Txerriki

Txerriak lehen aldiz Mesopotamian etxekotu ziren K.a. 13.000. urtean. Urdaitegia okelaz arduratzen den sukaldaritzaren adarra da: txerritik adibidez, hirugiharra, urdaiazpikoa, saltxitxak... lortzen dira. Produktu horiek berez haragiak gehiago irauteko asmatu ziren, hozte sistemak asmatu baino lehen. XV. mendean, Frantzian, tokiko gremioek merkatariak arautu zituzten hiri bakoitzeko elikagaien industrian. Urdaitegia ekoizten zuten gremioei charcutiers zeritzen eta hango partaideek jaki prestatuak, gazituak edo lehortuak saltzen zituzten, eskualdetik eskualdera desberdinak. Charcutierrek hainbat jaki prestatzen zituzten, saltxitxak eta hirugiharra, adibidez.

Txerrikia kontsumitzeagatik gaixotasun batzuk har litezke: adibidez, txerri-tenia eta trikinosia, bereziki gordinik jaten bada, Erdialdeko Europan, eta Ekialdeko Europan bezala; horregatik, bertako herrialdeetan trikinosia hartzeko arrisku handiagoa dago.[2]

• Txerri-tenia edo zizare nagusia txerrien hesteetan hazten den parasito bat da. Okela tenperatura altuetan prestatuz gero hiltzen da, baina gordinik janez gero, edo kontrol sanitariorik ez bada egin, parasitoa gizakien hesteetara igaro daiteke

• Trikinosia har daiteke txerrikia gordinik, gutxi kozinatua eta osasun kontrolik igaro gaberik janez gero. Okela irakiten dagoen uretan sartzea gomendatzen da guztiz kozinatu arte, izan ere, horrela bakarrik hilko da Trichinella (gaixotasuna sortzen duen parasitoa). Haragia zuzenean frijitzeak ez du parasitoa hilko.

Bi gaixotasun horietaz aparte, txerriek beste hainbat gaixotasun eduki ditzakete, Yersinia enterocolitica,adibidez, gastroenteritisaren kausa nagusia. Horrez gain, zerriek, halaber, hepatisis E ere eduki dezakete: hori normalean klima epeleko herrialdeetan gertatzen da.[3]

Txerrikia jatea erlijio abrahamikoek debekatzen dute:

• Judaismoan, Levitarrenaren (11. atala) eta Deuteronomioa (14. atala, 3-21) jan daitezkeen eta debekatuta daudenak zehazten dituzte (kaxrut)
• Islamean, Koranaren arabera (2, 2,173; 5, 3; 6, 145; eta 16, 115), halal (baimendua) eta haraam (debekatua) bertan odola, sarraskia eta txerria jatea debekatzen da.

Kristautasunari dagokionez, Biblian txerria jatea ere debekatzen da: 14:3-8 Deuteronimoaren arabera "Ez duzu ezer nazkagarririk jango. Hauek dira jan ditzakezuen animaliak: idia, ardia, ahuntza, oreina, gazela, orkatza, basahuntza, antilopea eta basa-aharia. Eta apatx zatitua duen edozein animalia, bi zatitan hazia duena eta hausnartzen duena, jan ahal izango duzue. Baina hauek ez duzue jaten hausnarketan ari direnen artean edo bular-muturra bitan zatituta dutenen artean: gamelua, untxia eta damana; izan ere, hausnarketan ari diren arren, ez dute bular-muturra zatituta; zuentzat, berriz, lohiak izango dira. Eta txerriak, apatxak zatituta dituen arren, ez du zurrumurrurik egiten, mundiala izango da zuentzat. Ez duzue haren haragia jango, ezta haren gorpuak ukituko ere".

Haatik, kristau askorentzat, bai protestanteentzat eta katolikoentzat Paulok Kolosarrei Gutunean (2-16) esandako esaldi bat erabakigarria da, honakoa: "Inork ez zaitzala jan-edanean epaitu". Baina bazegoen lege bat kristauei haragia urteko ostiral guztietan jatea debekatzen ziena (txerriarena barne). Gaur egun debeku hori Ostiral Santuan, Hausterre-egunean eta Garizuman.

Eliza protestante batzuek (Zazpigarren Eguneko Eliza Adbentistak, adibidez) ez dute txerrikirik jaten uzten.

Txerrikia munduan gehien kontsumitzen den haragietako bat da. Horren ondorioz, errezeta pila bat daude, famatuena urdaiazpikoa da, txerriaren atzeko hankez eginikoa.

Haragi guztien moduan, kalitate biologiko bikaineko proteinak ditu % 18 inguru. B taldeko bitaminak ere nagusi. Mineraletan fosforoa, zinka, potasioa, burdina eta magnesioa bereziki. Koipeak ere badituenez kcal 225 inguru 100 g. ko. Hala ere, txerri haragia neurrian jatea komeni da, bere gantzak kolesterol ugari baitu.

Adina: Txerriaren adinak kolorean, zaporean, gogortasunean eta bestelako faktore batzuetan eragingo du.

Arraza: Arraza mota bakoitzak bere berezitasunak ditu.

Elikadura: Animaliak bere bizitzan izan duen elikadurak haren haragiaren zaporea baldintzatuko du.

Bizitza mota: Zelaian libre ibili denaren haragiak edo ukuilutik atera ez den animaliarenak ez dute zapore berdina izango.

Hilketa: Animaliaren hilketaren inguruko pasarte guztiek eragina izango dute haragi horren kalitatean. Nola izan den bidaia, deskantsua, estresa, odola ongi kendu zaion. Hil ondorengo beste manipulazioek ere haragi horren kalitatea baldintzatuko dute.

Euskal txerria

Esne-txerrikumea: Jaio eta amaren bularra uzten duten bitartekoak.

Txerri gaztea: Urtebete duten txerriak

Bargasta edo txerria: Txerri gazte fina gizentzeko erabiliko dena.

Ordotsa: Gizendutako txerri arra, zikiratua edo gabea.

Ahardia: Gizendutako txerri eme zikiratua edo gabea.

Urdanga, Urdama, Txerrama: Umeak izateko erabiltzen den txerri emea

Urde edo apote: Umeak izateko erabiltzen den txerri arra.

Animalia bizirik dagoela, albaitero batek dagokion azterketak egin behar dizkio hiltzera bidali aurretik. Hil ondoren haragiak dagozkion seiluak jasoko ditu.

Zigiluaren marka, bero dagoen bitartean eta ezabaezina den tintaren bitartez egiten da. Marka maila komertzialaren arabera burutzen da.

• S1: Haragi kalitate oneko animalia emeentzat.
• S2: Bestelako animalia emeentzat.
• V: Zikiratutako arrentzat.

Haragi guztiek hil ondoren heltzen eta ontzen denbora bat behar dute. Denbora horretan haragi hori “lasaitu” egingo da, PHa igo eta bigundu. Hil aurretik normalean animaliaren giharra uzkurtu egiten denez, ontze garaian gihar hori “lasaitzen” saiatu behar da, eta horretarako denbora behar du. Haragia hil orduko jaten bada, gogorragoa egongo da. Animalia guztiek hil ondoren, gutxienez 48 ordu egon beharko dute hozkailuan

Euskal Txerria.

Txerri txuria.

Iberiar txerria.

Mallorkako beltza txerria.

Estra edo gorena: Solomoa eta azpizuna.

Lehen mailakoa: Izterra, giltzurrun aldeko txuletak, erdi aldeko txuletak.

Bigarren mailakoa: Besoa, Lepoaldeko txuletak.

Hirugarren mailakoa: Saiheskia, hirugiharra, urdai edo xingarra.

Azpizuna: Atzealdeko solomo saiheskiaren barrualdean hezurrera itsatsita dago. Estra kategoriako piezatzat jotzen da. Haragi zati luzea eta zilindrikoa da. Normalean, xerratxo lodi eta finetan moztu eta plantxan prestatzen da.

Solomoa: Txerriaren bizkar osoa, hezurgabetuta. Normalean plantxan xerratuta edo labean osoa erreta prestatzen da. Baina gisatua edo salteatua ere presta daiteke. Urdaitegirako ere erabiltzen da.

Bizkarraldeko txuletak: Txerriaren bizkar osoa, hezurrarekin. Lepo aldekoa, erdikoa eta itsas aldekoa izan daiteke. Erdi aldekoak dira preziatuenak, hezurra dutenak. Plantxan edo parrilan presta daitezke.

Txerri sahieskia: Txerriaren txuleta hezurraren amaiera dugu. Plantxan, parrilan egosita hornigai moduan.... presta daiteke.

Urdaiazpikoa: Txerriaren izterra, normalean urdaitegirako erabiltzen dira, egosita, gazituta.....hala ere xerretan erreta plantxan, osorik labean edo gisatuta ere presta daiteke.

Ukondoa: Izterrekoa edo besokoa, normalean egosita edo erreta jaten da.

Hanka: Txerri hanken haragia oso likatsua da, normalean, egosita saltsan, beteak edo urdaitegirako erabiltzen direnak.

Hirugiharra: Saiheskitik behera tripa aldean dagoen zatia. Gazituta, plantxan edo parrilan egiteko freskoa edo ketu ondoren plantxan edo parrilan egiteko.

Urdaia edo xingarra: Tripako gantz kopuru handiko zatia. Gazituta edo freskoan, normalean, eltzeko edo lekale ugariri zaporea emateko erabiltzen da. Bertatik txerri gantza ere ateratzen da. Garai batean koipea kozinatzeko edo azkenburukoak prestatzeko asko erabiltzen zen.

Burua eta lepapea: Dena aprobetxatzen da, muturra, belarria, mingaina, masaila, garuna, lepapea...Oso likatsua da eta masaila izan ezik, normalean, urdaitegirako erabiltzen da. Masaila berriz, erreta edo gisatuta prestatzen da.

Presa: Lepoaren eta besoaren gainean aurkitzen da. 500 eta 700g bitarteko pisua duen zati koipetsua dugu. Xerretan moztu eta plantxan edo parrilan prestatzen da.

Sekretua: 150 eta 200g bitartean pisatzen du, zati laua da, besoaren atzealdean aurki dezakegu, solomo eta urdaiaren artean. Hau ere xerratu eta plantxan edo parrilan egiteko erabiltzen da.

Luma: Zati luzea da, bizkarreko saiheski eta gantzaren artean dagoena. 70g eta 100g artekoa da. Xerratu eta plantxan edo parrilan prestatzen da.

• Txerrikia
• 
  Azpizuna
• 
  Txuleta solomoa
• 
  Saiheskia
• 
  Izterra
• 
  Xerra
• 
  Hirugiharra
• 
  Hankak
• 
  Txerri zuriaren saltxitxak
• 
  Txerrikume zuria ontziratua
• 
  Euskal txerri,saltxitxa, txorizo eta urdai ontziratua
• 
  Euskal txerri odolki eta ontzututako solomo ontziratua
• 
  Solomo ontziratua

Txerri masail erregosi

Txerrikiak kozinatzeko modu desberdin asko ditu, kultura bakoitzak bere moduan kozinatzen du.

Txerrikia parrillan errea

Ikatzaren berotasunean, eta honen ketan txerriki haragia erretzea, kanpotik txigortu eta kurruskari, barrutik samur eta heze utziz. Normalean, haragi zati bigunak prestatzen dira parrilan, plantxan presta ditzakegun berdinak, baina kasu honetan xerra lodiagoak moztuz: azpizuna, solomoa, txuleta, presa, sekretua, luma, saiheskia, hirugiharra.

Txerri haragi gehienetan hestebete moduan jaten da, saltxitxak, txorizoa, salamia, eta odolkia adibidez.

Txerri solomo betea

Txerrikia gatzetan

Txerri okela gatzetan jartzea kontserbazio metodo bezala oso erabilia izan zen XVIII. mendeko marinel europarren artean. Gaur egun gatzetan aurkitzen diren janari gehienak saiheskia eta urdaia dira.

Txerri hanka saltsan

Txerriki egosia

Ur, salda, esne edo likido irakinaldiari esker osagaia egostea. Txerrikietan gehien egosiko diren prestaketak: txorizoa, odolkia, muturrak, hankak, izterra, ukondoa, besoa edo mondejua izango dira.

Txerri sahieski errea

Haragiaren mioglobinaren kantitatearen ondorioz, haragia gorri ikusten da kozinatu aurretik. Baina tenperatura altuetan jarri eta gero zuriagoa bihurtzen da.

• Txarkuteria
• Haragi_errezetak