Hōchō

Die gebräuchlichsten Klingenformen sind:

• Santoku: bedeutet „Drei Tugenden“, wobei mit den drei Tugenden Fleisch, Fisch und Gemüse gemeint ist. Daher wird es auch „Vielzweckmesser“ genannt. Es verfügt über ein breites Blatt für gute Führung am Fingerrücken und ist ein leichtes Messer mit beidseitigem Schliff, das europäischen Schneidegewohnheiten sehr entgegenkommt. Aus diesem Grund ist es ein gutes „Einsteigermesser“ zum Kennenlernen von traditionellen Hōchō Messern. Es ist allerdings europäischen Messern ähnlicher als traditionellen Japanischen.
• Tako Hiki, Yanagi-ba, Fugu Hiki: eine schlanke, sehr lange Klinge (25–30 cm), die – wenn sie traditionell ist – auf jeden Fall einen einseitigen Schliff hat. Die Klinge des Yanagiba läuft in eine Spitze aus. Es ist eine klassische Klingenform, um rohes Fleisch und rohen Fisch zu schneiden. Die Form erinnert den Japaner an ein Weidenblatt, und Weide heißt auf japanisch Yanagi, daher der Name. Dem Yanagiba ähnlich ist das Tako Hiki (蛸引,("Oktopus-Abzieher/-schneider")) und das Fugu Biki ("Fugu/Kugelfisch-Abzieher/-schneider"). Diese Messer sind an der "Spitze" rechteckig. Diese drei Messer werden auch als Sashimi Bōchō Messer bezeichnet.
• Deba: das Fischfiletier-Messer. Einseitig geschliffen bis auf den hinteren Teil am Griff, der beidseitig geschliffen[2] wird und der eher für gröbere Arbeiten verwendet wird, wie etwa um kräftige Mittelgräten zu durchtrennen oder Fischköpfe zu halbieren.
• Nakiri Bōchō: zum feinen Schälen von Gemüse und präzisen Schneiden von Gemüsestiften, Salatstreifen etc. Selbst hauchdünne Scheiben bei reifen Tomaten sind kein Problem. Es verfügt über ein breites Blatt für gute Führung am Fingerrücken. Das Nakiri ist beidseitig, das Usuba ist einseitig geschliffen. Mit dem Usuba erfolgt die Schnitttechnik Katsuramuki.
• Gyūtō: Die Klingenform ist dem westlich/europäischen Kochmesser ähnlich. Es ist, wie das Santoku, als Universalmesser anzusehen und wird sowohl mit einseitigem als auch mit beidseitigem Anschliff gefertigt. Es verfügt über eine schlanke Klingenform für feinere Arbeiten mit ziehendem oder schiebendem Schnitt.
• Ajikiri, auch Ko-Deba: Dieses Messer ist eine kleine Debavariante. Die Klinge ist deutlich kleiner und hat einen dünneren Rücken. Es wird zum Filetieren von kleinen Fischen wie den Stachelmakrelen (jap. Aji) verwendet. Auch das Ajikiri wird mit unterschiedlichen Anschliffen gefertigt.
• Petty: kleines Universalmesser für Obst, Schäl- und kleinere Schneidarbeiten mit einer Klingenlänge unter 10 cm, der Name stammt vermutlich von "petit" (französisch: klein)

Spezial-Klingenformen sind:

• Maguro Bōchō (鮪包丁): ein ein bis zwei Meter langes Messer, um Thunfisch zu schneiden. Die auf dem Tsukiji-Fischmarkt verwendete große Variante wird auch Oroshi Bōchō (おろし包丁) genannt, wobei Oroshi ‚Großhandel‘ bedeutet. Die kleinere halblange (han) Variante Hanchō Hōchō (半丁包丁).
• Unagisaki (うなぎ裂き) / Unagi Bōchō (ウナギ包丁): zum Schneiden von Aal.
• Menkiri Bōchō (麺切包丁): Nudelmesser zur Herstellung von Soba und Udon.

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  Hanchō Hōchō
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  Zwei Mann verwenden ein Messer: das Oroshi Hōchō im Einsatz auf dem Tsukiji-Fischmarkt
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  Unagisaki

Klassisch werden die Klingen von Hōchō mit einem beinahe zylindrischen Griff aus Magnolienholz eingefasst, welcher von einer Zwinge aus Büffelhorn oder Holz fixiert wird. Yobocho werden auch mit Messergriffen im europäischen Stil hergestellt.

Hōchō werden gewöhnlich mit ziehendem Schnitt auf einem Schneidbrett aus Kunststoff oder Holz verwendet. Werden klebrige Lebensmittel (wie z. B. Sushi) geschnitten, sollte das Messer vor jedem Schnitt mit Wasser angefeuchtet werden. Bei empfindlichen Klingen sollte der Kontakt mit harten Objekten (z. B. Knochen) vermieden werden.

• Für präzise Schnitte, z. B. für dünne Scheiben, soll das Blatt an Fingerknöcheln der freien Hand anliegen („Vor der Kralle schneiden“).
• Für Schälschnitte, z. B. beim Aufschneiden eines Rettichs oder einer Gurke, wird das Lebensmittel nahe an der Schneide geführt und gedreht.
• Für Zierschnitte wird die Klinge nahe an der Spitze geführt.
• Die hintere Schneidekante dient dem Entfernen von Augen bei Obst und Gemüse. Das Lebensmittel wird dabei gedreht.
• Messerführung beim Filieren und bei Sashimi mit ziehendem Schnitt. Der Anschliff liegt unten.

Die richtige Schneideunterlage (japan.: Manaita) – und das gilt für alle Messer, nicht nur original japanische – besteht aus Holz oder Kunststoff. Das Arbeiten auf Porzellan, Marmor oder Glas macht die Klinge umgehend stumpf. Im Gegensatz zur europäischen Gewohnheit (Buche, Esche, Teak) verwenden japanische Köche bevorzugt weiche Hölzer, z. B. Ginkgo oder Zypresse. Bambus ist ebenfalls nur bedingt als Schneideunterlage geeignet, obwohl es zu japanischen Messern zu passen scheint. Bambus ist ein Gras, welches zwar dicht und hart ist, aber vielfach auskristallisierte Mineralien in winzigen Partikeln enthält, die sich negativ auf die Schärfe auswirken.

Wem das ideal geeignete Holz vom Ginkgo nicht zu Verfügung steht, fährt gut mit Buche und Esche. Abzuraten sind harzhaltige Hölzer (Fichte, Kiefer, andere Nadelhölzer), die nicht geschmacksneutral sind und Hölzer, die störende Aromen auf das Schneidegut übertragen können.

Die Hygiene von Schneidunterlagen aus Holz wird kontrovers diskutiert: Einerseits belegen wissenschaftliche Untersuchungen, dass Inhaltsstoffe von Hölzern eine antibakterielle Wirkung haben können, andererseits wird für die Gastronomie und den Einsatz in Verkaufsstellen für Lebensmittel die Verwendung von (spülmaschinengeeigneten) Kunststoffunterlagen gefordert.

Unbeschadet obiger Diskussion besteht für alle Schneidunterlagen die Pflicht wirksamer Reinigung.

Anders als bei europäischen Messern ist von der Verwendung eines Wetzstahles abzuraten. Die Schneidlage eines Hōchō kann eine Härte 60–65 HRC erreichen und ist damit deutlich empfindlicher als europäische Messer; das Wetzen kann daher leicht zu Ausbrüchen an der Schneide führen. Darüber hinaus ist ein Wetzstahl für die Instandhaltung der Klingen- und Schneidengeometrie bei einseitig geschliffenen Messern ungeeignet. Hōchō werden daher auf japanischen Wassersteinen geschärft (Körnung 400–1500) und abgezogen (Körnung 3000 und feiner).[3] Es kommen sowohl künstliche als auch natürliche Steine zur Anwendung. Keinesfalls sollten ungekühlte, trockenlaufende Schleifmaschinen verwendet werden, da durch die Reibung punktuell hohe Temperaturen entstehen können, welche das Stahlgefüge verändern, wodurch Härte und Schnitthaltigkeit verloren gehen.

Um eine Beschädigung der Schneide zu verhindern, gehören Hōchō keinesfalls in die Besteckschublade. Sofern vorhanden, sollten sie in eine Messerscheide gesteckt oder in einem Holzetui bzw. Messerblock aufbewahrt werden. Es empfiehlt sich hierbei eine Scheide aus gefaltetem Zeitungspapier, da dieses einerseits hygroskopisch wirkt und andererseits durch das in der Druckerschwärze enthaltene Öl korrosionsverhindernd wirkt. Japanische Köche wickeln ihre Messer einzeln in Tücher.

Aufgrund der empfindlichen Schneiden und des nicht rostfreien Stahls sollten Hōchō unter keinen Umständen in der Spülmaschine gereinigt werden. Auch die traditionell verwendeten Griffe aus Holz werden in der Spülmaschine geschädigt bzw. zerstört. Stattdessen werden Hōchō mit warmem Wasser und Geschirrreiniger abgespült. Die Verwendung von Bürsten oder Scheuerreinigern ist nicht zu empfehlen. Danach wird das Hōchō mit einem Tuch abgetrocknet.

Bestimmte Lebensmittel (z. B. Zwiebeln, Früchte) können Verfärbungen der Klingen hervorrufen. Sie sind gesundheitlich unbedenklich und können als „Patina“ belassen werden. Traditionell werden zur Entfernung japanische Polierpulver (Kogosa, Uchiko) eingesetzt, ein Reiniger für Kochplatten oder Edelstahlflächen ist gleichermaßen geeignet.

Bei längerer Lagerung, besonders in feuchter Luft, wie sie in einer Küche vorhanden sein kann, ist es ratsam, die Klingen mit einem lebensmittelgeeigneten Öl (z. B. Kamelienöl, "Tsubaki abura") hauchdünn einzureiben. Traditionell wird dazu Reispapier verwendet, ein unparfümiertes Papiertaschentuch hat sich ebenfalls sehr bewährt.

Holzgriffe (auch trockene Schneideunterlagen aus Holz) freuen sich über gelegentliches Abwischen mit Öl, wozu Kamelienöl durchaus auch geeignet ist, besser bewährt hat sich Walnussöl, das geruch- und geschmacklich angenehm ist, trocknet und das Holz nicht „schmierig“ macht.

Ballistol ist lebensmittelecht und für Stahl und Holz gut geeignet. Spezialöl H1 ist eine geruchslose und auch lebensmittelechte Variante von Ballistol.