Sukaldeko hornigai

Hornigaietan ohikoenetako eta merkeenetako bat da, frijituta, egosita, labean, pure eginda, gorrituta....modu eta forma ugaritan presta daiteke.

150ºC-180ºC artean dagoen koipe ugaritan, patata zatitua edo moztua murgilduz kozinatzeari esaten zaio. Kanpotik zarakar gorritua sortu, eta barrutik bigun eta heze mantentzean datza. Patata zatia zenbat eta lodiagoa izan, orduan eta olioaren tenperatura baxuagoa erabiliko dugu. Normalean haragi plateretan erabiltzen da. Patatak platerari itxura hobeagoa emateko forma desberdinetan mozten dira.

Lasto itxurako patatak: Karratu luze oso finak. Mandolina beharko genuke horrela mozteko. Olio oso beroan; normalean frijitualdi motzak izaten dira. Paper xurgatzaile batera atera eta gazitu.

Pospolo-itxurako patatak: Hauek ere mandolinarekin moztea komeni da, lastoa baino pittin bat lodiago; frijitualdi motza beharko du honek ere. Paper xurgatzaile batera atera eta gazitu.

Makila-itxurako patatak: Hau mandolina edo labanarekin moztu dezakegu, pospolo itxurakoa baina pittin bat lodiagoa oraindik. Paper xurgatzaile batera atera eta gazitu.

Patatak espainiar erara: Makila itxurakoa baino lodiagoa; jeneralean, mozketa klasikoa izaten da patatak frijitzeko. Tenperatura apalagoan frijituko ditugu hasieran, eta amaieran gorritu egingo ditugu. Paper xurgatzaile batera atera eta gazitu.

Patatak karratu luze lodietan. “Puentenuevo”: Patata karratu luze nahiko lodiak dira. Lehenik, olio ez horren berotan egosialdi bat emango diegu; eta amaieran txigortuko ditugu. Paper xurgatzaile batera atera eta gazitu.

Patatak karratuetan: Patatak karratu ez horren handietan moztu eta frijitualdi bat eman. Paper xurgatzailea duen erretilu batera atera eta gazitu.

Patata xerratua: Panadera moduan moztuta, olio berotan frijitu. Paper xurgatzailea duen erretilu batera atera eta gazitu.

Patata xafletan. Soufflé eran prestatzeko. Urteko kalitateko patata mandolinarekin 3mm-ko xafletan mozten da. Lehenik, oliotan egoste baxu bat ematen zaio eta ondoren oso olio berotan sartzen da, patata puztea lortuz. Paper xurgatzailea duen erretilu batera atera eta gazitu. Mota guztietako haragientzat.

Sareta itxurako patatak: Mandolinarekin, patata jiratuz, xafla saretu baten forma emango diogu. Ondoren olio berotan frijitu, paper xurgatzailea duen erretilu batera atea eta gazitu.

Patata juliana erdian: Patata luzeran erditik moztu; hori berriro ere luzeran erditik moztu eta xafla finetan egin. Patata purea egiteko edo bere horretan frijitu eta lagungarri moduan erabil daiteke.

Osoak eta azal eta guzti, metalezko paperean, gatzetan bildua edo zatitua, labean erretzen dira, ondoren oliba olio, gatz eta piper-hautsarekin lagunduta. Hustuta eta betegai batekin..... Jeneralean, parrilan erretako haragien osagarri izaten da.

Patata ur edo salda baten irakinaldiari esker egosteari esaten zaio, eta egokien egosteko ur hotzetatik abiatzea izaten da onena. Patata, osoan azal eta guzti, zuritua eta zatitua egos daiteke. Lurrunetan ere egostea badago patata.

Patatak forma desberdinetan ( bola, torneta, karratuan...) moztu ondoren ur hotzetan jarri eta egosi, ondoren oliotan, baratxuri, perrexila, tipula edo bestelako osagai batekin gorrituz.

Patata osoa: Garbitu eta zuritu gabe egosten dira; jeneralean, patata osoa jarri behar badugu lagungarri moduan txikiak aukeratuko ditugu. Zatituak, moztuak, edo beteak prestatu behar baditugu, handiagoak aukera ditzakegu.

Patata, kraskatua: Labaina sartu patari eta guztiz ebaki aurretik, hautsi egingo dugu indarrez. Modu honetan, patatak fekula gehiago ateratzen omen du eta zapore gehiago xurgatzen. Denbora luzez egosi behar diren prestaketetan, gisatu eta barazki ugariren lagungarriak izan ohi dira.

Patata zatitua: Normalean, kraskatuak baino txikiagoak izaten dira; denbora gutxiago behar duten prestaketetan erabiltzen da. Gisatu motzak, barazkiak....

Patata bola edo noissete: Husteko gailuarekin patata bolak egingo ditugu, hauek gero egosi, salteatu.... Arrain, haragi eta barazkietan erabiltzen dira bereziki.

Patata torneatua: Muturzorrotzarekin patatari forma obalatua edo baratxuri alearena ematen zaio. Ondoren egosi, gorritu edo sueztitzeko.

Patatak zurituak eta zatituak, ur hotzetatik abiatuta egosten dira. Egosita ditugunean, ura kendu eta puregailuarekin desegin. Gurina, oliba olioa, piper-hautsa, gatza edo bestelako ongailuekin nahastuta amaitzen da.

Patata egosia, gurina, esnea eta gatza ditu osagaiak. Pure mehe edo saltsa moduko bat izaten da. Haragi erreentzat erabiltzen da.

Patata egosia, gorringoa, gurina, gatza eta espeziekin nahasten da. Mahukarekin forma eman eta labean egosten da. Haragi mota desberdinen goarnizio moduan erabiltzen da normalean.

Patata purea choux orearekin nahastua. mahukarekin forma desberdinetan zabaldu eta frijitu egiten da. Haragi desberdinen edo arrainen lagungarri. Mahuka batekin iruditxoak bota labeko erretilu batean, arrautzarekin margotu ondoren labean edo grillean amaitu hornigaia. Haragi edo arrain desberdinekin aurkezteko erabiltzen da.

Forma desberdinetan moztutako patatei zuritze teknika aplikatuko diegu lehenik, hau da, ur hotzetatik abiatuta egoste denbora labur bat emango diegu. Ondoren, gurinetan edo oliba oliotan sueztitu denbora batez, eta azkenik, labean gorritu bat emango diegu.

Ur irakin ugaritan egosten da arroza normalean arroz indikoa edo luzea. Egositakoan, ur hotzetan freskatu. Bere horretan olio eta gatzarekin edo beste osagai batzuekin nahastuta erabiltzen da goarnizio moduan. Haragi, arrain, itsaski edo barazkietarako balio dezakeen hornigaia da.

Jeneralean, tipula, baratxuria eta perrexila gurin edo oliotan sueztitzen da; ondoren, arroz “indikoa” edo luzera ere. Jarraian, egosi egiten da. Prestaketa honetan arroza ez da freskatzen eta limoi zuku pittin bat bota ondoren, prestaketa labean amaitu daiteke. Haragi, arrain, itsaski edo barazkietarako balio dezakeen hornigaia da.

Entsalada mota desberdinak, osagai batekin edo ugarirekin, haragi eta arrainen lagungarri moduan.

Barazki bat edo barazki ugari egosi, eta bere horretan olio gordinarekin edo salteatua. Arrain eta haragien hornigai moduan.

Jeneralean, fruitu barazkiak salteatzen dira, kuia, kuiatxoa, piperrak... olio gutxirekin su bizian salteatu ondoren, haragi eta arrainen hornigai moduan.

Kuiatxoa, alberjinia, tipula, azenarioa, azalorea, orburu batzuk lehenik egosita eta zati txikiagoetan moztuta. Normalean, estalki batekin ( tenpura, orly, arrautzeztatua ) bildu ondoren, frijituak. Haragi eta arrainen hornigaiak.

Piperrak, alberjiniak, tipulak, kuiak, tomateak, kuiatxoak... ondo garbitu eta gazitu eta oliotan busti ondoren labean, plantxan edo parrilan erreko dira. Haragi mota desberdinen eta arrainen hornigai bikaina.

Pasta italiarra eta patata ñokiak ere sar ditzakegu talde honetan. Normalean, barazki edo ontzeko osagai salteatuekin eta saltsarik gabe. Haragi plateren lagungarri, zopa eta salda desberdinen goarnizio moduan.

Arrautza frijitua, plantxan, galdarraztatua edo labean kokote eran egina, asko erabiltzen dira hornigai moduan. Besteak beste, arroz, barazki, haragi edo arrainen lagungarria izan daiteke.

Afrikako eran. Alsaziako erara. Antzinako erara. Aranjuezko erara. Aljeriarako erara. Arlesiar erara. Berrichonne erara. Bohemiako erara. Bordeleko erara. Borgoinako erara. Bretainiako erara. Bruselako erara. Bourgoise erara. Katalan erara. Landaise erara. Cyrane erara. Gaztelako erara. Choiseul. Choron. Chipolata. Clamart. Dauphine erara. Demidoff.Dukesa. Dubarry.Henri IV.Favorite. Flamande. Florentziako erara. Fontainebleau. Forestier. Gran duc. Champenoise. Helder. Ingeles erara. Jardinera erara. Loreto. Mascotte.Massena. Niçoise. Nivernoise. Oriental. Paysanne. Okin edo panadera erara. Portugaldgo erara. Printanier. Printzesa. Rechelieu. Rossini. Saint Germain. Tiroleko erara. Vert préVichy erara. Wellinton. Ijito saltsa.

Almirante. Borgoinako erara. Cardinale. Chambord. Diplomatique. Doria. Duglere. Florentziako erara. Joinville Gran duc. Grenobleko erara. Marinel erara. Mirabeau. Murat. Niçoise. Normandiako erara. Opera. Printzesa erara. Sullivan. Walewska.

Hegaztiena. Brunoise. Celestina. Madrilgo erara. Royal. Udaberrikoa. Colbert. Profiterolekin. Gélée. Vermicelle. Oportoko erara, edo jerez erara.

Bonne femme. Ehiztari erara. Chipolata. Financiere. Loreto. Niçoise.. Amerikar parrilla.. Printanier.. Regence.