Hippe (Gebäck)

Hüppen sind Waffelröllchen, die in der Schweiz insbesondere im Thurgau und in und um Zürich hergestellt werden. Die Hüppen werden meist mit einer Schokoladenmasse gefüllt.[5] Bereits vor 400 Jahren sollen die Hüppen erstmals hergestellt worden sein.[6]

Neujahrskuchen in Hörnchenform

Das Neujahrshörnchen bzw. der Neujahrskuchen (plattdeutsch: Rullekes, Neeijahrskook/-kouken oder auch Krüllkoken) ist ein süßes Gebäck, das man in Norddeutschland, besonders im Emsland und in Ostfriesland, traditionell zum Neujahrstag zubereitet und am Neujahrstag isst. Das Neujahrshörnchen besteht aus einer zum Hörnchen geformten, harten Waffel (Hohlhippe), in die geschlagene Sahne gefüllt werden kann. Der Teig enthält das selten in Süßspeisen verwendete Kardamom und wird mit speziellen Waffeleisen gebacken und dann über ein Rundholz zur Röhre gerollt.

Im Emsland und der Grafschaft Bentheim wird der Teig des Gebäcks – hier Neujahrskuchen genannt, an der Grenze zum Münsterland auch Eiserkuchen und im Rheinland Neujährchen – nicht mit Kardamom, sondern mit Zimt und flüssiger Vanille, aber auch mit Anis statt Zimt, verfeinert. Die Spezialität wird oft in der gesamten Weihnachtszeit gebacken.

In Monschau sind die nach ähnlicher Rezeptur hergestellten Monschauer Dütchen seit Mitte des 19. Jahrhunderts eine Spezialität, die inzwischen gerne von Touristen gekauft wird.

Im Münsterland ist eher die Bezeichnung Piepkuchen geläufig. Dabei ist der verwendete Teig nahezu derselbe, jedoch die Zubereitung unterscheidet sich. Das Gebäck wird dabei selten nach dem Backen gerollt, sondern in der platten, runden Form belassen. Häufig steht hierbei auch das Ritual „Piepkuchen backen“ im Vordergrund, wo traditionell die Gebäckstücke auf offener Flamme mit antiken Waffeleisen ausgebacken werden. Beim Zusammendrücken der beiden Waffeleisen erzeugt der Teig dabei ein hohes Fiepgeräusch – daher der Name.

Traditionelles Klemmkucheneisen aus dem Fläming; hier von 1876

Der Klemmkuchen ist eine regionale Spezialität der Brandenburgischen und Sachsen-Anhaltischen Küche im Fläming.

Diese Mehlspeise brachten die flämischen Einwanderer, die im 12./13. Jahrhundert nach der Gründung der Mark Brandenburg durch Albrecht den Bären im Jahr 1157 in hoher Zahl den Höhenrücken östlich der Elbe besiedelten, in den Osten Deutschlands. Bis in das 19. Jahrhundert hinein bestimmte das Brauchtum der Siedler die kulturelle Identität des nach ihnen benannten Flämings zu einem hohen Teil mit.

Die waffelartigen Klemmkuchen werden noch heute bei größeren Familienfeiern wie Taufen oder Hochzeiten und insbesondere zur Fastnacht nach traditioneller Art im Klemmkucheneisen auf offener Flamme gebacken. Während der ursprüngliche Teig aus Roggenmehl, Wasser, ausgelassenem Speck und Salz bestand, fallen die Zutaten heute deutlich üppiger aus. Butter und Zucker fehlen selten bei den einst platten Kuchen, die inzwischen oft zu Tüten gerollt und mit Sahne gefüllt werden.

Das Backen der Kuchen ist Schwerstarbeit, da die bis zu 4 Kilogramm schweren Zangeneisen während des Backens zusammengedrückt, also „geklemmt“ werden müssen. Die flachen Backeisen sind auf den Innenseiten mit feinen Mustern, Ornamenten und Signets verziert, deren kunstvolle Abdrücke jedoch nur in den traditionellen platten Kuchen sichtbar und bei den modernen gerollten Kuchen verdeckt sind. Die Klemmkucheneisen, nach denen die Süßspeise früher auch Eiserkuchen hieß, zählen selbst zu den Kulturgütern des Landstrichs – kaum eine Braut ging ohne „Klemmeisen“ in die Ehe. Häufig gehörte daher auch die Jahreszahl der Herstellung beziehungsweise der Eheschließung zu den Verzierungen auf den Innenseiten der Eisen.[7]

Rund achtzig dieser Eisen zeigt das Heimatmuseum in Dahme, darunter das älteste bekannte Exemplar aus dem Jahr 1571. Die älteste schriftliche Überlieferung des Begriffs Eisenkuchen stammt aus dem Jahr 1477. Dabei bestanden nicht alle Zangen aus Eisen, denn die besonders begüterten Fläminger sollen ihre Küchen gelegentlich mit Klemmeisen aus Bronze geschmückt haben.

Eine traditionelle bretonische Dauergebäckspezialität sind die Crêpes-dentelles. Die französischen Waffelröllchen werden hauchdünn gebacken und ofenwarm eng aufgewickelt. Eine Variante sind die mit Zartbitterschokolade überzogenen Crêpes-dentelles au chocolat noir.

Bei den Cigarettes russes, einer französischen Variante der Gebäckröllchen, wird als Zucker Puderzucker und zur Aromatisierung Vanille verwendet.[8] Cigarettes russes sind ungefüllt, werden jedoch teilweise an den Enden mit Schokoladenmasse überzogen.[9]