Piperrauts

Ameriketatik ekarri berritan, euskaraz eta Europa hartako hizkuntza mordoxka batean, espezia min guztiei “piper” esaten zitzaien: hortxe ditugu lekukoak: “gatz eta piperra”, “pipertu”, “piperrontzia”... Horrela, jateko piperra (Capsicum) eta piper beltza (Piper nigrum) bereizteko, aspaldiko europar haiek lehenengoari “chile”, “pimiento”, “paprika”... deitu zioten; ehorik, piperrauts. Luze gabe, Linneok landare horiek Capsicum izenaz bataiatu zituen. Egun, generiko horrek, berdura gisa zein espezia modura kontsumitzen diren piper klase gehienak biltzen ditu.

• 
  Espeletako piperra abuztuan.
• 
  Piper berria
• 
  Piperra ihartuta (deshidratuta)
• 
  Piperra etxeaurrean lehortzen
• 
  Piperrautsa Baionako denda batean

Piperrautsa botetan salgai.

Jakiak prestatzean, apaintzeko edo ontzeko, piperrauts gozoa erabiltzen da batik bat, baina batzuetan piperrauts mina (izpi bat, ia deusez) piperrauts gozoari gehitu izan zaio Euskal Herriko sukaldaritza tradizionalean; egungoa, aldiz, ez da oso pikante zalea.

Elikadura naturalak edo prestaeren arinak eraginik, piperrautsa arrunt gutxiago baliatzen bada ere, hamaika prestakinetan baliatu izan da historikoki: saltsak osatzeaz gainera, marinada edo beratuetan, eskabetxetan  (muskuilu, berdel, sardinak), patatak (errioxar erara, txorizoarekin gisatuak), zopa (baratxuri zopa, indaba zopa), barazki, negualdeko lekadun eltzekari edo lapikokoak, arrozkiak, ogiz eginiko platerak (artzainaren otapurrak), hestebeteak, hala nola Baionako xingar edo Nafarroako urdaiazpikoa, txorizoa, txistorrak, solomo ondua, okela gisatuak… bizigarri edo bouquet politaz janzten ditu. Nolanahi ere, gurean kontsumitzen diren hesteki gehienek ez dute piperrautsik: odolkiak, mondejuak, saltxitxak, adibidez, egosita daudelako. Era berean, plateretik gordinik hartzen diren jakiek ere ez ohi dute piperrautsik.

Txarkuterian haragia kontserbatzeko erabiltzen da piperrautsa, gustu ona emateaz gainera, propietate antifungiko (onddo eta lizunen kontrako) eta antiseptiko (mikrobioak suntsitzeko eta ugaltzea galarazteko baliabidea) eraginkorrak dituelako.

Lehengaia zein den, piperrautsak horrelako edo bestelako propietateak agertuko ditu: hestebeteak prestatzean, adibidez, ezinbestekoa da piperrautsa bizia —kolore eta aroma emateaz gainera— kontserbagarri ere izatea, jakiaren degradazioa galarazteko. Eguneroko janariari gehitzeko, ordea, zapore leun eta aroma onekoa lehenesten du kontsumitzaileak.

Gurean, hipermerkatu, supermerkatu edo auzoko dendan ere eskura egon ohi da piperrautsa, bai mina, bai gazi-gozoa, bai gozoa. Estalki edo tapa hermetikoa duten metalezko lata karratu txikietan ohi dago salgai: horrela, erabat itxita, hezetasunik gabe eta argitasunik gabe, luze iraungo du piperrautsak, bere ezaugarri guztiekin.

• 
  Txorizoa
• 
  Gazta piperrautsaz.
• 
  Euskal oilaskoa piperautsarekin
• 
  Txokolatea piperrautsaz
• 
  Txokolate eta bananazko tarta piperrautsaz
• 
  Berdel-xerrak piperrautsarekin

Europarrek, Amerikan finkatu eta lurrak landu ahala, hamaika aldaki deskubritu zituzten: baziren forma aniztasuneko piperrak (borobilak, konikoak, luzeak, bihurrituak, botoi-, azenario-, udare-, tomate-erakoak, etab.), mila tamaina eta koloretakoak (ilun-ilunak, berde, laranja, eskarlata, horiak, ia zuriak) eta fruitu haien gustuak era guztietakoak ziren: hasi min-minetatik (txikienak orokorrean) eta oso gozoetaraino (handienak, askotan). Piperrautsak, hortaz, lehengai horien ezaugarrien arabera garatuko ziren.

Koloreei dagokienez, hobekuntza genetikoari esker, laranja, zurixka eta hori kolorekoak hobetsi dira.

Zapore-usainen ikuspegitik, hiru barietate nagusi daude:

• Piperrauts gozoa: zapore bereizgarrikoa, baina ez da mina, pikantea.
• Piperrauts pikantea: mintasuna maila handiago edo txikiagoa agertzen duena.
• Piperrauts gazi-gozoa: piper barietate jakin batekin ekoizten bada ere, antzeko emaitzak lortzen dira pipergintza industrialean, gozoa eta mina proportzio egokietan nahasita.

Euskal Herrian, Ezpeletako piperrekin egindako piperrauts mina da ospetsuena. Horrekin tradizionalki zopa, eltzekari, marmitako, olagarro, txistor eta urdaitegi prestatzen dira,[5] baina bide berriak urratzen ari dira eta gaztarekin, txokolatearekin ere hasi da erabiltzen.

Lehortzen utzitako Piperrak Cachi-n (Argentina)

Piper gozoak, piper barietate guztiek bezala, Hego eta Erdialdeko Ameriketan du jatorria  eta bertan lantzen da K.a. 7000. urteaz geroztik. Aztekek eta maiek, indusketa arkeologiko ugarik frogatu duten modura, berdura bezala ez, baina espezia edo ongailu gisa ez ezik, sendabelar eta monetatzat ere baliatu zuten. Amerikako indiarrek hortzetako minak eta artrosiaren oinazea baretzeko, besteak beste, erabiltzen zuten.

Amerikaren kolonizazioaren hastapenetan sartu zen piperra Europan. Ehun urteren buruan, Espainian piper laborantza izugarri hedatua zenez, Europan azkar bataiatu zuten “Espainiako piper” deitura. Baita izena azkar galdu ere.

Ameriketara heldu aurretik, pikante zen edozeri pimienta zeritzon. Hainbesteko izena hartu zuenez, Ameriketan –baina ez Europan eta ez, batik bat, Espainian– pimienta de Chile esaten zitzaion berariaz, piperbeltza eta piperra bereizteko. Auzi horri euskarak erdibideko konponbidea eman dio, ikusten dugun bezala.

Zientifikoek, identifikatu eta sailkatu ahala, Capsicum izen generikoarekin bataiatu zituzten denak: bai barazki, bai espezia edo ongailu gisa erabiliak izan ziren pipermin mota ugariak.

Botaniko eta baratzezainek ikusi zuten piperrak erraz hibridatzen zirela: izan ere, pikante-maila eta zapore berriak mundu osoan ugaldu ziren, Mexikoko piper haziak beste kontinente batzuetara esportatu eta egoitza berrietan egokitu zirelako. Asian eta Afrikan biziki azkar zabaldu zirenez, urte askotan europarrek uste izan zuten piperren jatorria Ekialdean zegoela.

Paprika-saltzailea Kaloša herrian Hungarian(1909).

Piper espezie gozo asko Euskal Herri osoan azkar zabaldu ziren. Espainian XVII. mendeko tratatu botaniko zenbaitetan honela irakur daiteke: “…ardura handiz lantzen dituzte... ez bakarrik lorezainek, baita etxekoandreek ere... balkoietan ipintzen dituzten loreontzietan, urte osoan erabiltzeko… urte osoan erabili ahal izateko, bai fresko, bai lehor, bai saltsan edo piperbeltzen ordez”.

Europan zehar hedatzean, Hungarian arrakasta handia bildu zuen. XVIII. mendean Frantziako grand cuisine-ra (luxuzko hoteletako sukaldaritzara) jauzi eginik, chef frantses ospetsuen eskutik hedatu zen ahaltsuen mundura: politikari, aktore, finantzari… denak gozatu ziren espezia berri hartaz (apeta edo esnobismo hutsez) herritar xumeak (premiaz, jaki ustelaren ondorio batzuk arintzeko) baino lehenago.

La Verako piperrautsa.

Ameriketatik ekarrita, espezie gozoak (jateko piperrak) aurrenekoz Espainian landatu ziren. Lehen aipamena XV. mendearen amaierakoa da eta Cáceres probintziako Guadalupe monasterioko fraide jeronimotarrak abiatu ziren produkzio horretan aurrenak. Estremaduratik Murtziara lekualdatzean, ohitura, kultura eta guzti joan ziren fraideak: piperra landatu eta piperrautsa egiten jarraitu zuten, baina oraingo piperrautsak bestelako ezaugarriak zituen, fruitua deshidratatzeko sistema diferentea aplikatzearen ondorioz: Murtziakoa eguzkitan lehortzen zuten eta Cácereskoa, ketan.

La Vera eskualdeko mapa.

XX. mendearen hasieran, argindarra hedatzeari esker hein handi batean, industrializazioak sekulako bulkada bizi izan zuen eta piperrautsa industrialki ekoizten hasi zen: La Vera-ko (Estremadura) faktorietan 1.200 tona La Verako piperrauts gauzatu ziren 1920 urtean eta 8.000 tona 1939an. Elikaduran kontsumitzen zen gehien, zapore eta usain goxoagatik; bestetik, antioxidatzaile eta kontserbatzaile indartsua (antiseptiko eta antifungikoa) zelako hestebeteetan ere baliatzen zen. Hirugarren erabilerarako ere komertzializatu zen piperrautsa: ehunak tindatzeko.

Estremaduran haritz egur heltzakaren su motel-motelean lehortzen da piperra, tradizioz, 10 - 15 egunetan. Horrek zapore berezia eta ke-lurrin bizi eta sarkor bat emango dio produktuari.

«Piperra zabaltzen / Abriendo el pimiento» (Medina Vera, 1902).

Murtziako piperrautsa zapore bakarrekoa da: leun-leuna, inongo minik ez izatea (kapsaizina < % 0,003) eta kolore gorri bizia ditu bereizgarri; ez du, noski, bestearen ke gusturik. Levante eskualdea udazken leuneko klima mediterraneo subtropikalaren onuradun denez, eguzkitan lehortzea nahikoa du piperrak. Halaz ere, bertako jatorri-deitura babestuak labe aireztatuan lehortzea baimentzen dio.

Sobrassada prestatzen, Son Ferriol, Mallorca.

Hirugarren piperrautsa Mallorca (Herrialde Katalanak) osoan lantzen da XIX. mendeaz geroztik, baina honen produkzioa arras txikiagoa da. Hemen ere, tap de cortí motako piper autoktonoak (Capsicum annuum) eguzkitan lehortzen dira, etxe batzuetako fatxadetan gelditzen diren iltzeek adierazten duten moduan. Katalanez, paprika Tap de Cortí edo pebre bord de Mallorca deitzen zaio eta sobrassada hestebetearen funtsezko osagaia da. Zapore gozo eta leunekoa izaki, ahoan ez du mingostasun edo mintasun arrastorik harrotzen. 1970eko hamarkadan kanpoko barietate emankorragoak sartzearen ondorioz, tap de cortí ea desagertu egin zen. Hori gerta ez zedin, tokiko agintariek “higadura genetikoaren arriskuan zegoen bertako barietate” deklaratu zuten. Jatorri-deitura 2020 urtean erdietsi zen, azkenik.

• Espezien merkataritza
• Espezia

• Azafrai
• Piperbeltz

• Espeziak, belar usaintsuak eta hongailuak Wikiliburuak: Iñigo Esnaola Arraiza, Sukaldaritza liburua. 2022.
• Elikadura Hiztegi Entziklopedikoa. Edorta Agirre. (2014) calameo.com(Noiz kontsultatua: 2019-01-05).