Kerma

Kermavaahtoa ja kaakaota.

Kermakahvia.

Eri kermalaadut poikkeavat toisistaan rasvapitoisuutensa sekä ruoanvalmistusominaisuuksiensa puolesta. Kermalaatujen rasvapitoisuuksia:[1]

• kuohukerma 35 %[2]
• vispikerma (UHT) 38 %
• kahvikerma 19 %
• ruokakerma 5–19 %
• kevytkerma (UHT) 10 %

Kuohukermaa ja vispikermaa voi vaahdottaa kermavaahdoksi. Kuohukerma on monipuoliseen käyttöön soveltuva yleiskerma, jota voi käyttää ruoanlaitossa, leivonnassa ja jälkiruoissa. Vispikerma vaahtoutuu jämäkäksi ja soveltuu pursotuksiin.[2]

Kuohukerman rasvapitoisuus on Suomessa nykyisin 35 prosenttia. Siitä voi tehdä kermavaahtoa, mutta 39-prosenttinen vispikerma säilyy kermavaahtona paremmin ja soveltuu paremmin etenkin pursotuksiin.[2]

Kahvin maustajaksi kehitetty kahvikerma sisältää tyypillisesti 10–20 prosenttia rasvaa[3] ja siihen on lisätty maitojauhevalmistetta[4]. Kahvikerma ei vaahtoudu eikä kestä kovin hyvin kuumennusta.[2]

Ruokakerma sisältää tyypillisesti 10–20 prosenttia rasvaa, ja sen muina ainesosina käytetään Suomessa kerman lisäksi usein kemiallisesti modifioituja eli[5] muunnettuja maissi- tai tapiokatärkkelystä[6] ja vettä[7]. Ruokakerma ei vaahtoonnu vispattaessa, mutta se kestää tavallista kermaa paremmin pitkää kuumentamista korkeissa lämpötiloissa[7] juoksettumatta myös silloin, kun sitä on säilytetty kauan[3]. Ruokakermaa voidaan käyttää esimerkiksi kastikkeisiin, uuniruokiin, keittoihin, patoihin ja leivontaan.[2]

Kermasta ja maitoproteiinista tai maitojauhevalmisteesta valmistettu kevytkerma sisältää 10 prosenttia rasvaa.[8][9] Kevytkerma ei vaahtoudu.[10]

Pääartikkeli: Hapankerma

Smetanan hapattamisessa on käytetty venäläisestä keittiöstä peräisin olevaa hapatetta.[11] Smetana kestää hyvin kuumennusta ja vaahtoutuu vatkatessa.[2]

Ranskankerman (crème fraîche) valmistuksessa on käytetty ranskalaisesta keittiöstä peräisin olevaa hapatetta.[11] Ranskassa myytävän täysranskankerman rasvapitoisuus on nykyisin 30 prosenttia ja sen kevytversioiden rasvapitoisuus 10 tai 20 prosenttia[12]. Suomalaisen ranskankerman rasvapitoisuus on yleensä 28 prosenttia[13][14]. Suomalainen ranskankerma saattaa sisältää myös muunnettua maissitärkkelystä ja sakeuttamisaineita kuten guarkumia, johanneksenleipäpuujauhetta ja pektiinä.[13] Ranskankermaa käytetään esimerkiksi keittoihin, pastaan ja piirakoihin sekä kylmiin kastikkeisiin ja tahnoihin. Se ei kestä pitkää kuumennusta.[2]

Kermaviili ei ole nimestään huolimatta viiliä[15] vaan hapankermaa, jonka rasvapitoisuus on 10 prosenttia[16]. Kermaviiliä käytetään esimerkiksi kylmiin kastikkeisiin, dippeihin, taikinoihin sekä makeiden ja suolaisten piirakoiden täytteisiin.[2]

Kuohu- ja vispikermaan lisätään nykyisin yleensä esimerkiksi punalevistä valmistettua karrageenia[17], jotta kerman sisältämä vesi ja rasva eivät erottuisi toisistaan kerman ikääntyessä[18]. Luomukuohukermaan[19][20] sekä Maitokolmion valmistamaan Tuoreeseen kuohukermaan[21] ei kuitenkaan lisätä karrageenia tai muita lisäaineita[19][20].

Valio ryhtyi lisäämään kuohukermaan karrageenia jo vuonna 2015. Se toi kuluttajapalautteen vuoksi markkinoille myöhemmin uudelleen karrageenittoman kuohukerman[18][22], joka poistettiin kuitenkin jälleen valikoimista[23][24]. Kermavalmisteissa saatetaan käyttää myös kemiallisesti[5] muunnettua maissi- tai tapiokatärkkelystä[6].

• Kuohukerman ravintoainekoostumus fineli.fi