Behiki zati

Berez, harategietan eta, hiru klase edo kalitate erabiltzen dira (gehi estra kalitatea)[1]:

• Estra: azpizuna, aurreko solomoa, atzeko solomoa
• Lehen klasekoa:
  • Lehen klasekoa A: tapa, tapilla, biribilkia, koxkorra, maskala, kontra, mokorra.
  • Lehen klasekoa B: ipurdi ondoko kontra, buztan ondokoa, lepoaldekoa, besondokoa, sorbalda.
• Bigarren klasekoa: zankarra, hegal aurrealdea, lepogaina, paleta, besokia.
• Hirugarren klasekoa: lepoa, hegal atzealdea, saiheskia, buztana, bularra.

Behikiaren haragi zati onenak ditugu bertan, gehien aprobetxatzen direnak eta samurrenak ere bai. Hiru zati nagusitan bana daitezke: hanka (azpikia), bizkarraldea (solomoa) eta hegala.

• Bizkarraldea edo solomoa: Animaliaren goialdea da eta luzeran erdibitzen da, eta bi solomo lortzen dira. Solomo bakoitza hiru zatitan banatzen da.
  • Atzeko solomoa: Mokorretik hurbilen dagoen bizkarraldeko solomo-puska da. Aurreko solomoa baino zapalagoa eta biribilagoa. Saihets hezurrarekin errazioko txuletak lortuko ditugu. Saihets-hezurra kendu eta xerra loditan moztuko bagenu, entrekota lortuko genuke.
  • Azpizuna: Atzeko solomo saiheskiaren barrualdean hezurrera itsatsita dago. Estra kategoriako piezatzat jotzen da. Haragi zati luzea eta zilindrikoa da. Behikiaren okelarik bigunena da. Azpizuna modu batera edo bestera moztuta klasikoak bihurtu diren platerak prestatzeko erabiliko dugu: chateaubrianda, tournedoa eta filet mignona.Txahal azpizuna
• Hanka edo azpikia[2]:
  • Mokorra: Hankaren goialde eta kanpoaldean kokatua dago. Esan daiteke, bizkarraren amaierako zatia dela. Isats ondokoari lotuta dago. Mokorra pieza borobila da eta honi lotuta doan isats ondokoa berriz zati luzea da. Mokorra, hankaren haragirik samurrena da eta beraz plantxan eta parrilan egiteko erabiltzen da. Ohikoa da mokorra xerra lodietan moztea, txuleta eta entrekot moduan plantxan edo parrilan erretzea. Xerra lodi horiei “Rumpsteak” esaten zaie.
  • Isats ondokoa: Mokorrari lotutako haragi luzea da eta batzuetan batera aurkezten da. Hau ere mokorra bezala oso biguna da eta xerratxoak eginez, plantxan edo parrilan erretzeko erabiltzen da gehien.
  • Maskala: Bolaren aurrealdean kokatuta dago femurra biltzen. Tendoi batekin lotua dago hezurrera. Ondo garbituta tapa bera baina bigunagoa da. Xerra finak edo lodiagoak eginda, plantxan edo zartaginean erretzeko bikaina da. Baita birrineztatu eta frijitzeko ere.
  • Borobila edo koxkorra: Behi-aziendaren kanaleko pieza. Txikia da, zilindrikoa eta taparen eta kontraren artean dago, bolan. Pieza uniformea da, nerbiorik gabea, baina lehor samarra. Txahalarena baldin bada, samurragoa da, horregatik, erabil daiteke xerratxoak egin eta plantxan edo birrineztatuta eta frijituak. Animalia gazteekin osorik txingarretan edo hirugiharrarekin bildu eta erre daiteke. Xerratan eta plantxan, birrineztatu eta frijituta edo zatitu eta ragoutak egiteko erabiltzen da. Lehenengo A kategoriako pieza da.
  • Tapa: Bolako piezarik handi eta estimatuena da; barrualdean dago, koxkorraren eta maskalaren artean. Samurra da, eta xerratan moztuta kozinatzen da, plantxan, erretzeko eta birrineztatu ondoren frijitzeko. Osorik eta lotuta, txingarrarekin edo gabe labean erretzeko. Beste hiru haragi zati txikiagoekin osatutakoari ere tapa esaten zaio. Tapa bera, tapa ezpaina, tapa hegala eta hargin tapa. Lehen klaseko A haragia da.
  • Tapilla edo tapa txikia. Taparen amaieran dagoen triangelu formako haragia da. Kanpoaldetik nerbio azal bat du. Hori kenduta, xerrak egiteko erabiltzen da. Erretzeko edo birrineztatu eta frijitzeko egokia.
  • Kontra: Atzealdeko laurdeneko bolan dagoen pieza errektangular handia da. Piezaren mutur batean ebaketa garbia du, eta alboetako batean, berriz, nerbio lodi samar bat dauka. Normalean xerretan mozteko eta plantxan, birrineztatu ondoren frijitzeko edo gisatua egiteko erabiltzen da. Erretzeko haragi pittin bat lehorra da. Lehenengo B kategoriako pieza da.
  • Ipurtaldeko kontra: Hankaren azpi aldean tendoi batekin lotua dagoen zati edo giharra dugu. Normalean, gisatzeko erabiltzen da. Izkin batetik erretzeko xerra batzuk atera badaitezke ere.
  • Atzeko zangarra: Haragi gogor likatsua, normalean, salda egiteko edo gisatzeko erabiltzen da. Hezurrarekin batera zilindroan mozturik, osobukoa egiteko erabiltzen da.
  • Buztana. Erdian hezur lodi bat du, haragi likatsua bezain gogorra duena. Gisatzeko erabiltzen da. Egosketa denbora luzea du. Labanarekin artikulazioetatik moztu beharreko haragia dugu. Gaur egun, xerra elektrikoa erabiltzen dute, eta zati txikiagoak egin ohi dituzte.
• Hegala: Atzeko laurdeneko atal zabal eta oso zapala da. Animaliaren sabelaldeari dagokio. Zuntz ugariko haragia dugu, eta normalean gisatzeko edo salda egiteko erabiltzen da.

Aurreko laurdenean normalean atzealdekoan baino haragi gogorragoak izaten dira. Gehien bat gisatuak eta haragi xehatuak egiteko erabiltzen diren haragiak.

• Bizkarraldea edo solomoa
  • Aurreko solomoa: Bizkarreko aurrealdean aurkitzen den zatia da. Txuletarik handienak ateratzen dira bertatik. Parrilan edo plantxan egiteko egokiak.
  • Bizkarkia: Humeroa estaltzen duen haragia da, bi zatitan bereizi daitekeena. Normalean xerrak egin eta plantxan edo eskalopeak egiteko erabiltzen da. Nerbio pittin bat duenez, bereziki eskalopeetarako. Laua den zatiari nerbioa kendu eta betetzeko edo erretzeko ere erabil daiteke.
  • Lepoaldea: Aurrealdeko solomo eta lepoaren tartean dago. Zati bat gogorragoa eta beste bat bigunagoa du. Lepoaldeko txuletak bezala ere ezagutzen da. Xerra lodietan moztuta, hezurrik gabekoa, txuleta edo entrekot zabal baten itxura dute. Plantxan edo parrilan kozinatzen dira. Lepogaina itsatsita izan dezake edo kendua.
  • Lepogaina: Lepoaldeari itsatsita joango ez balitz. Haragi xehea egiteko edo gisatzeko erabiltzen da.
• Sabelaldea
  • Aurreko hegala: Tripa aldean saiheskiaren amaieran dagoen zatia dugu, haragi lehor eta zuntzduna. Zabaldu eta betetzeko erabil daiteke. Gisatzeko edo salda egiteko ere bai.
  • Saiheskia: Tripa aldera txuleten hezurren amaiera da. Xerratan mozten da hezur eta guzti. Plantxan edo erreta egiteko, egosi eta tomate eta piperrekin, gisatuta, eltzekariekin ere presta daiteke.
• Aurrealdea
  • Bularra: Bularraren gainaldean dagoen haragia. Normalean gisatutarako, xehatuta edo saldak egiteko erabiltzen da.
  • Lepoa: Izenak dioen bezala, animaliaren lepoa dugu, zuntz handikoa eta likatsua. Normalean, egosteko edo gisatua egiteko erabiltzen da.
• Sorbalda: Behiaren aurrealdeko besoa da. Bertatik aterako dira aurrealdeko zangarra, besokia, paletila, besondokoa, sorbalda, sorbaldako koxkorra.
  • Zangarra: Haragi gogor likatsua, normalean, salda egiteko edo gisatzeko erabiltzen da. Hezurrarekin batera zilindroan moztuko bagenu, osobukoa egiteko.
  • Besokia: Humeroa estaltzen duten haragiak gogorrak dira, zangarraren antza du eta zangar faltsua ere esaten zaio. Hau ere saldak eta gisatuak egiteko erabiltzen da.
  • Paletila: Haragi laua da eskapularen atzealdean dagoena eta pala baten itxura du. Haragi biguna da eta xerretan eginda plantxan jan dezakegu.
  • Sorbaldako koxkorra: Behi-aziendaren aurrealdeko laurdenean dagoen pieza, kono-itxura du eta sorbalda-atzearen ondoan dago, besoaren saihets batean. Pieza gogorra da. Xerratan eta zatituta ragoutak egiteko erabiltzen da. Txahalarena baldin bada, erabil daiteke xerratan, birrineztatu eta frijitzeko. Osorik hirugiharrarekin bildu eta labean erretzeko. Lehenengo B kategoriako pieza da.

Kanalekoak ez diren bestelako haragi freskoak:

• Mihia (edo mingaina): Normalean, egosi ondoren, arrautzeztatuta eta frijituta edo gabe, saltsan prestatzen da.
• Barrabilak: Batez ere zekorrarenak aprobetxatzen dira. Hazitarako erabilitako animalien barrabilak inoiz ere ez dira ateratzen jateko. Merkatuan freskoak nahiz izoztuak saltzen dira. Freskoak direnean, egitura trinkoa eta zapore leuna izaten dute. Egosi eta birrineztaturik, frijitu egien dira.
• Masaila: Aurpegiko masaila gisatua prestatzen da. Haragi gogorra bezain likatsua du, bikaina gisatzeko.
• Muturra: Hauek ere oso gogorrak eta likatsuak dira. Egosteko denbora ugari behar du. Egosirik, arrautzeztatu edo birrineztaturik, frijitzea ohikoa da. Saltsa batekin edo piper berde batzuekin bikainak dira.
• Hankak: Egosi eta saltsan egitea da ohikoena.
• Barrukoak edo erraiak: Barrunbe torazikoan dauden beste haragi freskoak, trakea eta esofagoarekin batera. Birikak, gibela, barea, bihotza, giltzurrunak, timoa, pankrea, garuna, errota, urdaila...