Malakofftorte

Malakofftorte, auch Malakoff-Torte, ist eine vor allem in Österreich bekannte Torte, die typischerweise nur aus Löffelbiskuits und Creme mit Rum zubereitet wird. Malakofftorten werden ähnlich einer Charlotte hergestellt, sie werden jedoch nicht gestürzt.

Malakofftorte in Oberösterreich (2019)

Das Österreichische Lebensmittelbuch gibt an, dass Konditorwaren mit dem Hinweis auf „Malakoff“ (auch in anderer Schreibweise), aus Biskotten oder Biskuit, der entsprechenden Füllung und allenfalls einer Garnierung bestehen. Füllung und Garnierung enthalten kein anderes Fett als Milchfett, aromatisiert wird üblicherweise mit Rum, Inländerrum oder Maraschino.[1]

Die Rezepte haben sich bezüglich ihrer Füllung im Laufe der Zeit gewandelt: Früher mit Buttercreme gefüllt, wird heute hingegen vorwiegend Oberscreme verwendet. Mit Biskotten wird der Boden und der Rand einer Springform ausgekleidet, dazwischen Schichten aus Creme. Je nach Rezept werden die Biskotten auch mit einem Gemisch aus Milch und Rum getränkt.[2][3][4]

Geschichte und Wortherkunft

Der Name Malakoff tritt seit Mitte des 19. Jahrhunderts in der Kulinarik z. B. für Likör, Wurst, Pudding, Kuchen, Käse, auf[5] und bezieht sich möglicherweise auf das im September 1855 erstürmte Fort Malakow.

Zur Feier dieser Erstürmung wurde in San Francisco im darauffolgenden November ein Kuchen von enormen Dimensionen in Form einer Festung präsentiert, welcher die Festung Malakoff darstellen sollte.[6]

Auch in einer fiktiven Erzählung von Robert Barnabas Brough wird 1860 ein Malakoff' tea-cake zum Empfang von Offizieren von der Krim empfohlen (eigentlich ein Sally Lunn in einer Backform mit Zinnen gebacken).[7] Später waren wohl sogenannte Malakoffbüchsen erhältlich, Backformen in Form einer Festung aus Blech mit Deckel.[8]

Ein Kuchenrezept für Gâteau Malakoff (französisch für „Kuchen Malakoff“) kann 1882 im Kochbuch des französischen Kochs Urbain Dubois nachgewiesen werden. Aus Haselnuss-Biskuit fertigte Dubois eine Zylinderform, die er auf einen aprikotierten Tortenboden stellte, mit Buttercreme füllte und mit Vanille-Fondant überzog.[9][10]

Der Name Malakoff wird heute für verschiedene Kuchen vergeben, die oft Nüsse enthalten. Am häufigsten bestehen Malakoff-Kuchen aus zwei dicken runden Dacquoise-Kuchenböden (Nussbaiser), die mit Kaffee-Mousse gefüllt werden; die Oberseite ist mit Zuckerguss überzogen. Andere Malakoff-Kuchen sind aus einem Brandteig-Ring, der mit Chantilly- oder Eiscreme sowie kandierten Früchten gefüllt wird.[11]

Eine Malakoff-Torte ist in Frankreich unbekannt, in der Wiener Küche hingegen geläufig und soll, Bezug nehmend auf das tschechische Wort für Milch (mléko), der böhmischen Küche entstammen.[12]

Fußnoten
  1. Österreichisches Lebensmittelbuch: Malakoff. Archiviert vom Original (nicht mehr online verfügbar) am 16. Juli 2019; abgerufen am 16. Juli 2019.  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.lebensmittelbuch.at
  2. Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch. Wiener Verlag, Wien 1975, S. 563.
  3. Sarah Wiener: Herdhelden: Meine ganz persönliches Österreich-Kochbuch. GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH, 2011, ISBN 978-3-8338-1691-8, S. 200 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
  4. Malakofftorte – Rezept. Abgerufen am 5. Juni 2019.
  5. Polydore de Keyser: Blühers Rechtschreibung der Speisen und Getränke : alphabetisches Fachlexikon. Französisch-Deutsch-English (und andere Sprachen) … = Dictionnaire des termes culinaires = Dictionary of culinary terms. P.M. Blüher, Leipzig 1899, S. 179 (archive.org [abgerufen am 7. Juni 2019]).
  6. A. Shumate: An Early Attempt at International Goodwill. In: California History. Band 50, Nr. 1, 1. März 1971, ISSN 0162-2897, S. 79–83, doi:10.2307/25157305: „On the other side was a cake of enormous dimensions, fashioned like a fortress, and which was supposed to represent the Malakoff. This cake was raised on a high pedestal, and its top was about ten feet from the ground.“
  7. The Welcome Guest – A Magazine of Reccreative reading for All. G. Fall, London 1860, S. 54 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche): „I have a new Malakoff tea-cake coming out shortly (between ourselves, nothing but the original Sally Lun, in a castellated mould) which is expected to create a great sensation. I'll send you a case.“
  8. Anna von Kühlmann-Redwitz: Tafel-Freuden: 800 ausgewählte Rezepte der nationalen und internationalen feinen Küche. Salzwasser Verlag, Paderborn 2013, ISBN 978-3-7387-3712-7, S. 266 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
  9. Urbain (1818–1901) Auteur du texte Dubois: Grand livre des pâtissiers et des confiseurs (4e édition) / par Urbain Dubois,... 1896 (bnf.fr [abgerufen am 4. Juni 2019]).
  10. Dubois Urbain, Émile Bernard: La cuisine classique: études pratiques, raisonnèes et dèmonstratives de l'école francaise. E. Dentu, Paris 1882, S. 311–312 (archive.org [abgerufen am 5. Juni 2019]).
  11. New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
  12. Christian Reder, Erich Klein: Graue Donau, Schwarzes Meer : Wien – Sulina – Odessa – Jalta – Istanbul. Hrsg.: Universität für Angewandte Kunst Wien. Springer, Wien 2008, ISBN 978-3-211-75482-5, S. 36.
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