Xabier Zapirain Arbide

Jaioterrian taberna zuen bere familiak eta hor hasi zen amarekin eta izebarekin ikasten. Miren izeneko taberna izango zena, Oiartzungo Elizalde auzoan zegoen eta taberna, denda eta estankoa dena bat zen, oso jatetxe xumea zuena, non izeba sukaldaria zen. Hamasei urterekin goizeko lauretan altxatzen zen gozogintza ikasteko. Gero, 21 urte zituela soldaduzka egitera joan zen eta atsedez gisa hartu omen zuen, aurretik bizimodu gogorra zeramala ta. [2]. Formakuntza aldetik, ikasketak Donostian egin zituen, Mirakontxako Azaldegui jatetxe mitikoan, frantses kutsu zuena. Geroago, Iruñean eta ondoren Frantzian lanean egon zen Empress, Le Caprice, eta Le Coq D’Or jatetxeetan. 1961 urtean, ezkondu berria zela, emaztearekin, Maria Luisa Ruiz Idigoras, Londresera abiatu ziren, hango Martinez jatetxean lan egitera. Geroago, Hilton hotelean lan egin zuen, non dagoeneko Luis Irizar euskal sukaldariburua, lanean ari zen eta sukaldari buru izatera iritsi zen. Han bizi zirela, alaba zaharrena jaio zen baina sei urte eman ondoren euskalherriratu ziren.[3]. Ondoren, Bilbora joan zen, Muñatones jatetxera eta handik bueltatutakoan Donostiako Alde Zaharreko Oyarzun jatetxea hartu zuen. [4].

Londrestik ere etorria zen Luis Irizar sukaldariarekin batera, salgai zegoen Gurutze Berri jatetxea hartu zuen eta ia 50 urtez kudeatu zuen; 1969 urtetik aurrera, Zapirain sendia bakarrik, emaztea eta bi semeekin batera, Xabier eta Gorka, aitak hasitako obra jarraitzen. Jatetxearen edukiera zabaldu zuten, hainbat jantoki gehituta mahakideen kopurua handituz eta ostatu ttxiki bat erantsi zion. Halere, beti mantendu zen foku mediatikoetatik urruti, sukaldaritzari osorik emana.[5].

Atzerritik itzulitakoan Luis Irizar bazkidea zela, Gurutze Berri jatetxean lanean hasi zen eta ia bost hamarkadatan jarraitu, bertan zendu zen arte. Hasiera 1969 urtean izan zen eta euskal eta frantses gastronomia bateratzen zuen. Bideratutakoan, 1973 aldera zabaldu eta beste eraikina erantsi zioten gelak eta jatetxeko jangelak zabaltzen.[6]. Michelin Izar bat jaso zuten, euskal jatetxe batek jasotzen zuen lehendabizikoa hain zuzen. [7]. 1976-77 urteetan Euskal sukaldaritza berria eratutako mugimenduaren sorreran parte hartu zuen. Izan ere, hasierako hamalau sukaldarien taldeko kidea izan zen [8]. Ordurako Gurutze Berri jatetxea kudeatzen zuen eta bat zetorren taldeko filosofiarekin. Horien arten, nabarmendu daitezke Frantziatik ekarritako ideia berritzaileekiko (Nouvelle cuisine française) zorra eta oinarri sendoak: merkatu sukaldaritza (sasoian sasoiko osagaiak erabiltzea), gastronomiaren sinplifikazioa eta teknifikazioa eta sormena lantzea, besteak beste.[9]. Bere kasuan, goi mailako sukaldaritza klasikoa zen bere estiloa eta ehiza produktuak prestatzen espezializatu zen. Arlo horrek, hain zuzen, eman zion ospea bereziki.

• Euskal Herriko sukaldaritza
• Luis Irizar

• Xabier Zapirain 80. hamarkadan, Irungo Agiritegiaren Fototekan, Felipe Iguiñizen dohaintzari esker: http://www.irun.org/archivo/fototeca_ficha.asp?texto=igui%F1iz&ref=&ano=&offset=4056&referencia=55857
• Gurutze Berri, Xabier Zapirianen jatetxe-ostatua. http://www.gurutzeberri.com/index.php