Kombucha

Kombucha on saanut japanilaisen nimensä luultavimmin väärinkäsityksenä. Japanissa juotavalla kombucha-juomalla on kombuchan kanssa yhteistä vain nimi, sillä Japanissa kombucha on Laminariales-lahkon (kombu) ruskolevistä valmistettua uutejuomaa (cha).[3]

Suomessa juomaa on kutsuttu myös volgansieniteeksi ja Japanin teesieneksi.[4]

Kombucha-kasvusto eli scoby on bakteerien ja hiivojen kolonnia, joka tuottaa teestä ja sokerista kombuchajuomaa.

Kombuchan pääraaka-aineet ovat vesi, teelehdet, sokeri ja kombucha-kasvusto.[4] Teenä voidaan käyttää eri teelaatuja (Camellia sinensis), ja kukin niistä antaa makuun oman vivahteensa. Yrttitee ei välttämättä sisällä kombucha-kasvuston tarvitsemia ravinteita, vaan kasvusto voi ryhtyä asteittain heikkenemään.[5] Sokerina käytetään yleensä valkoista taloussokeria tai luomuruokosokeria, mutta muutkin sokerilaadut sekä siirappi ja hunaja soveltuvat. Sokeria käytetään noin 60–100 grammaa per litra.[6]

Kombucha-kasvusto sisältää hiivoja ja bakteereita. Se on sienimäisen kiinteä biofilmi, joka koostuu bakteerien muodostamasta selluloosasta. Juoman valmistuksen aikana se muodostuu nesteen pinnalle ja peittää sen kokonaan. Näin vieraat mikrobit eivät pääse kontaminoimaan juomaa, eikä juoma myöskään haihdu eikä siihen muodostunut hiilidioksidi karkaa. Lisäksi kalvo pitää juoman pH-tason kilpaileville mikrobeille liian matalana.[7] Kombucha-kasvustoa kutsutaan myös lyhennenimellä ”scoby”, engl. Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast.[4]

Kombucha-kasvuston hiivat ja bakteerit edustavat useita eri sukuja. Tyypillisimpiä hiivalajeja ovat erään tutkimuksen mukaan Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces anomala ja Issatchenkia orientalis. Määrällisesti tyypillisimpiä bakteerisukuja ovat maitohappobakteereihin kuuluva Lactobacillus, sekä Komagataeibacter ja Acetobacter.[8]

Valmistuvassa juomassa alkuperäinen scoby lilluu nesteen sisällä, ja uusi scoby on muodostunut sen pinnalle. Pitkään elänyt kombuchaviljelmä saattaa usein muodostaa useita kerroksia sekä erilaisia rönsyjä ja erivärisiä patteja.

Kombuchan valmistusastian materiaalin täytyy kestää juoman matala pH. Tavallisin materiaali on lasi, jonka läpi fermentoinnin edistymistä voi myös seurata. Muita vaihtoehtoja ovat keramiikka, ruostumaton teräs, elintarvikkeiden valmistukseen soveltuvat muovit ja puu. Astia peitetään puuvillaliinalla.[9] Astiaa ei suljeta kannella, sillä kombucha-kasvusto tarvitsee ilmaa.[4]

Aluksi valmistetaan tee, johon lisätään sokeria hiivojen ravinnoksi. Juoman fermentaatio perustuu hiiva- ja bakteerikäymiseen.[4] Fermentaatio käynnistyy, kun sokeroituun teehen lisätään kombucha-kasvusto eli scoby sekä starter-neste eli aloitusneste, joka on saatu edellisestä kombucha-erästä. Nesteen pinnalle alkaa nousta ruskeaa hiivasolukkoa, ja bakteerit alkavat muodostaa selluloosaa nesteen pinnalle. Näin syntyvä uusi scoby peittää lopulta koko pinnan. Sen seurauksena hiivat vaihtavat energianlähteensä soluhengittämisestä käymiseen ja alkavat muodostaa hiilidioksidin lisäksi myös alkoholia. Tätä alkoholia alkavat käyttää ravintonaan bakteerit. Ne muodostavat orgaanisia happoja, jotka antavat kombuchalle sen ominaismaun. Käynyt hiivasolukko sakkaantuu astian pohjalle.[10]

Juoma valmistuu tyypillisesti yhdessä tai kahdessa viikossa. Tarkka aika riippuu monesta tekijästä, kuten raaka-aineista, lämpötilasta ja ilmanvaihdosta. Valmiin juoman scobyt poistetaan, ja juoma pullotetaan. Juoman voi maustaa tai juoda sellaisenaan. Käytetyn scobyn ja juoman pinnalle syntyneen uuden scobyn sekä uuden starter-nesteen voi säilöä ja käyttää uuden erän valmistuksessa.[11]

Kombuchan makua on luonnehdittu raikkaaksi, poreilevaksi, aavistuksen makeaksi ja miedosti etikkaiseksi. Maku riippuu muun muassa käytetyn teen laadusta ja määrästä. Mustalla teellä saadaan simamaista makua, vihreällä teellä kuivan omenasiiderin makua ja valkoisella teellä kevyen hienostunutta makua. Myös muut teelaadut, kuten oolong, pu’er ja keltainen tee, antavat juoman makuun oman vivahteensa. Teen määrää lisäämällä juomaan saa voimakkaamman maun. Makeutta voi säätää sokerin määrällä ja fermentointiajan pituudella – mitä lyhyempi fermentointiaika, sitä makeampi juoma. Myös juoman teossa käytettävän, edellisestä kombucha-erästä otetun niin sanotun starter-nesteen voimakkuus vaikuttaa makuun.[12]

Valmiissa kombuchassa on alkoholia tyypillisesti alle yksi prosentti.[4] Juomassa on kofeiinia suurin piirtein kolmasosa siihen käytetyn teen sisältämän kofeiinin määrästä. Tämä vastaa 5:tä milligrammaa 100 gramman annoksessa.[13] Energiaa 100 gramman annoksessa suomalaisten kauppojen kombuchaa saattaa olla valmistajasta riippuen noin 17–23 kilokaloria.[14]

Kombuchassa on hapatuksen seurauksena merkittäviä määriä B12-, B1- ja B6-vitamiineja sekä C-vitamiinia. Sokereita juomassa on noin 2–6 grammaa 100 grammassa. Hapatuksessa syntyvän asetaldehydin määrää ei tiedetä.[15]

Jotkut pitävät kombuchaa terveysjuomana, sillä juoma sisältää probiootteja eli terveyteen positiivisesti vaikuttavia bakteereja. Sen on väitetty auttavan vatsavaivoihin ja parantavan vastustuskykyä.[16] Kombuchan terveysväitteiden tutkimiseksi ei vuoteen 2020 mennessä ole vielä tehty laajoja tieteellisiä kokeita ihmisillä. Lisäksi juoman valmistus ja koostumus vaihtelevat paljon maasta toiseen, mikä tekee yleispätevien terveysväitteiden tekemisen vaikeaksi. [17] Mikrobiologian professori Per Saris on arvioinut, että kombuchan harvat terveyshyödyt johtuvat sen sisältämästä teestä.[18]

Huolimaton valmistus tai vääränlaiset olosuhteet voivat aiheuttaa kombuchan pinnan homehtumisen. Tällöin koko erä ja myös scoby pitää heittää pois.[19]

Kombuchan alkuperästä kerrotaan Kiinassa ja muualla Aasiassa monenlaisia tarinoita, joiden todenperäisyys on kuitenkin epävarma.[20] Kombucha oli Venäjällä hyvin suosittua 1900-luvun taitteessa. Juomaa kutsuttiin Venäjällä nimellä tee-kvas, jossa kvas viittaa venäläiseen kotikaljan kaltaiseen juomaan. Venäjältä kombuchan valmistustaito levisi Saksaan ja muualle Eurooppaan.[21]

Kombucha oli länsimaissa aina 1980-luvulle asti melko tuntematon terveystuote. Siitä alkoi tulla laajemmin tunnettua 1990-luvulta alkaen, ja 2000-luvulla juoman kulutus on kasvanut edelleen voimakkaasti.[21]

Suomeen kombucha oli saapunut Venäjältä 1920-lukuun mennessä, ja sitä käytettiin Suomessa tuolloin yleisesti. Juoman suosio hiipui 1930-luvun jälkeen, mutta 1960-luvulla se löydettiin uudelleen. Chymos tuotti pullotettua kombuchaa lyhytaikaisesti vuonna 1970.[22] Uudelleen kombucha rantautui näyttävästi Suomeen vuoden 2018 tienoilla.[23]

• Häll, Krister & Seivo, Kirsi: Kombucha: kaikki valmistuksesta ja paljon reseptejä. Kustantamo S&S, 2020. ISBN 9789515251084.

• Näin teet trendijuoma kombuchaa: “Puhu sienelle lempeästi” Yle
• Kombucha Keisari
• Volgansieni, blogi