Frikandeau

Frikandeau ist die Bezeichnung für die in der Kalbskeule liegende Nuss oder Unterschale[1][2][3]. Der französische Begriff dafür ist fricandeau de veau oder kurz fricandeau (oder auch paupiette de veau oder kurz paupiette). Ebenso bezeichnet man die Teile von der Schweinekeule[4] und Hirschfleisch (französisch fricandeau de porc bzw. fricandeau de cerf). Das Fleisch eignet sich in erster Linie zum Braten oder Schmoren. Das Frikandeau kann als Bratenstück oder dünn geschnitten für Schnitzel und Rouladen verwendet werden. Das Frikandeau wird heutzutage nur noch bei der klassischen Zubereitung mit Speck gespickt, ansonsten ist das Bardieren mit Speckscheiben üblich.

Wortherkunft

Der Begriff Frikandeau / fricandeau hat den gleichen Wortstamm wie Frikadelle, doch ist der Entlehnungsvorgang im Einzelnen unklar (lat. frigere, braten, rösten / mnd. vricken rösten, backen / altfr. rique / got. Friks).[5][6][7] Zu Beginn war das Frikandeau eine Speise auf den Tafeln der Adligen, kam dann später in die bürgerlichen Küchen und ab dem 19. Jahrhundert auch auf die Menükarten edler Restaurants.[8][9][10][11]

Andere Bedeutungen
  • Als Hohles Frikandeau bezeichnet man die Oberschale der Kalbskeule. Dieses Fleischstück wird auch Langes Frikandeau oder Schnitzelfrikandeau genannt.
  • Als Kurzes Frikandeau bezeichnet man die Unterschale der Kalbskeule.
  • Als Frikandeaukopf bzw. Frikandeauspitze bezeichnet man das schmale Ende des Fleischstücks, was nicht für den Zuschnitt von Braten und Fleischscheiben geeignet ist. Man verwendet es für die Zubereitung von Gulasch, Frikassee, Ragout und sautierten Fleischspeisen.[12]

Einzelnachweise
  1. Herings Lexikon der Küche. 25. Auflage. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten 2016, ISBN 978-3-86820-344-8.
  2. Darstellung des Zuschnitts für Kalb bei fleisch-teilstücke.at
  3. Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 2015, ISBN 978-3-423-36245-0.
  4. Darstellung des Zuschnitts für Schwein bei fleisch-teilstücke.at
  5. FRICADELLE ET FRICANDEAU. In: La cuisine du 19 siecle. Abgerufen am 10. Oktober 2017 (französisch).
  6. Etymologie Frikadelle - Frikandeau. Das Wortauskunftssystem zur deutschen Sprache in Geschichte und Gegenwart, abgerufen am 10. Oktober 2017.
  7. Frikandeau. In: Duden Rechtschreibung. Abgerufen am 10. Oktober 2017.
  8. Signification de "fricandeau" dans le dictionnaire français. Abgerufen am 10. Oktober 2017 (französisch).
  9. Günter Wiegelmann: Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa. Abgerufen am 10. Oktober 2010.
  10. Andrea Wurm: Translatorische Wirkung. In: Beitrag zum Verständnis von Übersetzungsgeschichte als Kulturgeschichte am Beispiel deutscher Übersetzungen französischer Kochbücher in der frühen Neuzeit. S. 496, abgerufen am 10. Oktober 2017.
  11. Bibliographisches Institut (Hrsg.): Der Grosse Duden in 9 Bänden/: Etymologie. Mannheim 1963, S. 186.
  12. Speisenlehre, Fachbuchverlag Leipzig, 1987.
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