Irin larri

Glutena ugari duelarik, gari gogorraren irin larria sukaldean erabiltzen da prestakin ugaritan, besteak beste opil gozoak, eltzekariak edo kus-kusa prestatzeko, eta jateko pastak egiteko. Zenbait herrialdetan, hala nola Frantzian eta Italian, nahitaezkoa da gari gogorreko irin larria pastak egiteko erabiltzea.[1]

Irin larri mota hauek daude, guztiak gari gogorraz eginak:

• irin larri fin edo semolina: 250 µm-tik beherako granulometria dauka;
• irin larri estrafin goi mailakoa: granulometria oso finekoa da, % 80 edo gehiago 150 eta 335 µm arteko aleaz;
• irin larri fin goi mailakoa: batez ere elikadura pastak egiteko erabiltzen da; % 80 edo gehiago 180 eta 400 µm arteko aleaz;
• irin larri ertaina: egokia da kus-kusa edo antzeko prestakinak egiteko; 300 eta 650 µm arteko granulometria dauka;
• irin larri handia: ale handikoa da, zuzenean kontsumitzeko erabiltzen dena, zopa edo eltzekaritan, 500 eta 1.000 µm arteko granulometriarekin.

Ezaugarri fisiko-kimikoei dagokienez, irin larriak zehaztapen hauek bete behar ditu:[2]

• hezetasuna: % 14,5 gehienez
• proteinak: % 11,5 gutxienez
• errautsak: % 0,9 gehienez.

Irin larria beste zereal batzuekin ere egin daiteke, hala nola artoa (zenbait elikadura prestakinen oinarrian dago, adibidez morokila)[3] edo manioka (Boli Kostako attiéké[4] prestatzeko). Ipar Afrikan garagarraz[5] ere egiten da irin larria, eta Alemanian galzuriz.[6]

Irin larria

Gari gogorra irin larri bihurtzeko urrats guztiak giro tenperaturan egiten dira.

Lehenik, garia garraiatu, jaso eta sailkatu egin behar da. Ikusizko eta usaimenezko azterketa bat egin ohi da, atzemateko ba ote den intsektuek edo karraskariek eragindako kutsadura biologikorik, intsektizida tratamendu berri baten ondoriozko kutsadura kimikorik, edo gari lizunduak sortutako kutsadura mikrobiologikorik. Ondoren, lagin bat hartzen da, intsektu biziak antzemateko; onartzen den dentsitate atalasea da intsektu heldu bat gari gogorraren kilogramo bakoitzeko. Horrek aukera ematen du, halaber, gariaren kalitate fisiko-kimikoa eta sanitarioa ebaluatzeko.[7][8]

Bigarrenik, garia deskargatu eta garbiketa gordin bat egiten zaio, hondakin handiak kentzeko, hala nola harea edo lastoa. Ondoren, ale silotan biltegiratzen da. Hori egiteko unean, garia sailkatu egiten da jatorriaren, motaren eta berariazko ezaugarrien arabera. Biltegiratze baldintzak gainbegiratu eta kontrolatu egin behar dira, gari gogorra behar bezala kontserbatuko dela bermatzeko. Urrats honetan, azkenik, garia haizatu eta bahetu egiten da; lehorreko garbiketa da, prozedura mekanikoaren bidez, gari hazia kentzeko, intsektu kopurua murrizteko, eta zereal arrotzen haziak eta hondakinak kentzeko.[9]

Hirugarrenik, garia busti egiten da, ura lainoztatuz, eta utzi egiten da, beratzen, alearen muinaren eta kanpoko bilgarriaren arteko bereizketa errazteko, hots, ehotzean kenduko den zahia. Urrats honetan, garia % 17ko hezetasun mailara eramaten da, eta, ondoren, zenbait orduz geldirik lagatzen da zelulatan, gari motaren arabera. Araudiak ezarritako kalitate baldintzak bete behar ditu erabiltzen den urak.[10]

Laugarrenik, gari gogorreko aleak ehotzeko prozesua da hozia edo galorratza (gari alearen muina) eta zahia banatzea. Hasieran, alearen zatirik barnekoenak isolatzen dira, eta, gero, periferiara hurbiltzen dira (hau da, barnetik kanpora). Ondo kalibratutako eta erabat purua den irin larri bat izateko, gariak tratamendu industrial batzuk izaten ditu.[11]

Hiru fase nagusi daude:

1. Ehotzea: garia zilindro ildaskatuko birringailuetan jartzen da, eta horrela eho egin daiteke pixkanaka, irin larria ateratzeko, zahia gutxienez moztu eta irina sortzeko. Helburua da zahia ahalik eta gehien kentzea, eta produktu aletu bat lortzea, irin larria, alegia.
2. Bahetzea: ehotze produktuak tamainaren arabera sailkatzen dira plansichter izeneko bahe mekanikoaren bidez. Produktu kalibratuak lortzen dira, baina heterogeneoak kalitateari dagokionez: irin larri mota guztiak. Hala ere, oraindik azal eta zahi zatiak daude.
3. Eralkitzea:[12] produktuak dentsitatearen arabera bereizten dira, xurgatze bidez. Irin larri purua soilik gelditzen da, zahi arrastoak dituen irina ehotze fasera itzultzen da, guztiz erauzi arte.

Azkenik, irin larria egokitu egiten da. Azken produktuaren adostasuna kontrolatu behar da urrats honetan. Irin larriak zisternatan jartzen dira (soltean ontziratuta) fabriketan erabiltzeko. Zisternak baimenduta egon behar dira eta irin larri mota edo kalitate bakarra izan behar dute. Karga tranpolak eta erauzketa balbulak zigilatu egiten dira, kargaren ondoren.[13]

• Irina
• Errota
• Palestinako sukaldaritza

• Ahotsak, Errota