Ketze

Ketzea, keztatzea edo ketze teknika elikagaien iraupena luzatzeko erabiltzen den prozedura da, gizakiak aspalditik ezagutu eta aplikatzen duena.

Sardinzar ketua.

Elikagaiak kontserbatzeko tekniken bidez janarien hondatze mikrobiarra ekidin ez ezik, kontsumitzaileen osasuna arriskuan jar dezaketen mikrobio patogenoen hazkuntza ere inhibitu egiten da (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes, toxinak ekoizten dituzten onddoak, eta beste mikrobio patogenoen hazkuntza).

Ketzea kontserbatu nahi den elikagaia kearen eraginpean jarriz burutu ohi da. Horretarako, erretxina gutxi duen egurra erre egiten da, janaria ketuz. Keak bakterioak hiltzen dituzten azido zurkarak ditu [1]. Horretaz gain, elikagaia lehortu egiten du, bere kontserbazioa errazten duena.

Elikagaiak kontserbatu ez ezik, ketzeak zapore berezia ere ematen dio janariari, sukaldaritzan oso preziatua dena.

Ketu ohi diren janariak haragiak (batez ere hestebeteak) eta arrainak dira (izokina, adibidez). Gazta ere ketu daiteke (Idiazabalgoa, kasu).

Elikagaiak ketzeko bi teknika daude: ketze hotza eta ketze beroa. Lehenengoak 30 °Cko tenperatura ezin du gainditu, eta bigarrena 60º-75 °Cen arteko tenperaturan burutzen da.

Aspalditik da ezaguna kearen jarduera kontserbatzailea elikagaietan. Kasualitatearen ondorioz, ziur aski, jabetu zen gizakia keak elikagaien iraupena luzatzen zuela. Gerta zitekeen, esaterako, gure arbasoek ohartzea sutegi gainean zeuden janariek (kearekin harremana zutenak) beste janariek baino gehiago irauten zutela.