Guide Michelin

Der Guide Michelin wurde erstmals zur Eröffnung der Weltausstellung in Paris am 14. April 1900[1][2] in einer Auflage von 35.000 Exemplaren und zunächst ausschließlich auf Frankreich begrenzt herausgegeben.[3] Gestaltet von der Touristikabteilung des Reifenherstellers Michelin war er als ein Werkstatt-Wegweiser für die weniger als 3.000 Autofahrer gedacht, die es damals in Frankreich gab. Die Initiatoren André und Édouard Michelin stießen in eine Marktlücke. Sie gaben unter anderem Tipps zum Umgang mit dem Auto und den Reifen und führten die Namen von Werkstätten, Batterieladestationen und Benzindepots auf.

1904 brachte Michelin mit dem Band Belgien die erste ausländische Ausgabe heraus. 1910 erschien der erste deutschsprachige Guide Michelin für Deutschland und die Schweiz. 1920 wurde der Führer kostenpflichtig, er kostete sieben Francs. 1923 erschienen erstmals Hotel- und Restaurantempfehlungen. Ab 1926 gewann der Guide Michelin für die Gastronomie einen noch höheren Stellenwert, weil er erstmals einzelne Sterne vergab. In den Folgejahren verfeinerte der Reiseverlag seine Bewertung und verlieh ab 1931 für besonders herausragende Küchenleistungen nun auch zwei und drei Sterne. Zunächst galt dieses Mehrsternesystem nur für die französische Provinz; ab 1933 weitete Michelin es auf Paris aus. 1936 wurden die bis heute gültigen Definitionen zu den Sternen eingeführt.

Michelin-Plakette am Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges von Paul Bocuse, das von 1965 bis 2019 jedes Jahr drei Sterne erhielt

Zu den ersten Küchenchefs, deren Küchen mit Sternen ausgezeichnet wurden, zählen Eugénie Brazier, Marie Bourgeois, Fernand Point, André Terrail, Joseph Barattero, Francis Carton und François Pernollet. Zum unangefochtenen Rekordhalter wurde später das Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges von Paul Bocuse in Collonges au Mont d’Or bei Lyon, das von 1965 bis 2019 jedes Jahr drei Michelin-Sterne erhielt.

Wie schon im Ersten Weltkrieg erschien auch im Zweiten Weltkrieg kein Guide Michelin. Dennoch machte das Buch Karriere im Dienst der Alliierten. Während sich die britischen und amerikanischen Truppen im Frühjahr 1944 in England formierten, um nach Frankreich überzusetzen, befürchtete das alliierte Hauptquartier, dass sie sich nach der Landung nur mühsam würden orientieren können, da Wegweiser und Beschilderungen weitgehend zerstört oder abmontiert worden sein könnten. Nach akribischen Recherchen und unterstützt durch die Michelin-Direktion beschlossen die Alliierten, den letzten Vorkriegsband des Guide Michelin neu aufzulegen und seine zahlreichen Stadtpläne als Informationsquelle zu nutzen. Dazu wurde der Guide Michelin France von 1939 in Washington nachgedruckt und den Offizieren der United States Army übergeben. Zu erkennen ist der Nachdruck an dem Vermerk For official use only auf dem Bucheinband. Mit dem Guide Michelin im Gepäck landeten die amerikanischen Truppen am 6. Juni 1944 in der Normandie (D-Day).

Seit 1964 gibt es eine deutsche Ausgabe, anfangs noch ohne Sterne;[4] 1966 wurden 66 Restaurants mit einem Stern ausgezeichnet[5] 1974 erstmals sieben Restaurants mit zwei Sternen, darunter das Tantris unter Eckart Witzigmann,[5][6] das Restaurant Erbprinz unter Günther Wanka, das Maitre unter Henry Levy,[7] der Schwarze Adler unter Franz Keller, das Stahlbad unter Willi Schwank und der Goldene Pflug unter Herbert Schönberner.[8] 1980 wurde mit dem Münchener Restaurant Aubergine unter Eckart Witzigmann das erste deutsche Restaurant mit drei Sternen ausgezeichnet.[5]

1994 kam eine schweizerische Ausgabe hinzu.

Von 2005 bis 2009 gab es auch eine Ausgabe für Österreich, die aber eingestellt wurde, weil sich der Absatz nicht wie erwartet entwickelt hatte.[9] 2009 wurden in Österreich 49 Betriebe mit einem oder zwei Sternen bewertet, ein Lokal mit drei Sternen gab es nicht.[10] Seither werden Michelin-Sterne in Österreich nur in den Städten Wien und Salzburg vergeben, die vom Guide Michelin – Main Cities of Europe abgedeckt werden. Anfang 2023 initiierte das Gastronomie-Fachmagazin Kalk & Kegel eine Petition für die Rückkehr des Guide Michelin nach Österreich, an der sich 20.000 Menschen aus Gastronomie und Tourismus beteiligten;[11] in der Folge konnte das Magazin auch politische Vertreter von der Bedeutung für den österreichischen Tourismus überzeugen.[12] Im Oktober 2023 stimmte der Tourismusausschuss im österreichischen Parlament schließlich einstimmig für die Rückkehr des Guide Michelin.[13]

Seine Beschränkung auf Europa hat der Guide Michelin mittlerweile aufgegeben. So werden inzwischen auch Restaurantführer für ausgewählte Reiseziele in den USA (Chicago, New York City und der Großraum San Francisco bzw. ab Sommer 2019 Kalifornien[14]), Japan (beispielsweise Tokio und Kyoto), China (beispielsweise Hongkong und Macau) sowie unter anderem für die Städte Seoul, Taipeh und Singapur herausgegeben.

Seit 2010 gab es zunächst eine eigene Webpräsenz, auf der Restaurants gesucht, bewertet und kommentiert werden konnten.[15] Diese wurde 2017 wieder eingestellt und in Zusammenarbeit mit dem britischen Online-Restaurant-Reservierungsservice Bookatable (heute TheFork) durch den Service Bookatable by Michelin ersetzt.[16] Darüber hinaus sind die Restaurant- und Hotelbewertungen des Guide Michelin auch in den Online-Routenplaner ViaMichelin integriert worden, der von einer weiteren Unternehmenstochter der Michelin-Gruppe betrieben wird.

Im Jahr 2022 wurde mit dem Restaurant Eleven Madison Park von Daniel Humm erstmals ein veganes Restaurant mit der Höchstnote von drei Sternen ausgezeichnet.[17]

Neben Restaurants bewerten Tester des Guide Michelins bald auch Hotels. Die sogenannten „Michelin Schlüssel“ werden ab 2024 eingeführt.[18]

Der rote Bucheinband, der sich zum typischen Erkennungszeichen für diesen Gastronomieführer entwickelt hat, wurde für alle Länderausgaben 1950 eingeführt. Bis 1999 in der Aufmachung unverändert, wurden mit der Jubiläumsausgabe 2000 fast jährlich sowohl die Umschlaggestaltung als auch die darauf erklärende Bezeichnung variiert. Die jeweilige Jahresausgabe ist in der Umschlagausstattung für alle Länder – bis auf die Sprache – identisch.

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  D 1972
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  D 1983
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  D 2005

Seit Januar 2004 werden von der Travel House Media GmbH, München, einem Unternehmen der Ganske-Verlagsgruppe, die Länderausgaben Deutschland, Schweiz und Frankreich sowie sämtliche anderen Länderversionen im deutschsprachigen Raum vertrieben. Herausgeber der deutschen und schweizerischen Länderausgabe ist der Michelin Reiseverlag in Karlsruhe.[19]

Direktor aller internationalen Ausgaben ist seit September 2018 Gwendal Poullenec.[20] Die französische Redaktion wurde bis Anfang 2017 von der Deutschen Juliane Caspar geleitet, die schon bis Ende 2008 die Länderausgaben Deutschland, Schweiz und Österreich als Chefredakteurin betreut hatte. Ihr Nachfolger für die Frankreich-Ausgabe wurde Gilbert Garin,[21] für die deutschsprachigen Länder Anfang 2009 Ralf Flinkenflügel.[22] Der 43-jährige Koch und Hotelfachmann arbeitete in Hotellerie und Betrieben der Spitzengastronomie, bevor er 1992 als Restaurantinspektor zu Michelin kam und 2000 stellvertretender Chefredakteur wurde.

Nach Unternehmensangaben beschäftigt der Guide Michelin in Europa für die zwölf europäischen Restaurant- und Hotelführer insgesamt 85 Kritiker, die grenzüberschreitend eingesetzt werden können. Bewertungskriterien sind die gleichbleibende Qualität der Zutaten und deren Frische, ihre fachgerechte Zubereitung, die Harmonie der geschmacklichen Verbindung sowie die Innovation und Einzigartigkeit der Gerichte, die sich in Kreativität und persönlicher Note widerspiegelt.

Im Schnitt werden die 3800 Restaurants und 5000 Hotels alle 18 Monate besucht, mit Stern ausgezeichnete häufiger. Für mehr als 1500 Restaurants werden differenzierte Empfehlungen ausgesprochen, wobei sich die Testberichte jeweils auf wenige Sätze beschränken (anders als beispielsweise beim Mitbewerber Gault-Millau, in dem ausführliche Restaurantkritiken veröffentlicht werden).

2005 geriet der Guide Michelin in die Kritik, weil im Benelux-Führer das Brüsseler Restaurant Ostend Queen positiv bewertet wurde, das beim Erscheinen des Restaurantführers aber noch nicht eröffnet war. Die 50.000 bereits gedruckten Exemplare der Ausgabe wurden daraufhin vernichtet.

In der im Februar 2019 erschienenen Ausgabe wurde das Restaurant „Alte Vogtei“ in Köngen von Lars Volbrecht mit einem Stern gelistet, obwohl es im Sommer 2018 geschlossen worden war. Die Redaktion erklärte, dass ihnen die Betreiber die Information mehrfach vorenthalten und nur von einer vorübergehenden Schließung gesprochen hätten.[23]

Hinweisschild an einem Drei-Sterne-Restaurant

Sterne, wie im Guide dargestellt

In der deutschen Ausgabe des Führers wird die Bedeutung der Michelin-Sterne wie folgt beschrieben:

• ein Stern: „Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!“
• zwei Sterne: „Eine Spitzenküche – einen Umweg wert!“
• drei Sterne: „Eine einzigartige Küche – eine Reise wert!“[24]

Der oft verwendete Begriff Sternekoch ist irreführend, weil Michelin die Küche auszeichnet und nicht den Küchenchef. Verlässt der Küchenchef das Restaurant, behält nicht er den Stern, sondern die Küche.[25][26] Ein Stern kann auch nicht zurückgegeben werden, obwohl dies öfters berichtet wurde.[25]

Das weltweit für die Sterne verwendete Symbol erinnert eher an eine Blume mit sechs Blütenblättern als an einen Stern. In Frankreich wird als Bezeichnung für den Michelin-Stern neben dem Wort étoile (deutsch „Stern“) umgangssprachlich oft auch das Wort Macaron benutzt. Dieses Synonym findet inzwischen gelegentlich auch im deutschsprachigen Raum Verwendung.[27]

Unterhalb des Sternespektrums wird die Auszeichnung Bib Gourmand für sorgfältig zubereitete und zugleich preiswerte Mahlzeiten vergeben. Restaurants, die weder Sterne noch das Prädikat Bib Gourmand erhalten haben, nach Ansicht der Redaktion aber dennoch empfehlenswert sind, werden mit einem Teller-Symbol (Assiette) markiert.

Ausgezeichnet wird jeweils die Küchenleistung des Restaurants. Für das Ambiente und den Service gibt es eine gesonderte Bewertung, die jeweils durch bis zu fünf über Kreuz gelegte Messer-und-Gabel-Bestecke dargestellt wird. So ist es möglich, dass ein sehr einfach eingerichtetes Selbstbedienungslokal (lediglich ein Besteck-Symbol) dank seiner herausragenden Küche einen oder mehrere Sterne erhält. 2017 wurde beispielsweise eine Straßenküche in Bangkok mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.[28]

Seit 2020 wird das Thema Nachhaltigkeit mit einem „Grünen Stern“ ausgezeichnet; dies betrifft Herkunft und Transportwege der Produkte sowie die Art des Anbaus, Tierhaltung oder Verarbeitung. Die Tester heben Restaurants hervor, die ein nachhaltiges Konzept verfolgen. Für Deutschland erscheint das Piktogramm zunächst auf der Website und in der Smartphone-App. In Deutschland erhielten 18 Restaurants diese Auszeichnung.[29]

2010 war die Stadt mit den meisten ausgezeichneten Restaurants Tokio mit insgesamt 191 Sternen: Achtmal wurden drei Sterne vergeben, 25-mal zwei Sterne und 117-mal ein Stern.[30] Tokio besitzt damit fast doppelt so viele Sterne wie Paris, wo sich allerdings neun mit drei Sternen ausgezeichnete Restaurants befinden; in ganz Frankreich sind es 26 Drei-Sterne-Restaurants.[31]

Im Guide Michelin für Deutschland wurden in der Ausgabe 2020 (veröffentlicht im März 2020) zehn Restaurants mit drei Sternen, 43 mit zwei Sternen und 255 mit einem Stern bewertet (eines der 255 Einsterne-Restaurants liegt im Kleinwalsertal und damit in Vorarlberg/Österreich). 372 Adressen erhielten das Prädikat „Bib Gourmand“.[32]

Die Höchstbewertung mit drei Sternen wurde in Deutschland erstmals im Guide Michelin 1980 verliehen, an das Münchener Restaurant Aubergine unter der Leitung des Österreichers Eckart Witzigmann. Dieser war zuvor auch der Koch gewesen, der in Deutschland erstmals zwei Sterne (Guide Michelin 1975) erhalten hatte (für das Münchener Restaurant Tantris). Der erste Küchenchef mit deutscher Staatsangehörigkeit, der die Drei-Sterne-Wertung erhielt, war 1982 Herbert Schönberner im Restaurant Goldener Pflug in Köln-Merheim (inzwischen in ein rustikales Brauhaus umgewandelt).[33] Als einziges Restaurant in Deutschland wird das Restaurant „Adler“ im „Schwarzwald Hotel Adler“ in Häusern seit der Erstausgabe im Jahr 1966 durchgängig mit einem Stern ausgezeichnet.[34]

In der Schweiz gibt es drei Restaurants mit drei Sternen, 22 mit zwei Sternen und 97 mit einem Stern (Stand: Guide Michelin Schweiz 2020, erschienen im Februar 2020).[35]

Im Guide Michelin Main Cities of Europe 2019 ist Österreich mit den beiden Städten Salzburg und Wien mit einem Dreisterne-Restaurant, sechs Zweisterne-Restaurants und elf Einsterne-Restaurants vertreten. Im deutschen Guide Michelin für das Jahr 2019 ist außerdem ein Einsterne-Restaurant verzeichnet, das sich im österreichischen Kleinwalsertal befindet, das Kleinwalsertal ist eine funktionale Exklave innerhalb der Bundesrepublik Deutschland. 2019 wurde mit dem Wiener Restaurant Amador von Juan Amador erstmals ein österreichisches Restaurant mit drei Sternen bedacht.

Südtirol ist im Guide Michelin Italia 2019 mit einem Restaurant mit drei Sternen, fünf Restaurants mit zwei Sternen und 14 Restaurants mit einem Stern vertreten.[36] Das bislang erste und einzige Südtiroler Drei-Sterne-Restaurant St. Hubertus in St. Kassian von Norbert Niederkofler erhielt die Höchstwertung erstmals in der Guide-Michelin-Ausgabe für das Jahr 2018.

In Dänemark und Norwegen gibt es 2017 unter anderen ein Drei-Sterne-Restaurant, in Schweden ein Zwei-Sterne-Restaurant.

Siehe auch:

• Liste der vom Guide Michelin ausgezeichneten Restaurants in Dänemark
• Liste der vom Guide Michelin ausgezeichneten Restaurants in Norwegen
• Liste der vom Guide Michelin ausgezeichneten Restaurants in Schweden
• Liste der vom Guide Michelin ausgezeichneten Restaurants in Finnland
• Liste der vom Guide Michelin ausgezeichneten Restaurants in Island

Weitere bedeutende deutschsprachige Mitbewerber des Michelin im Bereich der Restaurant- und Hotelführer sind die ebenfalls jährlich erscheinenden Publikationen wie:

• Guide Gault-Millau – vergibt Punkte und „Hauben“
• Der Feinschmecker Guide
• VARTA-Führer
• Schlemmer Atlas
• Der Große Restaurant & Hotel Guide, Wissen Media Verlag (Bertelsmann)

Zudem werden regelmäßig Bestenlisten wie The World’s 50 Best Restaurants veröffentlicht.