Parboiling
Parboiling (von engl. partially boiled, „teilweise gekocht“) ist ein industrielles Verfahren der Behandlung von Reis (Endprodukt Parboiled-Reis) oder anderem Getreide (siehe Graupen). Etwa ein Fünftel der Weltproduktion an Reis wird zu Parboiled-Reis verarbeitet.
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Herstellung
Zur Herstellung von Parboiled-Reis wird Rohreis (Paddy-Reis), welcher noch von Deckspelzen umgeben ist, in mehreren Schritten zunächst eingeweicht, dann mit heißem Dampf behandelt, anschließend getrocknet und erst danach geschält und poliert.
Wird der Reis nicht wie beim herkömmlichen Parboiling-Verfahren durch Dämpfen und Trocknen vorbehandelt, sondern durch Druck- und Vakuum-Verfahren, dann wird der Reis als konvertierter Reis bezeichnet.
Eigenschaften
Durch das Parboiling-Verfahren gelangen etwa 80 Prozent der im Silberhäutchen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe in das Innere des Reiskorns, dadurch ist Parboiled-Reis ernährungsphysiologisch wertvoller als geschälter weißer Reis und hat auch bessere Struktureigenschaften (höheren Dextrin- und niedrigeren Amylosegehalt). Gekochter Parboiled-Reis hat einen etwas kräftigeren Geschmack durch seinen Gehalt an Aromavorläufern (Precursoren).[1] Er hat eine kürzere Garzeit als Vollkornreis.
Während des Parboiling-Verfahrens wird gleichzeitig die Oberfläche der Reiskörner durch die enthaltene Stärke verkleistert; dadurch verringert sich der Anteil an Bruch beim Schleifen der Körner deutlich.
Parboiled-Reis hat eine leicht gelbliche Farbe, die beim Kochen verschwindet. Durch das Parboiling-Verfahren wird der gekochte Reis fester und weniger klebrig; für einige Gerichte wie Risotto oder Sushi eignet sich Parboiled-Reis deshalb nicht.
Geschichte
In den frühen 1910er Jahren entwickelte der deutsch-britische Erfinder Erich Huzenlaub (1888–1964) das erste Parboiling-Verfahren, im englischen Sprachraum auch als Huzenlaub Process bekannt. Danach entwickelte der Unternehmer Gordon Harwell (Direktor von Converted Rice Inc., dem Vorläufer von Ben’s Original) ein weiteres Verfahren zum Parboiling.[2]
Schematische Darstellung des Parboiling-Verfahrens
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Rohreiskörner (Paddy) |
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Der vergrößerte Ausschnitt zeigt symbolisch die im Silberhäutchen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe. |
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Dem Rohreis wird mittels Vakuums alle Luft entzogen. In lauwarmem Wasser eingeweicht, lösen sich dann die in Keimling und Silberhäutchen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe. |
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Anschließend werden mit Wasserdampf und hohem Druck die wasserlöslichen Inhaltsstoffe ins Innere des Reiskornes gepresst. |
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Nochmals heißem Dampf ausgesetzt, wird die Oberflächenstärke der Reiskörner gehärtet. Durch diese Versiegelung bleiben die Nährstoffe im Korn. Zuletzt erfolgt die Trocknung. |
Vergleich der Inhaltsstoffe
Angaben jeweils in mg/100 g verzehrbare Substanz[1]
| Inhaltsstoff | Naturreis | polierter Reis | Parboiled-Reis |
|---|---|---|---|
| Vitamin B1 | 0,4 | 0,06 | 0,5–1,0 |
| Niacin | 5,4 | 1,6 | 4,7 |
| Vitamin E | 1,5 | Spuren | 0,8 |
Anmerkung: Roher Reis enthält etwa 40 % Schalen, die in der Schälmühle entfernt werden.
Die Mangelerkrankung Beri-Beri wird auf den Mangel an Thiamin (Vitamin B1) zurückgeführt. Gemäß einem FAO-Beschluss soll der Gehalt an Vitamin B1 bei gemahlenem Reis in Süd- und Ostasien mindestens 0,18 mg/100 g betragen. Ohne Anreicherungsverfahren (z. B. Parboiling) könnte diese Forderung nicht eingehalten werden.[1]
Literatur
- Hans-Albert Kurzhals (Hrsg.): Lexikon Lebensmitteltechnik. Band 2. Behr’s Verlag, Hamburg 2003, ISBN 978-3-86022-973-6, Artikel Parboiling.
Einzelnachweise
- Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
- E. U. U. Ituen, A. C. Ukpakha (2011). Improved method of par-boiling paddy for better quality rice. World Journal of Applied Science and Technology, Bd. 3, Nr. 1 (2011). S. 31–40
