Fettsäuregeschmack

Fettsäuregeschmack (auch lateinisch Oleogustus, zu deutsch etwa ‚Ölgeschmack‘,[1] umgangssprachlich vereinfacht auch Fettgeschmack) bezeichnet eine Sinnesqualität des Geschmackssinns nach Bindung freier Fettsäuren auf der menschlichen Zunge. Der Fettgeschmack dient dem Auffinden kalorienreicher Nahrung (Fette) und essenzieller Fettsäuren.

Auf den Wallpapillen (oben rechts) sitzt der Rezeptor für den Fettsäuregschmack

Eigenschaften
Signaltransduktion nach Aktivierung von CD36[2]

Lang- und mittellangkettige freie Fettsäuren (durch Lipolyse im Mund indirekt auch Fette) aktivieren den Rezeptor CD36 auf Sinneszellen im Bereich der Wallpapillen der Zunge von Menschen[3][4] und Nagetieren,[5] wodurch im Gehirn der Sinneseindruck für Fett entsteht.[6] Menschen können im Vergleich zu Nagetieren eine größere Anzahl an unterschiedlichen Fettsäuren wahrnehmen.[3] Der G-Protein-gekoppelte Rezeptor GPR120 ist an der Signalweiterleitung der Aktivierung von CD36 beteiligt.[7] Nur in niedrigen Konzentrationen erzeugen langkettige Fettsäuren einen „fettigen“ Geschmack, während in hohen Konzentrationen ein „kratziger“ Geschmack entsteht.[3] Es wird diskutiert, ob es sich beim Fettgeschmack um einen eigenständigen Geschmackssinn mit einem oder zwei Rezeptoren handelt (CD36 und GPR120)[3][8] oder um eine allgemeinere Wahrnehmung im Sinne von nichtzuordnenbarer Nahrungserkennung handelt.[9]

Der Fettsäuregeschmack ist vermutlich über die Bildung von Oleoylethanolamid am Sättigungsgefühl beteiligt.[10] Er ist nach Geschlecht, Ernährung und BMI unterschiedlich stark ausgeprägt.[4] Es wurden Mutationen (SNPs) des Gens von CD36 beschrieben, die sich auf die Fettsäurewahrnehmung, Fettpräferenz in der Ernährung und Biomarker für manche chronischen Krankheiten auswirken.[11] Bei fettreicher Ernährung wird die Empfindlichkeit der Fettsäurewahrnehmung vermindert und bei fettarmer Ernährung erhöht.[9] Ein empfindlicherer Geschmackssinn für Fettsäuren ist weder Ursache noch Folge von Übergewicht.[12] Ein Fettsäuregeschmack verstärkt einen eventuell vorhandenen Süßgeschmack und wird durch einen Süßgeschmack verstärkt.[4] Eine Veränderung oder Hemmung des Fettsäurerezeptors wird zur Behandlung von Übergewicht untersucht.[13]

Geschmacksauslösende Stoffe
Ölsäure wird oftmals zur Untersuchung des Fettsäuregeschmacks verwendet[12]

Langkettige Fettsäuren sind Agonisten von CD36 und erzeugen einen Fettgeschmack auf der Zunge, wohingegen das Fett Triolein mit drei veresterten Fettsäuren in Verbindung mit dem Lipase-Hemmer Orlistat den Rezeptor CD36 wenig aktiviert.[6] Fettsäuren, die einen Fettgeschmack hervorrufen sind z. B. Laurinsäure (12:0 bedeutet 12 Kohlenstoffatome und keine Doppelbindung), Myristinsäure (14:0), Myristoleinsäure (14:1), Palmitinsäure (16:0), Palmitoleinsäure (16:1), Stearinsäure (18:0), Vaccensäure (18:1), Ölsäure (18:1), Linolsäure (18:2), α-Linolensäure (18:3), Stearidonsäure (18:4), Gondosäure (20:1), Arachinsäure (20:0), Arachidonsäure (20:4), Behensäure (22:0), n-3-Eicosapentaensäure (20:5), Erucasäure (22:1), n-3-Docosapentaensäure (22:5) und n-3-Docosahexaensäure (22:6).[12] N-Hydroxysuccinimid-Ester langkettiger Fettsäuren hemmen CD36 irreversibel.[6]

Literatur
  • S. Iwata, R. Yoshida, Y. Ninomiya: Taste transductions in taste receptor cells: basic tastes and moreover. In: Current pharmaceutical design. Band 20, Nummer 16, 2014, S. 2684–2692, doi:10.2174/13816128113199990575, PMID 23886388.
  • R. D. Mattes: Fat Taste in Humans: Is It a Primary? In: Montmayeur JP, le Coutre J (Hrsg.): Fat Detection: Taste, Texture, and Post Ingestive Effects. CRC Press/Taylor & Francis, 2010. Kapitel 7. PMID 21452475.

Einzelnachweise
  1. Mandy Oaklander: Fat Is One of the Five Basic Tastes, And It's Called Oleogustus, Time Magazine vom 28. Juli 2015, abgerufen am 11. Juli 2023.
  2. R. B. Jaime-Lara, B. E. Brooks, C. Vizioli, M. Chiles, N. Nawal, R. S. Ortiz-Figueroa, A. A. Livinski, K. Agarwal, C. Colina-Prisco, N. Iannarino, A. Hilmi, H. A. Tejeda, P. V. Joseph: A systematic review of the biological mediators of fat taste and smell. In: Physiological reviews. Band 103, Nummer 1, Januar 2023, S. 855–918, doi:10.1152/physrev.00061.2021, PMID 36409650, PMC 9678415 (freier Volltext).
  3. P. Besnard, P. Passilly-Degrace, N. A. Khan: Taste of Fat: A Sixth Taste Modality? In: Physiological reviews. Band 96, Nummer 1, Januar 2016, S. 151–176, doi:10.1152/physrev.00002.2015 (freier Volltextzugriff), PMID 26631596.
  4. C. A. Running, R. D. Mattes, R. M. Tucker: Fat taste in humans: sources of within- and between-subject variability. In: Progress in lipid research. Band 52, Nummer 4, Oktober 2013, S. 438–445, doi:10.1016/j.plipres.2013.04.007, PMID 23685198.
  5. George A. Bray: Afferent signals regulating food intake. In: Proceedings of the Nutrition Society. 2000, Band 59, Nummer 3, S. 373–384 doi:10.1017/s0029665100000422.
  6. M. Y. Pepino, O. Kuda, D. Samovski, N. A. Abumrad: Structure-function of CD36 and importance of fatty acid signal transduction in fat metabolism. In: Annual review of nutrition. Band 34, 2014, S. 281–303, doi:10.1146/annurev-nutr-071812-161220, PMID 24850384, PMC 4329921 (freier Volltext).
  7. A. S. Khan, B. Murtaza, A. Hichami, N. A. Khan: A cross-talk between fat and bitter taste modalities. In: Biochimie. Band 159, April 2019, S. 3–8, doi:10.1016/j.biochi.2018.06.013, PMID 29936293.
  8. Catherine H. Graham, Leta Pilic, Alexandra King, Jonathan Nixon, Julie Pipe, Juliet Holton, K. Tamba, Gary Hearne, Charles R. Pedlar, Silvia Lorente-Cebrián, Pedro González Muniesa, Yiannis Mavrommatis: Genetic differences in fat taste sensitivity and dietary intake in a UK female cohort. In: Food Quality and Preference. 2021, Band 92, S. 104202 doi:10.1016/j.foodqual.2021.104202.
  9. A. S. Khan, R. Keast, N. A. Khan: Preference for dietary fat: From detection to disease. In: Progress in lipid research. Band 78, April 2020, S. 101032, doi:10.1016/j.plipres.2020.101032, PMID 32343988.
  10. J. Sihag, P. J. Jones: Oleoylethanolamide: The role of a bioactive lipid amide in modulating eating behaviour. In: Obesity Reviews. Band 19, Nummer 2, Februar 2018, S. 178–197, doi:10.1111/obr.12630, PMID 29124885 (Review).
  11. E. Chamoun, D. M. Mutch, E. Allen-Vercoe, A. C. Buchholz, A. M. Duncan, L. L. Spriet, J. Haines, D. W. Ma: A review of the associations between single nucleotide polymorphisms in taste receptors, eating behaviors, and health. In: Critical reviews in food science and nutrition. Band 58, Nummer 2, Januar 2018, S. 194–207, doi:10.1080/10408398.2016.1152229, PMID 27247080.
  12. R. M. Tucker, K. A. Kaiser, M. A. Parman, B. J. George, D. B. Allison, R. D. Mattes: Comparisons of Fatty Acid Taste Detection Thresholds in People Who Are Lean vs. Overweight or Obese: A Systematic Review and Meta-Analysis. In: PLOS ONE. Band 12, Nummer 1, 2017, S. e0169583, doi:10.1371/journal.pone.0169583, PMID 28060900, PMC 5218398 (freier Volltext).
  13. L. Brondel, D. Quilliot, T. Mouillot, N. A. Khan, P. Bastable, V. Boggio, C. Leloup, L. Pénicaud: Taste of Fat and Obesity: Different Hypotheses and Our Point of View. In: Nutrients. Band 14, Nummer 3, Januar 2022, S. , doi:10.3390/nu14030555, PMID 35276921, PMC 8838004 (freier Volltext).
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