Agar-agar

Agarra edo agar-agarra alga gorrietatik erauzten den substantzia likatsua da, heteropolisakaridoa dena[1]. Gelidium eta Gracilaria generoko algetatik lortu ohi da[2]. Alga hauen pareta zelularraren osagaietako bat dira.

Agarraren oinarrizko unitatea den disakaridoa, D-galaktosa eta 3,6-anhidro-L-galaktopiranosa.
Agarra duten bi Petri plaka, bakterioak kultibatzeko laborategian erabiltzen direnak

Etimologia eta historia

Agar-agarra Japonian aurkitu zen 1658 urtean. Kondairak dioenez Mino Tarōzaemon (美濃 太郎左衛門) tabernariak alga zopa bat bazterrean utzi zuen eta neguko gau hotzaren ondoren gelifikatuta aurkitu zuen. Japonieraz Kanten (japonieraz: 寒天) izena ematen zaio. XIX mendean txinataremigranteek Malaysiara eraman zuten teknika eta bertako algekin erabiltzen hasi ziren. Han agar-agar izena eman zioten, malaysieraz jelea esan nahi du[1]. Kolonizatzaile europarrek bertan ezagutu zuten rpoduktua eta horregatik agar-agar izena iristi zen Europara[2].

Egitura

Egitura kimikoari dagokionez, galaktosaz osatutako polisakaridoa da. D-galaktosa eta 3,6-anhidro-L-galaktopiranosa tartekatzen dira α-(1→3) eta β-(1→4) loturekin[3]. Bi polisakaridoren nahasketa da ordea, agarosa eta agaropektina[4]. Agaropektinak talde azidoak gehituta ditu, sulfatoak eta pirubatoak besteak beste[5].

%1,5eko agar-kontzentrazioa duen disoluzioa solido bihurtzen da 40-45ªC-tik behera.

Erabilerak
Mizu yōkan, agar-agarra erabiliz egindako babarrun gelatina.

Asko berotu eta ondoren hozten utziz gero gelatina egitura hartzen du. Gelifikatzeko eta loditzeko ahalmena honi esker, elikagaigintzan erabili ohi da agarra, elikagai batzuk egonkortzeko. Asiako sukaldaritza tradizionlean asko erabili izan da[6], Japonian, Malaisian, Filipinetan eta Vietnamen esaterako eta azken urteotan Goi mailako sukaldaritzan ere bai.Gizakiok ezin dugu digeritu, energia kalorikorik ez du beraz[2].

Hainbat botikaren osaketan ere hartzen du parte.

Mikrobiologian usu erabiltzen da agarra, mikroorganismoek ezuin baitute egradatu eta beraz ogi kontseratzen da. Horregatik hazkuntza-inguru solido gehienetan baitago. Robert Koch mikrobiologo ospetsua lehena izan zen hazkuntza-inguruetan gelatinaren ordez agarra erabiltzen, gogorgarri moduan [7]. Laborategian erabiltzen diren tenperaturetan agarra solidoa denez, eta elikagai moduan bakterioek erabiltzen ez dutenez, oso aproposa da bakterioak eta onddoak kultibatu eta isolatzeko, hazkuntza-inguru egokien bidez.

Erreferentziak
  1. (Ingelesez) Balfour, Edward. (1871). The Cyclopædia of India and of Eastern and Southern Asia: Commercial, Industrial and Scientific, Products of the Mineral, Vegetable, and Animal Kingdoms, Useful Arts and Manufactures. Scottish and Adelphi Presses (Noiz kontsultatua: 2018-11-17).
  2. «AGAR» milksci.unizar.es (Noiz kontsultatua: 2018-11-17).
  3. «CHAPTER 1 - PRODUCTION, PROPERTIES AND USES OF AGAR» www.fao.org (Noiz kontsultatua: 2018-11-17).
  4. (Ingelesez) Phillips, Glyn O.; Williams, Peter A.. (2000). Handbook of Hydrocolloids. CRC Press ISBN 9781855735019. (Noiz kontsultatua: 2018-11-17).
  5. «Training Manual on Gracilaria Culture and Seaweed Processing in China» www.fao.org (Noiz kontsultatua: 2018-11-17).
  6. (Ingelesez) Davidson, Alan. (2006-09-21). The Oxford Companion to Food. OUP Oxford ISBN 9780192806819. (Noiz kontsultatua: 2018-11-17).
  7. Madigan M.T., Martinko J.M., Parker J. Brock Mikroorganismoen biologia (2007) E.H.U-ak euskaratua:22 orr.

Kanpo estekak
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.