Anis (edaria)

Bi anis-kontzeptu bereizi behar ditugu: juridikoa eta potologikoa[1]. Edari asko, potologiaren[2] aldetik, "anis" dira, baina herrialde jakin batzuetan deitura hori erakusten duen etiketa ezin aurkez daitekeenez, beste izenen bat eman ohi zaie. Nolanahi ere, kontzeptu juridiko hori Europan bakarrik dago indarrean.

Likore hau prestatzeko, Pimpinella anisum ez ezik, anis txinatarra (izar-anisa), mihilua eta anetol substantzia duten beste fruitu eta hazi batzuk ere erabiltzen dira. Anetol usaina barrualdetik baino gehiago oskoletik datorkio aleari. Europar Batasuneko legeriak anetoletan oinarritutako bost izen bereizten ditu honelako edarietan:

• alkohol-eduki handiko edari anisatuak,
• pastisak,
• pastis de Marseille,
• anisak,
• anis destilatua.

Deitura horietako bakoitzak berariaz dagozkion baldintza eta eskakizunak ezarriak ditu. Horiek izendapenean, aurkezpenean eta etiketan betetzen badira bakar-bakarrik, bakoitzari dagokion izena eraman ahal izango du, edariaren zaporea komunikatzen duena ez baita hartzitu alkoholiko bat, anetola baizik (ura gehitzean esnetze antzeko uherdura efektua eragiten duena).

Normalean, beste hamaikatxo likoreez gainera, patxarana ere egiteko erabiltzen da, likidoan basaranak esekiduran tarte batez utzirik. Dena den, Euskal Herriko komentu eta monastegi gehien gehienetan likoreren bat egin izan dute, oinarria anisa izaki, fruta eta barazki batzuekin: aran, melokotoi, marrubi, luzoker, laranja, hur, intxaur...^[3]

Gizakiak gozotasuna gustukoa du, genetikoki horretarako dagoelako programatuta. Egun, azukrez lepo beteriko gizarte honetan, anisezko gozokia ezer gutxi da, baina Historiaurrean hazi gozo lurrintsu hura opari bat zen. Egipto, lurrinaren zibilizazioa, aitzindaria izan zen anisarekin loturiko bi alorretan: alanbikea asmatu zuten —Alexandriako misiolariek, gerora, zeltei irakatsi zieten whiskia destilatzen— eta anis berdea laboratzen (izar-anisa geroago etorri zen, Txinatik). Antzinateko kultura terapeutikoak sendatzeko hamaika ahalmen aitortu zizkion, batzuk frogatuta (sabeleko hantura eta aireak suntsitzen laguntzen du) eta beste batzuk ez (amaren esnea eta gizonaren hazia ugaltzeko balio omen). Egiazkoa da, ordea, sustantzia psikotropikoak hartzeko joera betidanik izan duela gizakiak.

Arabiarrek, Euskal Herrian bizi izan zirenek barne, alkimian aldaketa eta berrikuntza ugari eraginik, estreinako elixir edo ardo destilatuak moldatu zituzten. Alkoholak destilatzeko printzipioa soila da: alkoholaren irakite-puntua (78ºC) urarena (100ºC) baino apalagoa da; beste likido batean diluitutako alkohola daukan galdarari beroa aplikatuz, alkohola lehenago lurruntzen da. Alanbikeko "beltxarga-lepotik" hozte-lekura eramanik, alkohol purua kondentsatuko da, bertan beratutako substantzien usainez lurrinduta. Arabiarrek destilatuak lurringintzan bakarrik gauzatu zituzten (erlijioak alkohola hartzea debekatua die), anisarekiko zaletasuna erakutsiz: anis-alea erabiltzen zuten marmeladak, oreak, ogiak, opilak, haragizkoak, hestebeteak, ongailuak eta marinadak lurrintzeko, eta horren testigantza bizirik dago oraino sukaldaritza tradizionalean.

Edari alkoholtsu honen balio historikoa sakonetik ezagutzeko, Mediterraneo ekialdera hurbiltzea komeni da, bertan Apiaceae familiako anis berdea landarea —apio, azenario, mihilu, perrexil, martorri edo kuminoa bezala—, agertu zelako: honen haziak anetol-eduki handia du, hots, azukrea baino 15 aldiz gozagarriagoa den konposatu aromatikoa.

XX. mendean, gurean, jatun kopuru handiko mahaietan, janaria amaitutakoan, zerbitzariek botila bana eskuetan, mahaikide denei banan-banan eskaintzen zieten: “Gorria ala beltza?”. Gorria, bistan da, koñaka zen.

Iraganean, likore horiek gehiago hartzen ziren garaietan, anis fabrikatzaile txikiek hiri barnean prestatzen zuten bere produktua, kale-tarte hura lurrinduz, barrikak kamioi txikietatik kargatu eta deskargatzean beti tantaren bat galtzen baitzen.

• 
  Anis arrunta
• 
  Ouzo
• 
  Patxarana
• 
  Pastis
• 
  Absenta
• 
  Rakia

Anisos hitzak grezieran du jatorria. Greziera eta latin klasikoetan anisos eta anisus hitzen adiera “desberdina” da: isos, berdina (adib., isoszele, isoglosa, isokromatiko). "Anis" hitz polisemikoa da, balio baitu anis belarra (Pimpinella anisum L.) eta anis-belar txinatarra (Illicium verum Hooker) adierazteko ez ezik, landare horiekin egiten den edaria ere.

Likore hau prestatzeko, anis-belarra ez ezik, anis txinatarra, mihilua eta, orokorki, anetola duten beste fruitu eta hazi batzuk ere erabiltzen dira.

Asia Txikitik datorren landare lurrintsu honek, ikusi batera, apio, perrexil, aneta eta antzeko unbeliferoen itxura du, gutxi asko.^[3]

Orain dela 4000 urte erruz lantzen zuten egiptoarrek anisa; oraino ere erruz laboratzen denez, gaur egun landare basatiak aurkitzea ia ezinezkoa da. XVI. mendean Valerius Cordusek anisaren funtsa aztertu zuen: ur-lurrun korronte batean anisa destilatuz lortu izan da, tradizioz. Zapore garratz samar eta kolore horia^[3] duen funts edo esentzia hori lortzeko modua joan den mendearen hasieran arras hobetu zen eta, batez ere, bere osaera xehetasun handiz aztertu zen.

Txinan eta Kotxinxinan (Vietnam hegoaldean) du jatorria eta antzina-antzinatik landu izan da, bere fruituak gozogintzan, lurringintzan eta sendagintzan erabiltzeko xedez. Egun, izar itxurako landare lurrintsu honetako berrogei bat espezie daude sailkatuak.^[3]

Anis txinatarren esentziak ere, anis berdearen funtsak bezala, anetola dauka, batez ere; mihilu batzuen esentzian ere izaten da. Badirudi hori dela “anis” izeneko edari alkoholdunen ekoizpenean interesik handiena duen osagaia dela. Lurringintzan eta botikagintzan, kasuan kasuko esentzien interesa beste osagai batzuek daukate.^[3]

Izen zientifikoa Foeniculum vulgare du. Anisaren oso antzeko gustua (usaina, batik bat) duelarik, Europar legediak salmenta-deituran mihilua baliatzea onartzen du. Euskal Herrian, ibai ertzetan ohikoa da landare basatia.

Metodo askotxo daude anisezko pattarrak prestatzeko, hara:

• ardo anisatutik destilatzea;
• anis landareak pattarretan beratu eta destilatzea;
• anisaren ordez, eragiketa hauetan anis-esentziak baliatzea;
• pattarrak destilatzea, lurruna anisetatik iragaziz, etab.

Fabrikatzaile bakoitzak bere sistema du berariazko edari-mota ekoizteko, batzuetan bat baino gehiagoren konbinazioan oinarrituta.

Estatu espainolean ez ezik, Mendebalde ia osoan pattarrak (anis-olioarekin) anis bihurtzeko ohiturak behera egin du, kontsumoarekin batera. Anis gustuko edaria lortu nahi denean, alkohol huts zaporerik gabekoa erabiltzen da oinarri gisa.

Europar Batasuneko Araudiak ezarria du “anis” salmenta-deitura duen edaria anis berdearekin, anis txinatarrarekin eta mihiluarekin bakar-bakarrik egin daitekeela. Beste osagai batzuekin bestelako edariak osatu daitezke, baina bestelako salmenta-deitura bat izan behar dute.