Sauce vénitienne

Sauce vénitienne ist eine Kräutersauce, die zu gedünsteten und pochierten Fischgerichten oder pochierten Eiern gereicht wird. Es sind verschiedene Saucenvarianten unter diesem Namen bekannt:

  • Eine Ableitung der Sauce Hollandaise durch Beifügen von Kräuterpüree.
  • Eine deutsche Sauce wird mit Zitronensaft und gehacktem Petersiliengrün abgeschmeckt.
  • Eine Ableitung der Weißweinsauce, der eine Reduktion aus Estragon-Essig, Schalotten und Kerbel sowie grüne Butter mit Kerbel und Estragon beigemengt wird.[1][2][3]

Einzelnachweise
  1. Alex- hotelfach.de: Saucen, Dressings: Zubereitung & Fachbegriffe - hotelfach.de. Abgerufen am 22. April 2019.
  2. Auguste Escoffier: A. Escoffiers Kochkunst-Führer. S. 37, abgerufen am 22. April 2019 (deutsch).
  3. Jules Gouffé: The Royal Cookery Book: (le Livre de Cuisine). S. Low, son, and Marston, 1869, S. 285 (Google Books [PDF; 44,6 MB; abgerufen am 16. September 2021]).
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