Azukre

Azukre izena erabiltzen da monosakarido eta disakarido ezberdinak izendatzeko, orokorrean zapore gozoa dutenak, baina karbono hidrato guztientzat zabaldu ohi da terminoa.

Azukrea

Normalean kontsumitzen den mahaiko azukrea sakarosa da, glukosa eta fruktosa molekula banaz osatutako disakaridoa. Gero eta ohikoagoa da beste azukre mota batzuk topatzea hainbat plater eta gozotan, hala nola, glukosa soilik, fruktosa soilik (asimilazio motelagokoa) edo gozogarri artifizialekin nahastuak.

Galaktosa eta laktosa beste azukre mota batzuk dira.

Etimologia

Azukre hitza sharkara sanskritotik dator, persiarrek sakar bihurtu zutena. Greziarrek persiera hitza hartu eta sakjar deituko zioten. Arabiera klasikoak, greziera hitza hartu zuen, eta sukkar deitu zuen, eta, ondoren, arabiera hispaniarrak, assukar deitu zion. Sanskritoak çarkarako sharkara hitza hartu zuen, hareatza esan nahi duena, honela deitzen baitzioten azukre-kanaberako hauts zurixkari.[1]

Azukre kuboak.

Jatorria
Taula 1. Elikadurarako hautatutako landare komunen azukre-edukia (g/100g)[2]
Elikagaia Karbohidratoak Azukreak guztira Fructosa Glukosa Sakarosa Fructosa/

Glucosa-ren ratioa

 % de sacarosa

azukrearen guztian

Fruituak
Sagarra 13.8 10.4 5.9 2.4 2.1 2.0 19.9
Albarikokea 11.1 9.2 0.9 2.4 5.9 0.7 63.5
Banana 22.8 12.2 4.9 5.0 2.4 1.0 20.0
Pikua 63.9 47.9 22.9 24.8 0.9 0.93 0.15
Mahatsak 18.1 15.5 8.1 7.2 0.2 1.1 1
Laranja 12.5 8.5 2.25 2.0 4.3 1.1 50.4
Melokotoia 9.5 8.4 1.5 2.0 4.8 0.9 56.7
Udarea 15.5 9.8 6.2 2.8 0.8 2.1 8.0
Anana 13.1 9.9 2.1 1.7 6.0 1.1 60.8
Arana 11.4 9.9 3.1 5.1 1.6 0.66 16.2
Barazkiak
Erremolacha gorria 9.6 6.8 0.1 0.1 6.5 1.0 96.2
Azenarioa 9.6 4.7 0.6 0.6 3.6 1.0 77
Maíz gozoa 19.0 6.2 1.9 3.4 0.9 0.61 15.0
Piper gorria gozoa 6.0 4.2 2.3 1.9 0.0 1.2 0.0
Tipula gozoa 7.6 5.0 2.0 2.3 0.7 0.9 14.3
Patata gozoa 20.1 4.2 0.7 1.0 2.5 0.9 60.3
Patata 27.9 0.5 Bajua Bajua Bajua Bajua
Azukre kanabera 13-18 0.2-1.0 0.2-1.0 11-16 1.0 Altua
Erremolacha gozoa 17-18 0.1-0.5 0.1-0.5 16-17 1.0 Altua

Historia

Antzinaroa eta Erdi Aroa

Kanaberaren ibilbidea Ginea Berrian jaio zen eta Indiara iritsi zen, eta handik Txinara eta Ekialde Hurbilera hedatu zen. Indiarrak izan ziren, hain zuzen ere, haren zaporea probatzen aitzindariak. Azukrearen lehen erreferentzia historikoak K.a. 4500 urtekoak dira. Handik denbora gutxira, K.a. 510. urte inguruan, Persiaraino iritsi zen azukrea. Kristo aurreko IV. mendean iritsi nintzen Europara, bidaiei eta konkistari esker. Alexandro Handiarena Asian zehar. Geroago, greziarrek erromatarrei utzi zieten oinordetzan, eta "Indiako gatza" deitu zioten. Gure aroko VII. mendean mugarri garrantzitsua izan zen azukrearen kontsumoaren hedapenean. Arabiarrak dira, hain gozo zaleak, Tigris eta Eufrates eskualdeak inbaditzean, dituen aukera amaigabeak aurkitzen dituztenak. Hauek berriki sartu dute zonaldeetan. Sirian, Egipton, Zipren, Rodasen eta Afrikako Iparralde osoan azukre-kanabera landuz. Hain zuzen ere, han egiten dute lana kimikari egiptoarrek, eta findu egiten dute. Veneziako merkatarien bidaien bidez jarraitzen du kontsumoak, eta mende bat geroago, Gurutzadetan zehar, mundu osoan ezagutarazten da elikagai hori.

Aro modernoa

Erdi Aroraino iristen da azukrea Espainiara, eta han elikadura-espezietzat ezartzen da, eta, beraz, platerak lurrintzeko erabiltzen da. Botikarioak errezeta askoren zati integral gisa erabiltzen hasi ziren.

Amerika deskubritzen denean, azukrea konkistatzaile espainiarren eskuetan Santo Domingora bidaiatzen da, non eskala handian landatzen den, beranduago Kubara eta Mexikora iritsiz. Aldi berean, espainiarrek euren laborantza Asiako eremuetara hedatzen dute, Filipinak eta Pazifikoko artxipelagoak kasu. Portugaldarrek Brasilera sartzen dute, frantsesek Indiar Ozeanoaren kolonietara eta holandarrak Antilletara.[3]

XVII. mendearen amaieran, kanabera-azukrearen ekoizpena eta kontsumoa ia mundu osora zabaldu zen. Koloniak munduko azukre-ekoizle nagusiak bihurtu ziren, eta haien independentziaren aldeko borrokak Europaren hornikuntza mehatxatzen zuen.

Horrela, XIX. mendearen hasieran, Napoleon Bonapartek, bere kanpainen bidez, elikagaia zabaltzea eta Frantzian azukre-lantegiak eraikitzea bultzatu zuen, Europako eta Alemaniako beste nazio batzuek jarraitu zituzten politikak.[3]

Azukre motak

Azukrea jatorriaren arabera sailka daiteke (azukre kanaberarena edo erremolatxarena), baina baita fintze mailaren edo ezaugarrien arabera ere. Normalean, fintzea kolorearen bidez adierazten da (azukre beltzarana, azukre horia, zuria), batez ere kristalek duten sakarosa portzentajearen bidez.

Azukre mota hauek merkaturatu ohi dira:

  • Azukre zuria: ehuneko 99 baino gehiago sakarosa duen azukrea da. Fintze prozesu moderno baten emaitza da. Azukre findua edo azukre findua ere deitzen zaio (Kuban).[4]
  • Azukre glakea: glas, glasé, hauts edo lustre izenez ere ezagutzen da.[5]
  • Azukre beltzarana ("azukre lehenetsia", "Azukre beltza" edo "azukre gordina" ere deitua): azukre-kanaberaren zukutik lortzen da eta ez da fintzen, soilik kristalizatua eta zentrifugatua. Produktu integral honek bere kolorea kristal bakoitza inguratzen duen melazazko film bati zor dio. Normalean 96 eta 98 gradu arteko sakarosa du. Mineral kopurua azukre zuria baino pixka bat handiagoa da, baina melaza baino askoz txikiagoa.[5]
  • Azukre likidoak: azukrea ur desmineralizatuan disolbatuz lortzen da.[5]
  • Azukre mokorrak: azukre zurizkoak edo beltzaranezkoak dira eta ur lurrunaren eta presioaren bidez ematen zaie forma hori.[6]
  • Kanabera-azukre ekologikoa: metodo ekologikoak erabili diren laboreetatik lortzen da.[6]
  • Azukre kandy beltzarana: tamaina handiko kristaletan agertzen den azukre beltzarana da. Hau ekoizpenean zehar kristalizazio prozesua luzatuz lortzen da.[6]
  • Azukre estrafina: azukre zuria da, eta bere kristalak galbahe-sail batetik pasatu dira, normala baino tamaina txikiagoa izan dezaten. Batzuetan gozogintzan edo edarietan erabiltzen da, hobeto disolba dadin.[6]
  • Azukre zurizko perlak: ohikoak Europako iparraldean. Azukre zuria da, forma obalatua duten perla gogorretan agertzen dena. Gozogintzarako erabiltzen dira, labean ez baitira erabat urtzen eta testura kraskatsua uzten baitute.[6]

Azukre-ekoizpenaren prozesua

Ekoizpen-etapak azukre-kanaberatik abiatuta

Azukrearen prozesamendua etapa hauetan bana daiteke:

  1. Azukre-kanabera moztu eta biltzea.
  2. Biltegiratzea. Kalitatea, sakarosa-edukia, zuntza eta ezpurutasun-maila zehazten dira. Kanabera astuna eta garbitua da.
  3. Kanabera pikatzea. Kanabera zati txikiak lortzeko bereziki diseinatutako makinetan txikitzen da.
  4. Ehotzea. Presio bidez, kanaberaren zukua ateratzen da. Ur beroa gehitzen da, zuntz-materialak duen ahalik eta sakarosa gehiena ateratzeko.
  5. Argitzea eta fintzea. Argitzerakoan, zukuaren tenperatura igotzen da, zuku argi bat bereizten da. Findu ere egin daiteke, eta, horretarako, konposatu disolbaezinak bereizten laguntzen duten hezurrak edo karea gehitzen dira. Sufre dioxido gaseosoarekin ere tratatzen da, zuritzeko. Azukre zuri guztia ez dator fintze prozesu batetik.
  6. Lurrunketa. Ura zukutik lurruntzen da eta meladura edo xarabea lortzen da,% 55etik% 60ra bitarteko solido disolbagarrien kontzentrazioarekin. Meladura, argitzaile batean purifikatua da. Eragiketa aurrekoaren antzekoa da, iragazitako zukua argitzeko.
  7. Kristalizazioa. Kristalizaziotik kristalak (azukrea) eta likidoa lortzen dira.
  8. Kristalak likidotik bereizten dira.
  9. Lehortzea eta hoztea. Azukre hezea aire beroko lehorgailuetan lehortzen da, korrontearen kontra, eta gero hozkailuetara eramaten da.
  10. Ontziratzea. Azukre lehorra eta hotza zakuetan paketatzen da eta saltzeko prest dago.[7]

Azukre-merkatua

Azukrearen merkatuan bi produktu mota bereizten dira: azukre gordina eta azukre zuria. Mota bakoitzaren barruan kategoria desberdinak daude, kalitatearen arabera. Azukre gordina azukre-kanaberatik bakarrik sortzen da; azukre findua, berriz, azukre-kanaberatik zein azukre-erremolatxatik. Zentzu horretan, azukre-kanaberaren industriak azukre gordinaren eta azukre finduaren arteko prezio erlatiboen aldaketei erantzuteko malgutasun handiagoa duela uste da.[8]

Azukrearen munduko merkatua munduko desitxuratuenetako bat da, munduko herrialde ekoizle eta kontsumitzaile nagusiek ekoizpena eta esportazioak babesteko eta diruz laguntzeko politika multzo zabal baten ondorioz. Orokorrean, bi azukre-merkatu mota bereiz daitezke: merkatu babestua eta merkatu librea.[8]

Merkatu babestua lehentasunezko akordioetan eta epe luzeko kontratuetan datza, Estatu Batuetako kuota sistema, Europar Batasuneko kuotak, Kubatik Txinarako esportazioak eta Australiatik Kanadarako esportazioak barne.[8]

Urteko munduko azukre ekoizpena

Hauek dira azukre-ekoizle nagusiak:

Munduko azukre ekoizpena (milaka tonatan)[9]
Herrialdea 2011/12 2012/13 2013/14 2014/15 Maia 2015/16 Azar 2015/16
Brasil 36,150 38,600 37,800 35,950 36,000 35,000
India 28,620 27,337 26,605 30,240 29,050 28,530
Europar Batasuna 18,320 16,655 16,020 16,750 15,500 16,100
Tailandia 10,235 10,024 11,333 10,790 11,400 10,800
Txina 12,341 14,001 14,263 11,000 10,820 10,580
Estatu Batuak 7700 8148 7676 7845 7665 7992
México 5351 7393 6382 6344 6360 6419
Pakistán 4520 5000 5630 5230 5430 5430
Australia 3683 4250 4380 4700 4800 5000
Errusia 5545 5000 4400 4350 4500 4700
Guatemala 2499 2778 2862 2900 2965 2965
Filipinak 2400 2400 2500 2320 2500 2300
Turkía 2262 2130 2300 2055 2300 2300
Argentina 2150 2300 1780 2150 2250 2250
Kolombia 2270 1950 2300 2350 2250 2250
Indonesia 1830 2300 2300 2100 2250 2250
Egipto 1980 2000 2013 2067 2125 2125
Kuba 1400 1600 1650 1850 1665 1850
Sudafrikca 1897 2020 2435 2192 2050 1750
Vietnam 1400 1650 1725 1545 1700 1650
Ukrania 2300 2400 1196 2135 1445 1445
Irán 1370 1300 1370 1370 1370 1370
Perú 1072 1080 1150 1220 1240 1240
Japonia 750 760 750 810 750 810
Nikaragua 615 712 745 728 770 770
Besteak 13,711 13,836 13,993 14,112 14,250 14,270
Guztira 172,371 177,624 175,558 175,103 173,405 172,146

2003an, 16 herrialdek munduko ekoizpenaren% 87,1 zuten.

Kontsumoa

Honela aurkezten da munduko kontsumoa:

Munduko azukre-kontsumoa (milaka tonatan)[9]
País 2011/12 2012/13 2013/14 2014/15 May 2015/16 Nov 2015/16
India 24,180 25,588 26,023 27,195 28,000 28,000
Europar Batasuna 18,200 18,250 18,500 18,700 18,800 18,800
Txina 14,200 15,100 16,445 17,558 17,700 17,500
Brasil 11,500 11,200 11,260 11,500 11,400 11,150
Estatu Batuak 10,106 10,421 10,722 10,836 10,873 10,691
Errusia 5,700 5,700 5,400 5,700 5,800 5,800
Indonesia 5,050 5,400 5,450 5,500 5,550 5,550
Pakistán 4,300 4,400 4,500 4,700 4,950 4,800
México 4,384 4,544 4,184 4,638 4,505 4,651
Egipto 2,850 2,840 2,870 2,930 3,000 3,000
Tailandia 2,510 2,525 2,495 2,500 2,600 2,600
Irán 2,333 2,793 2,917 1,949 2,735 2,560
Filipinak 2,150 2,150 2,250 2,280 2,300 2,300
Turkia 2,300 2,300 2,300 2,300 2,300 2,300
Bangladesh 1,765 1,637 2,190 2,132 2,230 2,195
Japonia 2,036 1,998 2,108 2,153 2,139 2,030
Arabiar Emirerri Batuak 1,144 1,864 1,444 1,911 1,895 1,925
Vietnam 1,784 1,806 1,888 1,818 1,893 1,903
Sudafrika 1,810 1,850 1,890 1,952 1,900 1,900
Argentina 1,800 1,820 1,839 1,861 1,810 1,810
Malasia 1,403 1,629 1,593 1,723 1,815 1,810
Perú 1,201 1,600 1,215 1,679 1,752 1,701
Sudán 1,175 1,555 1,211 1,615 1,425 1,680
Kolombia 1,766 1,950 1,510 1,580 1,630 1,605
Ukrania 1,700 1,900 1,752 1,587 1,580 1,580
Hego Korea 1,162 1,268 1,421 1,451 1,440 1,455
Besteak 32,291 33,138 32,360 32,756 33,143 33,173
Guztira 159,599 165,626 166,522 170,825 173,413 172,768

Osasunaren gaineko eragina

Presio arteriala  

Azukre kontsumo altuak tentsio sistolikoa eta presio arterial diastolikoa nabarmen handitzen dituela frogatu zuen; azukre kalorien% 25 edo gehiago kontsumitzen duten pertsonek gaixotasun kardiobaskularrak eragindako heriotza arrisku ia hiru aldiz handiagoa dute.[10]

Portaera eta hiperaktibitatea

Pertsona batzuen ustez, azukreak hiperaktibitatea eta beste portaera-arazo batzuk sortzen ditu haurrengan, eta substantzia horiek mugatzen dituzten dieta bereziak jarraitu behar dituzte, horrelako efektuak saihesteko. Beste aditu batzuk ez daude ados teoria honekin.[11] Hainbat ikerketek dietako azukre kantitateak haurren portaeran eraginik ez duela frogatzen dute, baizik eta gozokien efektuei buruzko aurreiritziak dituzten gurasoek, modu okerrean, euren seme-alabak gozokiak jaten dituztenean urduriago eta urduriago daudela hautematen dutela.

Minbizia

Ikerketa batzuen arabera, minbizi zelulek zelula normalek baino azukre (glukosa) gehiago kontsumitzen dute. Hala ere, inongo ikerketak ez du frogatu azukrea kontsumitzeak minbiziak okerrera egiten duenik, ezta bere kontsumoa kentzeak gutxitu edo desagertarazten duenik ere[12]. eta hainbat azterlanek agerian uzten dute ez dagoela loturarik azukre-kontsumoaren eta minbiziaren artean. Monosakaridoak (fruktosa eta glukosa) hartzearen eta pankreako minbizia garatzeko arriskuaren artean eta indize gluzemikoaren (ig) eta koloretako minbiziaren artean baino ez dago erlazio posiblea.[13]

Hala ere, egile batzuek diote azukre asko duen elikadura batek gehiegizko pisua eragin dezakeela, eta gizentasuna hainbat minbizi mota izateko arrisku handiarekin lotuta dago.Beste egile batzuek diote azukre erantsia hartzearen eta helduengan edo haurrengan minbizia garatzeko arriskuaren arteko loturari buruzko ebidentzia ez dela nahikoa.

2 motako diabetes mellitusa eta Alzheimerra

Gaur egun, ezagutzen da azukrean aberatsak diren dietek gehiegizko pisua eta intsulinarekiko erresistentzia eragin dezaketela, eta horrek 2 motako diabetes mellitusa (DMT2) izateko arriskua dakar. Gaixotasun horren intzidentzia izugarri handitu da azken hamarkadetan, batez ere mendebaldeko bizimoduaren faktoreen ondorioz, hala nola ariketa falta eta kalorien dieta altuak. Era berean, DMT2 Alzheimerren gaixotasunerako arrisku-faktorea dela frogatu da. Beraz, dietan gertatzen diren aldaketek nabarmen murritz dezakete DMT2 eta Alzheimerren gaixotasuna garatzeko arriskua, eta, horrela, bizi-kalitatea handitu eta bizi-luzera hobetu.[13]

Erreferentziak
  1. (Gaztelaniaz) RAE; RAE. «azúcar | Diccionario panhispánico de dudas» «Diccionario panhispánico de dudas» (Noiz kontsultatua: 2020-05-07).
  2. web.archive.org (Noiz kontsultatua: 2020-05-07).
  3. (Ingelesez) HISTORIA DE AZÚCAR – Azucar. (Noiz kontsultatua: 2020-05-07).
  4. (Gaztelaniaz) «Inicio» La vida sabe mejor (Noiz kontsultatua: 2020-05-07).
  5. (Gaztelaniaz) «Inicio» La vida sabe mejor (Noiz kontsultatua: 2020-05-07).
  6. (Gaztelaniaz) lavidasabemejor. «Productos» La vida sabe mejor (Noiz kontsultatua: 2020-05-07).
  7. «Proceso de fabricación del azúcar de caña - EcuRed» www.ecured.cu (Noiz kontsultatua: 2020-05-07).
  8. (Gaztelaniaz) Azúcar. 2020-04-23 (Noiz kontsultatua: 2020-05-07).
  9. «Wayback Machine» web.archive.org 2016-08-04 (Noiz kontsultatua: 2020-05-07).
  10. (Gaztelaniaz) Romero, Sarah. (2014-12-11). «El azúcar sube más la tensión que la sal» MuyInteresante.es (Noiz kontsultatua: 2020-05-07).
  11. (Gaztelaniaz) «Azúcar e hiperactividad: MedlinePlus enciclopedia médica» medlineplus.gov (Noiz kontsultatua: 2020-05-07).
  12. Aranceta Bartrina, Javier; Pérez Rodrigo, Carmen. (2013-07). «Relación entre el consumo de sacarosa y cáncer: una revisión de la evidencia» Nutrición Hospitalaria 28: 95–105. ISSN 0212-1611. (Noiz kontsultatua: 2020-05-07).
  13. Vreeman, Rachel C.; Carroll, Aaron E.. (2008-12-17). «Festive medical myths» BMJ (Clinical research ed.) 337: a2769.  doi:10.1136/bmj.a2769. ISSN 1756-1833. PMID 19091758. (Noiz kontsultatua: 2020-05-07).

Ikus, gainera
Wikiliburuetan liburu bat dago honi buruz:
Azukrea

Kanpo estekak
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.