Okara (Lebensmittel)

Okara ist ein geschmacksneutrales Nebenprodukt, das bei der Herstellung von Sojamilch oder Tofu anfällt.[1]

Rohstoff Okara

Es ist ein wertvolles und nährstoffreiches Lebensmittel, das in vielen Teilen Asiens, insbesondere in China und Japan, verwendet wird. Okara gehört zu den ältesten drei Grundarten von Sojafasern. Seit dem 20. Jahrhundert gewinnt das Lebensmittel immer mehr Aufmerksamkeit in der pflanzenbasierten Küche der westlichen Länder als nährstoffreiche und nachhaltige Fleischalternative.

Auf Chinesisch wird der Tofubrei „dòuzhā“ (chin. 豆渣) oder genauer „dòufuzhā“ (豆腐渣 ‚Sojakuchen‘)[2] genannt, auf Japanisch „Okara“ (jap. 御殻 okara, auch 雪花菜; alternative Bezeichnung „kirazu“ 切らず, auch 雪花菜 oder „sekkasai“ 雪花菜)[3][4] und auf Koreanisch „biji“ (kor. 비지) oder „kongbiji“ (콩비지); alternative Bezeichnung „dububak“ (두부박 Hanja 豆腐粕).

Herstellung

Okara ist ein Nebenprodukt, welches bei der Tofu- und Sojagetränkeherstellung anfällt. Zur Herstellung dieser Produkte werden Sojabohnen in Wasser eingelegt und nachfolgend gekocht, püriert und gepresst. Daraus entstehen Tofu, Sojamilch und das gepresste Sojabohnenpürée: Okara. Bei der Herstellung von einem Kilo Tofu entsteht als Nebenprodukt ein Kilo Okara. Im Jahr 1983 wurde der jährliche Ertrag an Okara in Japan auf etwa 70.000 Tonnen geschätzt.[5][6]

Inhaltsstoffe

Okara besteht aus den Fasern und Proteinen, die aus der Sojabohne bei der Herstellung von Milch und Tofu übrig bleiben. Es ist eine reiche Quelle von Proteinen, Ballaststoffen, Vitaminen sowie Mineralstoffen wie Kalzium, Phosphor und Eisen. Okara besteht zu 76 bis 80 % aus Wasser, 3,5 bis 4,0 % Eiweiß und 20 bis 24 % Feststoffen. Im feuchten Zustand enthält das körnige Okara 8 bis 15 % Lipide, 12 bis 14,5 % Rohfasern, 24 % Proteine und 17 % der Proteine der Ausgangssojabohnen. Die wertvollen, fettlöslichen Nährstoffe, zu denen Sojalecithin, Linolsäure, Linolensäure, Phytosterine, Tocopherol und Vitamin D gehören, sind ebenfalls in Okara enthalten.[7][8]

Die Verarbeitung von Okara mit Hilfe von Fermentation fördert die Verdauung sowie die Aufnahme der wertvollen Okara-Nährstoffe und verbessert dessen Nährwerte. Durch die Fermentation wird der Gehalt an essbaren Ballaststoffen, freien Aminosäuren, Zuckern, Fettsäuren, Vitamin B12, Vitamin B2 und Flavoproteinen erhöht. Die Technik der Fermentation bietet zudem eine Möglichkeit, das Lebensmittel zu einer strukturierten Masse zu verarbeiten.[8]

Verwendung

Okara in der Küche

Okara kann zur Herstellung von Tempeh verwendet werden, indem man es mit dem Pilz Rhizopus oligosporus fermentiert wird. Weitere Verwendungszwecke sind die Verarbeitung zu einem Müsliprodukt, als Zutat für Sojaprodukte und für Pasteten. In Japan hat man versucht, Okara in Eiscreme zu verarbeiten.[9]

Okara, das auch unter anderen Namen wie „Yukibana“, „U-no-hana“ und „Kirazu“ bekannt ist, gehört seit der Antike zur traditionellen japanischen Küche. In dem Gericht Unohana wird Okara mit Mirin, Karotten, Klettenwurzeln und Shiitake-Pilzen gebraten und wie gebratener Reis serviert. Im Gegensatz zu gebratenem Reis bietet Unohana mit Okara mehr Proteine und wichtige Nährwerte.[10]

Okara als Veganes Lebensmittel

Okara kann auch als Fleischalternative verwendet werden, da es eine ideale Quelle für pflanzliches Protein ist. Da es einen neutralen Geschmack hat, kann es leicht mit anderen Zutaten kombiniert werden, um verschiedene Gerichte wie Burger, Suppen, Aufstriche und vieles mehr zu kreieren.

Okara kann auch in veganen und vegetarischen Gerichten verwendet werden, um eine fleischähnliche Textur zu erzielen, ohne auf den Einsatz tierischer Produkte zurückzugreifen. Ein Beispiel für die Verarbeitung von Okara sind die Luya Chunks. Luya fermentiert Okara mit Kichererbsen und verfeinert die Chunks mit verschiedenen Marinaden. Ein veganes, nachhaltiges Produkt aus Okara.[11]

Okara als Düngemittel

Okara wird in der Landwirtschaft als natürlicher Stickstoffdünger verwendet. Das Sojabohnenpürée ist reich an Stickstoff, welches ein wichtiger Stoff für das Pflanzenwachstum und die Bodenstruktur der Acker sind. Durch die Verwendung des natürlichen Düngers wird die Biodiversität erhöht, was zu gesündere und ertragsreicheren Ackern führt. Ebenso kann es dem Kompost zugesetzt werden, um organische Nährstoffe und Stickstoff hinzuzufügen.[7]

Wiktionary: Okara – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise
  1. David B. Haytowitz und Ruth H. Matthews: Composition of Foods: Legumes and Legume Products. Raw, Processed, Prepared. In: USDA, Human Nutrition Information Service (Hrsg.): Agriculture Handbook. 1. Auflage. Nr. 8–16, 1986, S. 9, 151 (englisch, usda.gov [PDF; 8,9 MB; abgerufen am 17. April 2023]).
  2. Begriff „豆腐渣 doufuzha, deutsch ‚Sojakuchen‘“. In: dict.leo.org. Leo GmbH, abgerufen am 17. April 2023.
  3. Begriff 雪花菜, 御殻 okara und 切らず kirazu. In: jisho.org. Jisho, abgerufen am 17. April 2023 (englisch, japanisch, verschiedene japanische Bezeichnung von okara).
  4. Begriff 雪花菜, 御殻 okara und 切らず kirazu. In: wadoku.de. Wadoku e. V, abgerufen am 17. April 2023 (deutsch, japanisch, verschiedene japanische Bezeichnung von okara).
  5. Okara – Okara ein hochwertiges Abfallprodukt. In: famillesuisse.ch. familleSuisse, abgerufen am 13. Februar 2023 (Schweizer Hochdeutsch).
  6. Okara – Overview of Current Utilization. (PDF; 213 kB) In: soy2020.ca. 2005, archiviert vom Original (nicht mehr online verfügbar) am 4. März 2016; abgerufen am 13. Februar 2023 (englisch).
  7. William Shurtleff, Akiko Aoyagi: Tofu & Soymilk Production: A Craft and Technical Manual. Soyinfo Center, 2000, ISBN 978-1-928914-04-4 (englisch, google.ch [abgerufen am 13. Februar 2023]).
  8. Shuhong Li, Dan Zhu, Kejuan Li, Yingnan Yang, Zhongfang Lei, Zhenya Zhang: Soybean Curd Residue: Composition, Utilization, and Related Limiting Factors. In: International Scholarly Research Notices. Band 2013, 8. September 2013, S. e423590, doi:10.1155/2013/423590 (englisch, hindawi.com [abgerufen am 13. Februar 2023]).
  9. Robbie Swinnerton: The garden of heavenly tofu delights. In: japantimes.co.jp. The Japan Times, 20. Oktober 2002, abgerufen am 13. Februar 2023 (amerikanisches Englisch).
  10. Japan Tofu Association | Nutrition Facts. In: tofu-as.com. Abgerufen am 13. Februar 2023 (englisch).
  11. Berner Start-up bringt nachhaltige Fleischalternative auf den Markt | Nachhaltigleben. Abgerufen am 13. Februar 2023.
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