Hapankerma

Hapankerma on kermasta hapattamalla valmistettu hapanmaitotuote.[1] Hapankermatuotteita ovat esimerkiksi kermaviili, ranskankerma ja smetana.

Ranskankerma on eräs hapankermatuote. Kuvassa ranskankermaa ja hunajaa mansikoiden kera.

Valmistus

Hapankerma hapatetaan tavallisimmin maitohappobakteerihapatteilla, joskus lisäämällä kermaan happoa.[1]

Hapankerma homogenoidaan sitä voimakkaammin, mitä matalampi sen rasvapitoisuus on. Runsasrasvaisimmat hapankermat homogenoidaan joskus hyvin lievästi tai ei ollenkaan. Homogenoinnilla pyritään vaikuttamaan hapankermatuotteen proteiineihin ja lisäämään sen viskositeettia. Toisaalta homogenointi huonontaa hapankerman kuumennuksenkestävyyttä ruoanlaitossa.[1]

Hapankerma pastöroidaan 90–95 asteessa. Kuumennuksen kesto voi olla vain joitain kymmeniä sekunteja, mikä on vähemmän kuin muissa hapanmaitotuotteissa. Joskus hapatettu kerma voidaan lisäksi jälkipastöroida esimerkiksi säilyvyyden parantamiseksi.[1]

Hapankermatuote voidaan valmistaa kokonaan ilman lisäaineita. Lisäaineita käyttämällä tuotteen rakennetta voidaan muokata ja parantaa sen kuumuudenkestävyyttä, jotteivät sen proteiinit saostuisi kuumennettaessa.[1]

Hapankermaa kypsytetään mesofiilisillä hapatteilla 20–30 asteessa enimmillään 24 tuntia. Erilaiset aromibakteerit tuovat tuotteeseen erilaisia makuvivahteita. Hapatus tehdään tankissa tai myyntipakkauksessa. Jälkimmäisellä tavalla saadaan lohkeava ja epätasainen tuote, joka voidaan sekoittaa lusikalla tasaiseksi massaksi paketin avaamisen jälkeen.[1]

Hapankermatuotteita

Hapankermoista käytetään eri nimityksiä rasvapitoisuuden, hapatekantojen ja lisäaineiden suhteen.[1]

Kermaviili on perinteisesti sisältänyt noin 12 % rasvaa.[2][1] Nykyisin sen rasvapitoisuus vaihtelee Suomessa 2–10 prosentin välillä.[1] Kermaviili valmistetaan pakkauksessa kypsyttämällä.[1]

Ranskankerman (crème fraîche) rasvapitoisuus vaihtelee Suomessa 12–28 prosentin välillä. Ranskankerma valmistetaan pienien purkkien sijaan suurissa astioissa.[2] Se voidaan kypsyttää tankissa tai pakkauksessa.[1]

Smetanan rasvapitoisuus vaihtelee 10:stä 70:een prosenttiin. Suomessa valmistettava smetana on yleensä 40 % rasvaa sisältävää kermaviiliä.[2] Smetana kypsytetään pakkauksessa, eikä lisäaineita käytetä.[1]

Rømme on norjalainen hapankermatuote, jota ei homogenoida.[3]

Lähteet
  1. Aho, Johanna & Hildèn, Tiina: Maidon matkassa, s. 110–112. Opetushallitus, 2007. ISBN 978-952-13-3363-7.
  2. Hapankermatuotteet helsinki.fi. Viitattu 7.5. 2007.
  3. Hva bør du velge? Side2. 25.2. 2009. Arkistoitu 5.1.2011. Viitattu 7.4.2010. (norjaksi)

    Aiheesta muualla
    This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.