Garum

Garum (lat. < kr. garon tai garos, jonkin tuntemattoman kalan nimi) oli antiikin kreikkalaisten ja roomalaisten käyttämä kalakastike. Se oli suosittua etenkin Roomassa. Se valmistettiin fermentoimalla kalanperkeitä viikkokausia auringossa. Tämän jälkeen niistä puristettiin käynyttä nestettä pulloon. Se tarjoiltiin usein maidossa ja hunajassa liotetun hanhenmaksan kera.

Garum-amforaa esittävä mosaiikki Pompejista. Astian teksti: Garum, villa Aulus Umbricius Scaurus, Pompeii; G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI
Kaksi Pomejista löydettyä garum-amforaa.
Garumin valmistukseen erikoistunut paikka Baelo Claudiassa, Espanjassa.

Roomassa garumin teko oli ainakin jossain vaiheessa kielletty kotioloissa sen kuvottavan hajun takia. Lopputuote oli kuitenkin verrattain miedon hajuista ja makuista, ja parhaat garumit olivat hinnaltaan yhtä kalliita kuin hajuvesi.[1] Garum tuotti umami-makuaistimuksen.

Pompeji oli tunnettu garumistaan. Ainakin Plinius vanhempi, Martialis ja Apicius ovat kirjoituksissaan kuvailleet garumia. Apiciukselta tunnetaan 350 garumia tarvitsevaa reseptiä.

Nykyisin garumia vastaavaa kalakastiketta käytetään yleisesti ruoanlaitossa erityisesti Thaimaassa (nam pla) ja Vietnamissa (nuoc mam)[2].

Loisten levittäjänä

Kalojen loinen, lapamato, oli levinnyt roomalaisajalla yllättävän laajalle, varsinkin verrattuna Roomaa edeltäneisiin pronssi- ja rautakauden kulttuureihin.[3] Garumin raakana valmistamisen ja säilömisen vuoksi loisen munat säilyivät, joten lapamato levisi kastikkeen mukana. [3] Kaakkoisaasialaisessa keittiössä käytettävän samantyyppisen kastikkeen korkea suolapitoisuus tuhoaa loisten munat.[3]

Lähteet
  1. Toussaint-Samat, The History of Food, revised ed. 2009, p338f.
  2. Kalakastikkeen nimet thaiksi ja vietnamiksi http://www.coquinaria.nl/english/recipes/garum.htm (Arkistoitu – Internet Archive)
  3. Roomalaiset kakkivat kauniisti - silti loiset ja taudit levisivät yle.fi. Viitattu 29.4.2016.
    This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.