Marmelade

Marmelade geht auf portugiesisch marmelada ‚Quittenmus‘ zurück, eine Ableitung von port. marmelo ‚Honigapfel‘, ‚Quitte‘. Marmelo stammt von lateinisch melimēlum beziehungsweise letztlich von griechisch μελίμηλον mélimēlon, einer Zusammensetzung aus griech. μέλι méli, deutsch ‚Honig‘ und griech. μῆλον mḗlon, deutsch ‚Apfel‘. Die Bedeutungserweiterung fand wohl im Französischen statt, durch welches das portugiesische Wort schließlich ins Deutsche gelangte.[1] In Deutschland lässt sich die Bezeichnung spanische Marmalada erstmals 1597 in Hamburg nachweisen.[6]

Die erste marmeladeähnliche Substanz ist bis ins alte Rom zurückzuverfolgen. Ausgrabungen im Jahre 1937 haben in Tongefäßen Rückstände von Zwetschgenmus in Verbindung mit Zuckerrohr nachgewiesen. Dieses ist ein Vorläufer der heutigen Marmelade.

Orangenmarmelade

Marmelade mit Orangen, also Marmelade gemäß heutiger EU-Richtlinie, wird bereits 1669 in London von Samuel Pepys in seinem Tagebucheintrag vom 9. März erwähnt: „Ich trank dort zum ersten Mal Apfelsinensaft, wohl einen halben Liter und in einem Zug. Aus den Schalen machen sie Marmelade. Den Saft trinken sie wie Wein, mit Zucker, und er schmeckt köstlich […]“[7] Allerdings lässt sich nicht feststellen, ob es sich um süße Orangen oder bereits um Bitterorangen handelte. Das älteste nachgewiesene britische Rezept für Marmelade aus Bitterorangen wurde von einer Eliza Cholmondeley im Jahre 1677 niedergeschrieben, als Marmelet of oranges bezeichnet, und befindet sich heute in den Archiven der englischen Grafschaft Cheshire.[8] Cholmondeleys Rezept ergibt dabei eine quittenbrotähnliche feste Masse.

Konkret nachweisen lässt sich eine kommerzielle Herstellung von Bitterorangenmarmelade erstmals in Dundee, Schottland. Sie wurde von der Kaufmannsfrau Janet Keiller „erfunden“. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts war ein spanisches Handelsschiff aus der Region Sevilla durch aufkommenden Sturm gezwungen, den Hafen dieser Stadt anzulaufen. An Bord befand sich eine große Menge Bitterorangen, die ihr Sohn, der Lebensmittelhändler James Keiller, günstig erstanden hatte. Da die Früchte im Rohzustand nahezu ungenießbar waren, kochte seine Mutter diese kleinst gehackt mit sehr viel Zucker ein, um sie damit letztlich erfolgreich in ein gut verkaufsfähiges Produkt zu verwandeln.[8] Diese Marmelade wurde in ihrem Süßwarenladen zusammen mit anderen Marmeladen, die Jam genannt wurden, verkauft.[9] Die sich schnell entwickelnde allgemeine Nachfrage ließ bald eine fabrikmäßige Produktion für die später berühmte schottische Bitterorangenmarmelade entstehen, und 1797 gründete die Familie Keiller bei Dundee die erste Marmeladenmanufaktur der Welt.[10][9]

In Supermärkten dürfen nur Zitrusfruchtprodukte als Marmelade verkauft werden.

Hausgemachte Aprikosenkonfitüre

Bis zum Erlass der Konfitürenverordnung (KonfV) vom 26. Oktober 1982 in Deutschland wurde der Begriff Marmelade für Zubereitungen aus zahlreichen Früchten wie Johannisbeeren, Kirschen, Erdbeeren, Aprikosen/Marillen, Himbeeren, Pflaumen, Birnen, Äpfeln und anderen verwendet. Der Unterschied zur Konfitüre bestand darin, dass bei dieser noch Fruchtstücke erkennbar waren. Man unterschied außerdem Einfrucht- von Mehrfruchtmarmeladen.

In der Richtlinie 79/693/EWG[11] (Neufassung durch Richtlinie 2001/113/EG[12]) hat die EWG bestimmt, dass die Bezeichnung Marmelade künftig Fruchtaufstrichen aus Zitrusfrüchten vorbehalten sein soll. Dies ist auf den britischen Einfluss zurückzuführen, denn der englische Begriff marmalade bezeichnete schon vorher die besondere britische (Bitter-)Orangenmarmelade. Die Einteilung zwischen Marmelade und Konfitüre konnte zu Missverständnissen führen, weil sich die Klassifizierung änderte und man „alte“ Konfitüre mit Fruchtstücken nicht mehr von „neuer“ Konfitüre unterscheiden konnte.

Mit Rücksicht auf den bestehenden Sprachgebrauch in einigen Mitgliedstaaten hat die EU 2003 allgemein die Verwendung traditioneller Bezeichnungen erlaubt, soweit die Produkte nicht innergemeinschaftlich gehandelt werden. Nach § 3 Abs. 2 Satz 3 der deutschen Konfitürenverordnung[13] bzw. § 4 Abs. 2 der österreichischen Konfitürenverordnung[14] ist die Bezeichnung „Marmelade“ anstelle von „Konfitüre“ für solche Erzeugnisse zulässig, die auf örtlichen Märkten (z. B. Bauern- und Wochenmärkten) und im „Ab-Hof-Verkauf“ abgegeben werden.

Marmelade, zu deren Herstellung keine ganzen Früchte, sondern Fruchtsaft benutzt wurde, wird Gelee genannt. Natursüße Produkte von ähnlicher Beschaffenheit müssen in Deutschland als „Fruchtaufstrich“ bezeichnet werden.

In Marmeladenrezepten in Kochbüchern wird weiterhin die traditionelle Marmelade beschrieben. Zu diesen Rezepten gehören zum Beispiel auch Mehrfruchtmarmeladen wie Erdbeer-Apfel-Marmelade und Marmelade aus Sauerkirsche, Stachelbeere und Schwarzer Johannisbeere (siehe auch Opekta).

Nach dem Abfüllen der eingekochten Früchte in Gläser können die Gläser kurze Zeit auf den Kopf gestellt werden. Dies dient dem Sterilisieren des Randes und der Innenseite des Deckels durch den heißen Fruchtbrei. Ein weitverbreiteter Irrtum ist, dass dies auch den für die Konservierung nötigen Unterdruck erhöht. Dieser entsteht durch das Abkühlen der im Glas enthaltenen Luft – unabhängig davon, ob das Glas auf dem Kopf steht oder nicht.

Die Marmelade ist ein wichtiger Bestandteil der Österreichischen Küche. So werden Palatschinken mit Marmelade bestrichen und danach eingerollt. Die Sacher-Torte wird vor dem Glasieren mit passierter Marillenmarmelade aprikotiert. Für die Linzer Torte verwendet man traditionsgemäß Ribiselmarmelade. Buchteln können sowohl mit Powidl als auch mit Marillenmarmelade gefüllt werden, für Faschingskrapfen ist Marillenmarmelade üblich. Die Fülle von Punschkrapfen wird ebenfalls unter Verwendung von Marillenmarmelade hergestellt. Polsterzipfe werden mit Marmelade gefüllt, am beliebtesten dafür ist Ribiselmarmelade. Auch viele Weihnachtskekse können auf Marmelade nicht verzichten: Linzer Augen beispielsweise bestehen aus zwei Keksscheiben, die mit Ribiselmarmelade zusammengeklebt sind. Für die Bozner Buchweizentorte wird traditionell Preiselbeermarmelade verwendet.[15] In der Hessischen Küche findet traditionell Zwetschgenmus (Latwerge) Verwendung bei der Befüllung von Kreppeln. Es ist auch herkömmlicher Aufstrich auf dunkles Brot (Schwarzbrot) mit Quark (Matte). Regional werden Kreppel auch mit Hagebuttenmarmelade gefüllt.

• Der Maler Carl Spitzweg sammelte Rezepte, die er oft mit Zeichnungen oder Collagen versah. Für seine Nichte Nina Spitzweg fertigte er eine Reihe von illustrierten Kochrezepten an, die nach seinen Angaben aus mindestens fünf Kochbüchern stammten. Zur „Marmelade aus Erdbeeren“ bemerkte er: Hier gilt dasselbe wie bei der Bereitung von Kirschenmarmelade. Siehe diese.[16]
• Ein Wirt in der Wachau, der sich weigerte, seine Marillenmarmelade „Aprikosenkonfitüre“ zu nennen, löste die „Marillen-Affaire“ aus. Diese führte zu einer Ausnahmeregelung der Bezeichnungsvorschrift.[2]
• In Ostösterreich ist der Scherzname Marmeladinger für Norddeutsche gebräuchlich.
• In Kroatien wird mancherorts die Bezeichnung „Marmelade“ auch für Knoblauch mit Olivenöl benutzt.
• Umgangssprachlich wird rohes Mett auch als "Maurermarmelade" bezeichnet.

• Mus
• Apfelkraut
• Pflaumenmus
• Sirup
• Erdbeerkonfitüre

• Alexandra Gürtler, Christoph Wagner: Das Neue Sacher Kochbuch. Pichler-Verlag, Wien 2005, ISBN 978-3-85431-350-2.
• Helena Attlee: The Land Where Lemons Grow: The Story of Italy and Its Citrus Fruit. Penguin Books, London 2015, ISBN 978-0-14-196786-8.