Txokolate

Kakaoa Ekuatorearen inguruko zerrenda estu batean hazten den Theobroma cacaoaren hazi lehor eta erabat hartzitua da, gutxi gorabehera, 20º iparraldetik 20º hegoalderaino doana.

Landarearen ezaugarri horrek bere jatorria planetako eremu jakin batzuetan dagoela jakinarazten digu, eta zientzialarien artean ez dago zalantzarik Mesoamerikako haren jatorriaz. Haren zuhaitza loratu eta lorea behar bezala polinizatua denean, denborarekin, zapore gozo arineko mami zurixka eta likatsu batean murgilduta dauden hogei zentimetroko luzera duen zorro edo artaburu bat sortzen du. Itxura eta ezaugarriak hain sendoak eta erresistenteak ditu non heldua ere ezin den hautsi instrumenturik erabili gabe: gizakiak hartarako matxetea behar du, haren barnealdea barreiatuz irekitzen baititu. Kakao-almendretan alkaloideak edukitzeak zapore mingotsa ematen dienez, oso desatsegina zaie alkaloideok jan nahi dituzten animaliei. Hala ere, haziak inguratzen dituzten zorroen barnealdeko mamia gozoa da eta ehundura atseginekoa; horregatik, beharbada, gizakiak bere lehen kontsumora erakarri zituen, azkenik, almendra mingotsak baztertuta. Kakaoaren erritmo horren ondorioz, urtean bi uzta izaten dira, gutxi gorabehera.

Ek Chuah jainkoa

Maiek (Guatemalan), aldiz, kakaoari buruz bizirik dirauten idazki batzuk utzi dituzte, edaria jainkoekin identifikatzen dutenak. Dresdengo Kodexak Kon euriaren jainkoaren elikagaia dela zehazten du, jainkoek, euren ekoizpenaren zati bezala, kakao zorroetan euren odola isurtzen duten Madrilgo Kodexa. Maien herria urtean behin elkartzen zen Ek Chuah jainkoari eskerrak emateko, honi, Kakaoaren jainkoa bezala ikusten baitzuten. Txokolate edariaren kontsumoa, hispaniar aurreko edalontzietan ere irudikatuta dago. Maiek beren txokolatea ontzen zuten, ur, txile eta arto irin edari batean erretako kakao hazien orea nahastuz, nahasketa behin eta berriz lapikoen artean pasatuz, goialdea apar lodi batez estaltzen zen arte.

Erabilera desberdin asko zituen kakaoak maien artean. Zeremonia ofizial eta erritu erlijiosoetan erabiltzen zen, jai eta jaialdietan, hil eskaintza bezala, zerga bezala eta helburu medizinalekin. Bai kakaoa bera, bai kakaoa prestatu eta zerbitzatzeko erabiltzen ziren ontziak eta tresnak opari eta zerga garrantzitsuetarako erabiltzen ziren. Kakao-aleak txanpon gisa erabiltzen ziren, edozer gauza erosteko, hala nola aguakateak, indioilarrak eta sexua. Untxi batek, adibidez, hamar kakao ale (Francisco Oviedo eta Valdes XVI. mende hasierako kronistak "almendrak" deituak) balio zuen, eta prostituta baten zerbitzuak, zortzitik hamarrera "adosten diren arabera". Aleak, maien arteko ezkon-hitzetan eta ezkontzen zeremonietan ere erabiltzen ziren, batez ere goi klaseetan.

Ezkontzaren forma honakoa da: andregaiak mutil-lagunari kolorez margotutako taburete txiki bat ematen dio, bai eta bost kakao ale ere, zera diotsola: "hau nire senartzat onartzen zaitudala adierazteko ematen dizut". Ostera, gizonezkoak emakumeari gona berri batzuk eta beste bost kakao ale ematen dizkio, gauza bera esanez.

Kakaoaren prestaketa, kakao zorro pikorrak eta mami haragitsua erakusteko moztearekin hasi zen. Aleak hartzitzen uzten ziren egun batzuetan. Kasu batzuetan, aleak ere su zabalean erretzen ziren, zapore ketua eransteko. Aleei oskola kentzen zitzaien eta eho egiten ziren pasta bat osatzeko. Maiek oso gutxitan erabiltzen zituzten edulkoratzaileak, eta kakao-oreari zaporea gehitzen zioten, loreak, banilla zorroak eta txilak bezalako gehigarriekin. Txokolate likido hau zerbitzatzeko erabiltzen zen ontzia, berez, lodiagoa zen likidoa hobeto bitsatzen laguntzeko, maientzat oso garrantzitsua zena. Ontziek ere diseinu eta patroi korapilatsuekin apaintzeko joera zuten, eta aberatsentzat bakarrik ziren eskuragarriak.

Kakaoa erabilera ugari dituen zuhaitza da, eta laborantza-baldintzak hain bereziak direnez, eskarmentu handiko langileek soilik egin zitzaketen, heldutasun-zantzuak ezagutzen baitzituzten, eta ia 20 urteko ekoizpen-bizitza zuten. Bere erabileren artean, edari, elikagai, botika eta txanpon bezala daude, baita enperadoreen koroaketarako errito zeremonialetan erabiltzea ere. Yucatango maiek ez bezala, aztekek txokolate hotza edaten zuten. Helburu ezberdinekin kontsumitzen zen, afrodisiakoa edo oturuntzen ondoren gizakientzako opari bezala, eta azteka soldaduen errazioetan ere sartzen zen.

Quetzalcoatl eta Tezcatlipoca

Lau kakao hazi mota zeuden, kalitate onenekoa, txokolate edaria egiteko erabiltzen zen, bertara, piramidearen goialdean zeuden klase sozialak bakarrik sartzen zirelarik. Litekeena da kalitate txikiagokoak merkataritza-trukerako egokienak izatea, eta Mexikoko Altiplano zentral osoan zehar hedatu zen Yucatan penintsularaino. Azteken mitologian, Quetzalcoatl jainkoak kakaoaren haziak gizakiei ekarri zizkiela kontatzen da, jainkoek mespretxatzen ez zuten elikagai bat ezagutu zezaten.

Kakaoa txanpon gisa erabiltzea ahalbidetu zuena, erraz zatitu eta garraiatu zitekeela izan zen, baita kontserbatu eta biltegiratu ere. Denek ezin zuten bertara sartu, bere landaketa eta biltegiratzea nobleziaren ardurapean baitzegoen. Biltegiratzen ziren tokiei "Kakaoaren etxeak" deitzen zitzaien. Kakaoaren haziak hainbesteko garrantzia hartu zuen, faltsifikatua izatera iritsi zela, merkatuetan bere benetakotasuna ebaluatzen zuten epaileak zeudelarik. Hona hemen kakaoaren balioaren baliokidetasun batzuk, bere balioan pentsatzeko erabil ditzakegunak:[1]

• Erreal 1 (erregeorde-txanpona): 40 kakao (1555ean) eta 10 kakao (1575ean)

• Untxi 1: 10 Kakao hazi

• Esklabo 1: 100 kakao artaburu

Espainiarrak iritsi ondoren, kakaoaren erabilera hain garrantzitsua izaten jarraitu zuen, metalezko txanpon kolonialik ez zegoelako, eta, beraz, Espainiako zilarrezko txanponarekin zuzeneko bihurgarritasuna egon zen. Merkatuetan, indiarren lana kakaoarekin ordaintzen zen, eta, horren adibide, indiar baten lana eguneko 25 kakaoren baliokidea zen. Metalezko txanponak ekoizteko meatze-ustiapenetik aurrera, indiarrek inoiz onartu ez zituzten izen desberdineko piezak egin ziren.

XVI. mendera arte, kakao-zuhaitza erabat ezezaguna zen europarrentzat.

Kristobal Kolonek kakao alea aurkitu zuen Ameriketarako bere laugarren misioan 1502ko abuztuaren 15ean, berak eta bere tripulazioak jatorrizko kanoa handi bat hartu zutenean, merkataritzarako beste merkantzia batzuen artean, kakao aleak zituena. Bere seme Fernandok esan zuenez, bertakoek asko baloratzen zituzten babak, eta horiei almendrak deitu zien. "Izan ere, ontzian ekarri zituztenean, merkantziekin batera, ikusi nuen almendraren bat erortzen zenean, denak makurtzen zirela babak jasotzeko, begi bat erori izan balitz bezala". Baina Kolonek berarekin kakao-babak Espainiara bueltan eraman bazituen ere, ez zuen inolako eraginik izan espainiar fraideek txokolatea Espainiako gortean sartu zuten arte.

1519. urtean azteken buru zen Moctezumaren gortean, Hernán Cortés espainiar esploratzaileari xocoalt izeneko edaria mingotsa eskaini zioten, kakao haziz prestatua; handik Cortések Espainiara eraman zuen. Hasiera batean metropolian kasu gehiegi egin ez zioten arren –zapore garratza eta itxura itsusia zuelako–, azukrearekin nahastea erabaki zuten, nonbait, Oaxacako lekaimeek. Beraz, komentuetako sukaldeetan hasi zuen txokolateak arrakasta izateko karrera. Espainian kanela, banilla eta azukrearekin gozatutako edari beroa prestatzen zuten.

Urte askotan zehar ongi isilpean gordetako sekretua izan zen, harik eta Frantziara sartu zen artean. Frantziatik Europako beste herrialdeetara zabaldu zen. Garai hartan txokolatea garestia eta preziatua zen, eta Europako hiriburu nagusietan, aberats jendearen artean txokolatea edateko saloiak zeuden.

Kakao eskaria asetzeko, Atlantikoaz bestaldeko kolonia berriek erruz produzitu zuten produktu iluna, eta lanesku beltza erabili zuten horretarako. Kakao arbolak zainketa berezia behar du urte osoan, baina makina apartekorik ez da erabiltzen, bai ordea laneskua. Venezuelan indioen enkomiendak –lanaren bidez Koroari ordaintzea– erabili zituzten hasieran, baina pixkanaka Afrikako esklaboek ordezkatu zituzten natiboak. 1750ean bost milioi kakao arbola zeuden landatuta eta herrialde hartako 64.000 esklabotatik %60k sail horietan egiten zuen lan.

XVIII. mendean euskaldun kakaokraten presentzia nabaria zen Caracas inguruan: Aristigieta, Beroitz eta Ustariz familiak ziren ezagunenak. Ez da harritzekoa hiri hura izatea Euskal Herriko merkatal konpainia garrantzitsuenaren helmuga eta abiapuntua: Caracasko Gipuzkoar Errege Konpainia. Mende erdian (1728–1781) konpainia pribilegiatuak 40.000 anega kakao inguru garraiatu zuen urtero Trinidad, Maracaibo eta La Guairatik Europara. Kakao merkatua kontrolatu zuen XVIII. mendean eta ontzi-flota propioa izan zuen Kanariar Uharteetara, Amsterdamera edo Pasaiara, kakaoa eta bestelako kolonialak eramateko.

XVIII. mendearen amaieran, txokolatea Europa eta Amerika osoan kontsumitzen zen, eta horrek ekarri zuen, gainerako produktuekin batera, industria-iraultzak jaki horri ere eragin ziola. 1765ean Dorchesterren, Massachusettsen, lehen txokolate-fabrika dokumentatu zen.

Italiarrak, gaur egun txokolatearen aditu handiak, lehenak izan ziren tableta lortzeko txokolatea solidotzen. Esaten da Doreti izan zela Turinen (Giandujaren aberria) txokolatea solidotu zuen lehena. Beste batzuek Fry and Sons-i (txokolatearekiko zaletasuna Estatu Batuetara esportatuko zuten quákeroa) egozten diote aurrerapen hau, Ingalaterran 1847 inguruan, kakao, kakao eta azukre likorea nahastuz, Chocolat Dèlicieux à Manger izeneko produktu komertziala sortu zuena.

1815ean industrialki gurina eta kakao-hautsa bereiztea lortzen da eta lehen fabrika Suitzan instalatzen da 1819an. 1828 inguruan, Conrad VanHoutenek prentsa hidrauliko bat asmatu zuen Holandan, kakaoaren ale ehoak prentsatzeko eta gantza hobeto bereizteko, produktu berri bat sortuz: kakaoaren hautsa (kakao holandar prozesatua). Errendimendua 50 puntu hobetzen da. Gainera, potasio kloruroa gehitzean alkalinizazio bat gertatzen da, kakaoa esnetan edo uretan errazago disolbatzea errazten duena. Holanda da txokolatearen ekoizpenaren liderra. 1831n Cadbury kikarari txokolatea eta kakaoa egiten hasi zen Erresuma Batuan.[2]

Suitzan, txokolate esnea 1875ean agertu zen: Daniel Peter-ek Henri Nestlek sortutako esne hautsa aprobetxatuz, tableta bat sortu zuen. Suitzako lehen fabrika saiakera 1750 inguruan iritsi zen, bi italiarren aldetik. Suitzako herritarrek txokolatearen aurrean zuten mespretxuaren ondorioz, fabrika irin errota bihurtu zen. Porrot hrrnen ondoren, Suitzatik mendebaldera beste lantegi batzuk sortu ziren. Suitzak txokolateari ateak ireki eta ia ehun urtera, gozoki horri eskainitako lehen denda ireki zen 1792an Bernan. Lehen asmakuntza Charles-Amédée Kohlerena izan zen, 1850eko hamarkadan. 1830ean txokolateak egiten hasi zen eta haren produktuak etengabe hobetuz joan ziren. Haren ahaleginek Europako barietaterik ezagunenetako bat sortu zuten: hurritzak dituen txokolatea.

Suitzak, lehen aldiz 1697an hartu zuen txokolatea, Heinrich Escher Zurich hiriko alkatearen eskutik, baina herrialde horretako buruzagientzat erreserbatuta zegoen, eta soilik oturuntzetan erabiltzeko gai zen. 1722an, Zuricheko kontseiluak "duin" izendatu zuen txokolatea hiritar zintzoentzat, hau da, herriarentzat. Daniel Peterrek gozokiaren ehundura eta gustua hobetzeko lana egin zuen. Zortzi urtean, mota guztietako osagai berriak gehitzen saiatu zen, txokolatea gozoagoa izan zedin. Landa-eremu batean erraz eskura daitezkeen osagai bakarrak eskura edukita, gazta ere sartu zuen, arrakastarik izan gabe.[3]

Suitzan txokolate-saltokia berandu iristsi zen, baina izugarri hedatu zen. Han, 1875ean, Henri Nestlek esnedun lehen txokolatea sortu zuen, enpresari ezagun bihurtu aurretik. 1875 hartan bertan, Rudolf Lindt suitzarrak, "kontxatua" izeneko birrinketa teknika baten bidez, ore bereziki leun bat lortu zuen. Honekin, gozogile honek ahoan urtzen zen txokolate krematsu bat egin zuen, "Estrafina" deitua. Lindt, Nestlé eta beste gozogile ezagun batzuen eskutik, Philippe Suchard edo Jean Tobler (Tobleroneren sortzailea) kasu, suitzar fabrikatzaileak txokolatearen munduko negozioa menderatzen hasi ziren.

Suitzako txokolatearen urteko esportazioak 600.000 kilokoak izan ziren XX. mendean. 1914an, esportazioak 17 milioi kilora igo ziren. Suitzak munduko txokolatearen merkatu erdia baino gehiago kontrolatzen zuen Lehen Mundu Gerraren aurreko urteetan. Guda, tropak hornitzen zituzten suitzar artisau txokolategileentzako garaipen bat ere izan zen, eta, gaur egun arte, txokolatea, beti Suitzako armadaren eguneroko errazioen zati da. Bigarren Mundu Gerraren ondoren, txokolateak luxuzko produktuaren estatutua galdu zuen, eta eskariak gora egin zuen. Txokolate ekoizleek garai hartan lehiaketa bat hasi zuten produktu berri gehiago sortzeko, beti kalitate hobekoak. Baina produktu sorta berri baten garapena garestia zen, eta egoera 1955ean bezain kritikoa, urte oso batez merkatuan produktu berririk ez ateratzeko ados jarri ziren.

1615ean kakaoa Frantziara iritsi zen Filipe III.a Frantziakoaren alaba zen Anaren eta Luis XIII.a Frantziakoaren arteko ezkontzaren bidez. Txokolatea Frantzia absolutistan sartzen joan zen sendabide eta saloiko edari bezala. Frantziako txokolatea, herrialdea bere kolonietan kakaoa landatzen hasi zen arte, argia eta arina izan zen, espainiarra ez bezala, askoz lodiagoa eta ilunagoa.

Industria Iraultza bete-betean zegoela, Frantziako txokolatea tableta gisa egiten hasi zen, eta, horri esker, biztanle guztiek probatzeko aukera izan zuten, aristokraziaren plazer esklusiboa izateari utzita.[4]

Belgikara txokolatea beranduago sartu zen, Jean Neuhaus 1857an Suitzatik Belgikara iritsi zenean eta bonboia bera bertatik dator. 1913an Neuhausek lehen txokolate betegarria aurkeztu zuen. Metropolira egindako lehen kakao-inportazioak XIX. mendearen amaieran izan ziren, Kongoko kolonia belgikarretik, eta pertsona kopuru jakin batzuk lan egiten hasi ziren, negozioaren oinarriak finkatuz. Bere garapenean, herrialdeko markarik ezagunenetako baten, Côte d 'Orren, hazkuntzak eta hedapenak ere eragin zuten, baita 1912an praliné asmatzeak ere.[5]

Bonboi horren jatorria Jean Neuhaus botikariak izan zuen ideian dago, txokolatez estalitako botikak eskaintzen zituena atseginagoak izan zitezen, bere bilobak 1912an beste maila batera eraman zuen ideia bat, botikak kremazko betegarri batekin ordezkatuz. Sorkuntzak arrakasta handia izan zuen eta Neuhaus, txokolate enpresa, hazi egin zen.[6]

Txokolatea aurkitu eta Europan sartu bezain laster, Euskal Herrian txokolategintzako teknikak ikasi ziren eta lehen fabrikak eraiki. Rafa Gorrotxategi txokolategilearen arabera, 1512an jada Iruñean aipatzen da txokolategintza. Txokolatearen artisauak izugarri ugaldu zen Euskal Herriko hirietan, eta euskaldunak munduko txokolate-kontsumitzaile handienak izan omen ziren. Caracasko Gipuzkoar Konpainiak asko sustatu zuen txokolatea, eta kontsumoa ez zen eliteen kontu hutsa.[7] Txokolatea gizarteratzeko, Baiona, Oñati eta Tolosako lantegiak dira adierazgarriak. XIX. mende amaierarako, 25 maisu txokolategile izan ziren Gipuzkoan.

XVIII. mendean euskaldun “kakaokratak” izan ziren nabariak Caracas inguruan: Aristigieta, Beroitz eta Ustariz familiak ziren ezagunenak. Mende erdian (1728- 1781) konpainia pribilegiatuak 40.000 anega kakao inguru garraiatu zuen urtero Trinidad, Maracaibo eta La Guairatik Europara. Kakao merkatua kontrolatu zuen XVIII. mendean eta ontzi-flota propioa izan zuen Kanariar Uharteetara, Amsterdamera, kakaoa eta bestelako kolonialak eramateko. Gaur egun, apenas geratzen da antzinako merkataritza horren ezer.[8]

Oñatiko txokolate fabrika, Natra Oñati.

Oñatin txokolatearen jatorria duela urte asko hasi zen, eta horren erakusgarri dira XVIII. mendeko kakaoaren mapak eta ibilbideak, hainbat dokumentazio, film, liburu eta errezeta ugari. Natra Oñati, lehenago Zahor, Oñatin dagoen txokolate fabrika da non txokolatezko barratxoen ekoizpena biltzen duen. Zahor enpresa Jose Zaohur austriarrak sortu zuen 1937an, Donostian. Ondoren oñatiar batzuei saldu zien marka eta 1946an ezarri zuten lantegia Oñatin. Hasierako artisau ereduari makinak gehitzen joan zitzaizkien pixkanaka eta gaur egun 136.000 kilo txokolate egin eta 450 langile dituen enpresa lehiatsua da produkzioaren %80 txokolate barrak dira. 2004. urtean Natra, kakao banatzaile valentziarrak (Espainia) Zahor erosi zuen kontsumitzailearengana errazago iristeko asmoz. Horrela, Natra Espainiako enpresa indartsuena bilakatu da kakaoaren sektorean, baina erraldoi txiki bat besterik ez da munduko ziklopeen artean. Izan ere, enpresa handien monopolioa da, txokolategileen ustez, sektorearen ahulezia mingorrena. Mars, Nestlè, ADM, Cadbury... Hainbat konpainiaren artean munduko kakaoaren produkzioa, banaketa eta elaborazioa kontrolatzen dute eta sukaldari nahiz maisu txokolategile handienekin hitzarmenak sinatu dituzte gainera. Txokolate fabrika ertain eta txikiak horien mende daude, baita Euskal Herrikoak ere.[8]

Oñatin aurki dezakegu ere Txokolatearen Interpretazio Zentroa, “Txokolateixia”, non adineko pertsonek beren iraganeko garaiak gogora dezaketen, eta, bestetik, gazteenek Maiztegi, Orbea, Loyola, Onena, Garaicoechea, Guereca eta tokiko tradizio hartatik bizirik atera zen historia bakarra ezagutu.[9]

Euskal Herrian, Baiona txokolatearen ernamuina izan zen. Historiografiaren arabera, Portugaldik bertaratutako judutarrek eraman zuten XVII. mendean, baina Frederic Duhart baionarrak egindako ikerlanari kasu eginez, hori ez da guztiz egia. Baionak bazuen harreman handia Sevilla eta Espainiako beste hainbat porturekin eta trukaketa horren ondorioz txokolategintza Lapurdin errotu zen. XX. mendean hamarnaka txokolategile zeuden Ipar Euskal Herrian. Port Neuf kaleko Cazenave ospetsuan txokolatearen aparrak bisitaria liluratzen du. Baionako Txokolatea oso edari arina da, esnegainarekin aberastu daitekeena. Aitzitik, Hego Euskal Herrian trinkoagoa da, baina horrek ez du esan nahi jendartean onarpenik izan ez duenik. Dena den, txokolatea egiteko moduak unibertsalak dira: txokolatea esnearekin (kakao pasta, azukrea eta esnea), txokolate beltza (kakao pasta eta azukrea soilik) eta txokolate zuria (azukrea eta kakao gurina); leku batzuetan zuria ez da txokolatetzat hartzen, kakao pastarik ez daramalako. Gai horien nahasketk eta erabilerak baldintzatzen du produktua, azken batean.[8]

Tolosan, gorrotxategitarrek XVII. mendeaz geroztik dirauen tradizio txokolatezaleari eutsi diote. Horri esker, euren establezimendua hiribilduaren historia bizia da gaur egun. Gorrotxategi Konfitegi Museoa kokatzen dugu han, non gozogintzan parte hartzeko aukera dago, familia-tradizioari jarraiki egindako txokolatearen usain gozoak eta zaporeak dastatuz.

Suchard txokolate fabrika Donostiako Antiguo auzoan zegoen, “Lizarriturry y Rezola” eta “Cervezas Kutz” instalazio handien ondoan. Fabrika 1909. urtean eraiki zen, baina Suitzako Suchard etxeak aurretik pabiloi batzuk hartuak zituen errentan. Instalazioak handitu egin ziren 1920an, eta Antiguan segitu zuten 1990eko hamarkadan eraitsi ziren arte.[10]

Txokolate beltza (txokolate mingotsa, txokolate fondanta, txokolate gogorra eta abar izenez ere ezaguna) esnea ez duen txokolate mota bat da. Hala deitu ahal izateko, gobernu eta industriek markatzen dituzten estandarrak herrialde eta merkatuaren araberakoak dira. Nolanahi ere, txokolate beltz batek kakao-orearen proportzioa produktuaren ehunekoa herrialde bakoitzaren arabera da. Normalean erdia baino handiagoa izaten da, kantitate horretatik aurrera hasten baita hautematen kakaoaren mingotsa. AEBetan % 15 kakaoa izan behar da, Europan, aldiz, % 35ekoa da, gutxienez. Merkatuan txokolate beltzeko tabletak daude, hainbat kakao-proportziorekin, eta % 99raino ere iristen direnak.

Txokolate beltzak antioxidatzaileak ditu, hala nola polifenolak. Gainera, azukre kopuru txikia du. Kasu batzuetan, azukrea edulkoratzaileren batekin ordezkatu ohi da (nagusiki sukralosa). Kasu honetan, erregimen dietetikoetarako erabiltzen da. Beste txokolate mota batzuk, adibidez esnedun txokolatea, baino osasuntsuagoa izateko ospea dauka. Txokolate beltza "superelikagai" potentzial gisa identifikatu da. Horrek mundu mailan txokolate beltzaren eskaria handitzen lagundu du. Elikagai afrodisiakoa da, magnesio edukiari esker muskuluen uzkurdurei eta hilekoaren aurreko minei aurre egiten laguntzen duelako.

Esnedun txokolatea ezagunenetako bat da eta esne-hautsa edo esne kontzentratua darama osagai gisa. Haren kakao kopurua % 25 eta % 40 artekoa da. Hala ere, txokolate marka garrantzitsuenetako askok esnedun txokolate tabletak ekoizten dituzte, ezohiko kakao proportzioarekin, % 50etik gora, gourmeten merkatura zein gozogintzaren merkatura zuzenduta. Erresuma Batuan esnedun txokolatea izendapenaz identifikatzeko, txokolatea kakao solidoaren % 20 izatea eskatzen da, Europako beste herrialdeetan ordea, % 25.

Txokolate zuria esnez, kakao-gurinez eta azukrez eginda dago. Txokolate zuriak ez du kakaorik, beste txokolate motetan aurki daitekeena. Zurbil kolorekoa da. Oso produktu energetikoa eta gozoa da (ez du zapore mikatzik). Bisualki oso erakargarria da, eta gozogintzan asko erabiltzen da dekorazio-elementu gisa.

Txokolate arrosak, ez ditu gehigarririk ez koloragarririk, guztiz naturala da eta kakao rubyaren hazitik lortzen da. Txokolate mota hau ez da oso ohikoa.

Txokolate guztiek beste lehengai batzuk eraman ditzakete, hala nola hurrak, almendrak, fruituak edo zerealak, zatiturik ala osorik. Frutadun txokolatea txokolate purua edo esnedun txokolate batetik dator, eta % 5 eta % 40 arteko fruta osoak, zatituak, lehortuak edo konfitatuak gehitzen zaizkio. Txokolate mota horretan sartzeko frutarik gustukoenak fruitu gorriak dira, hala nola mugurdia edo marrubia, eta ezagunena laranja.

Bestalde, fruitu lehorrekin edo zerealekin egindako txokolatea txokolatetik dator, eta % 8 eta % 40 bitarteko hurrak, almendrak, intxaurrak, pinoiak edo zereal txigortuak, osoak edo zatituak gehitzen zaizkio.

Txokolatezko tabletak saltzen diren produktu ohikoenak dira. Beste osagai batzuekin nahasita ager daitezke, hala nola arroz puztua eta txigortua, mania zatika, almendra zatikatuak, hur zatikatuak, etab. Forma laukizuzena izaten du, eta orokorrean ontzak markatzen dira, proportzioak adierazteko.

Txokolate hautsaren helburua esnetan disolbatzea da. Kakao-proportzioa % 25 eta % 32 artekoa da, eta koipegabetu egiten da. Hauts-txokolatea askotan erabiltzen da postreak egiteko.

Disko formako txokolate pieza bat da, metalezko estalki batekin estalia. Gozoki dendetan saltzen dira gehien bat.

Bonboiak txokolate nahaste solido baten zati txikiak dira. Bonboia, edozein txokolate motakoa izan daiteke eta barrutik elementu ezberdinez beteta egon daiteke. Tabletazko eta hautsezko txokolateekin batera, komertzialki aurkezteko modurik garrantzitsuenak eta zabalduenak dira. Beste txokolate motak ez bezala, bonboiak esker oneko, opariko edo aintzatespeneko portaerei lotuta daude gizarte-harremanetan. Bere ekoizpena oso zaindua dago ia txokolate industria guztietan.

Bonboi motak:

Bonboiak

• Kremak eta fondantak: azukre-kristalak dituen azukre-almibarra eta, askotan, fruta eta beste aromatizatzaile batzuk.

• Conchita: txokolate beltzez bustitako almendra edo pistatxoa.
• Krokantea: azukre urtuzko kurruskaria, almendrak edo hurrak txikituta dituena.
• Kubanitoa: kokoa txokolatez bustia eta txokolate hautsez estalia.
• Izurdea: txokolatea eta kakahuete zati akaramelatuak.
• Duja: gianduja bezala.
• Trikua: pralinea txokolate beltzez bustitako almendra zatitxoekin.
• Fruta Viena: txokolatean bustitako albarikoke mamia.
• Gajoak: txokolatean buztitako frutak.
• Ganatxea: txokolatea eta krema gurinarekin.
• Gianduja: almendrak/hurrak/intxaur ehoak, azukrea eta txokolate beltza edo esnearekin.
• Egurra/egur zaharra/txokolatea adarrak: txokolatea esnearekin.
• Ostra: txokolatean bustitako pralinea.
• Kizkur boilurtua: txokolatezko bonboi betegarria, koñak zaporekoa.
• Arroka: pralinezko bonboia, almedra edo hurritz zatitxoekin eta arroka formarekin.
• Toffee: azukrea, glukosa, gozokia, gurinezko gozokia eta esne-gozoa.
• Koko-enborra: koko-zaporeko txokolate zuria.
• Boilurra: fruitu lehorrekin egindako ganatxea, kakao hautsez estalia. Montblanc boilurra: esne-gainarekin; Trufa Dior: kafearekin

Estalitako txokolatea txokolategileek eta gozogileek lehengai gisa erabiltzen duten txokolatea da. Beltza edo esnearekin izan daiteke, baina, edonola ere, kakao-gurinaren proportzioa % 30 ingurukoa da, hau da, beste txokolate moten bikoitza. Estalkiak txokolatea epeltzean distira handia lortzeko erabiltzen da, erraz urtzen delako eta oso moldagarria delako.

Txokolate estalkiarekin egingo ditugun prestaketa asko, bainu marian urtzearekin nahikoa izango da, baina prestaketa batzuetarako txokolate estalkiari epeltzeko teknika bat aplikatu beharko zaio. Teknika horrekin txokolateak distira handiagoa hartuko du eta errazago libratuko da erabiltzen dugun moldeetatik. Teknika horrekin txokolatearen gantza kristaltzea lortzen dugu. Teknika hau aplikatzeko txokolatea katilu baten bainu Marian eta urak inoiz irakin gabe urtuko dugu. 51ºC-tara igoko dugu lehenik, ondoren 2/3 mahai batean zabalduz eta espatula batekin eragiteari utzi gabe 28ºC-tara jaitsiko dugu ahalik eta azkarren. Amaitzeko, ontzian gorde dugun txokolate urtuarekin nahastuko dugu 31ºC tenperatura lortuz.

Txokolate solidoa urtuz sortzen da. Txokolatearen urtze tenperatura gizakiaren gorputz tenperatura da, hau da, 36 °C gutxi gorabehera. Txokolate likidoa, txokolate beltza da (% 50etik beherako kakao-proportzioarekin), eta horri fekula kopuru txiki bat gehitzen zaio (normalean, arto irina), egosteko orduan lodiera handitu dezan. Esnetan disolbatzen da. Gustu desberdinak dituzte, mingotsa, erdi-mingotsa edo gozoa. Gaur egun, saltokietan ere aurki daiteke txokolate likidoa irabiaki erara.

Txokolateak, iturriaren arabera, identifikatutako 500 molekula edo 300 osagai ditu. Aromak historiarekin eta kakao alea txokolate bihurtzearekin lotuta daude. Izan ere, aromen agente aitzindariak hartziduran eta kakao alea lehortzean sortzen dira.

Txokolatea bost zentzumenekin dastatzeak, ezaugarri organoleptikoak aztertzean, esperimentatzean eta hautematean datza. Giroaren tenperaturak eta hezetasunak eragina izan dezakete dastatzerako orduan.

• Analisi bisuala

Txokolate on batek kolore marroi ilun eta distiratsua izango du, uniformea, inolako orbanik, burbuilarik edo arraildurarekin.

• Ukipen-analisia

Ukimena irmoa izan behar da, inoiz ez itsaskorra. Zatitzean, gutxieneko erresistentzia bat eskaini behar du; zatitzean ezpalak eratzen baditu, lehorregi dago; eta, abiatzea zaila bada, oso zerosoa dago. Ahoan, disoluzioa erraza, jarraitua eta osoa izango da, hau da, inolako pikortasunik gabea.

• Entzumen-analisia

Txokolatea zatitzean, soinua lehorra eta hautsia izan behar da.

• Usaimen-analisia

Kontuan hartuko dira zeharkako usaimena eta zuzena.

• Dastamen-analisia

Zaporea, funtsean, mingotsa izan behar da, azidotasun- eta gozotasun-puntu batekin, eta, ondoren, anana, banana, banilla, kanela, azafraia eta abarren zaporeak egon daitezke. Benetako txokolateaz gozatzeko, kakao-hazia azukre-marjina orekatuekin manipulatu behar da. Hori ez da gertatzen ezagutzen den txokolatearekin, industrializatu egiten baita, gurina eta kakao-orea bereizteko. Horren ondorioz, zaporea eta kalitatea galtzen da. Txokolate ona kakaoz egina dago, bere substantzia naturalak aldatu gabe. Artisau-txokolatea adibide ona da.

Txokolatea ez da beti gozokia izan: azken milurtekoetan, edari mikatza izan da, sakrifizioetan erabilitako espeziatua eta nobleziaren sinboloa. Erlijio-eztabaidak piztu ditu, gerlariek kontsumitu dute eta esklaboek eta haurrek landu dute.

Kakaoaren kulturaren aitzindari diren zibilizazioei egindako omenaldia. IX. mendeko maien horma-irudi batean oinarritutako diseinua du, Cacaxtlatik datorrena, eta Chilam Balam liburutik ateratako XVI. mendeko grabatua. Garai hartan ezagutzen ziren kakaoaren zuhaitzak irudikatzen dituzte.

Mendeen joan-etorrian, munduan zehar ezarri ziren barietateen jatorria izan ziren zuhaitz horiek. Sampaka Kakaoak ahosabaian, lurrinetan eta kakaoaren ñabarduretan barrena. Ezagutza eta kulturaz betetako bidaia da Amerikan eta Afrikan barrena, eta planetako kume onenen ezaugarri bakarrak ditu inspirazio-iturri.

Kakao hitza "cacahuatl" aztekatik dator. Kondairaren arabera, kakaoa azteken paradisuko zuhaitzik ederrena zen, hainbat bertute ematen baitzizkioten, gosea eta egarria lasaitzen, jakintza unibertsala ematen eta gaixotasunak sendatzen.

Hernán Cortés

Jakina da kakaoaren lehen zuhaitzak modu naturalean hazten zirela oihan tropikalen itzalean Amazonas eta Orinokoko arroetan, duela 4.000 urte inguru. Duela 2.500 urte baino gehiago hasi ziren maiak lantzen.

Kakaoak indar fisiko eta bizitza-luzerarako sinbolizatzen zuen, medikuntza gisa erabiltzen zuten, eta medikuek lasaigarri, estimulatzaile eta berreraikitzaile gisa errezetatzen zuten. Kakaoaren gantza zauriak sendatzeko pomada gisa erabiltzen zen.

Maiek sortu zuten "txokolate" izeneko brebaxe mikatza, kakao-haziz egina, eta nobleak eta erregeak baino ezin zituzten kontsumitu. Hori egiteko eta lurrintzeko hainbat modu deskribatzen ziren, likidoagoa edo lodiagoa, apar gehiagorekin edo gutxiagorekin, eztiarekin, artoarekin edo txile minarekin.

1502an, Kristobal Kolonek baba ilun batzuen armak, oihalak eta zakuak jaso zituen. Baba horiek, aldi berean, txanpon eta kontsumo-produktu gisa erabiltzen ziren. Hala ere, Hernán Cortések bidali zuen lehen kakao-kargamentua Espainiara 1524an.[8]

• Mexiko: Nabarduraz, aromaz eta zaporez betea, Mexikon hasten da. Bertan, kontinenteko barietaterik onenetako bat dago: Xoconusco kakao erreala, leuna, aromatikoa, usain gozo eta txigortukoa. Barietate horrekin, ahoan fruta-usaina duen txokolatea egin du, aran- eta mahaspasa-tonu nabarmenekin, landare-ukitu arinekin eta lur hezeko hondo leunarekin.

• Ekuador: Bertan lurrindutako eta kalitate ukaezineko barietatea lantzen da: DO Arriba. Hortik abiatuta, txokolate bat sortu da, zitriko konfitatuei, akazia-lorezko eztiari eta egur exotikoen ñabardura sotilei kutsu nabarmena ematen diena.

• Venezuela: Bere kakao proportzional eta osoarekin harrituta dago, zapore delikatu eta iraunkorrekoa, txokolate delikatu eta oso aromatikoa, fruitu lehorren zaporea eta zedroaren eta espezieen ñabardurak dituena.[18]

• Kuba: Bere kakaoak zapore ahaltsua eta ñabardura mineralak ditu, eta, horri esker, mikatzez, ahaltsuz betetako txokolatea lor daiteke, ñabardura txigortuekin eta lur hezearen, tabakoaren eta larruaren arrasto arinekin.

• Santo Domingo: Bere kakaotik txokolate bizi eta lehergarria sortzen da, konplexua, fruta exotikoen azentuarekin (anana, mangoa), ñabardura txigortuekin eta banilla-notekin.

• Peru: Bertan, kakao kreol aparta, lore-lurrinekoa eta bizia, gaztea baina etorkizun handikoa, fruta-zaporea duen proposamen batean islatzen da, jasmin-ñabardurekin, fruitu gorriekin eta atzerako mikatz batekin.

• Ghana: Gaur egun kakaoaren munduko bigarren ekoizlea da; bertan barietate puru bat lantzen da, ñabardurarik gabe, eta txokolate berezi bat egiten da: biribildua, orekatua, kakao-zapore indartsukoa eta fruitu lehor txigortuen ñabardura arinak dituena.

Kakaoa hartzidura-kamioietan, Sao Thomé. Kakaoa eta txokolatea, kontsumitzaileari egindako landaketaren historia, Arthur W. Knapp, 1920

• Sao Tome: Han, kakao lurrindua eta mikatz samarra aurkituko dugu, txokolate bihurtuta, fruitu gorri eta aranen azentu indartsuarekin, egur exotikoen ñabardura oreka ezin hobean, kakaoaren eta kafe txigortuaren berezko zapore primarioarekin.

• Kamerun: Lur bolkaniko emankor eta garaietatik, eskualde horretan bakarrik dagoen kakao gorrixka bat sortzen da, zapore lurtsukoa, oso minerala eta ketu-ñabardurekin, bilduman pixka bat ketutako txokolate bihurtuta, ahoan biribildua, potasioa duelako, eta baso tropikal gutxiko ukitu bikainak ditu.

• Boli Kosta: Boli Kostan kakao lehorgarria lantzen da, pixka bat subfermentatua eta normalean mikatza. Kasu honetan, txokolate bat proposatzen da, mikatzaren eta txigortzearen arteko oreka onekoa, kakaoaren intentsitate nabarmena eta belar lehorraren nota txikiak dituena.

• Madagaskar: Kakao oso usaintsua eta fruta-gustukoa aurkituko dugu, mahaspasen eta fruitu gorrien ñabardurekin. Horren ondorioz, txokolate oso akutua lortzen da, hasieran azidotasun moderatuko fruta-ukituekin, ahoan kakaoaren bereizgarri den mikatz arinarekin eta gibelean txigortzeko bigarren mailako zaporeekin.

• Tanzania: Kalitate handiko kakaoaren sorlekua, oso usaintsua eta fruta-gustukoa. Ukitu zitriko arinekin eta ñabardura espeziatuekin. Kakao-eduki handia izan arren, ez da oso mikatza eta, harrigarria bada ere, gozoa da.[18]

1657an, Londresen bizi zen frantses batek "The Coffee Mill and Tobacco Roll" inauguratu zuen. Denda horretan, txokolatezko lehen pastilla solidoak saldu ziren, herrialdean edaria prestatzeko. Hain ezagun egin zen txokolatea, non gobernuak 1853 arte zerga bat ezarri baitzion txokolateari, urrezko pisuaren ¾ adinako prezioa ematen baitzion.[8]

1879an, Rodolphe Lindt berriz ere nahastura prozesatutako kakao-gantza gehitzea bururatu zitzaion, eta, hala, txokolateak egitura sendoa eta krematsua izatea lortu zuen, eta, kurruskaria izan arren, ahoan desegiten zen. Tabletetako txokolatea ospetsu bihurtu zen Bigarren Mundu Gerran aliatutako tropei esker, oso elikagai energetikoa baitzen eta, aldi berean, soldaduek erraz eta eroso garraiatzen baitzuten.

Espainian, monjeek Europako ahosabaiari egokitu zioten txokolatea, eta Amerikan erabilitako espezien ordez eztia, azukrea eta esnea erabili zituzten. Espainiako gorteak, mende batez, edari horren prestaketa mantendu zuen estatu-sekretu gisa, eta monjeek bakarrik ezagutzen zuten kakaoaren fruitua txokolate bihurtzeko prozedura, eta batez ere kuartzesman erabiltzen zuten, elizak uste baitzuen ez zuela baraua hausten.Sekretismoa gorabehera, txokolatea beste herrialde batzuetara iritsi zen, Frantziara lehenengoetako batera, Espainiako Maria Teresaren eta Eguzki Erregearen arteko ezkontzari esker; izan ere, Maria Teresa edari horren zalea zen.

Txokolateaz hitz egiten den lehen liburua 1631koa da, eta Sevillako Écija probintziako mediku kirurgialari batek idatzi zuen. Bertan, aurreko beste liburu bat aipatzen da, eta batez ere txokolatez egindako sendagai baterako formula ematen zen.

1644an, Madrilgo Gorteak eta haren alkateek agindu zuten: “inork ez du txokolatea edaten, ez dendarik, ez etxerik, ez zatirik ere.”

Jendeak edozein tokitan eta edozein unetan har ez dezan, oso edari ezaguna bihurtu baita; hala, pilula gisa saldu eta etxean bakarrik kontsumitu behar da.[8]

Kakaoa Europara iritsi zenean, gauzak aldatu egin ziren. Kakaoak luxuzko produktua izaten jarraitzen zuen, eta noizean behin eztabaida erlijiosoak eragiten zituen, baina galdu egin zuen bizitzarekin eta heriotzarekin zuen lotura gehiena.

Colonek kakao-ale batzuk ekarri Europara “bitxikeria gisa”, 1520ko hamarkadan sartu zuen edaria Hernán Cortések Espainiara.

1600. urtera arte ez zen Europa osora hedatu, sarritan atzerriko agintariak zituzten Espainiako printzesen ezkontzaren bidez. Erregina frantses batek txokolatea prestatzen bereziki trebatutako neskame bat zuen. Viena ospetsu egin zen txokolate beroagatik eta txokolate-opilagatik; Europako herrialde batzuetan, berriz, jendea izotzez eta elurrez zerbitzatzen hasi zen.

Garai horretan, Europako estiloak bi tradiziotan bana daitezke: Espainiako edo Italiako estiloa, non txokolate beroa lodia eta almibaratua baita (txokolate lodia txurroekin), edo estilo frantsesa, non meheagoa baita (pentsatu txokolate bero estandarra herrialde gehienetan).

Gero, esnea gehitu zitzaion nahasteari, nahiz eta likidoan egon, XVII. mendearen amaieran edo XVIII. mendearen hasieran (iturriek eztabaidatzen dute Nicholas Sanders edo Hans Sloane izan ote zen, nahiz eta, dirudienez, Ingalaterrako Jorge II.a erregeak onartu zuen praktika hori).

Azkenik, txokolatea kafearekin eta tearekin elkartu zen edaten zuten establezimenduetan: The Cocoa Tree lehen txokolate-etxea Ingalaterran inauguratu zen 1654an.[11]

Txokolatea Europako elitean ezaguna izan arren, edariak eztabaida sortzen zuen.

Espainiako komentuak ez zeuden ziur janaria ala txokolatea zen, eta, beraz, baraualdian kontsumitu zitekeen. (Beckettek hau esan zuen: aita santu batek esan zuen ondo zegoela jatea, edaria oso mingotsa baitzen).

Hasieran, William Gervase Clarence-Smith-ek Cocoa and Chocolate, 1765-1914, “txokolatearen kontsumoa alkoholaren alternatiba gisa sustatzen zuen” idatzi zuen. Hala ere, aro modernoan XVIII. mendearen amaieran, kontrako erreakzioa sortu zen, eta “klero oziatsua eta erregimen katoliko eta absolutisten noblezia” bihurtu zen.

Garai hartan, istilu zibil eta matxinatuak izan ziren Europa osoan, Frantziako Iraultzatik, Nekazarien Gerrara. Gerra Zibil Ingelesek, katoliko eta monarkikoak protestante eta parlamentarien aurka borrokatzen ikusi zituztenek, lehenago amaitu zuten. Txokolatea eta kafea, txokolatea eta tea ikusteko moduaren arteko desberdintasunek tentsio sozial horiek adierazten zituzten.[11]

Bitartean, Latinoamerikan, txokolatearen kontsumoa eguneroko bizitzako oinarrizko elementua izan zen. Clarence-Smith-ek hauxe idatzi zuen: eskualde gehienek txokolatea erregularki nola kontsumitzen zuten. Europan ez bezala, azaldu zuen, oro har kontsumitzen zela, bereziki komunitate pobreenetan.

Txokolatea egunean lau aldiz edaten zen. Mexikon, mole poblanoa hegazti-haragia zen, txokolatez eta txilez ondua. Guatemalan, gosariaren zati bat egiten zuen. Venezuelak urtean kakao-uztaren laurdena inguru edan zuen. Limak txokolate-fabrikatzaileen gremioa zuen. Erdialdeko Amerikako askok kakaoa txanpon gisa erabiltzen jarraitu zuten.

Baina, kafe- eta te-dendetan ez bezala, txokolateak borroka egin behar izan zuen Asian sartzeko. Filipinetan ezaguna izan zen arren, beste leku batzuetan ez zuela pertsona gehiago erakarri. Tea ezagunagoa zen Erdialdeko eta Ekialdeko Asian, Ipar Afrikan eta orduan Persia zena. Kafeak harrera hobea izan zuen herrialde musulmanetan, Asiako hegoaldean eta hego-ekialdean barne.[11]

Europan, hemeretzigarren mendea iristearekin batera, txokolatea eliteko produktu izatearen ospea galtzen hasi zen azkenean.

Txokolatezko tailer mekanikoak 1777tik daude, Bartzelonan bat inauguratu zenean. Txokolatea orain maila handiagoan ekoizten zen arren, behar zuen eskulan intentsiboa eta Europa osoko zerga altuak luxuzko produktu gisa sailkatzen zituzten.

Baina hori guztia aldatu egin zen kakaozko prentsarekin, eskala handiko prozesu baterako bidea ireki baitzuen. 1819an, Suitza txokolate-fabrika handiak ekoizten hasi zen, eta gero 1828an, Coenraad Johannes van Houten-ek kakao-hautsa asmatu zuen Herbehereetan. Horri esker, Ingalaterrako J. S. Fry & Sons-ek lehen txokolate-barra jangarria sortu zuen, gaur egun ezagutzen dugun bezala, 1847an; lurrun-motorren teknologia erabiliz egin zuten.

Mars txokolate konpainia

Handik gutxira, Beckettek idatzi zuen Henry Nestlék eta Daniel Peterrek esne kondentsatuaren formula gehitu zutela, gaur egun mundu osoan ezaguna den txokolate esneduna sortzeko.

Une hartan, txokolatea pikortsua zen artean. Hala ere, 1880an, Rodolphe Lindt-ek maskorra asmatu zuen, txokolate leunagoa eta ez hain lehorgarria sortzeko tresna. Gaur egun ere, kakoztatzea etapa garrantzitsua da txokolatea ekoizteko.

Handik gutxira, Mars eta Hershey bezalako konpainiek jarraitu zuten, eta kalitate komertzialeko txokolatearen mundua iritsi zen.[11]

Kontsumo-maila handiagoek ekoizpen handiagoa eskatzen zuten, eta Europak, maiz, bere inperioetara jotzen zuen herritarrak txokolatez zuzenduak elikatzeko. Aldi horretako oinarrizko produktu askorekin bezala, esklabotza hornidura-katearen parte zen.

Eta denborarekin, Parisen, Londresen eta Madrilen kontsumitzen zen txokolatea ez zetorren Latinoamerikatik eta Karibetik, Afrikatik baizik.Kakaoa Santo Tomé eta Príncipe uharteen bidez iritsi zen kontinentera, Erdialdeko Afrikako kostaldeen parean. 1822an, Santo Tomé eta Príncipe portugaldar Inperioaren kolonia zirenean, João Baptista Silva brasildarrak uzta sartu zuen. 1850eko hamarkadan, ekoizpena handitu egin zen, esklaboen lanaren ondorioz.

1908an, Santo Tomé eta Príncipe ziren munduko kakao-ekoizle nagusiak. Baina hori titulu iragankorra litzateke. Britainiar publiko orokorrak kakao-finketako esklabotza-txostenak entzun zituen Santo Tomé eta Príncipe kaleetan, eta Cadbury beste leku baten bila ibili zen, kasu honetan Ghanaren bila.

Chocolate Nations: Living and Dying for Chocolate in West Africa lanean, Órla Ryanek hau idatzi zuen: “1895ean, munduko esportazioek 77.000 tona gehitu zituzten, eta kakao horren zatirik handiena Hego Amerikatik eta Karibetik zetorren. 1925erako, esportazioak 500,000 tona baino gehiago izan ziren, eta Urrezko Kostaldea kakao-esportatzaile nagusi bihurtu zen”. Gaur egun, Mendebaldeko Kostaldeak kakao-ekoizlerik handiena izaten jarraitzen du, munduko txokolatearen %70-80 sortzen baitu.

Kakaoa 1765eko finketako esklaboek landu zuten batez ere, eskulan bortxatuareki, 1914an desagertu zen, haurren lanari buruzko txosten jarraituekin, pertsonen salerosketa eta zorren esklabotasuna adierazpenekin. Gainera, Mendebaldeko Afrikan kakaoa ekoizten duten komunitateen artean pobrezia handia dago oraindik.

Txokolatearen kontsumoa asko aldatu da azken milurtekoetan, eta, zalantzarik gabe, aldatzen jarraituko du etorkizunean.[11]

Mundu osoko kakaoaren bi heren inguru Mendebaldeko Afrikan ekoizten da, %43 Boli Kostatik etorrita[19], non, 2007tik aurrera, haurren lana praktika komuna baita produktua lortzeko[20][21]. Kakaoaren Mundu Fundazioaren arabera, 2007an, mundu osoko 50 milioi pertsona inguru zeuden kakaoaren mende, diru-iturri gisa[22]. 2007tik aurrera, Erresuma Batuan, txokolategile gehienek haien txokolatea erosten dute, beren diseinua urtzeko, moldekatzeko eta paketatzeko[23]. FSMren 2012ko txostenaren arabera, Boli Kosta da munduko kakao-ekoizlerik handiena[24]. Txokolate-gozokiak sortzearekin lotutako bi lan nagusiak txokolate-ekoizleak eta txokolategileak dira. Txokolate-ekoizleek kakao-ale uztatuak eta beste osagai batzuk erabiltzen dituzte couverture-txokolatea ekoizteko (estaldura). Txokolategileek jostura bukatua erabiltzen dute txokolatezko gozokiak egiteko (barrak, trufak, etab.).[25]

Ekoizpen-kostuak murriztu egin daitezke, kakao-solidoen edukia murriztuz edo kakao-gurina beste koipe batekin ordezkatuz. Kakao-ekoizleek ez dute onartzen sortzen den elikagaiari "txokolatea" deitzea, laboreen eskaera txikiagoa izateko arriskua dagoelako.[22]

Kakao-ale irekiak

Txokolatea kakao-alez eginda dago, kakao-arbolaren hazi lehor eta hartzituez (Theobroma kakaoa); Amerikako eskualde tropikal sakoneko 4 eta 8 m bitarteko altuerako (15 eta 26 oin bitarteko altuerako) siempreverde zuhaitz txiki bat da. Berriki egindako azterketa genetikoen arabera, landareko genotipo arruntena Amazonas ibaiaren arroan sortu zen eta Hego Amerikan eta Erdialdeko Amerikan gizakiak eraman zuen pixkanaka.[26]

Kakao-arbolak zuhaitz txikiak eta baxuak dira, eta lurzoru aberatsak eta ondo drainatuak behar dituzte. Ekuatorearen alde bakoitzetik 20º-ra hazten dira, urtean 2.000 mm prezipitazio inguru behar dutelako, eta tenperaturak 21 eta 32 °C bitartean. Kakao-arbolek ezin dute jasan 15 °C-tik beherako tenperatura.[27]

Txokolatean erabiltzen diren hiru kakao-ale mota nagusiak kreolea, atzerritarra eta trinitarioa dira.

2008tik aurrera hazitako kakao-ale guztien % 5 besterik ez da.[28] Kreolea merkatuko kakaorik arraro eta garestiena da, eta Erdialdeko Amerikan, Karibeko uharteetan eta Hego Amerikako estatuetan du jatorria.[29] Gaur egun kreol gisa saltzen diren kokoen purutasun genetikoa eztabaidatzen da, populazio gehienak beste barietate batzuen eragin genetikoaren eraginpean egon baitira.

Kreolak bereziki zailak dira lantzeko, ingurumen-mehatxu ugari jasan baititzakete eta zuhaitz bakoitzeko kakao-errendimendu txikia sortzen baitute. Kreolaren zaporea delikatua baina konplexua da, txokolate klasikoaren zapore baxukoa, baina "bigarren mailako" nota luzeetan aberatsa.[30]

Gehien lantzen den alea atzerritarra da, basa-kumeak eta hazitako kumeak, seguru asko Amazoniako arrokoak.[28] Afrikako kakaoaren laborantza atzerritarra da erabat. Kriollo baino askoz erresistenteagoak dira eta errendimendu handiagokoak.[28] Merkaturatutako txokolatezko kapulu gehienen iturria "txokolatearen" zapore klasikoan oso indartsuak izan ohi dira, baina iraupen laburra dute, eta ez dituzte onartzen bigarren mailako zaporeek, txokolate zaporegabea sortzen baitute.[28]

Trinitario kreolez eta atzerritarrez osatutako hibrido naturala da. Trinitario Trinidaden sortu zen atzeeritarra herriko uzta kreolera sartu ondoren. Azken bost hamarkadetan ekoitzitako ia kakao guztia kanpotarra edo txikiagoa da.[31]

Kakao zuhaitza

Kakao-babak zuhaitzetik matxete bat erabiliz mozten dira, edo zuhaitzetik makila bat erabiliz kolpatzen dira. Aleak eta haien inguruko mamia zorroetatik kendu eta piletan edo edukiontzietan jartzen dira, eta mikroorganismoak sartzen uzten diete pektina duen materiala hartzitzen has daitezen. Legamiek etanola sortzen dute, azido laktikoaren bakterioek azido laktikoa sortzen dute eta azido azetikoaren bakterioek azido azetikoa sortzen dute. Hartzidura-prozesuak ere zapore-aitzindariak sortzen ditu, eta, azkenean, txokolatearen familia-zaporea lortzen da. Zazpi egun irauten du prozesu horrek.[32]

Kakao- babak guztiz helduta daudenean uztatu behar dira; izan ere, zorroa heldu gabe badago, pikorrek kakao-gurin gutxi izango dute, edo mami zuriko azukreak ez dira nahikoa izango hartzitzeko, eta zapore ahula izango dute. Hartzitu ondoren, aleak berehala lehortu behar dira lizuna haz ez dadin. Klimak eta eguraldiak horretarako aukera ematen dute. Horretarako, aleak eguzkian zabaltzen dira bost egunetik zazpi egunera.[33]

Ale lehorrak txokolate-fabrika batera garraiatzen dira. Aleak garbitu (adarrak, harriak eta bestelako hondakinak kenduta), erre eta kalifikatu egiten dira.[34] Ondoren, ale bakoitzaren azala kendu egiten da nib ateratzeko. Azkenik, nibsak eho eta likidotu egiten dira, eta txokolate purua ateratzen da modu likidoan: txokolate-likorea. Likorea bi osagaitan prozesa daiteke: kakao-solidoak eta kakao-gurina.[35]

Txokolate-likorea kakao-gurinarekin nahasten da kantitate desberdinetan, txokolate-mota edo couvertureak egiteko. Txokolate-mota desberdinen osagaien oinarrizko nahasketak (kakao-likore kopuru handienaren arabera) hauek dira:

-Txokolate beltza: Azukrea, kakao-gurina, kakao-likorea eta (batzuetan) banilla

- Txokolate esneduna: Azukrea, kakao-gurina, kakao-likorea, esnea edo esne-hautsa eta banilla

- Txokolate zuria: Azukrea, kakao-gurina, esnea edo esne-hautsa eta banilla

Oro har, agente emultsionatzaile bat gehitzen da, hala nola soja-lezitina, nahiz eta fabrikatzaile batzuek nahiago duten osagai hori alde batera utzi, purutasunagatik eta gasik gabe egoteagatik, batzuetan testura leun baten kontura. Ekoizle batzuk orain PPK erabiltzen ari dira. Errizino-oliotik eratorritako emultsionatzaile artifizial bat da, eta, horri esker, kakao-gantza murrizten dute, pita-sentsazio bera duten bitartean.

Testurak ere eragin handia du prozesamenduak, baturak bereziki (ikus behean). Txokolate garestiena luzeago prozesatzen da, eta, beraz, testura leunagoa eta pita ditu, agente emultsionatzaileak gehitzen diren kontuan hartu gabe.

Hainbat fabrikatzailek aurreko formuletan oinarritutako "sinadura" nahasteak garatzen dituzte, baina osagaien proportzio aldakorrak erabiltzen dira. Txokolate iluneko couverturerik onenek gutxienez %70 kakaoa dute (biak solidoak eta gurina), eta txokolate esnedunak, berriz, %50era arte. Kalitate handiko txokolate zuriaren estaldurek% 35 inguru kakao-gurina dute.

Kalitate handiko eta lote txikiko txokolatearen ekoizleek diote masa ekoiztean kalitate handiko txokolatea sortzen dela diote.[28] Masan ekoitzitako txokolate batzuek askoz kakao gutxiago dute (%7 baino gutxiago kasu askotan), eta kakao-gurinaz bestelako koipeak. Landare-olioak eta banilla-zapore artifiziala txokolate merkeagoan erabiltzen dira maiz, gaizki hartzitutako eta/edo txigortutako aleak estaltzeko.[28]

2007an, Estatu Batuetako Txokolate Fabrikatzaileen Elkarteak (Hershey, Nestlé eta Archer Daniels Midland) Elikagaien eta Medikamentuen Administrazioa (FDA) presionatu zuen txokolatearen legezko definizioa aldatzeko, partzialki hidrogenatutako landare-olioak ordez ditzaten kakao-gurinarentzat, gozagarri artifizialak eta ordezko esnea erabiltzeaz gain.[36][37][38]

EB herrialdeeko produktu bat txokolate gisa saldu daiteke %5eraino landare-olioa badu, eta "familia-esneko txokolate" gisa etiketatu behar da, %20ra arteko esnea badu, "esne-txokolate" gisa.[39]

"Bailando el cacao", El Cidros, Trinidad, c. 1957

Elikagai eta Sendagaien Kanadako Araudiaren arabera, "txokolate-produktu" bat gutxienez "kakao-produktu" batetik lortzen den elikagaia da, eta, gutxienez, hauetako bat du: "txokolate gazi-gozoa, txokolate erdi-gozoa, txokolate beltza, txokolate gozoa, txokolate esneduna edo txokolate zuria"."Kakao-produktu" bat kakao-pikorretatik lortzen den elikagaia da, eta "kakao-nibs, kakao-likorea, kakao-masa, azukrerik gabeko txokolatea, txokolate mikatza, txokolate-likorea, kakaoa, koipe gutxiko kakaoa, kakao-hautsa edo koipe gutxiko kakao-hautsa" ditu.[40]

Azken-aurreko prozesuari conching deritzo. Conch bat metalezko kontuez betetako edukiontzia da, eta disko-makina gisa aritzen dira. Txokolate findu eta nahasiaren masa likido-egoeran mantentzen da, bero frikzionalaren ondorioz. Prestatu aurreko txokolateak ehundura desorekatua eta hareatsua du. Prestakuntzak mingainak baino kakao- eta azukre-partikula txikiagoak sortzen ditu, eta hortik dator ahoan sentsazio leuna.

Prestatzeko prozesuaren luzerak azken leuntasuna eta txokolatearen kalitatea zehazten ditu. Kalitate handiko txokolatea 72 orduz prestatzen da, gutxi gorabehera, eta gradurik apalenak lau edo sei orduz. Prozesua amaitu ondoren, txokolate-masa 45 °C-tik 50 °C-ra berotutako deposituetan biltegiratzen da, azken prozesaketaraino.[41]

Azken prozesuari epeltza esaten zaio. Kakao-gurinaren kristalizazio kontrolatugabea hainbat tamainatako kristaletan gertatzen da, batzuk edo begi hutsez ikusteko bezain handiak. Ondorioz, txokolatearen azala pikardatuta eta matea agertzen da, eta txokolatea txikitu egiten da snap baten ordez apurtzen denean.[42][43]Distira uniformea eta behar bezala prozesatutako txokolatearen hozkada kurruskaria, tenplatze prozesuak sortutako kakao-gurinaren kristal txiki-txikien ondorio dira.

Kakao-gurineko gantzak sei modutan kristaliza daitezke (kristalizazio polimorfoa). Tenplatzearen helburu nagusia da formarik onena bakarrik dagoela ziurtatzea. Sei kristal-forma desberdinek propietate desberdinak dituzte.[42][44]

Txokolatezko pieza solido bat bezala, kakao-gurinaren gantz-partikulak kristal-egitura zurrun batean daude, eta horrek itxura solidoa ematen dio txokolateari. Berotutakoan, kakao polimorfikoko gantzaren kristalak egitura zurrunetik bereiz daitezke, eta txokolateak loditasun jariakorragoa lor dezake tenperatura handitu ahala – fusio-prozesua. Beroa kentzen denean, kakao-gurinaren kristalak zurrun bihurtzen dira eta hurbildu egiten dira, txokolatea solidifikatzeko.[34]

Kristalek beren konfigurazio zurrunetik bereizteko behar adina energia lortzen duten tenperatura honako hauen araberakoa izango litzateke: esneak txokolatean duen gantz-edukia, gantz-molekulen forma eta kakao-gurinaren gantz-forma. Koipe gehiago duen txokolatea tenperatura baxuagoan urtzen da.[45]

Txokolate "ona" egitea ahalik eta V motako kristal gehien sortzea da. Horrek itxura eta testura onenak ematen ditu eta kristal egonkorrenak sortzen ditu; beraz, testura eta itxura ez dira denborarekin degradatuko. Horretarako, tenperatura kontu handiz manipulatzen da kristalizazioan.

Oro har, txokolatea lehenengo 45 °C-an berotzen da sei kristal-formak urtzeko. Ondoren, txokolatea 27 °C-an hozten da, eta, horri esker, IV. eta V. kristal-motak sortzen dira..[42][44] Tenperatura horretan, txokolatea astindu egiten da kristal txikiko "hazi" asko sortzeko, eta txokolatean kristal txikiak sortzeko nukleo gisa erabiliko da. Txokolatea 31 °C-an berotzen da, IV motako edozein kristal kentzeko, V motakoa bakarrik utziz.

Puntu horren ondoren, txokolatea gehiegi berotuz gero, tenperamentua hondatu egingo da, eta prozesu hori errepikatu egin beharko da. Txokolatea epeltzeko beste metodo batzuk ere erabiltzen dira. Aldaera arruntena "hazi" txokolate epela eta solidoa sartzea da. Txokolatearen tenperamentua txokolatezko tenperaturaren neurgailu baten bidez neur daiteke, doitasuna eta trinkotasuna ziurtatzeko. Katilu bat txokolatez betetzen da, eta gero emaitzak erakutsi edo inprimatuko dituen unitatean jartzen da.

Txokolatea eskuz epeltzeko bi modu klasiko daude:

• Txokolate urtua beroa xurgatzen duen gainazal batean landu, harrizko lauza baten antzera, loditzea nahikoa kristal-hazi dela esan arte; txokolatea leun-leun berotzen da lan-tenperaturan.
• Txokolate solidoa txokolate urtuan biratuz, txokolate likidoa kristalekin "inokulatzeko" (metodo honek txokolate solidoaren kristalak erabiltzen ditu txokolate urtua "ereiteko").

Kontrol informatikoak dituzten txokolatea (edo tenplagailuak) epeltzeko makinak txokolate epela etengabe ekoizteko erabil daitezke. Tenplaketa jarraituko makinak bolumen handiko aplikazioetan erabiltzen dira bereziki. Aast, Sollich eta Buhler txokolatezko ekipo komertzialen hiru fabrikatzaileek fluxua etengabe epeltzeko hainbat metodo eta aparatu deskribatu dituzte, eta, orain, energia-eraginkortasunean jarri dute arreta.

Oro har, 40-50 °C-an sartzen den txokolate urtua hoztu egiten da bero-trukagailuetan, 26 °C eta 30 °C arteko kristalizazio-tenperaturan. Tenple-zutabe batean zehar igaro da. Zutabe horretan, plaka birakariak jartzen dira zizaila induzitzeko, eta, gero, pixka bat berotu, nahi ez diren kristal-egiturak nahasteko.[46][47]

2016ko irailaren eta 2017ko otsailaren artean, kakaoaren prezioak kaosa handia izan zuen munduko merkatuan: balioaren heren bat baino gehiago galdu zuen eta, hilabetetan, tona kakaoa 3.000 dolar baino gehiago izatetik 1.900 dolar baino gutxiago izatera igaro zen. Nahiz eta ohartarazi zuten produkzioa handitzeko politiken ikuspegiaren ondorioz prezioak kolapsatu egingo zirela, kolapsoa gertatu zenean, lankide gehienak eta gobernuak ez zeuden prest.[48]

Gehiegizko eskaintzak prezioak jaistea ekarri du, 2016-2017 denboraldiaren hasieran, uzta on bati buruzko txostenek pentsarazi zieten merkatuko parte-hartzaileei munduko merkatuko prezioaren disziplina espero zutela, 3.000 US$-tik 2.600 US$-ra tonako, kasurik okerrenean. Hilabete gutxitan, ordea, kakaoaren prezioa askoz ere gehiago jaitsi zen: 2.000 US$ baino gutxiagora.

2015-2016 denboraldian, eskaintzaren munduko egun bat sortu zen, eta munduko izakinak murriztu egin ziren 1985etik maila baxuenera. 2016-2017 denboraldiaren ondoren, egoera aldatu egin zuen: gaur egun gehiegizko egitura-eskaintza dago, eta hurrengo urteetan luzatu ahal izango da.

Prezioen abiadura, neurri batean, kakaoan egindako inbertsioak saldu zituzten espekulatzaile batzuen izurriagatik azal daiteke, eta horrek, aldi berean, merkatua are gehiago ezegonkortu zuen. Gainera, espekulatzaileek baloreen merkatuan gero eta algoritmo gehiago erabiltzeak asko bizkortu du espekulazioa, eta litekeena da prezioa kolapsatzeko abiaduran lagundu izana.[48]

Herrialde kontsumitzaileetan kakaoaren eskaera geldituta egoteak eskaintza gehiegizkoa are gehiago areagotu du. Duela urte gutxi konpainiek mundu-eskaria handitzeari buruz egindako proiekzioen kontra, kakao-eskaria ez da aldatu 2012 eta 2016 artean.[48]

Azaleratzen ari diren herrialdeetako krisi ekonomikoak, hala nola Brasil eta Errusia (kakaoaren kontsumoa murriztu egin zen), AEBetan kakaoaren aldeko gosea gutxitu egin zen. eta Txina eta India bezalako erraldoi potentzialen txokolate-gosearen geldialdiak lagundu du egonkortzea. Europako herrialde gehienetan, kakao-eskaria asea dago, eta, gainera, murriztu egin daiteke, txokolate-produktu askotan azukre eta koipe kopuru handiei buruzko eztabaidaren ondorioz.

Lankideek balio-poltsan kakaoaren prezioa estaltzea eta arriskuak are gehiago murriztea lortzen duten bitartean, nekazariek egoera ahulagoa dute hornikuntza-katean. Prezioen hegazkortasunaren arrisku guztiak azkar onartzen dituzten arren, haiek dira hornidura-kate osoan erreserba ekonomiko gutxien dituztenak.[48]

Mendebaldeko Europa, Estatu Batuak eta Australasia ez dira soilik kontsumitzaile-bloke handiena; hemen daude, halaber, kakaoaren eta txokolatearen multinazional handi ia guztiak.

Cadbury Chocolate

Txokolate ekoizleek produktu sorta zabala egiten dute: txokolate barrak eta txokolate gozokiak. Txokolate ekoizle nagusiak Cadbury Chocolate (munduko gozogile handiena), Ferrero SpA, Guylian, The Hershey Company, Lindt & Sprüngli, Mars Incorporated, Milka, Neuhaus eta Chocolat Suchard dira.

Guylian bere txokolate oskolengatik da ezagunagoa; Cadbury bere esne eta arrautza kremarengatik. Hershey konpainiak, Ipar Amerikako txokolate ekoizlerik handienak, Hershey barra eta Hershey gailetak ekoizten ditu[54]. Mars Incorporated, enpresa pribatu amerikar handi batek, Mars barra, Milky Way, m&m 's, Twix eta Snickers produktuak ekoizten ditu. Lindt enpresa, boilur bolengatik eta urre koloreko paperean bildutako Pazko untxiengatik da ezaguna.

Nestlé SA eta Kraft Foods elikagai multzoek txokolate markak dituzte. Nestlek Rowntree's erosi zuen 1988an. Orain txokolateak merkaturatzen ditu bere marka propioarekin, Smarties (txokolatezko gozokia) eta Kit Kat (txokolatezko barra) barne. Kraft Foods, 1990ean Jacobs Suchard erosita, orain Milka eta Sucharden jabea da. 2010eko otsailean, Kraftek Cadbury enpresa britainiarra ere erosi zuen;[55] Fry's, Trebor Basset eta Green & Black's bidezko merkataritza marka ere taldean daude.

Txikizkako saltzaileek zeregin erabakigarria dute kakao-sektorearen jasangarritasuna handitzeko ahaleginetan, hiru arrazoirengatik. Lehenik eta behin, ahalik eta preziorik baxuenak lortzeko gogoak presio handia egiten die txokolate-ekoizleei. Horrek eragina du finketan kakaoagatik prezio hobeak ordaindu beharrarekin eta iraunkortasunean gehiago inbertitu beharrarekin. Bigarrenik, gero eta kakao gehiago saltzen da txikizkari handien marka gisa.

Beraz, haiek ere txokolate-konpainia bihurtzen dira. Adibidez, Alemanian, Europako merkatu handiena, saldutako txokolatearen ia herena marka propioetatik dator. Eta, hirugarrenik, txikizkako saltzaileek etekinen zati handi bat eramaten dute kakaoaren balio-katean. Beraz, erantzukizuna ere badute.

Boli Kostak, hazkunde handia izan zuen produkzioan, eta 2013-2014 aldian munduko ekoizpenaren % 40 izatetik 2017-2018 bitartean % 43,1 izatera igaro zen. Munduko hamar kakao-ekoizle nagusiak munduko ekoizpenaren % 94 dira.[56]

Boli Kostako munduko ekoizle nagusiak ardagai uzta lortzea espero da, nahiz eta eguraldi arazoari buruzko txosten berriek eragin negatiboa izan dezaketen eskaintza horretan.

Bigarren ekoizlearen ekoizpenak, Ghana, geldirik dagoela dirudi; hala ere, etengabe hazten ari den Ekuadorren produkzioa geldialdi horren ondorioak konpentsatzen laguntzen ari da.

Gaur egun, Boli Kosta eta Ghana nekazaritza-ustiapenaren mailako prezioa koordinatzen ari dira, lankidetza zabalagorako hasierako urrats gisa. Ghanaren egungo prezioa altuagoa da, eta desadostasun horrek kontrabandoa sustatu du eta kakaoaren sektorea ezegonkortu, Ecobank Transnational Inc-en talde-taldearen arabera. Bi herrialdeek denbora baino lehen saltzen dituzte beraien laboreak nekazarien prezioak zehazteko, baina faktore politiko eta ekonomikoak ere tartean dira.[56]

2013tik 2017ra, munduko kakao-aleen inportazioak urteko batez besteko % 6,3 hazi ziren. Kakaoaren ale-eskaria industriak sortzen duela aipatu behar da. Industriak, besteak beste, txokolateak, konfiteak eta elikagai prozesatuak ekoizten ditu. Europar Batasuna (Herbehereak, Alemania, Belgika, Frantzia, Espainia eta Erresuma Batua) eta Estatu Batuak herrialde inportatzaile nagusiak dira.[57]

Azken urtean, kakao-aleak % 18,0 hazi ziren. Herrialde inportatzaile nagusien artean, Indonesiako hazkundea nabari da (% 303,3), eta, ondoren, Erresuma Batukoa (% 150,3).

2013tik 2017ra bitartean, munduko kakao-aleen esportazioen bilakaerak goranzko dinamikari eutsi dio, urteko batez besteko %8,8arekin. Herrialde esportatzaile nagusien artean, Malaysia, Kamerun eta Boli Kosta izan dira goranzko joerari eutsi diotenak. Dominikar Errepublikaren kasuan, aldiz, beheranzko joera izan du. Urtean batez beste % 16,7 hazi dira esportazioak.

EBko herrialdeen esportazioak (Belgika, Herbehereak) berresportazio bati dagozkio. Hala ere, EB da garapen-bidean dauden herrialdeen ehotze handiena EBko merkatuan eta kakao prozesatuko produktuentzako munduko merkatuan.[57]

• 2018an, 20 mila milioi dolar baino gehixeago lortu zituzten; % 2ko beherapena izan zuten balio-eskubideetan, eta + 4ko hazkundea izan zuten, tonetan, 2014 eta 2018 urteetan. Kakao aleduna da intsumo nagusia (% 46 batez beste 14/18an); 9 440 milioi USD hartzen ditu, eta, ondoren, gantza, gantza eta kakao-olioa (% 27).

• 2018an, esportazioen % 44 Afrikatik iritsi ziren, eta % 32 Europar Batasunetik. Esportatzaile nagusiak Boli Kosta (% 22), Ghana (% 16) eta Herbehereak (% 16) izan ziren. Tonatan gehien hazi diren herrialdeak hauek dira: Kamerun (+ % 36) eta Belgika (+ % 12), 2014 eta 2018 bitartean.[57]

• 2018an, 21 mila milioi USD inguru lortu zituzten, % 0,5 merkeago balio zuten, eta + 5 tonako hazkundea izan zuten, hurrenez hurren, 2014-2018 aldian. Kakao aleduna da intsumo nagusia (% 46 batez beste 2014-2018an); 9 591 milioi USD hartzen ditu, eta atzetik, gantza, koipea eta kakao-olioa (% 20).

• Inportazioen % 57 Europar Batasunekoak izan ziren, eta % 15 Asiakoak. Herrialde inportatzaile nagusiak Herbehereak (% 17), Alemania (% 12) eta AEB (% 10) izan ziren.

• Tonatan gehien hazi diren herrialdeak hauek dira: Indonesia (+ % 22), Herbehereak (+ % 10) eta Kanada (+ % 8), 2014 eta 2018 urteetan.[57]

Kakaoa ekoizteko haurren erabilera orokorra eztabaidagai da, ez bakarrik haurren lanak eta esplotazioak sortzen duten kezkagatik, baita Boli Kosta munduko kakao ekoizlerik handienean[58] lan egiten duten 200.000 haurretatik agian 12.000 ere salerosketa edo esklabotzaren biktima direlako[59]. Gai horren inguruko arreta mendebaldeko Afrikan jarri da, munduko kakaoaren % 69 ematen baitu[60] eta, bereziki, Boli Kostan, munduko kakaoaren % 35 ematen baitu. Saharaz hegoaldeko Afrikako 15 urtetik beherako haurren % 30ek nekazaritza-jardueretan lan egiten dute, hala nola kakaoaren laborantzan[61]. Txokolate ekoizle handiek, Nestlek adibidez, Boli Kostako kakaoa beste batzuekin nahasten den oinarrizko produktuen poltsetan erosten dute beren kakaoa.[62]

Kakaoa pobrezia-mugaren azpitik dauden langileek landu ohi dute, baita haur esklaboak erabiltzen dituzten langileek ere. Kakaoaren ekoizpenean esklaboen erabilerari aurre egiteko, 2001ean nazioarteko hitzarmen bat sinatu zen, Harkin-Engel protokoloa.

2009an, Erresuma Batuko Nazioarteko Garapenerako Salbamendu Armadak (SAID) jakinarazi zuen 12.000 haur tratatu zituztela Afrikako Boli Kostako kakao ustiategietan, munduko txokolatearen erdia ekoizten den lekuan[63]. SAID UKren arabera, haur esklabo horiek dira ziurrenik txokolatea ekoizteko baldintza "gogor eta gehiegizkoetan" lan egiten dutenak[64]. Honen arira, elikadura osasuntsua[65] sustatzen duten eta esklabotzaren aurka[66] borrokatzen duten erakunde gero eta gehiago nabarmentzen ari dira txokolatearen industrian trafikoaren erabileraren aurkako kanpaina egiten.

2010ean, gai horri buruz, The Dark Side of Chocolate dokumentala egin zen. Hala ere, 2011n, 1,8 milioi haur esplotatzen zituzten Ghanan eta Boli Kostan, askotan lan arriskutsuetan.

Kalkuluen arabera, 2017an, Ghanako eta Boli Kostako 2,1 milioi haurrek kakaoa lantzen zuten, karga astunak garraiatzen zituzten, basoak estaltzen zituzten eta pestiziden eraginpean zeuden.[67] Sona Ebai, Kakaoko Herrialde Ekoizleen Aliantzako idazkari nagusi ohiaren arabera: "Nire ustez, industriak bakarrik ezin du haurren lanaren arazoa konpondu. Uste dut "all hands on deck" esaera zaharra dela: gobernua, gizarte zibila, sektore pribatua. Eta hemen lidergoa behar duzu”[59].

2018an, Nestlek zuzendutako hiru urteko programa pilotu batek —26.000 nekazarirekin, gehienak Boli Kostan— Kakaoaren sektorean lan arriskutsuak egiten zituzten haurren kopurua % 51n murriztea ahalbidetu zuen.[68] Ameriketako Estatu Batuetako Lan Sailak Haurren Lanari buruzko Koordinazio Taldea sortu zuen, Ghanako eta Boli Kostako gobernuekin elkarte publiko-pribatu gisa, kakaoaren industrian haurren lan-praktikei aurre egiteko.[69] Kakaoaren Nazioarteko Ekimenak, non kakao-ekoizle nagusiek parte hartzen duten, Haurren Lana Zaindu eta Zuzentzeko Sistema ezarri du, Ghanako eta Boli Kostako milaka nekazaritza-ustiategitan haurren lan-baldintzak zaintzeko, baina programa lan egiten duten haurren %20ra baino gutxiagora iritsi da.[70]

Ahalegin horien egin arren, 2020rako zapuztu egin dira mendebaldeko Afrikan haurren lana % 70ean murrizteko helburuak, pobrezia iraunkorraren, eskolarik ezaren, kakao-hazkuntzako lurren hedapenaren eta kakao-eskariaren gorakadaren ondorioz.[71]

2018ko apirilean, Kakaoaren Barometroaren txostenak honako hau zioen: "Enpresa edo gobernu bakar bat ere ez dago haurren lana ezabatzeko helburu sektoriala betetzetik gertu; 2020rako haurren lana %70ean murrizteko konpromisoak betetzetik ere ez dago gertu".[71]

2019an, mundu mailako 100.000 milioi dolarreko txokolatearen merkatuko 6.000 milioi dolar nekazarientzat izan ziren. Kakao-hazleak pobrezia gorrian bizi ohi dira. 2019an, munduko bi ekoizle nagusiek, Ghanak eta Boli Kostak, 2020/2021eko uztaren salmenta bertan behera uztea erabaki zuten, kakaoa gutxienez tona bakoitzeko 2.600 dolarretan saltzeko.

2000ko hamarkadan, txokolate-ekoizle batzuk bidezko merkataritzako ekimenetan parte hartzen hasi ziren, garapen bidean dauden herrialdeetako kakaoko langileen bazterketaren inguruko kezkei erantzuteko. Tradizionalki, Afrikak eta garapen bidean dauden beste herrialde batzuek prezio baxuak jasotzen dituzte esportatutako oinarrizko produktuengatik, kakaoa kasu, eta horrek pobrezia larria eragiten du. Bidezko merkataritza garapen bidean dauden herrialdeekin zuzeneko merkataritza-sistema bat ezartzen saiatzen da, bidegabeko sistema horri aurre egiteko[72]. Lan-praktika bidezkoetarako irtenbide bat nekazariak nekazaritza-kooperatiba bateko kide izatea da. Kooperatibek bidezko prezioa ordaintzen diete nekazariei beren kakaoagatik, elikagai, arropa eta eskola matrikuletarako nahikoa diru izan dezaten[73]. Bidezko merkataritzaren funtsezko printzipioetako bat nekazariek bidezko prezioa jasotzea da, baina horrek ez du esan nahi bidezko merkataritzako kakaoak ordaindutako diru gehiena zuzenean nekazariengana joaten denik. Bidezko merkataritzaren eraginkortasuna zalantzan jarri da. 2014ko artikulu batean, The Economist egunkariak adierazi zuen bidezko merkataritzako langileek, bidezko merkataritza sistema kanpoko antzeko langileek baino bizi-maila baxuagoa dutela[74].

Edaria (gehienetan esnearekin), tabletak, ziztadak (adibidez, Coussins de Lyon) eta beste hainbat modutan kontsumi daiteke. Oso ondo doa alkoholarekin, batez ere Chartreuse likorrarekin, eta fruta lehorrekin[75].

1847an Fry anaiak tableta aurkitu zutenetik, "Azukrea-kakaoa-gurina-txokolate hautsa" nahasketa salgai egon da. Normalean, 100 gramoko barrak kontsumitzen dira, 200 gramokoak janaria prestatzeko erabiltzen dira, karratuetako lodiera kontsumitzeko txokolatearen 5 gramoko karratuak baino bi aldiz lodiagoa izanik, kafe- edo esne-laguntza gisa. Pisua marketinaren helburuetarako bakarrik aukeratzen da. Txokolate-barren konposizioari buruzko arauak berdinak dira txokolate guztientzat 2000/36/EC114 Europako Zuzentarauaz geroztik (2000)[76]. Multinazionalek abantaila gisa ikusten dute hori, kakao-gurinaz bestelako landare-koipeak % 5erainoko neurrian erabiltzeko baimena baitute txokolatezko produktuetan, eta horrek ekoizpen-kostuak aurrezteko aukera ematen die.

Txokolatezko gozokia txokolatez osatutako hamar gramoko gozokia da. Pralineak azukredun almendrak eta estalitako gozokiak dira, eta haien barnealdea ganatxe edo pralinez osatuta egoten da inoiz.

Bouchée izeneko txokolate-barra baten eran jan daiteke, betelanaren eta formaren arabera.

Gragea egiteko, turbinan nukleo solido bat biratzen da (hurritza, arroz puztua edo beste bat), eta pixkanaka txokolate likidoa gehitzen da nukleoa estaltzeko. Operazio horri txokolate karga deitzen zaio. Txokolatearen pisua lortzen denean, azukrearekin edo glukosarekin estaldura bat egiten da azal hautsia osatzeko, eta glaseatzeko agente bat gehitu daiteke[77].

Beste konfiteria mota asko daude: piruletak, adibidez.

Txokolategile askok eskulturak egiten erakusten dute beren talentua. Eskultura edo "txokolate piezarik" ederrena egitea da edozein lehiaren oinarria: txokolate sorkuntza bat, gai jakin batekin, denbora jakin baten barruan eta, batzuetan, inposatutako materialekin, bereziki fabrikatzaile batek babestutako lehiaketen kasuan.

Koipeak zuritzea gainazalean koipe-geruza fin bat ateratzen duen deskriztalizazio baten ondorioa da. Bi zuritze mota daude:

• Zuritzea tenperaturaren bat-bateko aldaketetan edo txokolatea zahartzen denean gertatzen da[78][79].

• Koipea zuritzea betelana izerditzearen ondorio ere izan daiteke. Fruta konfitatu baten edo praline baten koipeak txokolatearen azalera migratu dezake. Migrazio hori saihesteko, txokolate fabrikatzaileek geruza bikoitza egiten dute.

Bigarren zuritze mota, "Azukrea" izenaz ezagutzen dena[80], azaleko azukre kristalizazio bat da, maizago hezetasunagatik.

Txokolatea 30 ° C-tik gorako tenperaturan urtu daiteke. Eragozpen horiek saihesteko, txokolatea 16 ° C inguruko tenperatura konstantean biltegiratu behar da, 19 ° C baino gutxiago eta % 65eko hezetasun-mailan.

Kakaoaren munduko kontsumoa (hau da, txokolatezko produktu guztietan dagoen kakaoa) 0,57 kg/pertsona edo 1,03 kg/pertsona ingurukoa izan zen 2003/2004an, Txina, India eta Indonesia alde batera utzita, horien populazio handiek eragin neurrigabea baitute estatistiketan. Hala ere, eskualde aldaketa handiak daude: biztanle bakoitzeko batez besteko kontsumoa 1,99 kg ingurukoa izan zen Europan, 1,30 kg Ameriketan, 0,12 kg Asian/Ozeanian eta 0,14 kg Afrikan[81].

Europan, kontsumoa handiagoa da iparraldeko eta Alpeetako herrialdeetan, eta txikiagoa, berriz, hegoaldeko herrialdeetan. Herrialde kontsumitzaile nagusia Suitza izan zen (nahiz eta zati handi bat,% 20a, turismoarekin lotuta egon[82]), urtean 10.05 kg biztanleko, eta ondoren Erresuma Batua, Alemania eta Belgika zeuden. Espainia, Portugal, Eslovenia eta Polonia izan ziren kontsumitzailerik baxuenak (840 g biztanleko). Konparazio gisa, Txinak 120 g txokolate kontsumitzen ditu biztanleko urteko eta AEBek, 5,45 kg[83].

2011,n Kakaoaren ekoizpena Europan ia 400.000 tona inguruan kokatu zen, eta hurrengo urtean, 2012an, 300.000 tonatara jaitsi zen. Ondoren gutxinaka gutxinaka gora egin zuen kontsumoak, 2018.urtera arte, ia 2011ko zifrak errekuperatuz.

2016an, herrialdeen kontsumoa aldatu egin zen, nahiz eta iparraldeko eta Alpeetako herrialdeak kontsumitzaileenak izaten jarraitu. Kontsumo handiena zuena Alemania zen 11kg pertsonako edukiz, ondoren Belgika 10,9kg-rekin, hirugarren postuan Suitza zegoen 10,8 kg-tik eta jarraian Erresuma Batua 10 kg-rekin. Hurrengo herrialdea Frantzia zen, baina salto handia zegoen bata bestearen artean, herrialdeak 7,6 kg/pertsona baitzituen, hau da, Erresuma Batuak baino 2,4 kg gutxiago pertsonako. Ondoren 6 kg-rekin AEBak zetozen, eta ondoren Italia 4 kg-rekin. Zerrenda horretako gutxien kontsumitzen zutenak Japonia (2,3kg/pertsonako), Espainia eta Errusia (2 kg pertsonako) eta Txina (0,1 kg/pertsonako) ziren.[84]

2017an, saldu ziren produktuei esker, 43,13 bilioi USD lortu ziren eta urte berean 2025erako egineko aurreikuspenak 67,22 bilioi USD lortuko zirela zioten.

Mundu mailan txokolatearen kontsumoak gora egin du, 2012-2013tik 2018-2019ra arte. Mila tonelada metrikoetan neurtua, hona urte bakoitzeko datu zehatzak: 2012-2013an 6.946; 2013-2014an, 7.061; 2014-2015ean, 7.177; 2015-2016an, 7.314; 2016-2017an, 7.465; 2017-2018an 7.626; eta 2018-2019an, 7.696.[85]

Txokolatearen bi osagai nagusiak kalorikoak dira: koipea eta azukrea.

• Karbohidratoak: azukreek ematen dituzte batez ere, energia osoaren ia erdia ematen baitute. Kakaoak lehengai gisa almidoia eta zuntza ere baditu, baina osagai horiek diluitu egiten dira txokolatezko azken produktuetan.
• Koipeak: prestatutako txokolatearen energiaren beste erdia ematen dute. Salbuespena kakao hautsa da, oso koipe gutxi baitu.
• Zuntza: kantitate nabarmenetan dago bai kakao hautsean bai disolbaezinean; hala ere, txokolatezko produktu bukatuek kantitate ez oso esanguratsuak dituzte.
• Mineralak: txokolate beltzetan eta kakao hautsean mineralen ekarpena murriztu egiten da beste osagai batzuekin diluitu dutelako; aldiz, esnedun txokolatea eta txokolate zuria batez ere kaltzio ekarpenarekin aberasten dira.
• Proteinak: ez dute leku nabarmenik, esnedun txokolatean eta txokolate zurian izan ezik, horien esneki-osagaiek balio proteikoa handitzen baitute. Gainera, kakaoak, lehengai gisa, txokolatea baino proteina ehuneko handiagoak eskaintzen ditu.
• Bitaminak: azido folikoaren ekarpena nabarmentzen da batez ere. Txokolate zuriek eta esnedunek kakaoaren gainerako eratorriek baino bitamina kantitate handiagoak dituzte, esnekiak dituztelako.
• Energia: txokolateak oro har (eta neurri txikiagoan kakao hautsak) oso elikagai energetikoak dira (tonikoak).

Hala ere, oraintsu aurkitu da kakaoa eta bere deribatuak (txokolatea da orain arte nagusiena) giza osasunarentzat ongarri izateko arrazoia:

Aberatsa da polifenol-flabonoideetan, epikatekina kasu, zirkulazio-sistema babesten duten antioxidatzaile indartsuak, batez ere bihotza. "Txokolate beltza" polifenoletan bereziki aberatsa da, beste eragin ongarri batzuen artean, SFC eta entzefalomielitis mialgikoaren efektuak prebenitzen edo murrizten dituena.

Serotoninaren-sustatzailearen dosi handia du triptofanoari esker, aminoazido oso garrantzitsua gure neurotransmisoreen organismo erregulatzailean eta andamida-dosi on bat. Biak gizakiarengan naturalki aurkitzen diren psikotropikoak, eta dosi nahikoetan (minimoetan) lortutakoak txokolatea kontsumitzerakoan. Plazer-sentsazioa errazten dute (irrealitatean edo estupefakzioan erori gabe), eta sentsazio horrek immunitate - sistema indartzen du. Halaber, ikusi da txokolatea hartzean eta gizakiak maitemintzen direnean nerabezaroan gertatzen diren nerbio - sistema zentralean gertatzen diren peptidoen inbertsioak berdinak direla (efektu berdina sortzen da).

Txokolatearen kontsumoari ezagutzen zaizkion kontraindikazio nagusiak honako hauek dira: kaloria gehiegi (hau da, txokolatearen gehiegizko dieta egiten bada, are gehiago koipe hidrogenatu, azukre edo gluzido erantsiekin nahastuta badoa), txokolatean oinarritutako produktu industrializatuen kontsumoa ohikoa denean, ohikoa da gluzidoen ordez sakarinak edo orbainak erabiltzea, eta horiek ere osasunerako arriskutsuak izan daitezke[86].

Kakaoak zenbait fitokimika ditu. Kakaoaren solidoak flabonoide eta alkaloide iturri bat dira, teobromina, fenetilamina eta kafeina kasu.

Kakaoak edo txokolate beltzak osasunerako ondorio onuragarriak izan ditzakete. Hau, txokolatean aurkitzen den substantzia partikular baten ondorio da: epikatekina.[88] Are kantitate handiagoan dago kakao hautsetan.[87]

Txokolateak arteria-presioa apaltzen du. Ikertzaile australiarrek egin dute meta-analisirik berriena, eta ondorio hauxe atera dute: txokolate beltza edo kakao puruaren eratorriak maiz jateak, itxuraz, badu zerikusia pertsona hipertentsoen arteria-presioa apaltzearekin.[89] Polifenolen ahalmenari lotua egongo litzateke ekintza-mekanismoa; kakaoak dituen osagaiak dira polifenolak, hipertentsioa mugatzen duten efektu antiinflamatorioak dituzte, herdoilaren aurkakoak, eta oxido nitriko endoteliala ugaritzen dute, arterien hodiak zabaltzeko lanean parte hartzen.[90]

Txokolate "beltza" da gaur egun ongintzazkoentzat hartzen dena, txokolate zuria pobrea baita kakaoan, baina koipe eta gluzido askorekin. Eguneko 100g txokolate beltz gomendatzen dira, horrek istripu baskularrak eta hipertentsioa izateko arriskua gutxitzen duelakoan.[91]

• Nahiz eta Druk Taubel-ek, Diane Becker-ek eta Norma Hollemberg-ek argitaratutako ikerketek adierazten duten txokolate beltzezko barra txiki bat kontsumitzeak presio sistolikoa % 8 edo % 9an murrizten duela.
• The Lancet egunkarian argitaratutako artikulu baten arabera, txokolate-ekoizle askok, flabonoideak kentzen dituzte gustu garratzagatik, eta, horren truke, gozagarriak eta koipeak gehitzen dituzte. Txokolate beltzaren ustezko onurak bertan behera utziz.

Ingurumen-kutsatzaileak kakao-aleen oskoletan daude, baina txokolate-produktuetan gutxi edo batere ez.[92] Hori da, bereziki, bi neurologikoren kasua (Bismurth eta Arsenic), kantitate esanguratsuetan aurkitzen direnak kakao aleen oskoletan, baina ez txokolatean. Txokolatearen metalezko edukiaren eta txokolate horren kakao-edukiaren arteko korrelazio batek iradokitzen du, kakaoa eta/edo hura prestatzeko metodoak direla kutsadura-iturri nagusia.[92]

Berunezko lingote bat

• Beruna: Txokolateak berunezko kontzentrazio handienetako bat du mendebaldeko dieta tipikoa osatzen duten produktuen artean, intoxikazio arina eragiteko potentzialarekin. Duela gutxi egindako ikerketek erakutsi dutenez, aleak beruna gutxi xurgatzen badu ere, kakaoaren azalarekin bat egiteko joera du eta kutsadura fabrikazio-prozesuan zehar gerta daiteke. Duela gutxiko argitalpen batek berun kantitate esanguratsuak aurkitu zituen txokolatean.[93]

Mikroskopio baten bidez ikusitako oxalato puxkak

• Oxalatoa: Txokolateak eta kakaoak oxalato kantitate neurritsua dute, eta horrek norbaiten giltzurrun-kalkuluak egiteko arriskua areagotu dezake. Laborantzan eta ekoizpenean, txokolateak metal astunen beruna xurga dezake ingurumenean, baina normalean kontsumitzen diren kantitateak beruna kontsumitzeko eguneko muga onargarria baino txikiagoak dira, Munduko Osasun Erakundearen 2010eko txostenaren arabera. Adierazi dutenez, "Txokolatea iturri garrantzitsua izan liteke" haurrentzat beruna hartzeko, kontsumoa handia bada, eta "txokolate beltzeko 10 g-ko kubo batek eguneko kontsumoaren % 20raino har dezake berunaren ahozko muga.[94]

Txokolatea bereziki kementsua da, azukreetan eta koipeetan oso aberatsa delako: 500 kcal 100 g-ko (550 kcal esnedun txokolatean). 100 gramo txokolate beltzek emakume baten eguneroko batez besteko beharren laurdena ematen dute, 1,800-2,000 kcal/egun tartean daude sakarosa du (mahaiko azukrea, disakarido bat: glukosa-fruktosa).

Nutrizionistarentzat, txokolatea dosi txikietan kontsumitzeak ez du eragin negatiborik odoleko kolesterol-mailetan, presio arterialean edo LDL-ren oxidazioan, eta ez ditu gaixotasun kardiobaskularraren biomarkatzaileak aldatzen.

Energian aberatsa den edozein elikagairen (txokolatea, adibidez) kantitate handiak gehiegi kontsumitzeak, lotutako kaloriak gastatzeko jarduera handitu gabe, pisua handitzea eragin dezake eta, beharbada, obesitatea eragin dezake.[95] Txokolate gordina kakao-gurinetan aberatsa da, eta koipe hori kendu egiten da txokolatea fintzean, eta, ondoren, proportzio aldakorretan gehitzen da fabrikazio-prozesuan. Fabrikatzaileek beste gantz, azukre eta esne batzuk gehitu ditzakete, eta horrek txokolatearen kaloria kopurua handitzen du.

Aknez betetako aurpegi bat

Ez dago ebidentzia zientifikorik txokolatearen kontsumoak aknea larriagotzen duela edo eragiten duela erakusten duenik. Zenbait ikerketek txokolatearen elikagai batzuen izaera glizemiko handia aipatzen dute, hala nola azukrea, arto-xarabea eta beste karbohidrato sinple batzuk aknearen kausa gisa.[96] [97]Txokolateak, berez, indize gluzemiko baxua du.[98]

Txokolatea pizgarri arina da gizakientzat, batez ere teobrominaren presentziagatik[99].

XIX. mendearen hasiera arte, txokolatea farmazietan saltzen zen krema gisa.[100] Izan ere, kakao hautsak teobrominaren % 1etik % 3ra bitarteko balioa du, kafeinaren antzeko produktua; baina, eragin desberdina du gorputzean, arina eta estimulatzailea etengabe, eta gogo-aldartean eragiten baitu. Gizakientzat, ehuneko hori segurua da.

Azukre lehorrik gabeko kakao hauts koilarakada baten zati batek (5 gramo) 12.1 mg kafeina ditu eta 25 g txokolate beltzeko zati indibidual batek 22.4 mg kafeina. 7 oz. bakar batek kafe zatia 80-175 mg-koa izan daitekeen arren, ikerketek ondorio psikoaktiboak izan dituzte 9 mg-ko kafeina-dosi baxuetan, eta 12.5 mg-ko dosi txiki batek errendimendu kognitiboan ondorioak izan ditu.

Hainbat substantzia ditu, eta horietako batzuek eragina dute kimika organikoan. Hauek sartzen dira:

• Azukrea edo noizbehinka edulkoratzaileak.
• Teobromina, kakao eta txokolateko alkaloide nagusia[101] eta bere efektu estimulatzailearen zati bat arduraduna.
• Triptofanoa, aminoazido esentziala eta serotoninaren aitzindaria.
• Feniletilamina, alkaloide endogeno bat, batzuetan maitasunaren kimiko-bezala[102] deskribatua.
• Kafeina, kantitate txikietan.

Gogo-aldartean eragina duten beste osagai batzuk hauek dira: anfetamina; feniletilamina, serotoninaren aitzindaria; triptofano, antidepresibo naturala; anandamida, 1996an San Diego-ko Unibertsitateko ikertzaileek aurkitu zuten kannabinoidea[103]. Azken hau azido arakidonikoaren deribatu bat da, kanabisean dagoen THC bezala. Nerbio-hartzaileengan dituen efektuak antzekoak dira, baina askoz azkarragoak, aldamioak gutxitzen direlako. Hainbat kilo txokolate hartu beharko ziren efektu nabarmen bat lortzeko.

Izenak berak dioen bezala, txokolaterapia txokolatezko terapia bat da. Zentro espezializatuetan aplikatzen den tratamendu bat da, zati batzuk edo gure gorputz osoa txokolatezko eta funtsezko oliozko nahasketa batekin estaltzean datzana, gure azalak elikagai horren propietate guztiak balia ditzan.[104]

Kakaoa antioxidatzaile iturri handi bat da (ardo beltzak baino 15 aldiz gehiago eta te berdeak baino 20 aldiz gehiago ditu) eta, aldi berean, magnesio aberatsa du, gure gorputzarentzat behar den mineraletako bat. Beste mineral batzuk ere baditu, hala nola kaltzioa, kobrea, fosforoa eta manganesoa, eta a, B eta E bitaminak.[104]

Txokolaterapiak azala hidratatzen du eta gorputzeko gune batzuetan agertzen diren orbanak murrizten ditu. Gainera, kakaoak gure organismoan dagoen kolagenoa areagotzen du, eta, beraz, zimurrak eta zahartzearen beste zantzu batzuk murrizten ditu, hala nola azalaren flazidotasuna. Eta estresaren aurka borrokatzeko ere balio du, erlaxatzean eta gorputzaren tentsioa ezabatzean.

Hori gutxi balitz bezala, taninoak eta polifenolak bezalako substantziak daudenez, kakaoa oso onuragarria da azalarentzat; izan ere, bainuak, estalkiak eta masajeak lagungarriak dira bai koipea sortzeko ardura duen entzima inhibitzeko, bai gorputzean pilatutako koipea erretzeko, eta, beraz, zelulitisa eta gehiegizko pisua murrizteko.

Ohikoena da gure larruazala izatea txokolaterapiak ematen dituen zainketen hartzailea, baina ez da elikagai horri onura atera diezaiokeen gure gorputzeko zati bakarra. Ileak ere tratamendu honen onurak jasotzen ditu, eta, beraz, txokolatearekin egindako hainbat terapia mota daude.[104]

- Azalerako txokolatezko bainuak[105]: aurpegian eta lepoan egiten diren maskarak, bilgarriak eta gorputz osoan zehar egiten diren masajeak dira tratamendurik ohikoenak. Tratamendu hauen guztien azken helburua hildako zelulak ezabatzea da, larruazal leunago eta leunago bat lortuz.

-Ilerako txokolaterapia[105]: produktu batzuk olio lurrunkorren eta kakaoaren nahasketarekin egiten dira, larruazalerako erabiltzen direnak adibidez, baina ilea zaintzeko erabiltzen dira. Txokolaterapiarekin buruko ile-larruaren odol-ureztatzea hobetzen da, eta horrek ilea indartsuago eta distiratsuago hazten laguntzen du. Aditu batzuek teknika horien erabilera alopezia kasuen hobekuntzarekin lotzen dute.[106]

Kakaoaren etorkizuna, urtean 98.000 milioi dolarreko balioa duen txokolatearen industria global baten bihotza, mehatxupean dago. [107]

Errua faktore-konbinazio batek sortzen du, hala nola; berotze globa edota izurrietak. Zientzialari batzuk urrunago joan ziren, hurrengo lau hamarkadetan txokolatea "desagertzeko bidean" egon zitekeela iragarri zutenean. Askok gehiegikeria dela uste duten bitartean, beste aditu batzuk gogor ari dira lanean irtenbidea aurkitzeko; baina, zergatik dago munduko txokolate eskaintza mehatxupean? [108]

• Gero eta txokolate gehiago jaten dugu. Euromonitor ikerketa enpresak egindako txosten baten arabera, txokolatearen munduko eskaria 7.450 tonara iritsi zen 2016-2017an, hau da, % 10 gehiago bost urte lehenago baino. Txinak eta Indiak, munduko bi herrialde jendetsuenak, kontsumo handiagoak bultzatu zituzten. Indian izan zen hazkunderik handiena 2016an, % 13koa. Munduko gozogilerik handienak AEBetn daude, munduko kontsumoaren % 20 baitira.[109]

• Hornidura konplexua da. Lehengai horren merkatua aztertzen duen Kakaoaren Nazioarteko Erakundearen zifrek erakusten dute azken 20 urteetan soberakinen eta eskaintza-defizitaren arteko aldaketa egon dela. Bloomberg agentziak merkatariei, analistei eta bitartekariei egindako inkesta baten arabera, kakao-aleen munduko hornidurak 97.500 tonako eskaria gaindi dezake 2017-18 denboraldian. Ona dirudi, baina soilik kontsumitzailea edo fabrikatzailea bazara. Gehiegizko eskaintzak eragin zuzena du oinarrizko produktuen prezioetan. Kakaoaren prezioak behera egin du. 1970eko hamarkadaren amaieran, AEBko tonako 4.000 dolarrak gainditu zituen, baina inoiz ez zuen balio hori lortu. Gaur egun, 2.100 dolar inguru ditu. Ekoizleak dira prezioen jaitsiera gehien sentitzen dutenak. Munduko produkzio gehiena diru-sarrera txikiko herrialdeetatik dator. Ekoizle nagusiak, adibidez, Afrikako herrialdeak dira. Horietako bi, Boli Kosta eta Ghana, munduko kakaoaren erdia baino gehiagoren arduradunak dira. Ekintzaileen esanetan, ekoizleek tona bat kakaoren balioaren % 6,6 inguru jaso zuten. [110]

• Labore zaila da. Kakao-zuhaitza eremu tropikaletan jaiotzen da, eta klima hezeetan bakarrik hazten da ondo, urtaro lehor laburrekin eta euri erregularrarekin. Horrek azaltzen du zergatik mugatzen den Ekuadorko lerroaren alde bakoitzean 10 graduko gerriko estu batera. Ekoizpenak ez du garapenik erregistratu: kakaoaren % 90 familia-etxalde txikietan landatzen da. Landatzeak eta uztak egiteak lan handia eskatzen du: kakao-zorroak ez dira aldi berean heltzen, eta zuhaitzak etengabe monitorizatu behar dira. Make Chocolate Fair ONGaren arabera, kakao arbolak urte osoan ematen du fruitua eta zuhaitz baten uzta osoa behar da kilo erdi kakao egiteko. [108]

• Klima-aldaketak ez du laguntzen. Klimaren gorabehera txikiek ekoizpenari kalte egin diezaiokete, eta, beraz, klima-aldaketa ez da benetan industriak behar duena. Kaliforniako Unibertsitateko (AEB) Genomika Berritzailearen Institutuak berriki egindako txosten baten arabera, "Klima-aldaketak nabarmen murriztuko du kakaoa hazteko egokia den lur-kopurua datozen hamarkadetan". Klima Aldaketari buruzko Gobernu arteko Panelaren (IPCC) ikerketaren arabera, Boli Kostak eta Ghanak laborantza-eremu egokiko kantitate esanguratsuak galduko dituzte.

• Izurrietak. Produktibitatea handitzeko eta estresarekiko eta ingurumen-gaixotasunekiko erresistentzia handiagoa sortzeko etengabeko ahalegin zientifikoak egin zituzten beste labore garrantzitsu batzuek ez bezala, kakaoa basa-landarea da oraindik ere. Bere habitat naturalean, Amazonaseko arroan, zuhaitzek eremuko patogenoak maneiatzen "ikasi" bazuten, Europako kolonizatzaileek XIX. mendean Afrikan zuhaitza sartu izanak gauzak aldatu zituen. "Landare hauek kontinente berri batera eta egokitu gabeko giro batera eraman zituzten. Kakaoa ez zenez inoiz sistematikoki landu, dibertsitate genetiko oso estua du eta birusek erresistentzia gaindi dezakete genomak berrantolatuz", idatzi du Judy Brown Arizonako Unibertsitateko (AEB) landare birologoak. Mehatxuek intsektuek eragindako kaltea eta onddoek eragindako infekzioak ere barne hartzen dituzte, hala nola 1980ko hamarkadaren amaieran Brasilgo ipar-ekialdea astindu zuena. Horren ondorioz, ekoizpena urteko 320.000 tonatik 191.000 tonara jaitsi zen 1991 eta 2000 artean. Orain arte, ekoizleek zuhaitz gaixoak maneiatzeko duten modu bakarra zuhaitz horiek ordezkatzea da, baina arazoa da sintomak agertu baino aste edo hilabete batzuk lehenago infektatu egin daitezkeela, eta horrela, antzeman aurretik, gaixotasunak transmititu ahal dizkietela bizilagunei.

• Ekosistema tropikalen suntsiketa. Errealitate ezezagun bat da eskala handiko kakaoa lantzeko baso-soiltzera jo dela. Landare tropikala denez, eremu basatiak merke landatzeko gune erakargarri bihurtu dira. Horrela, baso tropikalak moztea ohikoa bihurtu da kakao-landaketetarako. Munduko txokolate eskariaren gorakadarekin, nekazariek lur gehiagoren bila jo dute eta, beraz, Amazonaseko arroan zabaltzen diren baso naturaletan jarri dituzte begiak. Kakaoa hazteko oihaneko habitat naturalak soiltzeak inpaktu larriak eragiten dizkio biodibertsitateari. Bestalde, itzalik gabeko kakaoa (kafea, adibidez) azkarrago heltzen da, baina ez du zaporerik eta, beraz, kalitate gutxiagoko hautsa sortzen du. Kakao-loreen polinizatzaileentzako ekosistema hezerik gabe ere, ekoizpenak behera egiten du, mila kakao-loretik hiru baino ez baitira polinizatzen eta hazi-zorroak sortzen.

Txokolatea erostera goazenean, haren ekoizpena ingurumenarekiko atsegina izan dadin aukera dezakegu, baina baita bertako nekazarien lanarekin ere. Jarraian, egin ditzakegun gauza batzuk aipatuko ditugu:

• Kate laburreko txokolatea. Europan inoiz ezingo dugu txokolatea tokiko produkzioko produktu gisa etiketatu, ekoizteko behar den kakao guztia milaka kilometrokoa baita. Hala ere, ziurtatu dezakegu kakaoaren laborearen eta prozesatuaren artean gutxieneko bitartekariak daudela, eta, beraz, txokolate-tableta batengatik ordaintzen dugun dirua % 20 baino gehiago dela nekazarientzat. Hori horrela da prozesadoreek ekoizleekin zuzenean negoziatzen dutenean, eta nahiz eta garestiagoak izan, bidezko merkataritza zuzen bat bultzatzeko aukera ematen digu.
• Txokolatezko edo kakao-hautsezko tabletak bilatu ziurtapen etikoko etiketak dituztenak. Baliteke txokolatearen bilgarria apaintzen duten zigilu horiek estetikoak izatea, baina, egia esan, produktuaren kudeaketa etikoa eta ingurumenekoa bermatzen duten erakunde ziurtatzaileak daude haren irudiaren atzean. Egia da ez dagoela ziurtagiri perfekturik, baina, hain zuzen ere, kontsumitzaileen esku dagoen lana da. Haien bidezko ekoizpena argudiatzen duten enpresa merkaturatzaileen jardunbideei buruz ikertzea baliagarria izan daiteke.
• Txokolatearen bidezko merkataritza babesten ez duten marka handiei presionatu. Gaur egun, Europan, txokolate-tableten marka gehienak elikagai-korporazio handiek kontrolatzen dituzte. Beraz, txokolatearen ekoizpenean praktika etikorik ez izatearen aurrean gaitzespena adieraz dezakegu.
• Saihestu jatorri zalantzagarriko kalitate baxuko txokolatea. Horren ordez, har ezazu denbora jaten duzun txokolatearen jatorria ezagutzeko. Gogoan izan, txokolatea dela nutrizio-kontzentrazio handiena duen elikagaietako bat, eta, horregatik, kontuz hartu behar dela, munduko plazer guztiekin gertatzen den bezala, gehiegi erabili gabe.