Espezia

Espezia terminoa aski lausoa denez, hiztegi gehienek “jakiak ontzeko erabiltzen den landare jatorriko substantzia aromatiko” gisa azaltzen dute. Definizio honek nolabaiteko nahasmena sortzen du aromaren, ongailuaren edo belar aromatikoaren nozioen artean. Frantziar sukaldaritzak honela ditu sailkatuak:

• Lurringarriek jakien zaporea hobetzeko ere balio dute, baina beren lurrinaren xuabeak zaporearen indartsuak baino munta handiagoa du. Medikuntzan eta lurringintzan ere erabiltzen dira, eta haietako batzuk animalia-jatorrizkoak izaten dira: musketa, kastoreoa, anbar grisa…
• Belar aromatikoak, oro har, tamaina txikiko landare aromatikoak dira, eta beren hosto, zurtoin eta loreak, maiz (baina ez beti) fresko erabiltzen dira, hala nola albaka, erromeroa, ezkaia, perrexila edo estragoia;
• Ongailuak, espezia, aroma, belar eta beste jaki batzuen (barazkiak, irina, salda) nahasketaz egindako prestakinak dira, batez ere. Espeziak eta belar finak ez bezala, kantitate handian jaten dira jakiekin eta janaria mahaira zerbitzatzeko unean aurkezten dira, ez daude aurretiaz prestatuak. Ongailuak, adibidez, gatza, maionesa edota pepinoak dira.

Bereizketa horiek, hala ere, sotil eta aldakorrak dira usadio eta autore batetik bestera. Landare bera ere era ezberdinetan kontsidera daiteke, erabiltzen diren zatien eta erabiltzen den moduaren arabera. Esaterako, martorri-, mihilu- edo azenario-haziak espeziak dira, eta beren hostoak edo sustraiak, berriz, belar aromatikoak edo, areago, barazkiak. Pipermina barazkia edo ongailua izango da, fresko kontsumituz gero, eta espezia, lehortu eta hauts bihurturik. Ziapea espezia bat da, eta bere haziekin egiten den prestakina, berriz, “ziape”  ere deitzen dena, ongailua. Piperbeltza, espezia nagusia, ongailutzat har daiteke, platera mahaian dagoenean ezartzen zaielako jakiei, hauek ontzeko xedez.

Espezia-landareak beren forma, arkitektura, ohitura edo hazkuntzaren (habitus) arabera antolatu daitezke, adibidez:

• belarrak: martorria, kuminoa, mihilua, ailorbea, piperbeltza, belar aromatiko gehienak;
• landare iraunkorrak: kardamomoa, jengibrea, alpinia;
• landare igokariak: piperbeltza, banilla, etab.
• zuhaixkak: erromeroa, mingrana, piperrak, etab.
• zuhaitzak: piper lurrintsua, intxaur muskatua, iltzea, kanela, tamarindoa, etab.

Landarearen zeinahi atal erabil daiteke espeziatzat, hara:[1]

• ariloak: mazisa;
• azalak: kanela, kasia;
• errizomak: kurkuma, jengibrea, baratxuria, kakahuetea, arbia, tipula, tipulatxa, erregaliza, lasturrina,
• estigmak: azafraia;
• fruituak: baiak, drupak, lekak, etab., hala nola intxaur muskatua, piperbeltza, bergamota, kardamomoa, limoia, lima, paprika, orre edo ipurua, piperbeltza, tamariloa, banilla;
• haziak: ailorbea, amanda, aneta, anisa, txinatar anisa, apio haziak, banilla, berberisa, mingorri haziak, intxaur muskatua, ipuru edo orrea, kaiena, kakaoa, kardamomoa, koriandroa, kuminoa, kumino beltza, mihilua, mitxoleta, ziapea, piperbeltza, sesamoa, tamarindoa, tonka baba, txarpoil-ezkaia, zumakea;
• hostoak: ereinotza, xarbota, erromeroa, estragoia, absenta, zilantroa, mihilua, baltsamina, salbia, albaka, mirtoa, osina, oreganoa, borraja, perraitza, perrexila, menda, berbena;
• landare atal lehortuak: baratxuri hautsa, piper txorizeroa;
• lore begiak: iltzea;
• loreak: arrosa, azafraia, izpilikua, berakatza, borraja, kaparra, iltzea;
• sustraiak: erregaliza, errefau mina, aingeru belarra, mendi apioa, eruka, apioa;
• zainak: tipulina, txarpoila, perraitza, perrexila, ezkaia, zitronela, mihilua, mendaroa, melisa.

Definizio batzuek, baztertu egiten dituzte hostoak (perrexila, albaka, estragoia, tipulina, etab.), zurtoinak edo erraboilak (tipula, baratxuria, tipulatxa, etab.) bakarrik erabilgarriak dituzten landareak eta belar aromatikotzat hartzen dira.

Espeziek barietatea eta zaporea ematen diete oinarrizko elikagaiei, eta apetitua "kitzikatu" egiten dute. Kantitate txikietan erabiliak, ez dute dietan eraginik, nutrizio ikuspegitik. Hona, horietako batzuen bereizgarriak:

Maila globalean informazioaren koherentzia eta konparatzeko egokitasuna sustatzeko, Elikadura eta Nekazaritzarako Nazio Batuen Erakundeak (FAO) elikagaien sailkapen-sistema bat ezarri du, nazioartean onartutako definizioetan oin harturik. Bederatzi espezia-kategoria azaltzen ditu bertan:

Espezia kategoriak FAO-ren iritziz
FAO kodea	Produktua	Irudia	Edukia	Definizioak
687	Piperbeltza		piper zuria, piper beltza (Piper nigrum) piper luzea  (Piper longum)	Landare igokari bizia. Hor sartzen dira baia osoak, birrindurik edo ehorik. Piperbeltza egiten da oraindik erabat heldu ez diren baiekin; piperbeltz zuria, berriz, heldutasun osoko baiekin, kanpoko bilgarriak erauzita.
689	Piperrak		Kaiena  piperra, paprika, piper bizia (Capsicum frutescens, Capsicum annuum) Jamaikako piperra, (Pimenta officinalis)	Birrindu eta eho gabeko pipermin freskoak barazkitzat hartzen dira.
692	Banilla		banilla (Vanilla planifolia, Vanilla pompona)	Orkidazeoen familiako landare igokari baten fruitua (edo zorroa). Osorik, birrinduta edo ehota ager daiteke.
693	Kanela		kanela (Cinnamomum verum) Txinako kanela (Cinnamomum cassia)	Laurazeoen familiako zuhaitz batzuen adar gazteen barruko azala. Hemen sartzen dira loreak, fruituak eta zuhaitzaren hondakinak (txipak), osorik, zanpatuak edo ehotuak.
698	Iltzea		Iltzea (Syzygium aromaticum)	Iltze-belarraren fruitu osoa; loreak heldutasunaren aurretik bildu eta eguzkitan lehortzen dira, haien eta beren pedunkulua barne.
702	Muskatua - Mazisa - Kardamomoa		muskatua, mazisa (Myristica fragrans) kardamomoak (Elettaria cardamomum, Aframomum angustifolium, Aframomum hambury, Amomum aromaticum, Amomum cardamomum) malageta, paradisuko hazia (Aframomum melegueta).	Intxaur muskatua, muskatuaren fruituaren barneko amanda marroia da; amanda hori biltzen duen harila mazisa da. Kardamomo haziak, Zingiberazeoen familiako belar biziek sortutako kapsula barrukoak dira.
711	Anisa - Txinatar anisa - Mihilua		anisa (Pimpinella anisum) txinatar anisa (Illicium verum) txarpoila (Carum carvi), koriandroa (Coriandrum sativum), kuminoa (Cuminum cyminum), mihilua (Foeniculum vulgare), ipuru baia (Juniperus communis).	Aipatutako landareen hazi eta baiak. Eskuarki espezia gisa erabiltzen dira, baina industrian ere baliatzen dira (adibidez, destilategian) eta propietate sendagarriak ere badituzte.
720	Jengibrea		jengibrea (Zingiber officinale).	Landare belarkara bizi baten errizoma. Edariak prestatzeko ere erabiltzen da. Produktu freskoa ere aintzat hartzen dugu, behin-behinean kontserbatua edo lehortua; konfitatu edo almibarretan kontserbatutako jengibrea, aldiz, ez da aintzat hartzen.
723	NDA espeziak		Ereinotz hostoa (Laurus nobilis); anetoa (Anethum graveolens); ailorbea (Trigonella foenum-graecum); azafraia (Crocus sativus); ezkaia (Thymus vulgaris) ; kurkuma (Curcuma longa).	Identifikatu gabeko beste espezia batzuk, nazioarteko planean bigarren mailako garrantzia dutelako. Atal honetan, curry hautsa eta beste espezia batzuen nahasketak ere sartzen dira.

Espezien erabilera nola bilakatu den aztertzeko iturri egokiak antzinako botanika-tratatuak dira: hauetan, landare askori buruz baliagarritzat jotzen ziren propietateak agertzen ziren. Horietako entzutetsuena, De materia medica izena badu ere, ezizena ezagunagoa izan zuen: "Dioskorides", I. mendekoa. Bertan, greziar eta erromatarrek espezia batzuek nola erabiltzen zituzten zehaztasun osoz jasotzen da. Tratatuan, greziarrek aurkitutakoa (jengibrea, piperra) edo biztanle gehienek landatzen zituztenak nabarmentzen dira: ziapea, mendaroa, martorria, ezkaia, anisa edo azafraia, adib. Horiez gain, sukaldean espeziak eta belarrak erabiltzeari buruzko datuak ematen ziren, adibidez, txarpoilez leku itxi hezeak lurrintzeko aholkuak.

Erromako inperioak Greziaren herentzia jaso zuen, adiera askotan. Itsas bide berri bati ekinik, Moluka uharteetaraino zihoazen Egiptotik, lapurren erasoa nozitzeko arriskua saihestu eta bidearen luzea biziki arinduta. Montzoi haizeez baliatuz, apirilean abiatzen ziren espezia merkatariak eta urrian itzultzen ziren, kontrako Montzoiak lagun, zakuak bete-bete eginik.

Horrela hornitzen zuten Erroma bai sukaldaritzako espeziez (kanela, kuminoa, kurkuma, jengibre, piperbeltzez), bai kosmetikako produktuak osatzeko lurringaiez ere, Apicius-ek De re coquinaria obran jaso zuen bezala.

Zetaren Bide izana zen hura espeziak probintzietara garraiatzeko ere baliatu izan zen, Nilo ibaia zeharkatu eta Persian barrena sartuta, Himalaiara inguratuz. Itzulera egiteko bi bide ziren: bata Kaspio itsasoan barnakoa, bestea, Aral zeharkaturik, Itsaso Beltzeraino heltzen zena.

Arabiarrak ere nabarmendu ziren espezien ezagutzan eta erabileran. Erdi Aroan bildu zuten kultura handiak gastronomian ere aplikatu zen. Piperbeltz, alpinia, intxaur muskatu edo iltzean oinarritutako eltzekari arabiarrek Kalifen jauregi oparoez dugun ikuskera idilikoa finkatzen lagundu dute. Gurutzaden eta, beraz, kristautasunarekiko harreman handiagoaren ondorioz, eta Erdi Aroan bizi izaniko merkataritzaren loraldiari esker, espezia aurrerantzean ez zen izango pribilegiatuen gutizia, patrika guztientzat eskuragarri bihurtu baitzen: ordutik eta XIX. mendera arte ohiko gai izan ziren sukalde gehienetan. Garai hartan, elikagaiak kontserbatzeko, gatza ematea funtsezkoa bazen ere, piperra, jengibrea edo azafraia baliatzea ere ohikoa bilakatu zen, sentsazio gastronomiko berriak pizteko, besteak beste. Izan ere, ezagun ditugun estreinako saltsak Erdi Aroan sortu ziren.

Espezia asko eta asko Ekialdetik zetozen: Asia zeharkaturik, Europaraino iristen ziren karabanetan. Kontinente honetan, merkataritza eta banaketa monopolioa batzuen eskumenekoa zen; italiarrena, bereziki.

Espezien jasolekua urrunegi zegoenez, merkatarien helburua emaitza etxetik gertu lortzea izan zen, bidaia arriskutsu amaigabeak egin gabe. Adiera horretan, nabarmentzekoa da monasterioek eginiko ahalegina, beren baratze eta lorategietan ekin baitzioten landareak zaintzeari; hasieran, arrazoi terapeutiko hutsengatik baina, aurki, eskasiaren ondorioz hiri-merkatuak hornitzeko premiak ere eragin handia izan zuelako.

Nafarroan (eta Araban, nafar lurraldea zenez) arabiarrek espezia batzuk ere egokitu zituzten, birkonkistaren ostean kristauek lantzen jarraitu zutenak: kanela, kurkuma, piperbeltza, azafraia... hau da, gaur egun erabiltzen ditugun gehienak.

Gurutzaden hasieran (XI. mendean), arabiarrekiko merkataritzak oparotasuna ekarri zuen Mediterraneoko portuetara, Genoa eta Veneziara batik bat, artean Europako itsas ateak. Espezien salerosketa arabiarrentzat errentagarritasun handieneko negozioa zenez, merkataritza-lasterketari ekin zitzaion, zeinek bere merkatuaren monopolioa eta gainerako pribilegioak bermatzeko. Aipatu errepublika-hiri nagusi horietan eginiko artile, metal, zur eta ehungintzazko manufakturak trukatzen zituzten piperbeltza, kardamomoa, kanela, intxaur muskatua edota azafraiaz, besteak beste. Garai hartan italiar errepubliken loraldia, hein handi batean, espezien merkataritzari zor zitzaion.

XIV. mendean, gehien landutako belar eta espezien artean zeuden kuminoa, mihilua, menda, salbia, martorria, baratxuria, aneta, mitxoleta baina Europan hobetsiak ziren iltzea, mazisa, azafraia, kardamomoa eta piperbeltza. Mende horretan espezia, oro har, diru gisa erabilia izan zen, Antzinatean gatza izana zen bezala. Elizak ere, zergak kobratzeko unean, balekotzat jotzen zituen espezia batzuk Europako leku askotan.

Ohiko mito bat da esatea espeziak erabiltzen zirela usteltzen ari zen haragiaren zaporea ezkutatzeko. Espezieak oso garestiak ziren, luxuzko produktu bat, eta beraz hori ordain zezaketenek haragi ona ere eros zezaketen. Garaiko dokumentuetan ez da aipatzen inongo unean espeziak haragiaren usain txarra ezkutatzeko erabiltzen zirenik[6].

Konstantinopla turkiarren esku erorita, Europa osoan espeziek hartua zuten garrantzi ekonomikoa zela eta, nabigazioan bilakaera handiena bildua zuten Aragoi, Portugal, Gaztela eta beste zenbait herrialde lasterketa bizian abiatu ziren, turkiar kontrolpean eta piratez josia zegoen Mediterraneoa saihestuko zuen itsasbide baten bila.

Portugalek abantaila hartu zuen, XV. mendearen erdialdean Afrika inguratuz Indietara iristen saiatua zegoelako. Hasieran arrakastarik bildu ez bazuten ere, Afrika tropikalean espezia berriak aurkitu izanari esker, merkatari lusitaniarrak dirudun eta ahaltsu bihurtu ziren eta beste espedizio batzuk finantzatzeko aukera zabaldu zitzaien. Urte luzetan nabigatzen ibili ondoren, Kalkutara heldu (1498) eta, bertatik, merkataritzaren monopolioa Portugalera ekarri zuten. Horrek prezioen iraultza eragin zuen, veneziar eta genoarren ondasunak amildu egin ziren eta Lisboa Europako espezia merkataritzaren hiriburu ezarri zen.

Orduan gertatu zen egundokoa: Amerikak aurkitu zituzten espezia-biltzaileek, Amerika zela jakin gabe. Kristobal Kolonek mendebaldetik abiatuta Indietarako itsasbidea egiteko finantzazioa Gaztelako erreginari eskatu eta, portugesen ohiko bidea baino askoz ere laburragoa (beraz, errentagarriagoa) izango zela sinestarazita, bideari ekin zioten. Ameriketara heldu ziren baina lurralde hura Indiak zirela sinetsita.

Aurkikuntzak, espezien Atlantikoko merkataritzaren monopolioa Gaztela eta Aragoiko erresumaren eskuetan uzteaz gainera, kontsumo handiko hainbat espeziari atea zabaldu zien, hala nola Jamaikako piperrari. Mexiko konkistaturik, banilla monopolioan sartzea ere lortu zuten konkistatzaile haiek. Ameriketara hainbat barazki eroan zituzten eta, agian aurkikuntzaren alderdi garrantzitsuena Europan ezagutu gabeko landareen (tomate, patata, arto, piper, tabako, indaba, etab.) haziak hemen landatzeko ekartzea izan bazen ere, Mundu Berriarekiko merkantziarik behinena espezia izan zen, espezia eta belar berriak nazioarteko sukaldaritzan txertatuko zirelako aurrerantzean: banilla, pipermina, piper arrosa eta piper mordoxka bat.

Ekialdeko Indietako Herbeheretar Konpainiaren bandera.

XVI. mendean Europako gerrateek, Flandriakoak zehazkiago, eragin latza izan zuten espezien nazioarteko merkataritzan. Mende erdialderako, holandar marinelek ontziak maneiatzeko trebezia handia erakutsia zuten, eta horrek mundu zabaleko merkantziak batetik bestera garraiatzeko eskaera ugari ekarri zizkieten. 1602an Ekialdeko Indietako Herbeheretar Konpainia (EIHK) ezaguna sortu zen. Herbehereetako gobernu agentzia horrek merkataritza instituzionalizatu zuen, espainiar eta portugaldarren arteko arazo bide nagusia zen merkatarien arteko lehia suntsituz.

XVII. mendean holandarren itsas eta lehorreko garapen militarrak jarraitu zuen. Truke sistema zaharkitua ezabatu eta prezioen taula sistematiko bat ezarri zen indarrean, arteko diru unibertsalean oinarrituta: zortziko errealean. Asia muturreko bazterretan, bertakoak holandarrekin aliatu ziren iberiarrak euren domeinuetatik kanporatzeko. Holandak Batavian (Javan) ezarri zuen bere egoitza komertzial eta kuartel militar nagusia, eta pixkanaka bere domeinua Sumatraraino hedatu zuten, iltze, piper, mazis eta intxaur muskatuz beteriko baso joriez gozatzeko.

Indigenek ikusi zutenez aldatu zirenak jabeak bakarrik zirela, konfrontazio armatuak ez ziren eten; aitzitik, Europako merkatuetan prezio altuei eusteko ahaleginetan, holandarrek ekoizpen-soberakinak erre egiten zituzten eta, okerrago, EIHK konpainiaren menpe ez zeuden basoei su ematen zieten. Horregatik, bertakoak europar kolonoen aurka altxatu ziren, baina gauza bakar bat lortu zuten: holandarrek bertako populazio asko akabatzea.

Merkataritza dezente hazia zen ordurako: praktikan, ez dago apenas desberdintasunik XVIII. mendetik gaur egun arte. Espeziak bilgarrian sartzeari esker, banaketa nabarmen handitu zen. Negozio oparo haren protagonistak konturatu ziren zenbat eta zapore barietate zabalagoa, orduan eta diru sarrera handiagoak. Zapore aukeraren gorakada hark sukaldaritzaren iraultza sortu zuen. XVIII. – XIX. mendeen artean lehen saltsa industrialak egiten hasi ziren, eta espeziek funtsezko zeregina izan zuten zapore jakin batzuk dotoretzeko eta produktuak lehiakideetatik bereizteko. Garai hartan, egun oraindik merkatuan dauden saltsa batzuen asmatzaile ezagutarazi ziren: Hellmans, Heinz, Harvey… eta Ed McIlhenny bankariak, inoizko saltsa ezagunena merkaturatu zuena: Tabasco.

Berrikuntzak prezioak arrunt jaitsi eta, Aro Moderno osoan, espezien kontsumoa ohiko kontua bihurtu zen Europan. Areago, arabiarren eraginagatik agian, moda berri bati heldu zioten: postreetan espeziak erabiltzeari. Kontu jakina da XVI. mendean natillak kanelaz hartzen zirela eta bizkotxoei azafraia edo iltzeak gehitzen zitzaizkiela. Herbehereetako sukaldaritza nabarmendu zen bereziki gozogintza lan horietan.

Ozeano Atlantikoa eta Indiakoa piratez (beste potentzia batzuen merkataritza-ontziei erasoz etekina lortzeko) eta kortsarioez (gobernuek lagatako marka-gutunek bultzatuta) josiak zeuden. EIHK konpainiak pirateriaren kalteak jasanak zituen, batez ere kortsario ingelesen eskutik. Horrek ondorioztatu zuen Holandaren eta Ingalaterraren arteko aliantza haren bidez merkataritzaren banaketa adostu zen. Espainiar eta portugaldarren aurkako borrokan lankidetzaz aritzea ere hitzartu zuten. Baina, jasotako zatia ikusita, neerlandesak konturatu ziren ez zuela merezi ingelesentzat tropak eta ontziak mantentzea.

Gatazka haiek negozioan sartzeko erabili zituen Frantziak. Ingeles konboien aurkako sabotajeekin hasi ziren. XVIII. mendearen hasieran Maurizio uharteetan finkatu eta bertan zabaldu zituzten beren domeinuak; arerioek ez zuten egin jokaera haren kontra, han ez baitzegoen aparteko espezia-aberastasunik. Dena den, Maurizioko Botanikako ordezkari frantsesak Moluka uhartetik iltze, intxaur muskatu, piperbeltz eta azafrai haziak kontrabandoan inportatzeko aukera baliatu zuen. 1775 inguruan, frantsesek botanikaz zekitenari esker, espezien landaketak lortu, eta galiar espezien merkataritzari hasiera eman zitzaion. Horrek monopolioaren amaiera ekarri zuen XIX. mendean, eta prezioen beherakada progresibo eta gogorra eragin zuen Europa osoan: merkatariek izugarrizko dirutzak irabazteari utzi eta espeziak, azkenean, poltsiko guztien eskura egon ziren.

Egun, munduan gehien kontsumitzen diren belar eta espeziak hauek dira: piperbeltza, piper hautsa, pipermina (Ameriketan, batez ere), kardamomoa, iltze belarra, mazisa, kasia, intxaur muskatua eta kanela. Prezioari dagokionez, garestienak azafraia, kardamomoa eta banilla dira, baina merkatuak gorabehera latzak ditu, espekulazioak eragin handia duelako bertan.