Ogiaren historia

Neolitoko esku errota bat.

Elikaduraren historian zereal haziak goiz sartu zirela uste dute zenbait ikertzaileak, gizakiok ditugun hortzak ez hazijaleek eta haragijaleek duten hortzeria berezien arteko tarteko motakoa baita. Duela gutxi arte, uste zen ogia K.a. 8000. urtean sartu zela gizateriaren elikaduran.[5] Halere, Amaia Arranz arkeobotanikariak 2018an argitaratu duen ikerketa batek egiaztatu du ogia gutxienez 4000 urte lehenagotik egiten zela, sedentario bihurtu aurretik gizakia oraindik nomada zela, alegia.[6]

Seguru asko, erabilitako lehen zereala Triticum monococcum espezieko gari aldaera diploide bat izan zen.[2] Posible da, hasieran, zereal horiek motrailu batean harri batekin eta ur apur batekin ehotuak izan ondoren, ahi bat sortu izana, eta kasualitatez bero iturri baten alboan utzi izana: su baten errautsen gainean edo eguzkipean, harri baten gainean. Oreak, beroaren ondorioz, egitura solidoa hartuko zuen, eta horrela ogi primitiboa sortuko zen.[7] Gaur egun badaude, oraindik ere, ogia egiteko antzeko prozesuak Afrikako zenbait tributan. Hortaz, ahi baten eta ogi lau baten arteko zerbait izango zen sortutakoa, eta mende askotan iraungo zuen giza elikaduran, oso erraz prestatzen baita. Ogi horrek ez zuen legamiarik izango eta su irekietan edo gainazal beroetan prestatuko zen.[8] Zenbait kasutan, zereala ernamuintzen utziko zen eta gero lehortu egingo zen, ehotu baino lehen. Prozesu hori maltatzea deritzo. Ogia egiteko modu garatuago hori Antzinako Egiptora iritsi zen eta ogiaren lehen hartziduren hasierako urratsa izango zen.[9] Hartziduraren helburua ez da soilik ogia leunagoa eta bigunagoa egitea; zaporea ere aldatzen da eta atseginagoa da.

Zenbait ikertzailek uste dute ogia, lehen aldiz, Erdialdeko Asian ekoiztu zela,[10] eta handik Mediterraneo itsasora heldu zela Mesopotamiatik eta Egiptotik gaur egun Siria den eskualdea zeharkatzen zuten merkataritza bideetatik.

Gaur egun laboratzen diren espezierik zaharrenak Hordeum hexastichum sanctum (zekale aldaera bat), Hordeum hexastichum densum, Hordeum vulgare eta Triticum vulgare antiquorum dira.[2]

Hartzitutako ogiak ezin dira egin artatxiki, olo, zekale edo artoarekin, irin horiek gluten (egungo gariak % 12 dauka) eta almidoi gutxiegi baitute. Glutena proteinaz osatutako egitura bat da, eta funtsezkoa da orea altxatzean, hartziduran sortutako gasak ihes egitea eragozten duen sare bat osatzen baitu. Almidoiak ere harrapa ditzake gas horiek, baina neurri txikiagoan. Beraz, hartzitutako ogiak garia edo zekalea erabiltzen hasi zirenean sortu ziren.[2]

Oraindik ere egiten dira ogi lauak zenbait kulturatan. Euskal Herrian egiten den taloa, esaterako, oso arrunta izan zen XX. mendearen lehen erdialdera arte, eta gaur egur jai eta azoketan asko kontsumitzen den produktua da. Munduko beste toki batzuei dagokienez, badaude mundu arabiarreko lavash ogia, greziarren pita ogia, Indiako rotiak edo Amerikako tortillak.

K.a. 6000. urtearen inguruan, Sumeriako edo Mesopotamiako tokiren batean, ogia gaur egun egiten den bezala hasi zen sortzen, ehotze, oratze eta berotze faseak ongi bereizita. Suaren errautsak erabiltzen zituzten ogiak prestatzeko. Yemdet Nasr Aroaren uneren batean, K.a. 3000. urtean, sumertarrak egiptoarrei erakutsi zieten ogia egiten.[11] Egiptoarrek ezagutza hori hartu eta prozesua hobetu zuten, ogia beren gizarterako ezinbesteko elikagai bihurtu arte.

Ogia prestatzea erakusten duten irudiak, Ramses III.a faraoiaren hilobikoak.

Nilo ibaian zerealak laboratzeko baldintzak oso onak ziren Antzinako Egipton. Aldizka modu erregularrean gertatzen ziren uholdeek T. turgidum durum espezieko gariaren laborantza errazten zuten. Espezie hori tetraploidea zen, Ekialde Hurbilean sortu zela uste da, eta gero Mediterraneo osoan hedatu zen T. turgidum dicoccum izeneko aldaeran.

Aztarna arkeologikoen arabera, oso hedatua zegoen ogiaren ekoizpena Antzinako Egipton. Seguru asko, hartzidura ere bertan erabili zen lehen aldiz. Ikertzaileek uste dute oreak aire zabalean utzi ondoren, legamia esporek hura kutsatuko zutela eta, ingurune hezean, hartzidura gertatuko zela.[12] Hartidura hori gertatuko zen, seguru asko, garagardoa egiteko erabiltzen ziren legamien kutsaduragatik. Bestald, egiptoarrak izan ziren lehen aldiz askotariko landareen haziak orearekin nahastu zituztenak, ogi elikagarriagoak sortzeko asmoz.

Asiriako Salmanasar II.aren garaikoak diren hieroglifiko eta iruditxo askotan ikus daiteke nola biltzen eta ehotzen zituzten aleak. Ramses III.aren hilobian ogia irudikatzen duten baxuerliebeak agertu dira.[4] Ilustrazio horietan, okintza lanak egiteko deskribapen argiak ageri dira. Irudietan, orea eskuekin eta oinekin nola lantzen zen ikusten da, eta nola ardura bereziarekin zatitzen zituzten ogi anoak, ahalik eta berdinenak izan zitezen.

Egiptoarrek zerealen laborantzari eman zioten garrantzia frogatzeko, aski da ikustea egiptoar egutegian egin zuten zatiketa: ajet (uholde sasoia), peret (ereite sasoia) eta shemu (biltze sasoia). Hain zen garrantzitsua ogia egiptoarrentzat, ezen Antzinaroan "ogi jale" deitzen zitzaien. Zenbaitetan, janaria baino gehiago ere zen, moneta izatera ere iritsi baitzen: langile baten soldata ordaintzeko erabiltzen zen (adibidez, hiru ogi eta bi pitxer garagardo). Badaude Ramses IX.aren aroko kontakizunak, langileen erreboltak aipatzen dituztenak ez zaielako ogitan ordaindu, baizik eta beste edozein produktutan.[8] Klaserik txiroenak ia modu esklusiboan jaten zuten ogia.

Sasoi hartan hobetu zen tresnetako bat labea izan zen. Horri esker, ogia sortzeko prozesuaren emaitza aurresangarriagoa zen. Labe konikoak sortu ziren, lasto-buztinez egindakoak, eta bi barrunbe zituzten: behekoan erregaiaren konbustioa gertatzen zen, eta goikoan ogia egosten zen. Ogi bat baino gehiago egiten zen aldi berean.

Isokrates erretoriko atenastarrak zioen Demeter jainkosak atenastarrei emandako dohaintzarik handiena zereala zela, gizakiak animalia basatiengandik bereizten baitzituen.

Emakumea garia ehotzen, K.a. 450 urte inguruko terrakotazko iruditxoa.

Antzinako Grezian garia ez zen landu K a 400. urtera arte, baina ordurako bazeuden zekalez egindako ogiak. Garia iritsi ondoren ere, haiek ziren erabilienak; hortaz, badirudi gogokoagoak zirela zekalezkoak. Badirudi gari inportatu egiten zela, bai Egiptotik zein Siziliatik edo beste toki batzuetatik, metropoliak zituen premiak asetzeko. Greziarrek ez zuten aurrerapen handirik egin nekazaritzaren alorrean, lehendik ezagutzen zenarekin alderatuta, eta horregatik, zerealak beste herrialde batzuetatik ekarri behar ziren. Hala ere, ogia garrantzitsua zen greziar kulturan, eta horren adibide da psadista izeneko sakrifizio erritua: jainkoei oinarrizko hiru elikagaiak eskaintzen zitzaizkien, ogia, olioa eta ardoa.

II. mendean, Ateneo Naukratiskoak ogia egiteko 72 modu aipatzen ditu bere lanetan. Horrek erakusten du noraino iritsi ziren ogia egiteko langintzan. Era berean, Aristofanesek, Antifanesek eta Platonek Theanos izeneko okina aipatu zuten, lanbide horrek zuen garranzia azpimarratuta.

Egiptoarretatik hartuta, greziarrek ere kupula formako labe konikoa erabiltzen zuten. Labeak aurretik irekita zeuden, ogi bertatik sartzeko.[1] Maza izeneko ogia prestatzen zuten zekalearekin. Ogi hori jende apalagoari lotuta zegoen.[13] Beste ogi batzuk, adibidez artos izenekoa, Antzinako Greziako erlijioak adierazitako egunetan soilik zerbitzatzen zen. Oro har, maza ogia beste osagai batzuekin (opson izenekoekin) osatzen zen ogi lau bat zen. Horien artean, arruntenetakoa arraina zen. Literatura klasikoan ageri diren beste ogi greziar batzuk honakoak dira: Aristofanesek aipatutako keibanitos; perretxiko itxura zuen boletus; barra formako streptice; lauki itxurako blosmilos; hartzitu gabeko ogia zen daraton; eta beste hainbat. Gehienak Krisipo Tianakoa greziar gastronomoak idatzitako Artokopikos tratatuari esker ezagutzen dira.

Pompeian, Vesubio sumendiaren errautsen azpian, aurkitutako ogia.

Antzinako Erroman hasieran egiten zen ogia greziarren maza motaren antzekoa zen. Mende askoz, debekatuta egon zen ogia erabiltzea erromatar erlijioaren sakrifizio eskaintzetan erabiltzea, hartzidurak elikagai hori ezpuru bihurtzen zuela uste baitzen.[12] Katon Maiorrek gomendatu zuen, lehen aldiz, gazta eta arrautza gogorra zituen libum izeneko ogia eskaintzea

Hasieran, ogia prestatzeko zeregina esklabuek betetzen zuten, haziak ehotzetik orea ogi bihurtzeko prozesu osoan.[14] K.a. II. menderako, bazeuden okinak Erroman (pistores deiturikoak), greziar jatorrikoak. Okin horiek bereziki Galian izan zuten eragina eta laster ogia garagardoaren agenteekin hartzitzen hasi ziren (lehenago egiptoarrek egin zuten moduan). Hartzitzaile horri spuma concreta deitu zioten. Gehien erabiltzen zen zereala garia zegoen. Oloa, berriz, ez zuten batere gustoko (animalien bazkarako besterik ez zuela balio uste zuten), eta ideia horren eragina Erdi Aroraino iritsi zen.[2] Plinio Zaharrak esan zuen, urritasun sasoietan, Hispanian ogiaren ordezko gisa hurez egindako ore bat erabiltzen zutela.

K.a. 30. urtean, Augustoren erreinuan, 328 okindegi zeuden Erroman. Denek jarraitzen zuten collegium izeneko legezko araua, eta horren arabera, ezin zuten ogi prestaketa askatasunez gauzatu, horrela bere ezagutza (ars pistorica) gordetzen baitzen. Sasoi hartako okin bat, Marco Virgilio Eurysaces izenekoa, monumentua izatera ere iritsi zen.[15] Okinaren lanbideak prestigioa irabazi zuen, oinarrizko elikagai batez hornitzen baitzuen gero eta hiritarragoa zen populazio erromatarra.[14]

Ogiaren eskaria horren handia zen milurtearen hasieran, garia Iparraldeko Afrikatik eta Hispaniatik inportatu behar zutela. Hain zuzen, lurralde berriak konkistatzeko premiaren zergatietako bat elikagaiak (nagusiki garia) eskuratu beharra zen. I. mendean, Juvenal olerkariak bere Satira lanean deskribatu zuen erromatar enperadoreek garia eta zirkurako sarrerak oparitzen zituztela, jendea politikatik aldenduta mantentzeko. Hortik dator, hain zuzen, Panem et circenses esamoldea. Julio Zesarrek doan edo oso merke banatzen zuen garia, eta berrehun mila omen ziren horren onuradunak.

Erromatarrek far izeneko irin zakar bat egiten zuten, eta horrekin panis secundarius ogia prestatzen zuten. Ondoren, irin landuagoa ekoizten hasi ziren, farina izenekoa, eta kalitate handiagoko panis candidus prestatzen hasi ziren. Ogien forma eta itxura zein zen ezagutzen da Pompeian ogi batzuen forma oso ondo kontserbatu zelako. Ogiak biribilak ziren eta zortzi petalodun loreen itxura zuten.[14] Sasoi hartan egiten ziren ogi aldaera batzuen izenak gaurdaino ailegatu dira: siligineus, irin mehearekin egin eta patrizioek jaten zutena; ostearius, ostrekin zerbitzatzen zena oturuntzetan; pan picenum, fruitu lehorrak sartuta egiten zena eta esnetan bustita jaten zena; panis fulferus (txakur ogia), zakarra zena; clibani, ontzi berezi baten barruan txingarren artean egiten zena.

Kristautasuna hedatu zenean, zekalearekin egindako ogia esklaboen janaritzat eta erlijio errituak egiteko objektutzat hartzen zen. Kristauek beraiek Eukaristia ospatzeko erabiltzen zuten. Erromako kristauen istorioei dagokienez, San Patrokloren historiak ogiaren erabilera berezia erakusten du: tormentua gainditu omen zuen gatzunean bustitako zekale ogi bati esker. Adibide horretan ikus daiteke ogiaren erabilera berri bat, Erdi Aroko gastronomian horren usua izan zen ogi zopa, alegia, saldarekin edo beste likidoren batekin bustitzen zen ogiarena. Gregorio Tourskoa historialariak (VI. mendea) deskribatu zuen nola garai hartako nekazariek, gosaltzeko, [ardo]] eskas batekin bustitako zekale ogia jaten zutela.[16] Joana Arc-ekoak gustuko omen zituen ardotan blaitutako ogi horiek.[17] Konpainia hitza bera, latinezko cum panis (ogiarekin) esamoldetik dator.

Erdi Aroan zehar, zerealik erabiliena berriro zekalea izan zen, eta hala ere, jende apalen elikagaitzat hartzen zen.[18] Zekalearen hornidura urritzen zenean, beste zereal batzuk erabiltzen ziren (adibidez, oloa) eta baita lekaleak ere. Ogiaren prestaketa ez zen zerealen erabilera bakar eta nagusia, garagardoaren ekoizpenak ere horrenbeste zereal kontsumitzen baitzuen. Aro horretan ogi hartzituen prestaketa galdu zen Europako zenbait eskualdetan. Hala ere, normandiarrek berreskuratu egin zuten legamiaren erabilera 1191. urtean. Familiaz kanpoko ogi prestaketa auzolanean egiten zen.

Hirietan, berriz, okinaren lanbidea mantendu zen. Erdi Aroko hirietan debekatuta zegoen gauez lan egitea, baina okinak lege hori betetzetik salbuetsita zeuden. Pixkanaka, egurrezko labeak erabiltzen hasi ziren, baina hasieran okindegiak hiritik kanpo eta ibaietatik hurbil zeuden, sute arriskuak saihesteko.[19] Labea jaun batek ordaintzen zuen, edo komunitate erlijioso batek, eta gehienetan eskualde bateko okin guztiek erabiltzen zuten. Okinak oreak eraman eta ogi eginak ekarri behar zituen bere establezimendura. Oro har, pertsona batek hartzen zuen ogia labean erretzeko lana, eta beste batek labearen funtzionamendua bermatzeko lana. Bestalde, okinek zituzten pribilegioak direla eta, zaila zen okin izatera iristea: ikastunek zazpi urte inguru egon behar zuten ikastun gisa, eta ondoren maisu titulua jasotzen zuten. Okin lanak gogorrak ziren eta lan saioak luzeak.[2]

Ogia lortu ahal izateko, bezeroak aurretiaz irina eman behar zuen. Haize-errotak ez ziren Lehenengo Gurutzada arte erabiltzen hasi, eta horren ondorioz, ogiaren eskuragarritasuna gero eta handiagoa bihurtu zen pixkanaka. Oro har, okinari bost libra irin ematen bazitzaizkion, berak zazpi libra ogi itzuli behar zituen.[19] Okin batek ogia eman ahal zion irinik ez zuen bezero txiro bati, baina hurrengo uztan irin gehiago, interesekin, eskatzen zion. Langile guztietatik, okina zen mota horretako maileguak egiten zituena. Zenbaitetan, elizen kanpoko paretetan (bertan kokatzen ziren azokak) ogiaren tamaina estandarra erakusten zituzten markak, okinek ogiaren tamainarekin bezeroei iruzurra egin zieten saihesteko tresna gisa.

Erdi Arokoak dira ogiaren ondorioz gertatutako janari-intoxikazioen lehen albiste dokumentatuak.[20] Batzuetan, zekalea kutsatuta egon zitekeen zekale-ainoarekin. Onddo horrek ergotismoa eragiten zuen: bere sintoma nagusiak eldarnioak ziren.

Euskal Herrian, ogia nekazarien elikaduraren oinarria zen, eta, zenbaitetan, barazkiak eta lekaleak, eta arrautzak, esnea eta gazta ere jaten zituzten.[21]

XXI. mendearen hasieran, era artisauan egindako ogira itzultzeko joera gertatu zen.

XXI. mendean, munduan kontsumitzen den ogi guztiaren % 70 gari irinez egindakoa da. Beste zereal batzuk erabiltzeko joera apaldu egin da. Ogi kontsumoa jaisten ari da, XIX. mendearen erdialdetik, garapen bidean dauden herrialdeetan. Kontsumoa, eguneko eta pertsonako, % 70 jaitsi zen 1880tik 1977ra.[22] Jaitsieraren zergatiak askotarikoak dira, baina oro har, gaur egun ogiaz dagoen ikuspegia txarrera aldatu da. Pisua galtzeko dieta hipokaloriko askotan ogia jatea murrizten dute. Glutenak hartu duen ospe txarra, zeliakia bezalako gaixotasunen ondorioz, kalte egin diote ogiaren irudiari. Bestalde, ogi modernoen kalitatea txarragoa dela uste du jende askok, bai gehigarri asko erabiltzen direlako bai prozesu industrialak erabiltzen direlako. Hala ere, okingintzak bigarren postua betetzen du oraindik elikaduraren industrian. Hala ere, 1990eko hamarkadan Europan ogiaren "zapore klasikoa" aldarrikatzen zuten okindegiak agertzen hasi ziren.[22] Gutxinaka, berriro merkaturatu dira ogi integralak, zuntzak dituen onurak ezagutu ondoren.

Ogia egiteko prozesua okindegietatik beste establezimendu mota batzuetara hedatu da. Gaur egun, labe txikiagoak eta aurretiaz prestatutako oreak erabilita, tabernak eta jatetxeak ere hasi dira ogia egiten.

Ogiaren gizarte eraginari dagokionez, nabarmena izan zen 2007-2008 urteetako janari prezioen munduko krisiarena. Sasoi hartan, zerealen prezioa asko igo zen eta, horren ondorioz, desegonkortasun ekonomikoa sortu zen zenbait herrialdetan.