Zhacai

Das Gemüse Zhacai wurde bereits in der Song-Zeit (960–1279) schriftlich erwähnt und angebaut. Die Anbauregion zur Song-Zeit war historisch Fuzhou (涪州)[Anm. 1] in Sichuan – heute Fuling. Später erweiterte sich der Anbau von Zhacai auch in Regionen der Provinzen wie Zhejiang (Jiaxing, Xiaoshan), Guangdong (Sihui) oder Hunan (Xiangtan) aus. Heute wird Brassica juncea var. tsatsai vor allem in der Gegend um Wu Jiang und Jangtsekiang in China angebaut, wo ein sehr mildes Klima vorherrscht. Zentrum der Produktion von Zhacai ist Fuling in Chongqing.[1]

Eingelegte Zhacai wurde 1898 als erstes von einem Händler namens Qiu Shou’an (邱寿安)[Anm. 2] über dessen Gewürz- und Soßenhandlung auf dem Markt gebracht. Die Idee zur Herstellung des „eingelegten Zhacai“ stammt von Qius Angestelltem Deng Bingcheng (邓炳成)[Anm. 3]. Die Bezeichnung des wörtlich „gepresste Gemüse“ kommt vom Pressvorgang während der Herstellung. Eingelegtes Zhacai aus dieser Region genießt einen besonders guten Ruf unter Kennern. Die meisten weltweit angebotenen Zhacai-Produkte stammen aus diesem Ort. In China ist eingelegtes Zhacai eine vergleichbar verbreitete Speise wie das deutsche Sauerkraut, saure Gurken (siehe Gewürz-, Salzgurke, o. Ä.) oder das koreanische Kimchi.[2][3][4]

Zhacai ist eine einjährig kultivierte krautige Pflanze. Die Jungpflanzen dieser Unterart unterscheiden sich von anderen Varietäten der Art nur durch einen etwas feineren Bau und weniger Behaarung. Typisch für diese Varietät sind die sich verdickende Sprossachse und die klumpigen Stängel unterhalb der Blütenknospen.[1] Es wird eine schlanke Pfahlwurzel gebildet. Die Blattspreite besitzt eine Länge von 40 bis 80 cm, der Rand ist nahezu ganzrandig, wellig oder unklar gezahnt. Die Blütezeit liegt zwischen April und Juni, die Früchte reifen zwischen Juni und Juli.[5]

Zhacai – in Chinarestaurants als „eingelegtes Szechuangemüse“ bekannt – wird aus dem verdickten Spross, den unteren Teilen der Stängel sowie den Ansätzen der Blütenknospen mit Teilen der Stängel und der Blätter hergestellt. Diese werden im späten Winter geerntet, wenn sich das vegetative Wachstum eingestellt hat und noch bevor der Spross zu schießen beginnt. Nach der Ernte werden die Pflanzenteile gewaschen, halbiert oder geviertelt, auf Matten zum Trocknen ausgelegt und wenn sie leicht welk sind, mit Salz, Cayennepfeffer und Szechuanpfeffer in urnenförmige Steinguttöpfe eingelegt, wobei Druck auf sie ausgeübt wird (Pressvorgang).

Eingesalzenes Zhacai hat eine senfgelbe bis grünlich-braune Farbe, eine fleischige, bissfeste Konsistenz und einen intensiven, salzigen und unverwechselbaren Geschmack. Es ist traditioneller Bestandteil meist einfacher Gerichte der chinesischen Küche, bei denen es auch als Ersatz für Fleisch und winterliche Vitaminquelle diente. Eingelegtes Zhacai wird allein in kleinen Mengen zum Abschluss von Mahlzeiten genossen, weil es den Speichelfluss und Verdauung anregt und dadurch den Mund reinigt. Als Hausmannskost ist Zhacai beispielsweise im chinesischen Frühstück als Beilage zum Reis-Congee oder Reisnudeln wiederzufinden. Als Zutat ist es im Shanghaier Imbiss Cifantuan – 粢饭团[Anm. 4] enthalten. Als Hauptgericht kennt man Zhacai beispielsweise in den bekannten „Dandan-Nudeln“ – 担担面[Anm. 5] aus Sichuan oder als „gebratene Nudeln mit Zhacai und Fleischstreifen“ – 榨菜肉丝面[Anm. 6].

• Zhacai – 榨菜 als Speise
• 
  „Zhacai“ – servierfertig portioniert
• 
  „Zhacai-Köpfe“ – in Chili eingelegt
• 
  Reis Congee mit Zhacai (rechts)
• 
  Dandan-Nudeln mit Zhacai – Sichuan-Küche
• 
  Cifantuan mit Zhacai – Shanghai-Küche

Zhacai enthält unter anderem Proteine, Carotine, Ballaststoffe, Asparaginsäure, Glutaminsäure, Mineralstoffe und 17 verschiedene Aminosäuren. Die Werte dienen als allgemeine Orientierung und sind nicht konstant, da Umweltbedingung des Anbaugebiets auch einen Einfluss auf diese Werte haben.

Quelle zu den Tabellen: siehe[6][7]

Fußnote

• Der „Zhacai-Index“ (榨菜指数)[Anm. 7] ist eine Zahl, die angeblich den Konsum von Zhacai in der Volksrepublik China widerspiegelt und den allgemeinen Verbrauch und Bevölkerungsbewegung innerhalb des Landes verdeutlicht, da dieses alltägliche Lebensmittel zum allgemeinen Konsumgüter der Haushalte zählt und sich insbesondere im Warenkorb einfacher chinesischer Wanderarbeiter wieder findet. Der Ursprung des Begriffs ist bisher nicht geklärt und ist wahrscheinlich eine Erfindung von Medienleuten (siehe Big-Mac-Index) und nicht, wie etwa in den Medien behauptet, eine Kennzahl (Index), die von Regierungskreisen der chinesischen Kommission für Entwicklung und Reform abstammt.[8][9]
• In der bekannte Fernsehdokumentation China auf der Zunge zur kulinarischen Kultur Chinas wird das Zhacai aus dem Anbaugebiet rund um den Fluss Wu Jiang (乌江榨菜 Wū Jiāng Zhàcài) als die besten des Landes betrachtet.[10]

1. Der historische Anbauort Fuzhou (chinesisch 涪州, Pinyin Fúzhōu, Jyutping Fau⁴zau¹) ist die heutige Stadt Fuling in Sichuan.
2. Der Gewürzmittel- und Soßenhändler Qiū Shòu'ān (邱壽安 / 邱寿安, Jyutping Jau⁴ Sau⁶on¹) und seine Gewürz- und Soßenhandlung Rongshengcheng (榮生昌醬園 / 荣生昌酱园, Róngshēngchāng jiàngyuán) verkaufte 1898 als Erster eingelegtes Zhacai in China.
3. Dèng Bǐngchéng (鄧炳成 / 邓炳成) war der eigentliche Erfinder des eingelegten Zhacai.
4. Cifantuan (粢飯糰 / 粢饭团, grafische Variante 糍飯糰 / 糍饭团, cífàntuán, Jyutping ci¹faan¹tyun⁴) ist eine Art Reiskloß aus Klebreis aus der Küche der Jiangnan-Region. Die Städte Nanking, Suzhou und Shanghai gehören zu der Region. Siehe auch Onigiri.
5. Dandan-Nudeln (擔擔麵 / 担担面, dàndanmiàn, Jyutping daam³daam³min⁶) sind eine bekannte Nudelsuppe und Spezialität aus der Sichuan-Küche.
6. „Gebratene Nudeln mit Zhacai und Fleischstreifen“ (榨菜肉絲麵 / 榨菜肉丝面, zhàcài ròusīmiàn, Jyutping zaa³coi³ juk⁶si¹min⁶)
7. Der sogenannte Zhaicai-Index (榨菜指數 / 榨菜指数, zhàcài zhǐshù, selten Tsa-Tsai-Index), eine Erfindung pfiffiger Medienleute. Siehe auch Big-Mac-Index.

• Chinakohl
• Chinesischer Schnittlauch
• Kai-lan
• Pak Choi
• Tatsoi

• Zhacai (tzar-chai), pressed mustard – Brassica juncea tumida – Info (englisch)
• Zhacai – Sogou-Artikel (chinesisch)
• Mustard Seeds – Tsa Tsai Round (englisch)

1. Shiu-ying Hu: Food Plants of China. 1. Auflage. The Chinese University Press, Hong Kong 2005, ISBN 962-201-860-2 (englisch).
2. 张雪芹 – „Zhāng Xuěqín“: 不可不知的历史常识 – 榨菜的由来 – deutsch Lexikon historischen Allgemeinwissens – Der Ursprung von Zhacai. Hrsg.: 飞翔时代文化传媒有限公司, englisch Fly Time Culture Media Co. Ltd.. 飞翔时代 – Fly Time, Beijing (chinesisch, Vorschau in der Google-Buchsuche – E-Book-Version – Offizielle Website; Autorname mittels Pinyin-Umschrift erzeugt und muss nicht der amtlichen Namensschreibung des Autors entsprechen).
3. 世界三大腌菜之一的榨菜是怎么诞生的？中国榨菜发展史！ – „Die Entstehungsgeschichte von Zhacai Tsai – Wie ist Zhacai, das zu den drei großen eingelegten Gemüsearten zählt, entstanden?“ In: qulishi.com. 16. August 2019, abgerufen am 12. März 2020 (chinesisch).
4. 「榨菜」名字的由來 – „Die Herkunft der Bezeichnung von Zhacai“. In: kknews.cc. 2. September 2018, abgerufen am 12. März 2020 (chinesisch).
5. Tai-yien Cheo: Brassica juncea var. tumida. In: efloras.org. Abgerufen am 12. März 2020 (englisch, Flora of China, Volume 8, Brassicaceae).
6. 榨菜 – 营养成分表 – „Zhacai – Nährstofftabelle“. In: fitness.39.net. Abgerufen am 12. März 2020 (chinesisch).
7. 榨菜的营养价值 – „Nährwert von Zhacai“. In: meishij.net. Archiviert vom Original am 23. April 2019; abgerufen am 16. Mai 2023 (chinesisch).
8. 彭心韫, 王洋 – Péng Xīnyùn, Wáng Yáng: 国家发改委：未提出过“榨菜指数”一词 – Staatliche Kommission für Entwicklung und Reform: „Tsa-Tsai-Index: Noch nie den Begriff von Tsa-Tsai-Index erwähnt“. In: people.com.cn. 16. August 2013, abgerufen am 12. März 2020 (chinesisch, Autorname mittels Pinyin-Umschrift erzeugt und muss nicht der amtlichen Namensschreibung des Autors entsprechen).
9. 榨菜指数 – „Zhacai-Index“. In: wiki.mbalib.com. Abgerufen am 16. Mai 2023 (chinesisch).
10. 乌江榨菜：一颗青菜头的世界之旅. „deutsch Wu Jiang-Zhacai: Die Weltreise der grünen Zhaicai-Köpfe“. In: m.thepaper.cn. The Paper – 澎湃新闻, 24. März 2021, abgerufen am 16. Mai 2023 (chinesisch).