Pecorino (Käse)

Der Pecorino Romano stammt aus dem mittelitalienischen Latium. Später wurde die Kunst der Herstellung auch in andere Gegenden weitergegeben, so dass „romano“ heute mehr die Machart bezeichnet, während nur noch ein kleinerer Teil des Käses aus der Gegend von Rom kommt und größere Mengen aus anderen Gegenden, vor allem aus Sardinien wie auch der jüngere Pecorino Sardo. Auch auf Sizilien werden seit griechischer Zeit Pecorinos gekäst. Bei manchen billigeren Käsen wird Kuhmilch beigemischt, reine Schafmilch-Käse tragen den Zusatz tutto di latte di pecora oder pecora completo. Im Jahre 1955 erhielten zwei Sorten (Pecorino romano und Pecorino Siciliano) das DOP-Siegel und damit Ursprungsschutz, 1986 dann der Pecorino Toscano und 1991 schließlich der Pecorino sardo. Für diese vier (siehe Kapitel „Varianten“) gilt seit 1996 europaweit der PDO-Schutz. Da Pecorino alleine keine geschützte Bezeichnung ist, findet man heute auch Pecorino aus Deutschland und vielen anderen Ländern auf dem Markt.

Pecorino-Varianten in San Quirico d’Orcia

Pecorino wird aus Rohmilch hergestellt, wobei das Lab aus Zicklein- und Lammmägen zu der 36 bis 38 °C erwärmten Milch gegeben wird. Die Gerinnungszeit beträgt eine Dreiviertelstunde. Anschließend wird die Gallerte geschnitten und der Käsebruch je nach Käsevariante unterschiedlich stark erhitzt und kräftig gerührt, bis er genügend Molke abgegeben hat, um das Produkt anschließend in spezielle Korbformen zu schütten, wo der Teig zusammenwächst und der für das spätere charakteristische Korbabdruckmuster sorgt. Nun werden die Rohkäselaibe in erhitzte Molke getaucht und durch kochende Salzlauge gezogen oder trocken eingesalzen, um ihn länger haltbar zu machen.

Pecorino wird frisch, mittelreif und durchgereift gehandelt, bei einer Reifezeit von drei Monaten bis zu einem Jahr. Der kompakte Teig, der teilweise kleine Löcher aufweisen kann, ist beim frischen Käse weiß und strohgelb nach der Reifung. Ebenso dunkelt die ursprünglich strohgelbe Rinde mit der Zeit nach. Die Laibe wiegen normalerweise zirka zwei Kilogramm. Der junge, „frische“ Käse ist vergleichsweise weich und schmeckt sehr mild; mit zunehmendem Alter und Reife wird er härter, und der Geschmack intensiver und pikanter. Allen Pecorinos gemeinsam ist eine nussartige Note und die zitronige Würze von Schafkäse. Geschmack und Eigenschaften sind dem Parmigiano Reggiano nicht unähnlich, der indes aus Kuhmilch hergestellt wird.

Bei der Herstellung des Pecorino verbleiben rund 90 Prozent Molke, woraus Ricotta hergestellt wird.

Es gibt zahlreiche Varianten des Pecorino. Ursprünglich wurde er aus reiner Schafmilch hergestellt, erkenntlich an der Ergänzung pecora completo oder tutto di latte di pecora. Weiterhin erhält man Pecorino in verschiedenen Reifegraden, zum anderen gibt es diverse regionale Varianten, wie eine sardische Frischkäse-Variante, geräucherte oder mit Tomatenmark gebürstete Arten. Andere Käsevarianten werden geölt und mit Holzkohle eingerieben. Anfang 2021 waren folgende Sorten mit geschütztem Ursprung bei der EU registriert[2]:

Pecorino di Filiano

• Pecorino del Monte Poro
• Pecorino delle Balze Volterrane
• Pecorino Crotonese
• Pecorino di Picinisco
• Pecorino di Filiano

Und außerdem:

Pecorino Romano, DOP

Dieser Käse hat eine lange Tradition und wird aus 100 % Schafsmilch hergestellt. Er schmeckt aromatisch und sehr würzig. Der Teig ist weiß oder pergamentfarben mit dichter, schwerer Struktur und dünner, elastischer, weißer oder brauner Rinde. Ein alter, durchgereifter Pecorino romano ist äußerst fest und von typischen Käsekristallen durchsetzt, er kann ausgeprägt pikant und salzig schmecken. Im 18. Jahrhundert brachten ausgewanderte Käsemeister das Rezept nach Sardinien, seither wird die größte Menge an Romano dort gekäst. Die Bezeichnung des Pecorino Romano kann durch die Angabe eines genaueren Herkunftslogos („Pecorino Romano del Lazio“ oder „Prodotto in Sardegna“ oder „Prodotto in Grosseto“) ergänzt werden. Pecorino Romano dient gleichermaßen als Tafel- wie als Reibkäse.

Pecorino Romano

Pecorino Romano, PDO/DOP
Herkunft	Italien (Roma, Rieti, Viterbo, Latina, Grosseto, Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari)
Milch	Schaf/Vollmilch
Behandlung	Rohmilch oder thermisiert
Käsegruppe	Hartkäse
Fett i. Tr.	mindestens 36 %
Fett absolut	31 %
Eiweiß absolut	25 %
Calcium	900–950 mg/100 g
Maß/Gewicht	zylindrisch, Durchmesser 25–35 cm, Höhe 25–40 cm / 20–35 kg
Reifezeit	min. 8 Monate (geriebener), min. 5 Monate (ungeriebener)
Zertifizierung	DOP seit 30. Oktober 1955, PDO seit 12. Juni 1996[3]

Pecorino Toscano, DOP

Pecorino Toscano, DOP geht auf etruskische Käsekunst zurück und kommt heute vor allem aus der Toscana und den Provinzen Perugia und Viterbo. Zu den Liebhabern dieses Käses zählten angeblich Papst Pius III. und Lorenzo de Medici. Die Reifezeit liegt zwischen 20 Tagen für den Typ tenero und vier Monaten für den Typ a pasta dura. Je nachdem ist der Teig weich bis halbhart, von weiß-gelblicher Farbe und fester Struktur. Sein angenehmer intensiver und sehr charakteristischer Duft unterscheidet sich von der scharfen Würze der anderen Pecorinos, er schmeckt nach langer Reife weich und fast süßlich, mit aromatischer Würze. Seine Rinde ist gelb in Tönen, von goldgelb bis pergamentfarben. Er wird meist jung und kaum gereift, wenn er noch fast cremig ist, als Tafelkäse genossen, kann aber ebenso gut altern und als Reibkäse verwendet werden.

Pecorino Tenero

Pecorino Toscano, PDO/DOP
Herkunft	Italien (Arezzo, Pisa, Massa Carrara, Livorno, Grosseto, Firenze, Prato, Lucca, Pistoia, Siena, Terni, Perugia, Viterbo)
Milch	Schaf/Vollmilch
Behandlung	k. A.
Käsegruppe	halbfester Schnittkäse – Hartkäse
Fett i. Tr.	k. A.
Calcium	k. A.
Maß/Gewicht	zylindrisch, Durchmesser 15–22 cm, Höhe 7–11 cm / 1–3 kg
Reifezeit	20 Tage bis 4 Monate
Zertifizierung	DOP seit 17. Mai 1986, PDO seit 1. Juli 1996[3]

Jungen Pecorino reicht man gerne als Bestandteil einer Käseplatte oder verzehrt ihn mit Olivenbrot, Radicchio und Eiertomaten als Imbiss. In Seadas wird er als Teil einer Süßspeise verwendet. In Scheiben geschnitten wird er häufig mit Streifen von getrockneten Tomaten angerichtet und mit Olivenöl extra vergine beträufelt serviert. Gereifter Pecorino dient vor allem als Reibkäse und findet in vielen Gerichten der süditalienischen Küche Verwendung; sein pikantes Aroma würzt unter anderem Füllmassen für Pilze, Tomaten und anderes Gemüse. Ein gut ausgebauter Rotwein ist ein beliebtes Begleitgetränk für alle Pecorinos. Pecorino ist außerdem Hauptzutat im römischen Nudelgericht Cacio e pepe (übers. Käse und Pfeffer).[4]

• Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2., Seite 1373
• Broschüre: Käse aus Italien. Droemer Knaur 1999. ISBN 3-426-27161-3.

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Wiktionary: Pecorino – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Seite des Consorzio per la tutela del formaggio pecorino romano, reich bebildert, mit ausführlichen Infos zu Geschichte, Herstellung und Verwendung des Pecorino romano. (italienisch, englisch, französisch, deutsch)
• Seite der ISMEA (Memento vom 20. Mai 2012 im Internet Archive) (de)
• Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Pecorino Romano» registrata in qualita' di denominazione di origine protetta in forza al regolamento CE n. 1107 della Commissione del 12 giugno 1996. (09A13755), pecorinoromano.com, abgerufen am 15. Januar 2018

1. Eintrag im Duden
2. eAmbrosia-Datenbank
3. Datenbank DOOR (Landwirtschaft und ländliche Entwicklung) der Europäischen Kommission zu allen geschützten Pecorinos, auf ec.europa.eu, abgerufen am 31. Mai 2017
4. Emily Monaco: Cacio e pepe: Italy's beloved three-ingredient pasta dish. In: BBC. 14. Mai 2020, abgerufen am 18. Februar 2022.