Großer Brauner Fond
Der Große Braune Fond, auch Große Braune Brühe oder Grandjus [] (französisch) ist die Bezeichnung für einen Fond der klassischen Küche.
Ansatz für einen Grandjus
Grandjus steht dabei für „großer Saft, große Brühe“ aus lateinisch iūs, iūris, n.: „Brühe, Suppe“ im Gegensatz zur Jus, mit der ein einfacher brauner Fond bezeichnet wird. Für die Zubereitung verwendet man Knochen und Fleischteile von Hausschwein, Hausrind und Kalb. Diese werden gemeinsam mit Mirepoix und anderem Gemüse angebraten, mit Wasser und Brühe aufgefüllt und gekocht. Typisches Merkmal ist die Mitverwendung hochwertiger Fonds, Saucen und Bratenabschnitte.
Er wird häufig in Großküchen in Form eines großen Restetopfs über mehrere Tage geführt und zum Auffüllen von Fonds und Saucen verwendet.
Quellen
- F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 20. Auflage. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten 1990, ISBN 3-8057-0322-8.
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