Samtsauce

Samtsauce (französisch Sauce velouté [vəluˈte] , Veloursauce) bezeichnet eine Gruppe der Weißen Grundsaucen in der klassischen französischen Küche.[1]

Sie besteht aus heller Mehlschwitze, die mit Kalbsfond, Fischfond, Gemüsefond oder Geflügelfond einige Zeit lang gesimmert wurde.[2] Dabei erhält sie ihre namensgebende samtige Konsistenz. Vor dem Servieren kann sie mit einer Liaison aus Ei und Sahne gebunden werden.[1] Je nach verwendetem Grundfond sind die einzelnen Saucen wiederum selbstständige Grundsaucen:

aus Geflügel: Velouté de volaille (vgl. Geflügelrahmsauce: Sauce suprême)
aus Kalb: Velouté de veau
aus Fisch: Velouté de poisson.

Varianten

Durch Zugabe weiterer Zutaten ergibt sich eine Reihe weiterer Saucen:[3]

Name	Weitere Zutaten	Verwendung
Albufera	Sauce Suprême, Glace de viande	pochiertes und geschmortes Geflügel
Deutsche Sauce/Allemande/Parisienne	Pilze, Eigelb, Zitrone	Geflügel
Américaine	Anchovis, Fischabschnitte, Butter	Fisch
Aurore	Tomatenpüree	Eier, Weißes Fleisch, Geflügel
Aurore maigre	Fischabschnitte, Butter	Fisch
Aux crevettes	Fischabschnitte, Sahne, Garnelenschalen, Butter	Fisch, Eiergerichte
Bercy	Schalotten, Weißwein, Fischabschnitte, Butter, Petersilie	Fisch
Bonnefoy	Weiße Sauce bordelaise mit Weißwein und Velouté statt Rotwein und Brauner Sauce, Estragon	gegrillter Fisch, Weißes Fleisch
Bretonne	Fischabschnitte, Sahne, Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Pilze	Fisch
Chivry	Weißwein, Kerbel, Petersilie, Estragon, Schalotten, Schnittlauch, Pimpinelle	pochiertes und gekochtes Geflügel
Diplomate	Fischabschnitte, Butter, Hummerfleisch, Trüffel	ganze Fische
Normande	Fischabschnitte, Pilze, Miesmuscheln, Zitronensaft, Eigelb	Seezunge, Fischgerichte, als Basis
Suprême	Pilze, Sahne, Butter	Geflügel
Villeroy	Pilze, Eigelb, Zitrone, Schinken, Trüffel	als Überzug vor dem Panieren
Vin blanc	Fischabschnitte, Eigelb, Butter	Fisch

Einzelnachweise

Alan Eaton Davidson: The Oxford Companion to Food. Hrsg.: Tom Jaine. 3. Auflage. Oxford University Press, New York 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, Stichwort „velouté“.
The Culinary Institute of America (Hrsg.): The Professional Chef. 9. Auflage. John Wiley & Sons, Hoboken, New Jersey 2011, ISBN 978-0-470-42135-2, S. 274.
The Culinary Institute of America (Hrsg.): The Professional Chef. 9. Auflage. John Wiley & Sons, Hoboken, New Jersey 2011, ISBN 978-0-470-42135-2, S. 278.

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[companion-1] Alan Eaton Davidson: The Oxford Companion to Food. Hrsg.: Tom Jaine. 3. Auflage. Oxford University Press, New York 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, Stichwort „velouté“.

[chef274-2] The Culinary Institute of America (Hrsg.): The Professional Chef. 9. Auflage. John Wiley & Sons, Hoboken, New Jersey 2011, ISBN 978-0-470-42135-2, S. 274.

[chef278-3] The Culinary Institute of America (Hrsg.): The Professional Chef. 9. Auflage. John Wiley & Sons, Hoboken, New Jersey 2011, ISBN 978-0-470-42135-2, S. 278.