Maria bainu

Maria bainua substantzia bat —sukaldaritzan elikagai bat— berotzeko erabiltzen den teknika bat da, hura ontzi batean sartuta ontzi hori ur beroa duen beste ontzi batean sartuz; modu horretan, substantziaren berotze geldo eta uniformea lortzen da. Zientzian, industrian eta sukaldaritzan helburu berdinarekin erabiltzen den ekipamendua ere bada, galdara bikoitza.[1][2]

Maria bainua, galdara bikoitza

Ekipamenduaren deskribapena

Galdara bikoitza forma, tamaina eta mota askotakoa izan daiteke. Tradizionalki, edukiontzi zilindriko, zabal eta, normalean, metalezkoa da, hiru edo lau oinarrizko zati dituena: heldulekua, lanerako fluidoa duen kanpoaldeko (edo beheko) edukiontzia, txikiagoa den barruko (edo goiko) edukiontzia, kanpokoan sartzen dena, eta berotu edo egosteko materiala duena eta, batzuetan, oinarri bat azpian. Maria bainuaren kanpoaldeko ontziaren azpian bero-iturri bat dago.

Nagusiki, barneko edukiontzia lanerako fluidoan erdiraino sartzen da.

Teknikaren deskribapena
Sukaldean, bi ontzi erabiliz prestatutako Maria bainuaren irudia

Maria bainua, substantziaren zeharkako berotzea da, likidoaren (ura, maiz) konbekzio termikoaren bidez.

Maria bainuan berotzeko, substantziadun edukiontzi txiki bat likidoa duen beste bat handiagoan sartu behar da eta oinarritik berotu. Horrela, edukiontzi handian jasotako likidoa berotzen da lehenik eta honek edukiontzi txikiko edukia pixkanaka eta etengabe berotzen du. Ezinbestekoa da edonola ere, barneko edukiontzia (txikiagoa) likidoarekin kontaktuan egotea bero transmisioa gertatzeko.[2]

Edukiontzi handian likido desberdinak erabiliz (olioak, gatz soluzioak...) laneko tenperatura desberdinak lortzen dira. Ura erabiltzen denean, beheko edukiontziaren produktuaren tenperatura maximoa 100° C izango da (uraren irakite tenperatura atm. 1eko presioan).

Historia

Izena, Erdi Aroko latindar balneum (edo balineum) Mariae terminotik dator, Mariaren bainua literalki. Gailuaren asmakuntza egipziar alkimista zen Maria Hebrearrari egotzi zaio, lehen emakume alkimista ezaguna.[3][4]

Erabilpena

Sukaldaritzan
Txokolatea Maria bainuan urtzen

Sukaldaritzan, Maria bainua, urez betetako ontzi batean sukaldatu nahi den elikagaiez beteriko beste ontzi bat sartzea da.

  • Txokolatea Maria bainuan urtu daiteke, beste ontzi mota batean puskatu eta trinkotzea ekiditeko.[5]
  • Gazta-tarta, askotan, labean Maria bainuan egosten da goikaldea erdialdetik ez apurtzeko.
  • Natillak ere teknika honen bidez egin daitezke, barrukaldea guztiz eginik egon arte goikaldean zarakarra ez sortzeko.
  • Ohiko saltsa epel klasikoak, Herbeherear saltsa eta beurre blanc esaterako, emultsionatzeko beroa eskatzen dutenez, baina ez mamitzeko adina, Maria bainuan egiten dira.
  • Zenbait hesteki. pateak eta terrinak kasu, Maria bainuan egosten dira, labe estilora.
  • Esne kondentsatua loditzea, gozokiekin bezala, erraz egiten da Maria bainuan.[2]
  • Teknika hau ama-esne izoztua modu kontrolatuan berotzeko erabiltzen da.
  • Zenbait plater bero mantentzeko ere erabili ahal da, sua edo labea gehiegizko tenperatura izaten den kasuetan.[2]
  • Gogortutako eztia berriz likidotzeko teknika egokia da.

Beste erabilpenak
  • Eskala txikian xaboia egiteko erabiltzen da, teperatura kontrolpean mantentzen duenez teknika erabilgarria da, barretan bihurtu aurretik, xaboia likidotzeko.
  • Era berean, maria bainua erabiliz, egur-kola tradizionala urtu daiteke eta likido egoera egonkorrean mantendu ordu askotan zehar, animalia-proteinak kaltetu gabe.

Erreferentziak
  1. (Ingelesez) «MARIA BAINU ELEKTRIKOA - ETXE-LAN - Equipamiento para Hosteleria, Lavanderia y Frio Industrial» ETXE-LAN - Equipamiento para Hosteleria, Lavanderia y Frio Industrial (Noiz kontsultatua: 2018-04-04).
  2. Goikoetxea Osés, Encarnación. (2010). Sukaldaritza-teknologia: sukaldaritza-prozesuen oinarri zientifikoak. UEU ISBN 978-84-8438-331-4..
  3. Aginagalde Nafarrete, Alexander... [et al.]. Emakumea zientzian. (Noiz kontsultatua: 2018/04/04).
  4. «Emakumezkoen esku-hartzea zientzian - Zientzia.eus» zientzia.eus (Noiz kontsultatua: 2018-04-04).
  5. «Txokolate-bainua» www.gastronomiavasca.net (Noiz kontsultatua: 2018-04-04).

Ikus, gainera

Kanpo estekak
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.