Penicillium camemberti

Penicillium camemberti ist eine Species der Schimmelpilze aus der Gattung Penicillium aus der Familie der Trichocomaceae. Er wird für die Produktion von Camembert, Brie, Coulommiers und Cambozola verwendet. Die weiße, halbfeste Schicht (Rinde) auf diesen Käsen besteht überwiegend aus Penicillium camemberti, der für deren typischen Geschmack und Geruch verantwortlich ist. Eine Allergie gegen Penicilline muss nicht unbedingt bedeuten, dass man auf Schimmelkäse generell allergisch reagiert.[1]

Penicillium camemberti

Zeichnung von Penicillium camemberti

Systematik
Klasse: Eurotiomycetes
Unterklasse: Eurotiomycetidae
Ordnung: Eurotiales
Familie: Trichocomaceae
Gattung: Penicillium
Art: Penicillium camemberti
Wissenschaftlicher Name
Penicillium camemberti
Thom 1906
Camembert

Für die Produktion von Weichkäse werden die Schimmelsporen manchmal in die Milch bzw. den Käsebruch eingetragen, meist aber nach dem Abtropfen der Molke auf den Käsebruch aufgesprüht.[2] Penicillium camemberti ist für die weiche, buttrige Konsistenz von Brie und Camembert verantwortlich; eine zu hohe Konzentration kann aber zu unerwünschtem bitterem, unangenehmem Geschmack führen.[3]

Die Produktionsbedingungen für Weichkäse müssen streng eingehalten werden, um Fehlaromen oder gar Toxinbildung zu unterbinden.[4][5]

Geschichte

Die Erstbeschreibung von Penicillium camemberti geschah durch Charles Thom im Jahr 1906.[6] Es war eine große experimentelle Leistung, die Bedingungen zu finden, unter denen die isolierten Pilze in Kultur gut gediehen, damit sie dichte Mycele bilden, die man zur Herstellung von Käse verwenden konnte.[7]

Man erhielt 24 Penicillum-Isolate, die eine ziemliche taxonomische Konfusion auslösten. Indes sind diese Stämme nur antigenisch verwandt, mit Ähnlichkeiten in der Mikromorphologie, ähnlichen Wachstumsraten, Toxinproduktion und der Fähigkeit, in Wasser und bei niedriger Temperatur zu wachsen. L. Polonelli et al. entdeckten, dass man die 24 Stämme in neun Untergruppen einteilen kann. Dies zeigt an, dass Penicillium commune Thom der Wildtyp ist bzw. der Stamm, der in der Natur vorkommt, als „Stammvater“ von Penicillium camemberti.[8]

Das komplette Genom von Penicillium camemberti wurde 2014 veröffentlicht.[9]

Toxikologische Eigenschaften
Cyclopiazonsäure

Wie viele Pilze kann auch Penicillium camemberti ein Toxin produzieren, in seinem Fall ist es die Cyclopiazonsäure.[10] Der Gehalt an diesem Mykotoxin hängt sowohl vom verwendeten Stamm als auch von den Lagerbedingungen, speziell der Lagertemperatur ab, bei denen der Pilz gewachsen ist. Das Toxin ist normalerweise in der Rinde höher konzentriert als im Inneren. Als gesundheitlich unbedenklich wird eine tägliche Aufnahme von weniger als 4 Mikrogramm angesehen.[11] Da die Ausscheidung des Toxins einen Selektionsvorteil darstellt und natürlich ist, für die Konsumenten aber bedenklich sein kann, wird empfohlen, schwächere Stämme für die Käseproduktion zu verwenden. Andere Schimmel, die Cyclopiazonsäure bilden können, sind Penicillium cyclopium und Penicillium griseofulvum.

Verwendung in anderen Lebensmitteln

Da Penicillium camemberti für den Hauptgeschmack und -geruch verschiedener Käse verantwortlich ist, wird er auch bei der Herstellung anderer Lebensmittel verwendet. Beispiele sind Rohwürste wie Salami. José M. Bruna und sein Team fanden im Aroma als typische Komponenten Ammoniak, Ketone wie Aceton, primäre und sekundäre Alkohole, verschiedene Ester und Aldehyde. P. camemberti betreibt Proteolyse (= Abbau von Proteinen), wobei freie Aminosäuren gebildet werden, und Lipolyse (= Fettspaltung), wobei u. a. freie Fettsäuren entstehen, die neben anderen flüchtigen Verbindungen das typische Reifearoma ausmachen. Der Pilz bildet zudem ein Mycel, das Lipide speichert, die auch für den Geschmack und den Geruch der reifen Wurst mitverantwortlich sind.[12]

Siehe auch
Commons: Penicillium camemberti – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise
  1. Artikel in der Washington Post vom 18. August 2004 abgerufen am 13. März 2016.
  2. Herstellung von Camembert in 32 Schritten (Memento des Originals vom 1. September 2013 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.kaesealm.net.
  3. Patricia Michelson: Cheese: Exploring Taste and Tradition, S. 12, Gibbs Smith, 2010, ISBN 9781423606512.
  4. Bereitung und Reifung von Weichkäse
  5. Toxine, die bei Schimmelkäseproduktion gebildet werden können.
  6. Fungi in cheese ripening: Camembert and Roquefort bei Archive.org abgerufen am 16. März 2016.
  7. Arthur Wayland Dox: The Intracellular Enzymes of Penicillium andAspergillus. U.S. Dept. of Agriculture, Bureau of Animal Industry, 1910, S. 70.
  8. L. Polonelli, G. Morace, R. Rosa, M. Castagnola, J.C. Frisvad: Antigenic characterization of Penicillium camemberti and related common cheese contaminants. In: American Society for Microbiology. 53. Jahrgang, Nr. 4, 1987, S. 872–878 (aem.asm.org (Memento des Originals vom 21. September 2020 im Internet Archive) [abgerufen am 26. Mai 2015]).  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/aem.asm.org
  9. Cheeseman K, Ropars J, Renault P, etal: Multiple recent horizontal transfers of a large genomic region in cheese making fungi. In: Nature Communications. 5. Jahrgang, 2014, S. 2876, doi:10.1038/ncomms3876, PMID 24407037, PMC 3896755 (freier Volltext).
  10. Penicillium camemberti. In: schimmel-schimmelpilze.de. Abgerufen am 23. Januar 2017.
  11. J. Le Bars: Cyclopiazonic acid production by Penicillium camemberti Thom and natural occurrence of this mycotoxin in cheese. In: American Society for Microbiology. 38. Jahrgang, Nr. 6, 1979, S. 1052–1055 (aem.asm.org (Memento des Originals vom 19. September 2018 im Internet Archive) [abgerufen am 26. Mai 2015]).  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/aem.asm.org
  12. José M. Bruna, Eva M. Hierro, Lorenzo de la Hoz, Donald S. Mottram, Manuela Fernández, Juan A. Ordóñez: Changes in selected biochemical and sensory parameters as affected by the superficial inoculation of Penicillium camemberti on dry fermented sausages. In: International Journal of Food Microbiology. 85. Jahrgang, Nr. 1–2, 15. August 2003, S. 111–125, doi:10.1016/s0168-1605(02)00505-6 (sciencedirect.com).
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