Emulsio

Emulsio on kahden luonnostaan toisiinsa sekoittumattoman nesteen, kuten veden ja ruokaöljyn, seos.[1] Emulsio on yksi kolloidiseostyypeistä. Nesteet eivät muodosta homogeenista seosta vaan emulsio saadaan aikaan sekoittamalla aineet keskenään. Esimerkiksi maito ja majoneesi ovat emulsioita. Nesteistä toinen on jatkuva faasi (ulkofaasi, kantava faasi) joka muodostaa ikään kuin "liuottimen", ja toinen dispergoitunut faasi (sisäfaasi, kannettu faasi), joka on sekoittunut jatkuvan faasin sisään mikropisaroiksi. Mitä pienempiä mikropisarat ovat, sitä stabiilimpi eli vakaampi emulsio on.

Emulsiokuva

Emulsiossa useimmiten on toisena faasina polaarinen neste (vesi, alkoholi tai vastaava), ja toisena faasina pooliton (triglyseridi, hiilivety). Tällöin puhutaan ulko- ja sisäfaasin suhteen joko "O/W" tai "W/O" -emulsioista (oil in water tai water in oil, missä O on pooliton ja W on polaarinen neste). Esimerkki O/W-emulsiosta on maito (vesi on ulkofaasina ja maitorasva sisäfaasina), ja vastaavasti voi on W/O -emulsio; siinä on tapahtunut faasi-inversio, eli ulko- ja sisäfaasi ovat vaihtaneet paikkaansa: voissa maitorasva on ulkofaasi ja vesi sisäfaasi.

Emulgaattori on emulsion muodostumista edistävä aine. Tunnettu emulgaattori on munankeltuainen, jota käytetään majoneesien ja salaatinkastikkeiden valmistuksessa. Emulgaattorissa useimmiten toinen pää on pooliton ja toinen polaarinen. Keltuaisen sisältämissä fosfolipidimolekyyleissä on sekä veteen suuntautuva pää että öljyyn suuntautuva pää, mikä edistää vesi-öljyemulsion syntymistä. Emulgaattori asettuu sisäfaasipisaroiden pinnalle muodostaen misellejä, jotka ovat suhteellisen stabiileja.

Ihmisen elimistössä olevia emulgaattoreita ovat muun muassa sapen mukana ohutsuoleen erittyvät sappisuolat, jotka emulgoivat rasvoja. Tällöin haiman erittämä vesiliukoinen lipaasi pääsee pilkkomaan rasvoja ilman, että sen täytyisi poistua vesifaasista.

Emulsio sirottaa valoa Tyndallin ilmiön mukaisesti. Emulsion perusväri on valkoinen; mitä suurempi polaarisen aineen konsentraatio on, sitä sinisempää emulsio on; mitä suurempi poolittoman aineen konsentraatio on, sitä oranssimpaa emulsio on. Tästä syystä esimerkiksi rasvaton maito on sinertävää, kun taas kerma on kellertävää.