Hunaja

Euroopan unionin hunajadirektiivi määrittelee hunajan:

»Hunaja on luonnosta peräisin olevaa makeaa ainetta, jonka hunajamehiläinen (Apis mellifera) on tuottanut kasvien medestä tai kasvien elävien osien eritteistä tai kasvien elävillä osilla elävien kasveja imevien hyönteisten eritteistä, joita mehiläiset keräävät, muuttavat yhdistämällä omia tiettyjen itsestään peräisin olevien aineiden kanssa, luovuttavat hunajakennoon, haihduttavat liiallisen veden, varastoivat ja jättävät kehittymään ja kypsymään hunajakakkuihin.»
(EU:n hunajadirektiivin 2001/110/EY[1] perusteella annettu soveltamisasetus[2].)

Hunajana saa myydä vain hunajaa, johon ei ole lisätty mitään, eikä siitä ole poistettu mitään. Jos jotain ainesosaa lisätään tai poistetaan, kyseessä on hunajavalmiste, ja sen on käytävä selkeästi ilmi pakkauksessa. Jos hunajaan on lisätty vain yhtä ainesosaa, voidaan käyttää nimitystä hunaja ja ainesosa.[3]

Luomuhunajalla on tarkat säännöt mm. pesien sijainnista ja mehiläisten talviruokinnasta. Mesi on pääosin peräisin luonnonkasveista tai luonnonmukaisesti kasvatetuista. Tarhojen on sijaittava vähintään kuuden kilometrin päässä vilkkaista teistä tai kaatopaikoista. Talvella mehiläisille annettavan sokerin on oltava luomua. Antibiootteja tai synteettisiä torjunta-aineita ei saa käyttää.[4]

Suomessa Hyvää Suomesta -elintarvikeprojekti ja Suomen Mehiläishoitajain Liitto ovat laatineet EU:n hunajadirektiiviä tiukemmat, Hyvää Suomesta -merkin käyttöön oikeuttavat laatuvaatimukset.[5]. Suomen Mehiläishoitajain Liiton jäsenet saavat käyttää tuotenimeä Kuningatar-hunaja. Suomalainen hunaja on yleensä monikukkahunajaa.[6]

Monikukkahunaja on Suomessa yleisin hunajatyyppi. Monikukkahunaja on peräisin useista eri mesikasveista.[7]

Lajihunaja on hunajaa, jonka mesi on kerätty pääasiassa yhden kasvin kukista. Hunajaa kutsutaan yksikukkahunajaksi, kun sen medestä yli puolet on tietystä kasvista.[8] Lajihunajan tuottamiseksi mehiläispesät viedään alueelle, jolla haluttu kasvi kukkii runsaslukuisena. Kukkimisen loputtua pesät otetaan pois ja hunaja lingotaan pesästä.[9] Tunnetuimpia lajihunajia ovat muun muassa akaasia, eukalyptus, appelsiininkukka, kanerva, rypsi, maitohorsma ja lehmus.[10] Voimakkaanmakuisia lajihunajia ovat esimerkiksi kanerva-, tattari- ja puolukkahunaja. Mietoja ovat esimerkiksi valkoapila ja horsma.[11] Lajihunajat voidaan tunnistaa maun, rakenteen, tuoksun ja värin perusteella sekä siitepölyanalyysin avulla. Eri yksikukkahunajat sisältävät myös erilaisia entsyymejä.[8]

Lajihunajiksi kutsutaan myös hunajia, jotka ovat peräisin tietyltä maantieteelliseltä alueelta tai jotka on kerätty tiettyyn aikaan. Tällaisia ovat esimerkiksi niittyhunaja, metsähunaja tai alkukesän hunaja.[8]

Kennohunaja on hunajaa, jota ei ole lingottu kennoista ulos, vaan vahakennosto on mukana. Kennohunajaa voi syödä sellaisenaan tai pureskella kuin purukumia, ja kennoista irtoavan vahan voi sylkeä pois tai niellä.[9] Palahunajassa on kennohunajan palasia juoksevan hunajan joukossa. Hunajaa on mahdollista myös kuivata jauheen muotoon käyttäen jauhon seassa täyteainetta.[12]

Suomalaista hunajaa.

Hunajat eroavat toisistaan maun, värin, tuoksun ja rakenteen mukaan. Erot syntyvät hunajan alkuperäkasvin mukaan.[9]

Linkouksen jälkeen hunaja on aina juoksevaa, mutta se alkaa saman tien kiteytyä. Kiteytymisnopeus riippuu hunajan alkuperäkasvista. Jos hunajan halutaan säilyvän pehmeänä, sitä vaivataan ennen purkittamista, mikä rikkoo sen kiderakenteen hienokiteiseksi. Jos hunajan annetaan kiteytyä vapaasti, siitä muodostuu suurikiteistä ja mahdollisesti karkeaa.[9]

Hunajan kiteytymiseen vaikuttavat sen hedelmä- ja rypälesokeripitoisuudet. Mitä enemmän hedelmäsokeria hunaja sisältää suhteessa rypälesokeriin, sitä pitempään se pysyy juoksevana. Suomessa horsma- ja muutamat muut luonnonkukkahunajat pysyvät juoksevina jopa muutamia vuosia. Pääosa Suomen hunajista kiteytyy kuitenkin parin kuukauden sisällä linkoamisesta.

Hunajan väri vaihtelee lähes valkoisesta hyvin tummaan.[9]

Hunaja on hapanta eli sen pH on yleensä alle 5. Hunajan alhainen pH johtuu glukonihaposta, joka estää useimpien bakteerien lisääntymisen. Se toimii siten hunajan säilöntäaineena.

Hunajakennosto

Mehiläiset valmistavat hunajaa kukkien medestä tai kirvojen mesikasteesta. Mesi ja mesikaste ovat kasvien solukkonestettä, joka sisältää muun muassa sokereita, vettä sekä monia hivenaineita. Työmehiläiset keräävät hunajaa sadottomaksi kesäajaksi ja talviravinnoksi.

Kimalaiset keräävät mettä samalla tavalla ja varastoivat sitä, mutta pesäkohtaiset määrät ovat pieniä, vain satoja grammoja, ja ne on tarkoitettu vain sadepäivien ja kylmien jaksojen varalle, sillä kimalaiset eivät talvehdi yhdyskuntana. Ampiaiset eivät valmista hunajaa vaan imevät aikuisina mettä ja muita makeita nesteitä.

Mehiläisillä on leukansa alla pitkä kärsä, jolla ne imevät kukista mettä. Kärsästä mesi kulkeutuu mesimahaan. Mesimaha on mehiläisen takaruumiissa oleva paksu osa, ennen varsinaista mahaa. Mehiläinen erittää meteen rauhaseritteitään, sylkinestettä ja entsyymejään, jolla se muokkaa muun muassa meden sokerikoostumusta invertaasientsyymin avulla pilkkoen ruokosokeria rypäle- ja hedelmäsokeriksi. Mehiläinen haihduttaa medestä pois myös ylimääräistä vettä. Valmiin hunajan mehiläiset varastoivat kennoihin ja peittävät kennot vahakansilla, jotka estävät mikrobien ja kosteuden pääsyn hunajaan.

Hunaja erotetaan kennoista linkoamalla. Ennen linkoamista kennoja peittävät vahakannet kuoritaan pois ja hunajakakut asetetaan hunajalinkoon, jossa hunaja erottuu kennoista keskeiskiihtyvyydestä aiheutuvan voiman avulla. Linkouksen jälkeen hunajasta poistetaan pienet vahamuruset siivilöimällä. Hunajalinkoja on kolmenlaisia: pystyakseli-, vaaka-akseli- ja tähtilinko.

Nykyään vähemmän käytetty tapa on hunajan valutus omalla painollaan, koska se on hitaampaa ja työläämpää.

Hunajaa voidaan myös puristaa kennoista. Tätä menetelmää käytetään etenkin sitkeän kanervahunajan tuotannossa.[12]

Hunajaa suositellaan säilytettäväksi kuivassa ja viileässä noin 13–16 asteessa, jolloin se säilyy käyttökelpoisena useita vuosia. Hunaja ei kuitenkaan homehdu tai muutu muutoin ihmisen terveydelle vaaralliseksi pidemmänkään ajan kuluessa. Huoneenlämmössä hunajan parasta ennen -ajaksi hunajan pakkaamishetkestä on määritelty kaksi vuotta.[21]

Jääkaapissa tai kosteassa tilassa säilytetty hunaja imee itseensä herkästi hajuja ja kosteutta. Hunajaa voi myös pakastaa. Juoksevasta hunajasta tulee pakastuksen ja sulatuksen jälkeen uudelleen juoksevaa.[22][21]

Jos hunaja kuumennetaan tai säilytetään liian lämpimässä, sen ominaisuudet alkavat kärsiä.[22] Hunajan käsittelyä ja säilytystä voidaan arvioida esimerkiksi kartoittamalla tiettyjä entsyymejä, joiden määrään vaikuttavat sekä lämpötila että aika.[23] Mikroaaltouunissa entsyymit tuhoutuvat jo parissa minuutissa. 80 asteen lämpötilassa invertaasi puolittuu 9 minuutissa ja diastaasi 1 tunnissa. 70 asteessa samojen entsyymien puoliintumisajat ovat 5 tuntia sekä 47 minuuttia, ja 60 asteessa 1 päivä sekä 5 tuntia. Huoneenlämmössä puoliintumisajat ovat neljä sekä kaksi vuotta. Hunajan lämpenemisen suurin vaara on tuotanto- ja pakkausvaiheessa, jolloin suurissa erissä käsitelty hunaja saattaa lämmityksen jälkeen jäähtyä liian hitaasti.[24]

Hunajanmyyjän valikoimaa Petroskoin syysmarkkinoilla.

Hunajaa on käytetty Euroopassa tuhansien vuosien ajan. Anatoliassa hunajaa on käytetty yli 8 000 vuoden ajan, keski-Euroopassa yli 5 000 vuoden ajan ja Ranskassa yli 3 000 vuoden ajan. Fennoskandiassa, Skotlannissa ja Irlannissa kesymehiläinen ei tuolloin vielä elänyt, ja Iberiastakaan hunajan muinaisesta käytöstä ei ole löytynyt merkkejä.[25]

Hunajaa ei suositella alle yksivuotiaille lapsille, sillä se aiheuttaa heille imeväisbotulismin riskin.[33]

• Mehiläisten hoito

• Koistinen, Mari: Hunaja: luonnon oma makeuttaja. Paasilinna, 2015. ISBN 987-952-299-077-8.
• Koivulehto, Kari: Hunajakirja. Helsinki: Hunajainen SAM Oy, 2010. ISBN 978-952-99878-3-2.
• Mehiläishoitoa käytännössä. Osa 1. toim. Lauri Ruottinen, Tarja Ollikka, Heikki Vartiainen, Ari Seppälä. Helsinki: Suomen Mehiläishoitajain Liitto SML ry, 2006. ISBN 951-95698-3-9
• Savolainen, Tero H.: Mehiläisten maailma: tunne, hoida, harrasta. Tammi, 2016. ISBN 978-951-31-8496-4.

• Suomen mehiläishoitajain liiton hunajasivusto
• Kaisa Kähärä, Hunajan terveellisyys ja turvallisuus, Kuopion yliopisto, Biotieteiden laitos, Luonnontieteiden kandidaatin tutkielma, Heinäkuu 2007 (Arkistoitu – Internet Archive) (pdf)
• Kansanterveyslaitos, Fineli: Hunajan ravintoarvot^{[vanhentunut linkki]}
• Suomen luonnosta löytyy rikas lajihunajavalikoima (väitös)^{[vanhentunut linkki]}