Schmelzsalz

Schmelzsalze sind Lebensmittelzusatzstoffe, die in der Europäischen Union für die Herstellung verschiedener Lebensmittel wie beispielsweise der von Schmelzkäse zugelassen sind.[1]

Eigenschaften

Sie verbessern die Quellfähigkeit und das Emulgierverhalten von Eiweiß und unterbinden damit das Austreten von Fett oder Wasser aus dem Produkt.[2] Sie wirken komplexbildend. Salze der mehrprotonigen Säuren (Zitronensäure und Phosphorsäure zweistufig, Milchsäure einstufig) wirken außerdem als Säurepuffer.

Verwendung

Die in der Europäischen Union zugelassenen Schmelzsalze sind unter anderem die Calcium-, Kalium- und Natrium-Salze der Milchsäure, der Zitronensäure und der Phosphorsäure:[2][3]

Gruppe	Salze der…	Schmelzsalze	E-Nummer[4]
Lactate	Milchsäure (E 270)	Natriumlactat	E 325
		Kaliumlactat	E 326
		Calciumlactat	E 327
Citrate	Citronensäure (E 330)	Mononatriumcitrat, Dinatriumcitrat, Trinatriumcitrat	E 331
		Monokaliumcitrat, Trikaliumcitrat	E 332
		Monocalciumcitrat, Dicalciumcitrat, Tricalciumcitrat	E 333
Phosphate	Phosphorsäure (E 338)	Mononatriumphosphat, Dinatriumphosphat, Trinatriumphosphat	E 339
		Monokaliumphosphat, Dikaliumphosphat, Trikaliumphosphat	E 340
		Monocalciumphosphat, Dicalciumphosphat, Tricalciumphosphat	E 341
Diphosphate	Diphosphorsäure	Dinatriumdiphosphat, Trinatriumdiphosphat, Tetranatriumdiphosphat Dikaliumdiphosphat, Tetrakaliumdiphosphat Dicalciumdiphosphat, Calciumdihydrogendiphosphat	E 450
Triphosphate	Triphosphorsäure	Pentanatriumtriphosphat Pentakaliumtriphosphat	E 451
Polyphosphate	Polyphosphorsäure	Natriumpolyphosphat Kaliumpolyphosphat Natriumcalciumpolyphosphat Calciumpolyphosphat	E 452

Inhaltsstoffangabe von Schmelzsalzen

Schmelzsalze werden vor allem bei der Zubereitung von Schmelzkäse aus Rohkäse und Schmelzkäsezubereitungen verwendet.[5][6]

Rechtliche Situation

In der Europäischen Union sind die Lebensmittelzusatzstoffe gemäß Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 (Stand August 2021[7]) sowie in der Schweiz, gemäß der Zusatzstoffverordnung (ZuV) (Stand: Juli 2020[8]) aufgelistet. Auf der Zutatenliste müssen Schmelzsalze mit der zugehörigen Stoffbezeichnung oder E-Nummer als diese deklariert werden.[6]

Inhaltsstoffangabe von Schmelzsalzen mit E-Nummer

Gesundheitliche Risiken

Der Verzehr von Schmelzsalzen gilt grundsätzlich als unbedenklich.[6] Da eine erhöhte Phosphatzufuhr über die Nahrung den Blutdruck und die Pulsrate auch bei gesunden jungen Erwachsenen steigert, wird von einem erhöhten Konsum abgeraten.[9][10]

Einzelnachweise

Gerald Rimbach, Jennifer Nagursky, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage. Springer, Berlin Heidelberg 2015, ISBN 978-3-662-46279-9.
Eintrag zu Schmelzsalze. In: Lexikon der Ernährung. Spektrum der Wissenschaft Verlag, abgerufen am 21. April 2022.
Baltes; Matissek: Lebensmittelchemie. 7., vollständig überarbeitete Auflage, Springer, 2011, ISBN 978-3-642-16539-9, S. 443, doi:10.1007/978-3-642-16539-9.
Richtlinie 2008/84/EG der Kommission vom 27. August 2008 zur Festlegung spezifischer Reinheitskriterien für andere Lebensmittelzusatzstoffe als Farbstoffe und Süßungsmittel.
Eintrag zu Schmelzkäse. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 24. April 2022.
Eintrag zu Schmelzsalze In: Lexikon der Lebensmittelzusatzstoffe: Zusatzstoffe im Essen. Frank Massholder, abgerufen am 20. April 2022.
Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe in der konsolidierten Fassung vom 8. August 2021
Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln. (PDF) Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI), 1. Juli 2020, abgerufen am 20. Dezember 2020.
Erhöhte Phosphatzufuhr steigert den Blutdruck bei gesunden Erwachsenen. In: unibas.ch. 23. August 2018, abgerufen am 30. April 2022.
Jaber Mohammad, Roberto Scanni, Lukas Bestmann, Henry N. Hulter, Reto Krapf: A Controlled Increase in Dietary Phosphate Elevates BP in Healthy Human Subjects. In: Journal of the American Society of Nephrology. 29, 2018, S. 2089, doi:10.1681/ASN.2017121254.

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[1] Gerald Rimbach, Jennifer Nagursky, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage. Springer, Berlin Heidelberg 2015, ISBN 978-3-662-46279-9.

[Lexikon_2-2] Eintrag zu Schmelzsalze. In: Lexikon der Ernährung. Spektrum der Wissenschaft Verlag, abgerufen am 21. April 2022.

[3] Baltes; Matissek: Lebensmittelchemie. 7., vollständig überarbeitete Auflage, Springer, 2011, ISBN 978-3-642-16539-9, S. 443, doi:10.1007/978-3-642-16539-9.

[4] Richtlinie 2008/84/EG der Kommission vom 27. August 2008 zur Festlegung spezifischer Reinheitskriterien für andere Lebensmittelzusatzstoffe als Farbstoffe und Süßungsmittel.

[Römpp-5] Eintrag zu Schmelzkäse. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 24. April 2022.

[Lexikon-6] Eintrag zu Schmelzsalze In: Lexikon der Lebensmittelzusatzstoffe: Zusatzstoffe im Essen. Frank Massholder, abgerufen am 20. April 2022.

[VO1333/2008-7] Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe in der konsolidierten Fassung vom 8. August 2021

[sr_817_022_31-8] Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln. (PDF) Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI), 1. Juli 2020, abgerufen am 20. Dezember 2020.

[9] Erhöhte Phosphatzufuhr steigert den Blutdruck bei gesunden Erwachsenen. In: unibas.ch. 23. August 2018, abgerufen am 30. April 2022.

[DOI10.1681/ASN.2017121254-10] Jaber Mohammad, Roberto Scanni, Lukas Bestmann, Henry N. Hulter, Reto Krapf: A Controlled Increase in Dietary Phosphate Elevates BP in Healthy Human Subjects. In: Journal of the American Society of Nephrology. 29, 2018, S. 2089, doi:10.1681/ASN.2017121254.