Maionesa

Maionesa hitza frantseseko “mayonnaise” hitzetik dator. Aski hedatua dagoen uste baten arabera, Frantsesek saltsa hori Mahongo portuan prestatu zuten, ingelesen aurka lortu zuten garaipena ospatzeko. Beste bertsio batek dio saltsa Espainiako Menorca uharteko Mahon herrixkakoa dela.

Alta, badirudi “mayonnaise” terminoaren lehen agerpena Mahongo guduaren dataren nahiko ondorengoa dela (1806koa da lehen agerpena, gudua 1756an izanik), eta horrek, nolabait, zalantzan jartzen du jatorri hori. Baoinnaise hitzaren deformazioa izan daiteke, Bayonnekoa, Euskal Herriko iparraldeko hiria.

Etimologiari buruzko beste teoria batzuk daude, batzuk beste batzuk baino ezagunagoak. Teoria batek frantsesezko manier hitzarekin lotzen du (astindu, nahasi edo irabiatu zentzuan): magnonnaise, magnie, manier. Beste batzuek; mayennaise hitza dute jatorritzat, Mayenne dukearen edo izen bereko Frantziako eskualdearen omenez. Azkenik, jatorrizko hitza moyeunnaise izan daiteke, moyeu, arrautza-gorringoa frantses zaharrean.

Mundu anglo-saxoian, saltsa jatorri frantsesekoa dela uste da. Autore batzuek diotenez, horrela izena duela bere asmatzailearen izenagatik, MacMahon jeneral jakin bat. Uste hori oso errotuta dago batez ere Irlandan. Beste batzuek hitza jatorri ingelesekoa dela defendatzen dute: “Mayonnaise”, “mahonnaise”-ren ustelkeria bat dela. Literatura anglo-saxoiaren lehen aipamena 1840an egin zuen William Makepeace Thackerayk.

Lationoamerikako zenbait herrialdeetan Estatu Batuetatik sartutako saltsa bat da, eta horrela sinesten du jendeak; hala ere, beste herrialde batzuetan, bereziki Argentinan, italiar eta espainiar ondorengoen kopuru handiaren ondorioz, jatorritza ezagutzen dute, eta aurreko hamarkadetan ere etxean egiten zela, ohitura horrek bere horretan jarraituz.

Gaur egun badakigu oso antzinakoa dela eta mendeetatik existitu dela ali-oliarekin; Mediterraneoan aberatsen saltsatzat hartua izan zela, arrautza zuelako, eta pobreak alioliarekin askiesten zirela, arrautzarik ez zuelako.

Maionesari buruz hitz egiten zuen lehen errezeta liburua Alexandre Viard-en Le cuisiner imperial (sukaldari inperiala) 1806.ean izan zen: oilaskoa maionesarekin, izokina maionesarekin, mihi-arraina idem erara maionesarekin. 1815ean, Antonin Carêmeren eskutik, “sauce magnonnaise blance” izeneko lehen errezeta kanonikoetako bat sortu zuen, arrautza gorringo, gatz, estragoi-ozpina eta olioarekin egina. Espainian, Frantziako sukaldaritzaren eragin handiaren ondorioz, gehienbat maionesa erabiltzen hasi ziren XIX. mendearen hasieratik. Gaztelaniaz ezagutzen den lehen errezeta, 1830ekoa da (neskame ekonomikoaren eskuliburuan) eta Carêmeren lehen errezeta kopiatzen du, laburbilduz eta estragoia kenduz.

Maionesa emultsio bat da, hau da, bere egoera naturalean eta laguntza mekanikorik gabe eta gehigarriren batekin konbinatu edo nahasi ezin diren bi elementuren nahasketa[1].

Maionesa eskuz egiteko beharrezko osagaiak:

• Arrautza-gorringoak
• Mota bateko edo gehiagoko olioa
• Ozpin edo limoi-zuku tanta batzuk (aukerakoa)
• Gustuko gatza

Maionesa bati osagai osagarriak gehituz gero, askotariko saltsa eratorriak lor daitezke: andaluziarra, italiarra, tatariarra, berdea, cambridgea, indiarra etab. Batzuetan esne-gain muntatua gehitzen da, azken testura aldatzeko. Beste kasu batzuetan, edulkoratzaileak erabiltzen dira zaporea aldatzeko, bereziki azukrea. Elikagaien industriak askotan glutamato monosodikoa zaporeztatzen du.

Maionesa animalia-jatorriko elikagaia da, prozesatua eta industrializatua. Arrautza osoa eta landare-olio irabiatuz egiten da[3]. Koipeen taldekoa da (aseak, asegabeak eta kolesterola), gehien gailentzen den elikagaia. Gantz aseak beharrezkoak dira organismoarentzat, baina gomendatutako kontsumoa gaindituz gero, arriskuak areagotzen dira kolesterolean, aterosklerosian, nerbio-sistema zentraleko arazoetan, hormonen deskontroletan eta abarretan. Horregatik, elikagai horien kontsumoa zaindu behar da, ginera, ez baitituzte gantz asegabeen propietate onuragarriak (oliba-olioa, fruitu lehorrak, mota guztietako haziak, olibak, mani-gurina, arrainak eta itsaskiak, besteak beste).

Produktu industrializatu handia da sodioan eta gehigarrietan, beraz, ez da gomendatzen egunero kontsumitzea. Nahi izanez gero, koilarakada bat noizbehinka jan daiteke. Light bertsioak aukeratzea gomendatzen da, eta janari horretan gatza eta olioa saiatu ez gehitzen, ozpina eta limoiarengatik ordezkatu.

Saltsa hau sukaldaritza tradizionalaren parte ez den lekuetan, Estatu Batuetan bereziki, maionesak gutxitan egiten dira eskuz eta saltsa industrialek ez dute inoiz oliba-oliorik, edo oso gutxitan. Sarritan arrautzarik ere ez, gorringoak baizik edo beste esneki proteina batzuk gehitzen dituzte. Frantziako sukaldaritzan, batzuetan oliba-olioa baino olio eztiagoak erabiltzen ditu, koltza-olioa adibidez, eta ziapearekin aromatizatu behar izaten du.

• 100 gramo maionesak 0,37 gramo proteina ditu, 40,00 gramo gantz eta ez du karbohidratorik ezta zuntzik ere[4].
• Maionesaren 361 kaloria daude 100 gramotan, eguneroko beharren % 18. 33 mg kolesterol ere badira.
• Maionesan mineralak daude, hala nola Sodioa (800 mg), Potasioa (31 mg) edo Fosforoa (15 mg) baina ez Kaltzioa, Burdina do Fluorra.
• Bitamina garrantzitsu batzuk dituzte: A bitamina (70 UI), K bitamina (53,7 µg) edo E bitamina (2,19 mg)[3].

Energia: Batez beste 2.000 kaloria behar ditugu eguneko. 100 gramo maionesak 361 kaloria ditu, beharrezko kaloria guztien %18.

Gantz totala: 100 gramo maionesak egunean behar den guztiaren % 62 dauka: 40.00 gramo gantz guztira[5].

Gantz asea: 100 gramo maionesak 5,37 gramo gantz ditu, guztiaren % 27. Aukera osasuntsuagoekin gantz asean altuak diren elikagaiak ordezkatzeak kolesterol-mailak jaits ditzake sakrean, eta lipidoen profilak hobetuz.

Karbohidratoak: Maionesak ez du karbohidratorik, ez azukrerik, ez eta zuntzik ere.

Sodioa^: 100 gramo maionesak eguneroko guztiaren % 53 du: 800 miloi sodio.

Ura: 100 gramo maionesak 57,58 gramo ur ditu, pisu osoaren % 57.

Maionesaren elaborazio industrialaren arrakasta  XX. mendearen hasieran hasi zen. Erronka hasiera batetik emultsioaren egonkortasuna ontziratzean izan zen, denbora luzez biltegiratu behar zelako. Gaur egun, emultsionatzaile gehiago behar dira “light” bertsioetan (gantz eduki gutxikoak). Industriak aurre egin behar dion arazo dietetiko bat, kolesterola ekar dezaketen elikagaiak pixkanaka murriztea da, eta horrek landare-jatorriko proteinetatik datozen kolesterolik gabeko maionesatan pentsatzera behartzen du. Prozesatze-industriak arrautza-gorringoen “kutsadura” saihesten du une oro horiek pasteurizatuz, eta horrela, elikagai-intoxikazioak sahiestu ditu.

Estatu Batuetan, maionesa industrial gehienek ozpina erabiltzen dute agente urtsu gisa, zapore bereizgarria emanez. Aitzitik, Hego Amerikan, zehazkiago Perun, maionesek perutar limoia erabiltzen dute ozpinaren ordez, zapore garratzagoa lortuz; Hellmann´s bezalako marka estatubatuarrak barne, Perun limoidun barietateak saltzen dituzte tokiko gustura egokitzeko, baina badira ozpina erabiltzen duten tokiko marka batzuk ere, kostu txikikoak bereziki, maionesa estatubatuarraren zaporea emulatuz.

Hasteko, arrautza-gorringoa edo gorringoak ontzi handi batean jarri behar dira, eta hau sukaldeko oihal baten gainean. Ideia da katiluaren edukia mugitu gabe jo dezakegula eta bi eskuak okupatuta izango ditugula kontuan hartu behar dugu. Egurrezko koilara batekin edo esku-irabiagailu batekin gorringoak irabiatzen hasiko gara. Jarraian, eta irabiatzeari utzi gabe, olioa gehitzen diogu, oso kantitate txikian, tantaka. Olio gorringora gehitu ahala, gero eta azkarrago joan gaitezke. Maionesak nahi duen dentsitatea hartzen duenean, irabiatzeari utziko diogu eta limoia edo ozpina eta gatza gehituko dizkiogu.

Behar bezala emultsionatuz gero, egitura krematsua eta itxura homogeneoa lortuko da, baina emultsionatzen ez bada, “moztu” egiten dela esaten da, eta testura likidoagoa eta itxura oliotsua izaten du. Maionesa bat mozteko aukera gehien ematen duen faktoreetako bat, hozkailutik atera berri diren arrautza-gorringoak erabiltzea da. Gogoan izan behar da, gorringoek olioaren tenperatura berdina izan behar dutela. Horretarako arrautzek giro-tenperatua hartu arte itxaron behar da.

Saltsa bat “moztu” denean, ur bidez erreskatatzeko aukera ere badago. Aparteko ontzi bat baino ez da behar, koilarakada bat ur gehitzen zaio, eta saltsa pixkanaka gehitzen zaio, irabiagailuarekin irabiatzen jarraitzen den bitartean. Azkenik, bere itxura krematsua eta homogeneoa berreskuratzea lortzen da, ur gehiegi ez badago eta saltsa likidoena bihurtzen ez bada.

Trikimailu eta aholkuak:

• Beste emultsionatzaile batzuk gehitu ditzakegu, gure arrakasta-aukerak are gehiago handitzeko. Ohikoena ziapea da (zelulagan aberatsa, emultsionatzaile indartsua). Gorringoarekin gehitzen da eta horrekin nahasten a, olioa gehitzen hasi aurretik. Ziapea, gainera, zapore aberatsa ematen dio maionesari.
• Arrakasta izateko, oso hotz ez dauden arrautzak erabiltzea gomendatzen da. Hau bereziki eskuz egin behar badugu.
• Arrautzaren ordez esnea erabil daiteke (honek kaseina du, emultsionatzaile gisa jokatzen duena).
• Maionesa arrautzaren gorringoekin bakarrik egin badugu, erabili ez ditugun zuringoak muntatu ahal izango ditugu, eta gero kontuz nahasi maionesarekin, saltsa arinagoa lortzeko.
• Hala eta guztiz ere maionesa mozten bazaigu, beste maionesa bat gorringo berri batekin hasiz konpon daiteke, baino olioa gehitu beharrean, pixkanaka gure maionesa moztua gehituko dugu.

Maionesa beste saltsa batzuen oinarri da, hala nola saltsa arrosa, golf saltsa edo saltsa tatariarra. Saltsa bearnotarra eta saltsa holandarra, maionesa bezala, arrautza-gorringoz emultsionatutako saltsak dira, baina ez dira maionesarekin egiten.

Elikadura mota desberdinetara bideratutako beste barietate batzuk ere badaude, beganoa adibidez. Kasu honetan, beganesa edo soyandarra, landare-esnez egindako saltsa bat da (soja-olioa, ekilore-olioa, sagar edo miloi-ozpina eta itsas gatza). Maionesarekiko dituen abantailei dagokionez, kolesterol gutxiago sortzen du.

Haragiak, arrainak, itsaskiak eta barazkiak eta prestatutako hainbat elikagai (entsaladak, hanburgesak, sandwichak, pastak, patata frijituak eta abar) laguntzeko erabiltzen da. Entsaladak egiteko erabiltzen da, hala nola entsalada errusiarra, oilasko entsalada, patatak edo atuna, edo ganben koktelean. Bere trinkotasuna dela eta, dekorazio gisa erabiltzen da gehienetan.

Balearretako edo Mediterraneoko sukaldaritzan ere saltsa hau bero zerbitzatzen da, normalean arrain plateretan. Batzuetan, etxeko bertsioak egiten dira erreza jakin batera egokitzeko, antxoa-maionesa bezala, eta horri antxoa birrinduak, oliba-antxoak eta abar gehitzen zaizkio.

Taberna eta jatetxeetako higiene-neurriak oso zorrotzak dira, elikadura-gaixotasun ugari zabal daitezke neuri horiek betetzen ez badira. Arazo gehien ematen dituen elikagaietako bat maionesa da, batez ere bero garaian. Hori dela eta, maionesari buruzko araudia oso zorrotza da jatetxeetan eta zenbait polemika sortu ditzake[6].

Hego Euskal Herriko jatetxeetan ezin da legez maionesa egin. Espainiako 1254/1991 Errege Dekretuaren arabera, jatetxeetan maionesa egiteko aukera kentzen da, baina ez da debekatzen beste elaborazio batzuetan arrautza freskoak erabiltzea. Arazoa, elikagaiek elaborazio-prozesuan duten tenperaturan dago. Araudiak dio, arrautzak erabil daitezkeela kozinatze-prozesuan zehar elaborazioaren bihotzean 75º C-ra iristen direnean.

Maionesa egiteko prozesuan berorik aplikatzen ez zionez, ez da salmonella ezabatzen eta horrek bezeroren batek gaixotasuna hartzea eragin dezake. Arrisku horiek saihesteko, hobe da arrautza freskoen alternatibak aukeratzea, adibidez:

• 4,2tik beherako pH-a duten arrautza-produktu pasteurizatuak eta landuak.

Produktu horiek guztiz seguruak dira, enpresa baimenduek egiten baitituzte. Irtenbiderik zabalduena, segurtasuna eta azkartasunarengatik. egina dagoen maionesa erostea da. Salmonellaren garapena saihesteko fabrikatzaileek adierazten dituen kontserbazio-neurriak jarraitu behar dituzu, eta saltsa gomendatutako gehieneko epetik haratago ez erabili.

Kuboko maionesa soluzio ezin hobea da saltsa hori behar duzun gutietan erabiltzeko. Zure bezeroentzako edozein arrisku ahalik eta gehien murrizten duzu. Kubo hauek, 3,7 eta 5 litrokoak izan daitezke eta denboran eta dirua aurrezteko aukera onena da. Alde batetik, ez da beharrekoa saltsa hori egiteko osagaiak erostea eta horrek mozkin-marjina murriztuko luke; bestetik, ez duzu denborarik galdu behar maionesa egiten. Gainera, segurtasun-neurri guztiak hartzen dituzte, bai produkzioan, bai produktuaren kontserbazioan, salmonella garatzeko arriskua nulua izan dadin.

Zoritxarrez, arrautzetatik datorren gaixotasunen bat hartzeko aukera dago, besteak beste, salmonella beldurgarria. Baina izutu aurretik eta maionesa egiteko ideiari uko egin aurretik, arrautzak bakterioa oskolean baino ezin duela eraman jakin behar dugu. Horregatik, infekzio-arriskua ia erabat desagerrarazten duten zenbait jarraibide bete daitezke:

• Bermatutako arrautzak aukeratu eta etxera iristean hozkailuan gorde itzazu.
• Maionesa egiteko erabili behar dituzun arrautzak ura eta detergente batekin garbitu eta erabili baino lehen ondo lehortu.
• Arrautzak garbitu nahi ez badituzu, zatitzean oskol zatirik ez dela erortzen ziurtatu.
• Arrautza gordinak ukitu badituzu, eskuak garbitu
• Oskola puskatuta duten arrautzak baztertu
• Gorde zure maionesa beti hoztuta eta baztertu egun batean edo bitan erabili ez duzuna. Hotz-katea hautsi bada, berehala baztertu.
• Erabateko desinfekzioaren bermea ez bada ere, ozpina edo limoia erabiltzea eraginkorra da germenen ugaritzea geldiarazteko.

Etxeko maionesak sortutako elikadura-intoxikazioa, arrautza kutsatuak erabiltzetik eta elaborazioan azido organiko gutxi erabiltzetik etorri ohi dira. Ozpina (azido azetikoa) edo limoi zukua (azido zitrikoa), nahastearen pH-a 3,3tik behera murrizten da, Salmonella enteritidis bakterioak aurrera ez egiteko. Azido organikoen paperari dagokionez, oliba-olioaren erabilerak salmonella ugaritzea prebenitzen duela frogatu da beste olio batzuen ordez, adibidez, ekilorearena, azidoen presentzia konposizioan handiagoa delako. Azidotasuna, maionesaren mikrobiologian puntu kritikoa da, eta osasun-kalitateari eta elikagai kontsumigarri gisa bizirik irauteari buruzko neurketa-puntutako bat da.

Maionesa gantz-gaien (olioa eta arrautza) eta animalia-jatorriko proteinen nahasketa bat da, eta horrek eragina izan dezake kolesterolarekin arazoak dituzten pertsonengan. Gaur egun, kolesterol-eduki txikia duten maionesen elaborazio industriala ikertzen ari da. Kasu batzuetan, elikagaiei alergia dieten pertsonek alergia-arazoak izan ditzakete arrautzaren proteinekin.

Maionesaren alergenorik ohikoena arrautza da. Kasu arraroetan maionesaren beste osagai batzuek erreakzio alergikoa eragin dezakete. Elikagaiekiko intolerantzia maionesarekin izatea ere posible da, alergia izan beharrean. Alergiek beren sistema inmunologikoari erantzuten dioten bitartean, elikadura-intolerantziek digestio-sistema erreakzionatzea eragiten dute[7].

Elikagaiekiko intolerantzia baduzu, askotan elikagai horren kantitate txiki bat jan dezakezu. Baina elikadura-alergia duzunean, elikagaiaren kantitate txikiek ere hilgarria izan daitekeen erreazkio eragin dezakete.

Nahiz eta maionesaren alergenorik ohikoena arrautzak izan, kasu batzuetan beste osagai batzuei alergia izan dakieke, hala nola:

• Soja-olioa, sojari alergia badiozu, batez ere hotzean prentsatzen bada edo kanporatzailea badu.
• Limoi-zukua zitrikoei alergia badiozu.
• Ozpina, sulfatoei alergia badiozu.
• Ziapea, ziapeari alergia badiozu.

Elikadura-alergia gehienek, arrautza, intxaur, esne edo bestelakorik datozenek, sintoma berberak eragiten dituzte. Arrautzarekiko alergiaren sintomak honako hauek izan daitezke: urtikaria, erupzioa, kalanbreak urdailean, botaka, mina bularrean, arnasa hartzeko zailtasuna eta ahultasuna .

Maionesari alergia diola susmatzen badu, garrantzitsua da medikuarekin hitz egitea eta jaten duena arakatzen hastea.

Etxeko maionesa egiten dugunean, egin ondorengo 24 orduetan dastatzen saiatzea gomendatzen da. Aldiz, behar bezala kontserbatzeko beirazko ontzi hermetiko batean gordetzean aproposena izango litzateke, hozkailuan gordetzea, 4º C edo gutxiagoko tenperaturan.

Hori bai, maionesa zenbait egunez gorde daiteke. Baina ondo erreparatu behar diegu erabiltzen ditugun osagaiei. Adibidez, arrautza oso freskoak erabiltzeko egokiena izango litzateke eta ahalik eta kalitate handieneko olioa aukeratzea.

Gainera, limoi-zuku edo ozpin koilarakada bat gure prestakuntzari gehitzea komeni da, azidotasunak oxidazio-prozesua moteltzen lagunduko baitu.

Nolanahi ere, berehala dastatu edo gerorako utzi nahi badugu ere, ezinbestekoa da giro-tenperaturan atseden hartzen uztea hozkailuan gorde aurretik. Eta beti beirazko ontzi batean, hermetikoki itxi ahal izateko.

Hellmann´s, maionesaren eta beste elikagai batzuen marka komertziala da, 1913an sortua. Ameriketako Estatu Batuetakoa da jatorriz, eta Amerika, Europa eta Kanada osoan saltzen da[8].

Bere zapore nahasezinak eta beroa zein hotza duen egonkortasuna, Hellmann´s edozein platerentzako aliatu ezin hobea da.

Bere istorioa 1913koa da, Richard Hellmannek bere ametsa bete eta New Yorkeko bihotzean bere lehen denda eraiki zuenean. Hellmann´s Delicatessenek 1920an ateak ireki zituen, eta hasieratik bere maionesa nahasezina produktu izarra bihurtu da. Urteak pasa ahala, bere eta bere emaztea Margaret, errezeta hobetzera eskaini dira, gaur egun den maionesa bereizgarria izateko helburuarekin. Emaitzaz harro, Richard Hellmannek bere sorkuntzarik onenak lazo urdin batekin apaintzea erabaki zuen, gure produktu guztietan oraindik ere kalitate gorenaren berme gisa erabiltzen den lazo batekin[8].

Gaur egun, Hellmann´s maionesa mundu mailan ezaguna da era denbora errekorrean, mundu osoko kontsumitzaileek eta sukaldariek aukeratutako Nº1 marka bihurtu da.

Gaur egun, hainbat zapore eta ehundura eskaintzen dituzten maionesa-marka ugari daude, baita haien artean ezberdinak diren hainbat osagai ere. Markak bereizi egiten dira, bakoitzak bere errezeta daukalako; horrela kontsumitzaile askoren zapore gogokoena da. Gaur egun maionesa marka ugari daude, eta mundu osoan zehar dauden supermerkatu guztietan eros daitezke[8].

• Hellmann´s: erabiltzaileek gehien ezagutzen duten marketako bat da, bere otorduetan laguntzeko eta beren otorduak egiteko erabiltzen dute.
• Alacena: limoi-zapore oso berezia duelako nabarmentzen da eta gatz puntu bat ematen diolako, zitrikoari erasotzeko. Marka hau ez da oso ezaguna baina kritika oso ona du.
• Heinz: saltsa-merkatuko beste erraldoietako bat da eta askeko arrautzekin eta osagai onenekin  egina dago.
• Ybarra: supermerkatu guztietan aurkitu dezakegun beste marka handienetako bat da. Erabiltzaileen artean ospe handia du, urte gehien saltzen dituen marketako bat delako. Gainera urtero berrikuntzak eskaintzen dizkie erabiltzaileei.
• Musa: marka hau, haragi, oilasko, frijitu eta era guztietako janari erreen akonpainamendu perfektua bezala enfokatzen da. Barbakoa on bat laguntzeko aukerarik onenetako bat bezala eskaintzen da.