Aubergine

Auberginen sind mehrjährige, meist einjährig kultivierte, krautige, teilweise leicht verholzende Pflanzen mit einer Höhe von 50 bis 150 cm. Sie sind fast vollständig mit dicht stehenden, violetten bis grauen, sternförmigen Trichomen behaart. Sie sind teilweise auch bestachelt.

Die gestielten und mehr oder weniger behaarten, seltener auch bestachelten Laubblätter stehen wechselständig, sie sind eiförmig bis rundlich oder elliptisch mit einer Länge von 10 bis 20 cm und einer Breite von 5 bis 10 cm. Sie sind unregelmäßig gelappt mit abgerundeten bis spitzen Lappen, die Blattbasis ist ungleichmäßig, spitz bis abgerundet oder fast stumpft bis leicht herzförmig. Die Trichome der Oberseite sind meist violett, die der etwas stärker behaarten Blattunterseite grau.

Die Aubergine ist andromonözisch, also sind männliche und zwittrige Blüten auf einem Individuum zu finden. Auch liegt eine Distylie vor, weil die zwittrigen Blüten lange Griffel und die funktionell männlichen, die keine Früchte produzieren, kurze haben. Bei den männlichen Blüten ist auch der Fruchtknoten etwas kleiner oder er fehlt ganz. Bei kultivierten Pflanzen sind oft nur zwittrige, langgrifflige Blüten vorhanden.

Die meist einzeln erscheinenden, gestielten und meist fünfzähligen Blüten mit doppelter Blütenhülle sind achselständig und sind teils nickend. Die männlichen Blüten erscheinen oft in traubigen Blütenständen, neben den weiblichen Blüten. Der violett-grüne, behaarte und teils bestachelte Kelch ist glockenförmig und während der Blüte 1 bis 2 cm lang und mit fünf bis neun unregelmäßigen, eilanzettlichen Kelchzipfel, die bis zu 12 mm lang werden können. Während der Fruchtreife bleibt der Kelch bestehen, vergrößert sich und liegt an der Frucht an. Die violette, verwachsene und außen haarige Blütenkrone ist fünfzipflig, hat einen Durchmesser von 3 bis 4 cm, selten bis 5 cm und hat fünf bis sieben, selten acht dreieckigen Zipfeln. Die meist fünf bis sieben, selten auch acht, kurzen Staubblätter sind mit der Basis der Krone verwachsen, die Antheren sind gelb und öffnen durch Poren an den Spitzen. Der oberständige, mehrkammerige Fruchtknoten ist eiförmig und zottig behaart. Der säulenförmige, teils behaarte, ungleich lange Griffel hat an der Basis einen sternförmigen Querschnitt. Der Griffel ist entweder länger als die Staubblätter oder kürzer, die Narbe ist kopfig und mehrteilig.

Die Früchte sind vielsamige, kahle Beeren, deren Größe stark zwischen 50 mal 50 und 300 mal 150 mm variiert, auch die Form kann sehr unterschiedlich ausfallen, beispielsweise länglich, eiförmig, rund oder länglich-birnenförmig. Die Farbe des Exokarps ist schwarz-violett, dunkelviolett, gelblich oder weißlich.[7][8] Die flachen Samen sind mehr oder weniger nierenförmig bis rundlich, orange-ockerfarben, etwa 2,8–3,5 mm groß und feingrubig.

Die Früchte zählen lebensmitteltechnisch zu den Fruchtgemüsen.[9]

Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 24 oder 48.[10]

Es gibt beispielsweise in Ghana und Thailand „süße“ Auberginensorten deren Früchte roh verzehrbar sind. Die Sorten die im regulären deutschen Lebensmittelhandel angeboten werden, müssen vor dem Verzehr jedoch erhitzt werden.[12] Dies kann durch grillen, braten, kochen oder backen geschehen. Meist wird die Aubergine als Gemüse gegessen. Es gibt aber auch süße Zubereitungsformen, welche jedoch eher die Ausnahme bilden.

Das Fruchtfleisch unterliegt nach dem Anschneiden der rohen Frucht einer schnellen enzymatischen Bräunung (hohe Phenolase-Aktivität).[5]

Verschiedene Varianten der Aubergine

Farbvarianten (links: Graffity, Mitte: schwarz, rechts: weiß)

In der thailändischen Küche bevorzugte kleine, kugelförmige Auberginen

Indische Auberginen bei der Qualitätskontrolle nach der Ernte

Gelbe Farbvariante

Auberginen stammen wahrscheinlich aus Asien, wo sie schon seit mehr als 4000 Jahren angebaut werden. Die Autoren des griechischen und römischen Altertums dagegen erwähnen sie nicht. Erst die Sarazenen in Andalusien scheinen sie als erste in Europa kultiviert zu haben. Sie haben sie wahrscheinlich in Persien kennengelernt. In Italien kocht man mit Auberginen seit dem 15. Jahrhundert.

In Europa und Nordamerika werden vorwiegend Sorten angebaut, die länglich-ovale, 12 bis 25 cm lange und 6 bis 9 cm dicke Früchte mit dunkelvioletter Schale haben. In Indien und anderen Ländern Asiens werden Sorten angebaut, deren Früchte bis zu 1 kg wiegen können. Die Fruchtschale kann von weiß über gelb und grün bis zu purpurrot oder dunkelviolett reichen. Einige Sorten haben Früchte mit graduierter Farbe oder Streifen. In China finden sich gewöhnlich längliche, dünne Früchte, die in ihrer Form an Gurken erinnern.

Die Aubergine wird heute insbesondere in der mediterranen, orientalischen und türkischen Küche verwendet, wo sie mit einigen speziellen Gerichten zu großer Berühmtheit gelangt ist. So ist sie als Auberginensalat und gefüllte Aubergine beliebt, z. B. İmam bayıldı in der Türkei. In Griechenland dagegen bereitet man aus Auberginen Moussaka, ähnliche Gerichte gibt es unter ähnlichen Namen in weiteren Ländern des Balkan und im arabischen Raum. Im Orient wird sie häufig als Paste oder Püree (Baba Ghanoush) als Vorspeise gereicht und am westlichen Mittelmeer ist sie Bestandteil des Ratatouille. In der italienischen Küche sind insbesondere die „Melanzane alla Parmigiana“ (Auflauf), die „Melanzane ripiene“ (gefüllte Auberginen) sowie die Caponata bekannt. Zudem ist es auch möglich, Auberginen als Dessert zuzubereiten.

Belege über die Verwendung der Aubergine in der chinesischen Küche reichen bis ins Jahr 609 zurück. Heute werden im Süden des Landes vor allem längliche, weiße und grüne Früchte bevorzugt, während im nördlichen Teil des Landes, wie in Peking, vor allem Cultivare mit kleineren Früchten und kürzerer Reifezeit angebaut werden. Die Aubergine gehört zu den wichtigen Sommergemüsen in China.[7]

Bei vielen Zubereitungsarten wird die Aubergine zunächst in Scheiben geschnitten und gesalzen. Dabei wirkt das Salz osmotisch und zieht Fruchtsaft und dabei Bitterstoffe aus der Schnittfläche, die abgewaschen werden können. Anschließend werden die Scheiben in heißem Öl gebraten. Dabei muss sorgfältig entfettet werden, da Auberginen viel Fett aufsaugen. Häufig werden Auberginen auch gegrillt. Dazu können einerseits Scheiben, andererseits auch die ganze Frucht mit Schale verwendet werden. Auberginenpaste wird meist aus dem weichen Fleisch in der Schale gegrillter Auberginen hergestellt. Auberginen-Dessert wird aus dem weichen Fleisch ohne Schale in Zuckerwasser gekochter Auberginen gemacht.

Nach dem Anschneiden der rohen Aubergine findet eine schnelle enzymatische Bräunung des Fruchtfleisches statt, was auf eine hohe Phenolaseaktivität zurückgeht.[5]

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  Eierfrucht (Solanum melongena var. esculentum)
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  Frucht einer Aubergine
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  Auberginenpflanze
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  Blüte einer Auberginenpflanze
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  Detailaufnahme der Blüte

1. Aubergine, die. In: duden.de. Abgerufen am 24. Juli 2021.
2. Eva-Maria Krech, Eberhard Stock, Ursula Hirschfeld, Lutz Christian Anders: Deutsches Aussprachewörterbuch. 1. Auflage. Walter de Gruyter, Berlin, New York 2009, ISBN 978-3-11-018202-6, S. 337.
3. Lawande and Chavan: Eggplant (Brinjal) in Salunke and Kadam: Handbook of Vegetable Science and Technology. Dekker 1998, ISBN 0-8247-0105-4.
4. Descriptor for Eggplant. International Board for Plant Genetic Resources, Rome 1988, ISBN 92-9043-131-8.
5. Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2, S. 452 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
6. Bundesinstitut für Risikobewertung: Keine Gesundheitsgefahr durch Nikotinspuren im Hühnerei (PDF), S. 4, Tab.1, abgerufen am 6. November 2007.
7. Shiu-ying Hu: Food Plants of China. The Chinese University Press, Hong Kong 2005, ISBN 962-201-860-2.
8. Thomas Gaskell Tutin et al.: Flora Europaea. Volume 3., Cambridge University Press, 1972, ISBN 0-521-08489-X.
9. Robert Ebermann, Ibrahim Elmadfa: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. 2. Auflage, 2011, ISBN 978-3-7091-0210-7, S. 382, 385.
10. Solanum melongena bei Tropicos.org. In: IPCN Chromosome Reports. Missouri Botanical Garden, St. Louis
11. Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching (Hrsg.): Lebensmitteltabelle für die Praxis. Der kleine Souci · Fachmann · Kraut. 4. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6, S. 303.
12. Deaflora Aromagärtnerei: Aubergine
13. V. Krishna, M. Qaim: Potential impacts of Bt eggplant on economic surplus and farmers health in India. In: Agricultural Economics. 38, 2008, 167–180.
14. Indien: Vorerst keine Zulassung für Gentechnik-Aubergine. Transgen, 9. Februar 2010. (Memento vom 17. Januar 2011 im Internet Archive)
15. Filipinos back GM eggplant (PDF; 179 kB), In: Nature Biotechnology. Vol. 29, Nr. 1, S. 9.
16. A. M. Shelton et al.: Bt Brinjal in Bangladesh: The First Genetically Engineered Food Crop in a Developing Country. In: Cold Spring Harb Perspect Biol. 2019, doi:10.1101/cshperspect.a034678.
17. Gillian Riley: The Oxford Companion to Italian Food. Oxford University Press, USA, 2007, ISBN 978-0-19-860617-8, S. 169 (google.de [abgerufen am 20. Dezember 2020]).
18. Andrew F. Smith: The Oxford Companion to American Food and Drink. Oxford University Press, 2007, ISBN 978-0-19-988576-3, S. 205 (google.de [abgerufen am 26. August 2023]).
19. Production > Crops > Eggplants (aubergines). In: Offizielle Produktionsstatistik der FAO für 2021. fao.org, abgerufen am 10. März 2023 (englisch).
20. Trade > Crops and livestock products > Eggplants (aubergines). In: Handelsstatistik der FAO für 2021. fao.org, abgerufen am 16. Februar 2023 (englisch).

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Wiktionary: Aubergine – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wikibooks: Kochbuch/ Auberginensalat – Lern- und Lehrmaterialien

• Solanum melongena in der Flora of China, Vol. 17.
• Solanum melongena bei Electronic Flora of South Australia, abgerufen am 14. September 2019.