Izokin ketu

Izokin ketu edo keztatua Europako iparraldeko gastronomian sustraiak dituen jakia bada ere, gure artean ohiko bilakatua den izokin ketua Eskandinavia (bereziki Norvegia), Eskozia, Irlanda eta Islandiako faktorietan (itsas uretan egokituak, gehienak) hazi eta keztaturiko izokin atlantikoarekin (Salmo salar espeziea) prestatzen da, gehienbat, horixe baita denetan zaporetsuena. Espezie bereko izokin itsastarra geroz eta gehiago kontsumitzen ari den arren, oso produkzio urrikoa da oraino, haztegikoaren aldean.

Izokin ketu, urdaiazpiko eta olibadun entsalada.

Arrain hau honela ketzearen helburua, iraupena luzatzeaz gainera eta batez ere, zaporea hobetzea (gaur egun iraupena ez baita arazoa, horrelako izokina hutsean ontziraturik merkaturatzen da-eta) eta gordineko ukia ez hondatzea da; horregatik egiten da gazitze hotz eta keztatze epela, arrain mamia egos ez dadin.

Prozedura tradizionala hauxe da: izokina, hilik eta xerra mehetan (2 – 3 mm lodiera) ebakitakoan, hauek gatzetan ehortzirik hiru bat ordu eman eta berehala ikuzten dituzte ur freskoan. Hortik ke-gelara pasako dira eta hemen, kakoetatik eskegita edo erretiluetan antolaturik, zazpi edo zortzi orduz egongo dira haritz edo pago txirbilen ketan egurasten, 30º C-ko tenperaturan, garbitu, txukundu eta ontziratu aitzin.