Kaakao

Keskeltä poikki leikattu kaakaohedelmä papuineen.

Kaakaopapuja kuivumassa kolumbialaisella tilalla.

Kaakaopuun kukat puhkeavat kauliflorisesti eli suoraan rungosta ja oksista. Yhtä keskimäärin kolmenkymmenen sentin pituista kaakaohedelmää kohden kehittyy noin 3 000 kukkaa. Kaakaopuun hedelmät poimitaan käsin ja halkaistaan suurilla veitsillä. Siemenet eli pavut kaavitaan talteen ja annetaan käydä eli fermentoitua auringon lämmössä muutama vuorokausi, jotta niiden maku kehittyisi aromikkaaksi. Tämän jälkeen papujen annetaan kuivua ja ne toimitetaan keräilykeskuksiin.

Välittäjät ostavat pavut, ne pakataan juuttisäkkeihin ja rahdataan satamien varastoihin. Pavut kuljetetaan bulkkina, irtotavarana, Eurooppaan ja Amerikkaan suurissa rahtilaivoissa. Loppukäsittely tapahtuu muutamassa suuressa laitoksessa, jotka ovat erikoistuneet kaakaon prosessointiin. Kuoret poistetaan ja pavut paahdetaan ja jauhetaan kuumana juoksevaksi tahnaksi, jota kutsutaan kaakaomassaksi. Paahtolämpötila ja -aika riippuu papujen käyttötarkoituksesta: paahtoajan ollessa kymmenen minuutin luokkaa ja lämpötilan 70–140 asteen tuntumassa. Pieni osa kaakaosta prosessoidaan jo alkuperämaassa samoin kuin edellä kuvattiin.

Kaakaojauhetta valmistetaan teollisesti puristamalla kaakaomassasta suurin osa rasvasta pois. Näin saatua rasvaa nimitetään kaakaovoiksi. Ennen puristamista massa käsitellään alkaloimalla, joka vaikuttaa makuun ja tehostaa puristusprosessia. Puristuksessa syntyy kaakaokakku, joka on kova kiekko. Kakku jauhetaan, jäähdytetään ja pakataan noin 20 kilogramman säkkeihin.

Kaakaon tuotanto 2010 (tonnia) [3]
1	Norsunluurannikko	1 242 300
2	Indonesia	810 100
3	Ghana	632 037
4	Nigeria	427 800
5	Kamerun	264 077
6	Brasilia	233 348
7	Ecuador	132 100
8	Togo	101 500
9	Papua-Uusi-Guinea	56 800
10	Dominikaaninen tasavalta	53 000
	Muut yhteensä	277 728
	Koko maailma	4 230 790

Kaakaotyttö. Jean-Étienne Liotardin pastellityö noin vuodelta 1744.

Kaakaojauhe on erittäin hyvin säilyvää ja siinä on tavallisimmin noin kymmenen prosenttia rasvaa, minkä vuoksi se sisältää paljon energiaa: noin 400 kilokaloria sataa grammaa kohti.

Kaakaolajikkeet sisältävät lisäksi vaihtelevia pitoisuuksia piristäviä alkaloideja kofeiinia, teobromiinia ja teofylliiniä.[9]

Kaakaojauheessa on paljon kuituja[10], mutta sen kuiduilla ei ole suurta merkitystä ravitsemuksessa, koska kaakaojauhetta nautitaan vain vähäisiä määriä kerrallaan.

Kaakao sisältää siittiöille, sikiöille ja keskushermostolle haitallista alumiinia.[11] Kaakaon alumiinipitoisuus on niin suuri, että kahdensadan gramman suklaalevy voi sisältää jopa 30 milligrammaa alumiinia.[12]

Kaakao sisältää myös flavonoideja, jotka laskevat korkeasta verenpaineesta kärsivien verenpainetta.[13] Jotkut kaakaot sisältävät poikkeuksellisen paljon flavonoideja. Vuonna 2006 julkaistussa tutkimuksessa havaittiin, että kupillinen tällaista kaakaota voimisti 2–3 tunnin ajan veren virtausta muistista ja päättelykyvystä vastaavilla aivokuoren alueilla, ja auttoi koehenkilöitä suoriutumaan paremmin heille annetuista tehtävistä.[14] Koetta ei kyetty kuitenkaan toistamaan nuorilla naisilla.[15]

Raakakaakaojauhe on väriltään vaaleampaa kuin teollisesti valmistettu kaakaojauhe ja siinä on enemmän hiilihydraattia, rautaa ja tyydyttynyttä rasvaa.[16]

Raakakaakaotuotteita Suomeen tuovan Xocon mukaan kaakao sisältää 10 prosenttia antioksidantteja sekä yli 1 200 aktiivista ainesosaa, joista se nimeää magnesiumn, raudan, mangaanin, kromin, rikin ja kuparin. Xoco väittää lisäksi, että suurin osa kaakaon luonnollisesta ravintosisällöstä menettäisiin, jos siitä valmistetaan tavallista suklaata tai kaakaojauhetta, koska suklaan ja kaakaon ainekset kuumennetaan silloin 120–130 asteeseen.[17]

Vastoin aiempaa tietoa Kristoffer Kolumbus ei tuonut neljänneltä Amerikan-matkaltaan 1502 tuliaisena kaakaopapuja. Hänen poikansa kertoi lokikirjassaan, että Kolumbus ei ollut kelpuuttanut lastiinsa liian outoina ja pahanmakuisina pitämiään papuja. Kolumbus oli ensimmäinen eurooppalainen, joka 15. elokuuta vuonna 1502 näki kaakaopapuja, kun niitä kuljetettiin kanootissa Guanajan saaren rannikolla. Hänen poikansa Fernando oli huomannut, kuinka suuressa arvossa mayat pitivät näitä "manteleita".[18][19][20]

Vasta Hernán Cortés ymmärsi todella kaakaon arvon. Cortés huomasi kaakaon olevan asteekkien pyhä juoma, jota he arvostivat niin paljon, että kaakaopapuja käytettiin asteekkien valtakunnassa ensisijaisena maksuvälineenä kullan sijasta.[21] Vuonna 1521 Cortés valloitti asteekkien pääkaupungin ja lähetti laivalasteittain asteekkien aarteita Espanjaan. Kullan ohella laivoihin lastattiin kaakaopapuja ja vaniljaa.[22]^lähde?

Myös kuningas Filip II:n hovissa vuonna 1544 esitellyt Guatemalasta kotoisin olleet mayat toivat mukanaan lahjoina kaakaopapuja.[23]

• Kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Kaakao Wikimedia Commonsissa

• Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen taulukko kaakaojauheen ravintoarvoista (Arkistoitu – Internet Archive)
• Kansainvälinen standardi valmisteilla kaakaon vastuullisuudesta ja jäljitettävyydestä (Arkistoitu – Internet Archive)