Asun Ibarrondo

Gurasoak elorriarrak ziren. Alejandra Eguen Lekeriketa auzoko Telletxe baserrikoa eta Juan Ibarrondo Gazetako Geizabal baserrikoa. Bost seme-alaba izan zituzten: Jaime, Trini, Asun eta Kristi bikiak eta Luis.

Elorrio herri erditik pare bat kilometrora dagoen Lekeriketa auzoko amama Kazinta eta gero, ama maiorazgo izan ziren Telletxe baserrian jaio zen. San Roke herri-eskolan ikasi zuen, Señorita Adela eta Rosario maistrekin. Eskolara joan zenean, gaztelaniarik ez zekien. Bide luzea egin behar izaten zuen egunero eskolara joateko, bide eskasetik, eta eskolara heldu orduko oinetakoak aldatu, zikinak sasi bazterrean utzita. Eskolara joan aurretik eta itzuli ondoren baserriko lanak egin behar izaten zituen.

Asun Ibarrondok ikasten jarraitu nahi izan zuen. Markinako mojen eskolako ikasketak nork ordaindu ere bazuen, amama Kazinta prest izan baitzuen, baina aitak, bizimoduaren berri izateko, lan egin behar zuela esan zion. Sasoi hartan lanerako aukera gutxi zegoen, umezaiñ egin, lantegi batean edo taberna bateanlanean hasi. Ibarrondok tabernan lan egitea aukeratu zuen.[1][14]

1966ko maiatzaren 1ean, hamalau urte zituela Zaldibarko Urretza tabernan hasi zen lanean, Kristi ahizpa bikiarekin batera. Ondotxo gogoratzen du Elorriotik Zaldibarrerako bidea, trenean eta negar batean, ondoan ahizpa biki balienteagoak animoak ematen zizkiola. Sasoi hartan ez zuen pentsatu ere egiten, denboraz bere lanbidea hain maite izango zuenik, bere ustez, zerbitzariak sukaldearen begiak baitira.

Zaldibarren jantzi zuen lehen uniformea, grisa, baita lehen takoiak eta ‘media’ finak ere, horrela zerbitzatzen baitzuten.[15] Familiakoak balira bezala zeuden, bere lana zerbitzatzea eta plantxatzea zen. Arratsaldean andrazkoek kroketak eta moka-pastelak egiten zituzten bitartean, gizonezkoek kartatan egiten zuten. Ez da sukaldaria, baina bi gauza horiek edertotxo batean egiten ditu. Aitak, nagusi zuten Maria sukaldariari alaba bikiak domeketan goizeko 9:00etako mezatara joango zirela ziurtarazi zion, baina sasoiko afaloste luzeak zirela eta, sekretuan, joateari utzi zioten. Soldata aitari ematen zioten. Propinekin arropa-edo erosten zuten.

Diruak, norberarena izanda, independentzia ematen du.[1]

Felisa, nagusiaren alaba, eta Oliva izan zituen lankide. Haiengandik ikasi zuen dotoretasuna eta zerbitzuaren errespetua, tratua bazkari on baten oinarrizko osagaia baita. Asunen iritziz bezeroek asko erakusten dute, lanean, berehala egiten baita psikologia masterra. Lehen bigarren mailakotzat hartzen ziren zerbitzariak, horregatik gizonezkoek edozein gauza, edozein lizunkeria esan zezaketela uste zuten.[16] Behin, izaera gogorragoa zuen Kristi ahizpa bikiak sifoia hozkailutik atera eta pare bat gizon busti zituen. Maria nagusiak zigor txiki bat jarri zien, domekaren batean irten gabe gelditu ziren,[15] baina handik aurrera errespetua lortzen hasi ziren.

Domeka arratsaldean jai izaten zuten eta Durangoko Abaraska diskotekara joaten ziren.[1]

Isilik egoten eta entzuten ikasi zuen hainbat jatetxetan ibilita, Loyolan esate baterako.[1] Getxoko Algorta auzoko Rocamar jatetxean lan egitea proposatu zioten eta hasieran ez zuela harako balio pentsatu zuen, elegantea baitzen. Jatetxe ikusgarria zen, dekorazio frantseseko eta ingeleseko jangelak... Etikea handia zegoen, botones delakoa edo mandatugilea ere bai. Gaztelaniazko errespetuzko ‘usted’ tratamendua emateak harritu egin zuen, herri tabernetan ezohikoa baitzen. Bezeroenganako tratu pertsonalizatua zen eta konturatu barik, lanbide horrekin maitemindu egin zen. Hantxe ikasi zuen arrainak zatitzen, ardo karta zer zen… Bezeroekin ‘usted’ tratamendua erabiltzea kostatu egin zitzaion hasieran, baina garrantzitsu sentituarazi zuten. Zerbitzari lana lanbide duina zela sentitzen hasi zen. Urteekin tratua aldatu egin da. Enpresaria izanda, jangelako langileak behar bezala tratatuak izan daitezen saiatzen da.[1]

1975eko irailean ezkondu zen Alberto Undarekin. Penaz utzi zuen Rocamar eta Torre Barri hartu zuten, baina porrot egin zuten. Senarra sukaldari joan zen itsasora lanera, zorrak pagatu behar baitzituzten eta itsasoan diru gehiago irabazten baitzen. Bitartean, Asun jaiotetxera itzuli zen bakarrik eta haurdun. Alejandra amak eta Kazinta amamak esku zabalik hartu zuten, aitak ere bai. Jaiotetxean zegoela jaio zen lehen semea. 1977an Gernikako Zimelan hasi ziren lanean senar-emazteak, senarra sukalde-buru eta Asun maître.

1983an ostalaritza utzi zuen seme-alabak zaintzeko denbora luzeagoa izateko. Jatetxe mundua utzi zuen eta Delikatesen urdaitegia izan zuen Gernikan. Hendaiara (Frantzia) ere, joaten zen lehengaiak (foie-grasa, chatka, champagnea…) erostera. Pernilik onena saltzen zuen eta martxa ona zuen, baina abuztuko uholde gogorrak suntsitu egin zuen.

1988an senarra eta biok Bizkaiko zesta-puntaren bihotza zen Gernika herriko Boliña hotel-jatetxea hartu zuten. Jai Alai pilota lekutik hurbil zegoen Boliña. Ingeleseko eskoletara joaten zen bisitariekin hitz egin ahal izateko. Bolada gogorra izan zen. Eskerrak amak eta aitak baserriarekin abala eman ziotela. 1989ko abenduan banatu ziren senarra eta biok. Ibarrondo geratu zen hotelarekin. Trini ahizpa nagusia etorri zen Elorriotik laguntzera, eta hark ireki zizkion begiak: negar egiten jarraitu ala sukaldari berri bat kontratatu.[17]

1990eko hasieran, Faisan de Oro jatetxean ari zen Javier Gartzia sukaldari klasiko eta ilustratuari haiekin lanera joatea proposatu zion. Ezetz esango ziola pentsatu zuen arren, onartu eta bost urtez lan egin zuten Boliñan. Gero, Javier Gartziarekin batera egin zuen bizitzako apustu pertsonala eta profesionala, Boroa jatetxea.[18]

Boroa, ametsa egia egin zen.[19] Boroa Zornotzako San Pedro auzoko XV.mendeko baserria da, Herrera eta Arrospide familiari esker Boroa jatetxea martxan jarri zuen Jabi Gartziarekin, Juan Cobo eta Trini Ibarrondo ahizparekin batera. Artean Ander eta Jon semeak gazteak ziren. Ibarrondo beste lanbide bat ikas zezaten ahalegindu bazen ere, ez zuen lortu. Profesional  handiak dira, bata sukaldean eta bestea jangela eta zerbitzuan. Boroa jatetxearen hasiera ere gogorra izan zen. Boroa jatetxean eguneko menuak ematen ziren hasieran. Menu horiek aldatu eta oinarria galdu barik, kreatibitate handiagoarekin ematen hasi ziren. Horretan gazteek aportazioak egin dituzte bai jangelan bai sukaldean.[1]

Gartzia, Iñigo Elorriaga jarraitzaile naturala utzita, jubilatu egin zen. Baina Elorriaga jarraitzailea ustekabean hil zenean, etxeko sukaldariekin jarraitzea erabaki zuen, 18 urtez bertan lanean ari zen Vitalirekin eta Ander semearekin. 2002tik errezetak batuta eta dokumentatuta izateak lagundu egin zuen ustegabeko jarraipen horretan.[1]

“Ni zerbitzaria naiz. Zerbitzariak sukaldearen begiak dira.” [1]

2006an Euskadi Gastronomia saria jaso zuen zerbitzari lanagatik. 2008an Michelin izarra lortu zuen Boroa jatetxeak. Asun Ibarrondoren iritziz:

Sukaldeko lanari garrantzi handia ematen zaio; zerbitzu lana, ostera, bigarren mailakotzat hartu izan da, ez du oihartzun mediatikorik, baina egunerokoaren ardatza da, jatetxearen arrakasta edo porrota, bezeroak jatetxera sartzean zerbitzu arduradunekin dute harremana eta. Maila ertainean edo goi mailan mantentzeko talde lana da nagusi, komunikazio ona eta pertsonekiko errespetua. Zorteko taldea dut Boroan. Nire lana gure bezeroak jatetxera gastronomia esperientzia izatera datozela transmititzea da. Arrakastaren barita magikoa ez dut, baina talde lana, konstantzia, komunikazioa, esfortsua, lagun giroa, bezeroarekiko errespetua eta lan ona egin den satisfazioa. Bezeroak somatu egiten du hori guztia.[2]

Ostalaritza eskolak, Unibertsitateak eta BasqueCulinary Centerrek lan handia egiten ari dira, pertsona- eta enpresa-tratua kudeatzeko eta hobetzen joateko.[1][20]

Guztiaren gainetik jarrera dago, formaziorik eta hizkuntzak gabe, dohain naturalak dituzten pertsonak badaude. hala ere Ostalaritza eskolek eta unibertsitateak lan handia egiten ari dira ikasleei formazioa ematen, baina gero, enpresa filosofian egokitu behar dira.[2][20] Asun Ibarrondo

• 2006an Euskadi Gastronomia saria jaso zuen sala lanagatik.[2]
• 2010ean jangelako zerbitzari onenaren "Lo mejor de la Gastronomía" Saria
• 2010ean FEHRren omenaldian ostalaritzako Euskadiko emakumearen ordezkaria
• 2022ko urriaren 28an XVI. Edizioko Ostalaritza Sari Nazionala jaso zuen Madrilen, urteko ostalari onena.[1]

• 2002an kalitateko Q
• 2003an Espainiako Autore Sukaldaritzako Goi Mailako IX. sukaldari gazteentzako Txapelketa irabazleak (Iñigo eta Ander),
• 2004 eta 2005ean Michelin gidan gomendatua. Sociedad Bilbaína Grandes maestros de la cocina Vasca saria
• 2006an lehenego Repsol eguzkia[3]
• 2006an Valladolideko Pintxo eta Tapen Bigarren saria
• 2008an Michelin izarra lortu zuen Boroa jatetxeak.[2]
• 2010ean jatetxe ataleko "Best of" Great wines Capitals Saria
• 2010ean Gabonetako ostalaritzako erakusleihoen Merkataritza-ganberaren saria
• 2011n bigarren Repsol eguzkia [3]
• 2011n Best of Bilbao Rioja eman zioten Boroa jatetxeari.
• 2012an Sukaldari onenaren saria, Gastromiako Euskal Akademiak emana
• 2014an Zilarrezko Q saria EFQM ereduaren kudeaketa aurreratuari
• 2014an Herri pintxorik onenaren saria eta Pintxo berritzaile onenaren saria (Jan Alai Zornotza)
• 2017an Pintxo berritzaile onenaren saria (Jan Alai Zornotza)