Teriyaki

Teriyaki (jap. 照り焼き – von teri 照り ‚Glanz, Schimmer, Glasur‘ und yaku 焼く ‚grillen, braten, rösten, backen‘) ist eine Zubereitungsart in der japanischen Küche, bei der Fisch (gewöhnlich in Japan), Fleisch (besonders Rindfleisch oder Geflügel) und Gemüse mit einer speziellen Teriyaki-Sauce mariniert und dann gebraten, gegrillt oder geröstet werden.

Hühnchen-Teriyaki mit Teriyaki-Sauce und Salat, Japan 2009

Die dazugehörende Teriyaki-Sauce wiederum ist eine Mischung aus Sojasauce mit Mirin (Reiswein) oder Sake und weiteren Zutaten. Sie sorgt für den Glanz, die Zartheit des Fleisches und den besonderen Geschmack der Gerichte und ist auch als industrielles Produkt im Handel erhältlich.

Zubereitung

Die klassische Teriyaki-Sauce wird zubereitet, indem man Sojasauce, Sake, Mirin und Zucker zu gleichen Teilen mischt und bei geringer Hitze auf etwa die Hälfte des ursprünglichen Volumens reduziert. Die geringe Hitze wird angestrebt, damit einerseits der Alkohol aus dem Sake nicht vollständig verdunstet (dies soll erst während des Bratens oder Grillens passieren) und andererseits der Zucker nicht karamellisiert. Je nach Zweck der Marinade wird statt Zucker auch Honig verwendet. Andere Zutaten können Paprika, Ingwer und Bestandteile von Zitrusfrüchten (Saft, Schalenabrieb, Filets) sein. Knoblauch und Zwiebeln gehören traditionell nicht dazu.[1]

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Einzelnachweise
  1. Richard Hosking: A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture – 日本料理用語辞典 (英文): 外国人のための日本料理事典. deutsch Ein Wörterbuch der Japanischen Küche: Zutaten und Kultur. 1. Auflage. Charles E. Tuttle Co., Rutland (Vt.), Tokio (JP) 1996, ISBN 0-8048-2042-2 (englisch, eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche – in archive.org [Internet Archive]).
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