Sauce andalouse

Sauce andalouse ist eine kalte Sauce, die auf der Grundlage von Mayonnaise, Tomatenmark, Paprikastreifen und gehackten Tomaten zubereitet wird, abgeschmeckt mit verschiedenen Gewürzen (Knoblauch, Zwiebeln, Pfeffer und Chili).[1] Auguste Escoffier veröffentlichte 1903 vermutlich als erster eine Rezeptur der Soße, die dann 1910 als Andalusische Sauce in einer deutschen Ausgabe erschien[2]:

„Zu ¾ Liter festgehaltener Mayonnaise 2 Deziliter sehr rotes Tomatenpürre hinzufügen und zuletzt 75 Gr. in ganz kleine Würfel geschnittenen milden Pfeffer beigeben.“

– Auguste Escoffier: Kochkunst-Führer[3]
Belgian sauces
Belgische Saucen, mittig zwei Andalusische Saucen

Pfeffer ist eine Alternativbezeichnung für Paprika.

Sauce andalouse wird als Fertigsauce im Einzelhandel und in belgischen Imbissbuden verkauft. In seiner Werbung behauptet der belgische Saucenhersteller La William, erster Verkäufer dieser Sauce in Belgien zu sein. Sein Rezept enthält zusätzlich noch Senf, Kapern und Anchovis.[4] Der Saucenhersteller H.J. Heinz verkauft eine Andalouse Sauce die Senf und Cayennepfeffer enthält.[5]

Andere Zubereitungsarten

Das Rezept einer andalusian sauce wurde 1897 in den USA veröffentlicht, was einer Tomatensauce mit geröstetem Knoblauch und kleingeschnittenem Schinken entsprach.[6]

Nach einem Rezept in der Koch-Enzyklopädie New Larousse Gastronomique wird Sauce andalouse (kurz: Andalouse) aus einer Veloute mit blanchierten, geschälten und gehackten Paprika, Tomatenmark, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer hergestellt.[7] Diese Variante wird auch als warme Andalusische Sauce (französisch sauce andalouse chaude) bezeichnet.[8]

Einzelnachweise
  1. Claus-Günter Ehlert: Top Prüfung Koch / Köchin: 300 Übungsaufgaben für die Abschlussprüfung. Ehlert, 2013, ISBN 978-3-943665-03-1 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
  2. University of Leeds Library: Le Guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique. Colin, Paris 1903, S. 162 (archive.org [abgerufen am 13. September 2018]).
  3. https://digital.slub-dresden.de/werkansicht/dlf/90877/68/0/
  4. Andalouse | La William. Abgerufen am 13. September 2018.
  5. Andalouse. Abgerufen am 13. September 2018.
  6. The Library of Congress: A selection of dishes, a successor to the chef's reminder. Pittsburg, Press of Rawsthorne engraving and printing co., 1897 (archive.org [abgerufen am 14. September 2018]).
  7. New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
  8. GRAFE & UNZER: Das große Buch der Saucen. Teubner, ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH, 2009, ISBN 978-3-8338-1592-8, S. 109 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
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