Oncom

Auf Java wurde Oncom als Nahrungsmittel von der Bevölkerung mit niederen Einkommen aus Produktionsresten von Sojabohnen, Erdnüssen, Maniok und Kokosnüssen mit einem roten Schimmelpilz hergestellt. Neurospora sitophila (Monilia sitophila), einer der Oncom-Schimmelpilze, ist auch als „roter Brotschimmel“ bekannt. In der westlichen Welt ist dieser Pilz eine gefürchtete Kontamination in Laboratorien und Krankenhäusern, denn er gehört zu den asthmatogenen Pilzen.[1]

Strukturformel der giftigen Bongkreksäure, ein Hemmer des ATP/ADP-Translokators

Ähnlich wie Tempeh und Oncom wird Tempeh-Bongkrek aus Sojabohnen und Kokosnusspresskuchen mit dem Schimmelpilz Rhizopus oligosporus fermentiert. Gelegentlich wurden nach Verzehr von Bongkrek (Tempeh-Bongkrek) Todesfälle gemeldet. Bedingt durch Verunreinigung mit Burkholderia gladioli-Bakterien auf Kokosnusspresskuchen kann Bongkreksäure entstehen.

Erst Anfang des 20. Jh. erfolgten die ersten internationalen, systematischen mykologischen und chemischen Untersuchungen über die Schimmelpilze, die zur Herstellung von Nahrungsmitteln verwendet werden. Der japanische Mikrobiologe Nakazawa beschäftigte sich seit 1912 mit Tempeh und Oncom. Jedoch erst nach seiner Forschungsreise durch Java und Sumatra 1926 untersuchte er zusammen mit Takeda die mitgebrachten Proben von Tempeh und Oncom. Die Ergebnisse wurden 1928 in verschiedenen Sprachen veröffentlicht.[2]

Tempeh und Oncom, die nach Fermentation von pflanzlichen Bestandteilen mit Schimmelpilzen hergestellt werden, sind heute als bekömmliche, proteinreiche Nahrungsmittel und vegetarischer Fleischersatz angesehen.[3][4]

Folgende Koppelprodukte werden für die Herstellung von Oncom verwendet:

• Sojapresskuchen nach Gewinnung von Sojamilch für die Herstellung von Tofu,
• Erdnusspresskuchen nach Gewinnung von Erdnussöl,
• Restmaniok nach Gewinnung von Maniokstärke,
• Kokosnusspresskuchen nach Gewinnung von Kokosöl oder Kokosmilch.

Die Bestandteile werden gemischt und durch Dämpfen sterilisiert. Nach Abkühlen auf 50 °C werden die Oncompilze zugegeben und anschließend die Mischung wie bei der Herstellung von Tempeh zu Blöcken geformt. Diese Blöcke werden bei einer Temperatur von 25–30 °C gelagert. Die Inkubationszeit bis zur verkaufsfertigen Ware dauert etwa zwei bis drei Tage.

Die Verwendung von Produktionsresten erhöht die ökonomische Effizienz bei der Lebensmittelproduktion.[5] Es gibt roten und schwarzen Oncom, abhängig von den verwendeten Schimmelpilzen:

• Roter Oncom mit Neurospora intermedia var. Oncomensis[6] oder Neurospora sitophila[7] plus Rhizopus oligosporus
• Schwarzer Oncom mit Rhizopus oligosporus (wie bei Tempeh).

Die bei der Fermentation mit Oncompilzen entstehenden Enzyme Amylase, Lipase und Proteasen[8] sind verantwortlich für die Umwandlung von Kohlenhydraten, Fetten und Protein in den Substraten. In Oncom wird Phytinsäure abgebaut.[9] Ein hoher Phytin-Anteil in der Nahrung kann einen Mangel an Mineralien hervorrufen.

Oncom kann wie Tempeh auch frittiert oder zu anderen Gerichten verwertet werden. Ein beliebtes Gericht mit Oncom in Westjava ist Pepes Oncom und gegrillter Klebreis (Ketan bakar), der mit Oncomsauce serviert wird.

• 
  Oncom-Chips aus Bandung
• 
  Oncomgericht als Pepes gegart in Bananenblättern und auf Holzkohle gegrillt
• 
  Gegrillter Klebreis mit Oncomsoße
• 
  Combro (Tjombro): Frittiertes Maniok-Bällchen mit Oncom-Füllung

Bei der Produktion von Oncom müssen hygienische Maßnahmen besonders berücksichtigt werden,[10] um Kontamination mit Bakterien oder anderen unerwünschten Schimmelpilzen wie Aspergillus flavus (produziert Aflatoxin) zu vermeiden. Neurospora intermedia var. oncomensis und Rhizopus oligosporus reduzieren die Entstehung von Aflatoxin.[11]

Die Produktion der hochgiftigen Bongkreksäure und Toxoflavin in Kokosnusspresskuchen durch Burkholderia gladioli muss dabei vermieden werden.

Die Herstellung von Oncom aus Produktionsresten als preiswertes Rohmaterial zu qualitativ gehaltvollen Lebensmitteln birgt ein großes wirtschaftliches Potenzial. Damit können große Bevölkerungskreise mit niedrigem Einkommen versorgt werden. Oncom ist auch für Vegetarier geeignet. Er ist bekömmlich und hat einen guten Nährwert.[12]

Während Tempeh, der große Bruder von Oncom, zuhause hergestellt werden kann, sollte Oncom besser durch Fachkundige produziert werden, um die toxischen Gefahren zu erkennen und zu kontrollieren sowie Einhaltung der hygienischen Maßnahmen sicherzustellen.

Hausproduktion von Tempeh in einem Dorf in Mitteljava

• William Shurtleff & Akiko Aoyagi. The Book of Tempeh. Vol. 1: A Super Soyfood from Indonesia. Appendix H. Onchom or Ontjom. Harper & Row, Publishers. New York 1979, S. 205–214
• Gary T. Cole & Bryce Kendrick. 6. Ontjom, In: Biology of Conidial Fungi. Academic Press Vol. 2, 1981, S. 245–246
• M. R. Quinn, L. R. Beuchat, J. Müller, C. T. Young, R. E. Worthington. Fungal Fermentation of Peanut Flour. Effects on Chemical Composition and nutritive value. Journal of Food Science Vol. 40, 1975, S. 470–474

1. http://www.schimmel-schimmelpilze.de/neurospora-sitophila.html
2. R. Nakazawa & Y. Takeda. Über die Schimmelpilze, welche bei der Herstellung der Leckerbissen “Ontjom” und “Tempeh” (Java und Sumatra) mitwirken. Bulletin of the Agricultural Chemical Society of Japan. Vol. 4, 1928, Issue 4-6
3. Keith Steinkraus. Handbook of indigenous Fermented Foods. 2. Edition, Marcel Dekker, New York 1995
4. William Shurtleff & Akiko Aoyagi. History of Tempeh and Tempeh Products (1815-2011): Extensively annotate Bibliography and Sourcebook. Soyinfo Center, Lafayette, USA 2011
5. L.R. Beuchat. Fungal Fermentation of Peanut Press Cake. Economic Botany. Vol 30, No. 3, 1976, 227-234
6. Ho C.C. 1986. Identity and characteristics of Neurospora intermedia responsible for oncom fermentation in Indonesia. Food Microbiology 3(2):115-132 (April 1986)
7. D. D. Sastraatmadja, F. Tomita, T. Kasai. Production of High-Quality Oncom, a Traditional Indonesian Fermented Food, by the Inoculation with Selected Mold Strains in the Form of Pure Culture and Solid Inoculum. J. Grad. Sch. Agr. Hokkaido Univ., Vol. 70, 111-127, 2002
8. L. R. Beuchat, S. M. M. Basha. Protease production by the ontjom fungus, Neurospora sitophila. European Journal of Applied Microbiology and Biotechnology. Vol. 2, 1976, S. 195–203.
9. D. Fardiaz, P. Markakis. Degradation of Phytic Acid in Oncom. Journal of Food Science. Food Microbiology Vol. 3, 1986, 115-132
10. Masako Matsuo. Preparation and Components of Okara-ontjom, a Traditional Indonesian Fermented Food. ResearchGate. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, Vol. 44, Januar 1997
11. M. J. R. Nouit. Effect of Rhizopus and Neurospora spp. on growth of Aspergillus flavus and A. parasitus and accumulation of aflatoxin B1 in groundnut. Mycological research 1989, vol 93, S. 518–523.
12. Andre G. van Veen, Keith H. Steinkraus. Nutritive value and wholesomeness of fermented foods. J. Agric. Food Chem. 1970, S. 576–578.