Pflaumenmus

Im Gegensatz zur Marmelade oder Konfitüre wird Pflaumenmus traditionell nur durch Reduzieren ohne Gelier- und Konservierungsstoffe hergestellt. Zur Zubereitung werden möglichst reife und süße Zwetschgen entkernt, grob zerkleinert, mit höchstens einem Viertel ihres Gewichts an Zucker und je nach Rezept mit etwas Essig vermischt, um einen Tag zu ruhen. Dann hat der Zucker einen großen Teil des Saftes mittels Osmose aus dem Zellgewebe gezogen. Anschließend wird die Mischung bei mäßiger Hitze über mehrere Stunden und unter regelmäßigem Rühren offen gekocht, bis ein dickes, dunkelviolettes bis braunes Mus entstanden ist.

Nach dem Deutschen Lebensmittelbuch muss ein unter dem Namen „Pflaumenmus“, „Zwetschgenmus“ oder „Zwetschenmus“ gehandeltes Produkt folgende Anforderungen erfüllen:[2] Auf 100 Teile Pflaumenmus kommen mindestens 140 Teile entsteinte Pflaumen und höchstens 30 Teile Zucker. Von den 140 Teilen Frucht dürfen höchstens 35 Teile aus Dörrpflaumen stammen. Die Trockenmasse muss mindestens 50 % betragen.

Durch einmaliges Erhitzen bis zum Kochen, den Wasserentzug beim weiteren offenen Köcheln und den gesamten Zuckergehalt ist Pflaumenmus über mehrere Jahre haltbar. Bei Abfüllen in Gläser (beispielsweise mit Schraubdeckel) ist keine weitere Konservierung notwendig, wenn die Gläser vor dem Füllen mit kochendem Wasser ausgespült wurden. Alternativ kann der Inhalt beim Einkochen im Einkochglas sterilisiert werden. Traditionell wurde Pflaumenmus in Steinguttöpfen aufbewahrt. Wird das Mus nur kurz und nicht dick eingekocht, bleibt es säuerlicher, der Zuckeranteil ist geringer und die Haltbarkeit ist reduziert. Verderb wird durch Essiggeruch oder Schimmelbelag erkennbar.

Meist wird dick eingekochtes Pflaumenmus mit Zimt, Nelken oder Sternanis gewürzt, die vor oder während des Kochens hinzugefügt werden. Eine besondere Note erhält das Mus, wenn man einige grüne Walnüsse mit Außenschale beigibt. Es entsteht dann ein fast schwarzes Endprodukt.

Schlesische Hefeklöße (Häwekließla) mit Pflaumenschmootsch

Eine Variante ist das besonders in Mecklenburg-Vorpommern bekannte Mecklenburger Pflaumenmus; es enthält nur Zwetschgen und Zucker, aber keinerlei Gewürze. Schmootsch wird die Variante aus der Schlesischen Küche genannt.

Magiun von Topoloveni ist ein traditioneller rumänischer Aufstrich auf Pflaumenbasis, der 2011 den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung der Europäischen Union erhalten hat. Er wird aus sehr reifen Pflaumen ohne Zuckerzusatz hergestellt und stammt aus der Stadt Topoloveni im Kreis Argeș.[3][4]

Klassisch wurde die Zwetschgen-Latwerge in gewaltigen Mengen und mit nachbarschaftlicher Hilfe im kupfernen Waschkessel der Waschküche eingekocht. Gelegentlich findet sich das gemeinschaftliche Zubereiten jedoch auch heute noch – zur Pflege der „Tradition, […] Erhaltung des Kulturgutes wie auch […] der Gemeinschaft.“[7]

Heutzutage wird sie dagegen in haushaltsüblichen Mengen auf dem Herd zubereitet, bisweilen auch im Backofen. Die Latwerge erfordert außer den Zwetschgen keine weiteren Zutaten. Je nach Region werden jedoch gegen Ende der Kochzeit ca. 10 % Zucker und Gewürze (z. B. Zimt, Sternanis) zugegeben.

Die traditionelle, bäuerliche Powidl-Herstellung war ein spätherbstliches Gesellschaftsereignis, bei dem dieses Zwetschgenmus gemeinschaftlich in großen Mengen als Wintervorrat und natürliches Süßungsmittel hergestellt wurde. Da das zäh Gekochte unentwegt kräftig gerührt werden muss, hat man sich bei der schweren Muskelarbeit gegenseitig abgelöst.

Als Zutat können frische Zwetschgen oder auch welche, die zu einem späten Zeitpunkt geerntet werden, verwendet werden. Bei geringerer Ausgangsmenge und kürzerem Einkochen ist es notwendig, und auch zulässig, Zucker zuzusetzen. Powidl, der ohne Zuckerzusatz hergestellt wird, besteht aus ca. 500 Gramm Früchten je 100 Gramm; im Handel werden unter der Bezeichnung „Powidl“ aber auch Erzeugnisse mit Zuckerzusatz und einem Rohfruchtanteil von rund 300 Gramm Früchten je 100 Gramm verkauft.

Mit Beitritt zur EU wurde die parallele Verwendung des Begriffs Powidl und Pflaumenmus vereinbart.[8][9] Gemäß österreichischem Lebensmittelbuch ist Powidl ein Obstmus aus Zwetschgen, für das folgende Anforderungen gelten:[10]

• Trockenmasse mindestens 53 %, bei Zuckerzusatz mindestens 58 %
• Höchstens 30 % Anteil an zugesetztem Zucker im Fertigprodukt

In der Praxis dürfen nur Erzeugnisse als „Powidl“ gehandelt werden, welche diesen Anforderungen genügen. „Pflaumenmus“ gilt in Österreich als Ersatzbezeichnung für Erzeugnisse, die wegen Verfehlens der Mindestanforderungen nicht als Powidl deklariert werden dürfen.

Der Ausdruck „… ist mir powidl“ bedeutet „… ist mir egal“ und wird vorzugsweise im Affekt verwendet (wienerisch).