (kor. 청주, “kirkas viini”). Juomaa on perinteisesti tehty vain talvisin, sillä cheongju vaatii käymisprosessin ajaksi riittävän viileän ympäristön. Cheongju on makgeollia kalliimpi ja hienostuneempi yläluokan juoma.[6]

Sekoitukseen voidaan lisätä myös pähkinöitä, hedelmiä, kukkia tai keinotekoisia makeutusaineita, joiden lisääminen luo erilaisen maun juomalle. Suosittuja makgeolliin lisättyjä makuja ovat muun muassa viinirypäle, banaani, persikka ja kastanja.[2]

Historia

Makgeolli on vanhin Korean niemimaalla valmistettu alkoholipitoinen juoma. Arviot juoman iästä vaihtelevat, mutta monet arvioivat makgeollin valmistuksen alkaneen Goryeo dynastian aikana (918–1392.)[4]

Makgeollia nimitettiin viljelijöiden ja työväen juomaksi (kor. 농주, nongju), sillä makgeollin valmistaminen oli halpaa ja helppoa.[4]

Makgeollia pidettiin Etelä-Korean kansallisjuomana 1970-luvulle asti, kunnes sen suosio alkoi hiipua uusien ulkomailta tuotujen alkoholijuomien takia. Makgeolli alettiin nähdä liian vanhahtavana ja perinteisenä juomana. 1960-luvun elintarvikepulan myötä, Etelä-Korean hallitus kielsi makgeollin valmistuksen riisistä, jolloin juomaa valmistettiin käyttämällä vehnäjauhoa ja maissia. Riisin korvaaminen makgeollin valmistuksessa heikensi juoman laatua ja makua nopeuttaen juoman suosion laskua.[7]

Juoman suosio on palannut viime vuosikymmeninä ja vuonna 2020 Etelä-Koreassa oli 961 rekisteröityä makgeollin valmistajaa.[8]

Terveysvaikutukset

Makgeolli koostuu 80% vedestä, 10% kuidusta ja 10% käymisprosessin aikana syntyneistä proteiinista, maitohappobakteereista, entsyymeistä ja eri vitamiineista. Makgeollin on myös todistettu parantavan verenkiertoa alentamalla kolesterolia. Makgeollilla on todettu olevan syövän vastaisia vaikutuksia sen sisältämän farnesolin ansiosta.[3]

Käyttö

Makgeollia suositellaan juotavan viileänä ja sekoitettuna. Perinteisesti makgeollia annosteltiin onggista kauhalla pieniin kulhoihin. Perinteistä pastöroimatonta makgeollia suositellaan juotavan muutaman viikon aikana sen pullotuksesta. Useat kaupoista ostettavat makgeollijuomat ovat pastöroituja ja niiden käyttöaika avaamattomana voi olla yli vuoden.[4]

Makgeollia juodaan usein korealaisten pannukakkujen kanssa (kor. 파전, pajeon), jotka tyypillisesti sisältävät kimchiä, kalaa tai vihersipulia.[4]

Lähteet
  1. Takala, Mikko & Rekola, Sami: StreetFood Korea, s. 254. readme.fi, 2018. ISBN 9789523216204.
  2. The Alcohol Professor: Makgeolli 101 alcoholprofessor.com. 9.7.2020. Viitattu 11.5.2023.
  3. Jang Eun Lee: Chemistry of The Korean Traditional Alcoholic Beverage Makgeolli. American Chemical Society, 2019, s. 98-103. doi:10.1021/bk-2019-1303.
  4. Michelin Guide: Korea's Oldest Brew, Explained guide.michelin.com. 14.7.2019. Viitattu 11.5.2023.
  5. Makgeolli eli korealainen riisiolut uteliaskokki.wordpress.com. 11.4.2016. Viitattu 11.5.2023.
  6. Koreaby Me: Korean Rice Wine: Makgeolli, Cheongju & Soju koreabyme.com. Viitattu 11.5.2023.
  7. CNN Travel: Makgeolli:How Korean rice wine is stepping out of soju's shadow edition.cnn.com. 22.5.2022. Viitattu 11.5.2023.
  8. The New York Times: This Ancient Brew Has Retro Appeal in South Korea nytimes.com. 20.1.2022. Viitattu 11.5.2023.
    This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.