Laranja-zuku

Maila molekularrean, laranja-zukua azido organikoek, azukreek eta konposatu fenolikoek osatzen dute:

•  azido organiko behinenak: azido zitrikoa, malikoa eta askorbikoa.
• azukreak: sakarosa, glukosa eta fruktosa, nagusiki.
• Laranja-zukuan  dozena bat konposatu fenoliko daude: azido hidroxizinamikoak, flabanonak, azido hidroxibenzoikoak, hesperidina, narirutina eta azido ferulikoa, besteak beste.

Hodeiaren etengabeko medioa azukre, pektina eta azido organikoen disoluzio batez osatuta dago, eta sakabanatutako materia fruta prozesatzeko birrindutako ehun zelularren bidez eratzen da. Zukuaren uhertasuna pektinak, proteinek, lipidoek, hemizelulosak, zelulosak, hesperidinak, kromoplastidoek, partikula amorfoek eta olio-globuluek osatzen dute.

Laranja-zukua serum argi batean partikula heterogeneoek osatutako esekidura da. Seruma hodeia zentrifugazio bidez prezipitatu ondoren, gainditzaile argia da.

Laranja-zukuaren esekidura egonkorra ez bada, zati hodeitsuan dauden partikulak flokulatu (loditu) egin daitezke, esekiduraren deskonposizio fisikoa eraginez. Uhertasuna hautsi egin daiteke eta zitrikoen zukua argiago geratuko da, baldin eta esekidura ezegonkor bihurtzen bada. Hodeiko material disolbaezina aglutinatzen da 70 °C (158 °F) eta pH 3-4tik gorako baldintzetan: horietan proteinak mamitzen eta flokulatzen dira. Zati hodeitsuaren flokulazioa pH 3,5ean handiagoa denez, produktuaren argitzea ekar dezake, baina hori ez da desiragarria laranja-zukuaren kasuan likidoa uherra behar baita.

Laranja-zukuan, mamia da propietate desiragarriak (fluidotasuna, zaporea, gustua eta ahoko sentsazioa) ematen dituena. Hala ere, mamia duen laranja-zukua hauspeatzen da esekiduran dauden partikulen diametroaren, dentsitatearen eta biskositatearen araberakoa baita, baita esekiduran dagoen zukuaren araberakoa ere. Laranja-zukuan esekita egoteko, mamiaren partikulek tamaina, karga eta grabitate espezifiko egokia izan behar dute. Segun eta zein prozesatzeko metodo baliatzen den, mami-partikulen tamaina 2 eta 5 milimetro artekoa da; 2 mm baino txikiagoak egonkorragoak dira. Beraz, mesedegarria da partikulen tamaina murriztea hidrokoloideak zukuan sartuz. Hidrokoloideek sedimentuen eraketa-abiadura mantsotuko lukete eta mami-partikulen erorketa-abiadura murriztuko.

Hidrokoloideak kate luzeko polimeroak dira, sakabanaketa likatsuak eta gelak sortzen dituztenak, uretan barreiatzen badira, eta elikagaiak emultsionatzeko, loditzeko, estaltzeko, gelifikatzeko eta egonkortzeko balio dute. Elikagaietan hidrokoloideak erabiltzeko arrazoi nagusia elikagai-sistemen erreologia aldatzeko duten gaitasuna da. Zukuak egonkortzeko erabiltzen dira hidrokoloide hauek, besteak beste: gellan goma, sodio-karboximetilzelulosa, xantana, guar goma eta goma arabikoa. Horiek, oro har, laranja-zuku imitazioen ekoizpenean erabiltzen dira eta, maiz, “hidrokoloide sintetiko” esaten zaie. Pektina, berriz, laranja-zuku naturaletan berez dagoen hidrokoloidea da.

Fruta freskoekin egin eta egonkortze tratamendurik hartu ez duen laranja zukua da hau.

Legeriaren arabera, “laranja zuku hutsa %100ean” fruta freskoetatik bakarrik gauzatu behar da, koloratzailerik edo kontserbatzailerik gehitu gabe. Pasteurizazioan oxigenoa kentzeak zapore-konposatuak ere kentzen dituenez, fabrikatzaileek zapore-sorta bat gehitzen dute (laranjatik lor daitekeena, baina hori ez da nahitaezkoa). Legeak ez die eskatzen fabrikatzaileei ontzian hori aipatzea.

Gehienetan, laranja-zukua izoztutako kontzentratuekin ekoizten da. Laranjak estutu egiten dira, zukua almibarretan murriztu, pasteurizatu eta gero izoztu egiten da ekoiztegian. Horri esker, likidoaren bolumena hasierako bolumenaren % 10era murrizten da, garraioa are merkeago bihurtuz. Kontsumitu behar den herrialdera iritsita, kontzentratua uretan diluitzen da.

Laranja nektarra, laranja kontzentratuari ura eta azukrea gehituta osatzen da.

Pasteurizatu gabeko zuku estutu berria da laranja alea kontsumitzearen antzekoena. Zukuaren bertsio honetan, laranjak estututa botilaratu egiten dira, gehigarririk edo zapore-sortarik erantsi gabe. Zukuari ez zaio pasteurizaziorik aplikatzen. Biltegiratze-tenperatura zein den, pasteurizatu gabeko laranja-zukuak 5 - 23 egun bitarte iraun dezake kontsumigarri.

Laranja-zukua frutaren kalitatea probatzetik hasten da, prozesatzeko segurua dela bermatzeko. Ondoren, fruta ondo garbitu eta olio esentziala erauzten zaio laranjaren azalari. Jarraian, zukua laranjatik atera eta bahetzen da, haziak eta mami zati handiak baztertzeko. Orduan zukua berotzen da, bertan diren entzima naturalak desaktibatzeko. Kontzentrazio-pausoa huts handiko lurrungailu batean gertatzen da: hor, zukuaren ura lurruntzen da, azukre-konposatuak eta solidoak kontzentratzen diren bitartean. Hutseko lurrungailua tenperatura apalean filma erauzteko mekanismoa da. Lurrungailuek etengabe funtzionatzen dute, zuku freskoa gehitzen baita kontzentratua etengabe kentzen den heinean. Kontzentrazio-prozesuak zukuaren zati solido disolbagarria 12 °Brix-etik 60-70 °Brix-era handitzen du.

Zuku kontzentratua horma hotzeko andel batean hotz gordetzen da, likidoa gorritzea eta nahi ez diren zaporeak garatzea saihesteko. Ondoren, zuku kontzentratuari zuku fresko pixka bat gehituko zaio kontzentrazio-prozesuan galdutako laranja-zukuaren zapore natural eta freskoen baliokidea berreskuratzeko. Hotz estututako laranja olio espezifikoak galdutako usaina eta zapore lurrunkorrak berreskuratzeko erabiltzen dira. Zuku freskoa gehitu ondoren, brix edukia hotzean murrizten da: horri "murrizketa" deitzen zaio industrian eta zuku osoaren % 7-10 inguru izaten da. Azalaren olioa ere gehitzen da, olio edukia behar den mailatik behera baldin badago. Ondoren, kontzentratua hoztu egiten da etengabeko hozkailuan edo horma hotzeko andelean. Kontzentratua lurrun-injekzio metodoak erabiliz kontserbatzen da estalkia esterilizatzeko eta ontziko hutsunea garatzeko. Ondoren, ontziak azken izoztea hartuko du eta horrela, hotz-hotz, gordeko da biltegian.

Pasteurizatu eta kontzentratu gabe kontsumitzaileari saltzen zaion laranja-zukuak "ez da kontzentratua" etiketa dauka. "Kontzentratua euskarri duena" prozesatzean bezala, "kontzentratu gabekoa" prozesatzeko gehienek zukuaren zapore naturala galtzen dute. "Kontzentratu gabeko" zukuen ekoizle handienek zukua aseptikoki, oxigenorik gabe, urtebetez gordetzen den ekoizpen-prozesua erabiltzen dute.

Oxigenoa kentzeak, zaporea ematen duten konposatu lurrunkor batzuk ere kentzen ditu; ondorioz, fabrikatzaileek sarritan aroma-formulazio bat ("goi-ingeniaritzako gehigarriak") eransten dute azken urratsean. Zapore-formulak eskualde batetik bestera aldatzen dira, munduko leku ezberdinetako kontsumitzaileek gozotasun, freskotasun eta azidotasunez irizpide desberdinak baitituzte.